用油是烹飪菜肴的第一步，選對油就能把好健康第一關。但是油的種類五花八門，關于吃油的說法也不一，消費者最好先弄清下面4個問題，用油的困惑就可以解開了。
用油問題一：你常用什么烹調方法？
1.日常炒菜。油溫不高于180度，可選用花生油、茶籽油、葵花籽油、精煉橄欖油、大豆油等。但是一定要控制好油溫，不要讓鍋冒很多的油煙。
2.爆炒、煎炸。如果日常需要用這些烹飪方式，就要選擇耐熱的椰子油、棕櫚油、黃油、豬油等。
3.焯煮菜、做湯等。適合這類烹調方法的油有芝麻油、亞麻籽油、核桃油、葡萄籽油、初榨橄欖油等。另外，煮肉骨湯、雞湯、羊肉湯上面的浮油也可以利用起來焯青菜。
4.涼拌菜。可以用初榨橄欖油，也可以選種子油和堅果油，如紫蘇籽油、南瓜籽油、核桃油、杏仁油等。這些油不經過精煉，具有濃郁的香氣和原料的營養價值。
用油問題二：你平常有什么飲食習慣？
常吃豬、牛、羊肉的人，膳食中已經包含大量動物脂肪，就盡量別吃動物油了。可以適當吃含有多不飽和脂肪酸的油，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。
少吃肉的人，偶爾可以選用動物脂肪烹調，比如把湯表層的浮油放涼后，用來煮青菜等。
素食主義者，膳食中多不飽和脂肪酸的比例太大，飽和脂肪攝入相對太少，可以選含有單不飽和脂肪酸的橄欖油、茶籽油等，以及含飽和脂肪酸的米糠油、花生油等。
用油問題三：你的身體狀況如何？
很多人炒菜時大量使用玉米油、大豆油和葵花籽油，這類油亞油酸的含量比較高。研究證明，膳食中攝入過多亞油酸，可能會誘發炎癥反應，還可能增加冠心病的發病率。
心臟病患者要優先選用單不飽和脂肪酸和ω-3脂肪酸含量較高的油。前者有橄欖油、茶籽油、杏仁油、花生油、芝麻油等。后者主要包括魚油、火麻油、亞麻籽油、紫蘇籽油等。
用油問題四：油脂怎么搭配？
我們經常聽說油要換著吃、搭配著吃，這是為什么呢？主要考慮到以下兩個方面。
1.耐熱性搭配
比如炒菜的時候想用核桃油，但是尤其它不太適合加熱，就可以搭配黃油使用。先融化一小塊黃油炒香，然后放入蔬菜，同時撒上核桃油，拌勻。這樣一來，不適合加熱的核桃油就不會被加熱過度。
2.脂肪酸平衡
按照天然油脂的結構，可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三大類。
如果脂肪酸的構成差不多，換著吃其實沒什么必要。如玉米油、大豆油和葵花籽油類似；花生油和稻米油類似；杏仁油、茶籽油和橄欖油類似等。
而上面提到的搭配中，黃油主要含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，核桃油主要含多不飽和脂肪酸，脂肪酸的比例搭配會更合理。
