川菜

即四川菜肴，是中國(guó)特色傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國(guó)八大菜系之一、中華料理集大成者。

三大派系

上河幫川菜是以川西成都、樂(lè)山為中心地區(qū)的蓉派川菜。

小河幫川菜是以川南自貢為中心的鹽幫菜, 同時(shí)包括宜賓菜、瀘州菜和內(nèi)江菜。

下河幫川菜是以重慶江湖菜、萬(wàn)州大碗菜為代表的重慶菜。

發(fā)展歷史

川菜起源于古典蜀菜，但是古典蜀菜與全國(guó)其他菜系的分野，應(yīng)該在東漢末和魏晉之時(shí)，在隋唐五代時(shí)川蜀飲食水平達(dá)到了新的高度，直到兩宋時(shí)期，古典川菜成為全國(guó)的獨(dú)立菜系，

至此古典川菜菜系誕生，成為了一個(gè)有一定影響力的菜系，在明朝四川的飲食文化是一段大騰飛時(shí)期，四川最著名的回鍋肉和多種名酒都在明朝出現(xiàn)或改進(jìn)，現(xiàn)代回鍋肉便是在明代定型，這意味著古典川菜影響力越來(lái)越大，直到清末經(jīng)歷了古典川菜與魯菜等等其他菜系的融合，現(xiàn)代川菜誕生，它主要由移民烹飪文化的混合，并在上層示范文化的鼓勵(lì)下，包括烹飪學(xué)家的影響下發(fā)展起來(lái)的。

菜系特色

川菜取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱(chēng)，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。

口味分類(lèi)

川菜的味相當(dāng)豐富，號(hào)稱(chēng)百菜百味。其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚(yú)香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。

接下來(lái)詳細(xì)給大家介紹3種經(jīng)典配方

魚(yú)香味

蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子、魚(yú)香蘸汁等。

麻辣味

花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來(lái)之于花椒粉)。特點(diǎn)是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸?？芍坡槔濒~(yú)丁、麻婆豆腐等。

怪味

四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開(kāi)芝麻醬，再加上所有作料調(diào)拌均勻而成。特點(diǎn)是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺(jué)非常豐富?？烧{(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。

味型特點(diǎn)

如果你認(rèn)為川菜只有辣，那就錯(cuò)了，辣只是川菜表現(xiàn)出的外在，真正的川菜可不僅僅只有辣的，清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味，這才是川菜真正的味道。

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦，這六種基本味，但是除了這六味之外，還有很多隨之演變出的個(gè)人感官味覺(jué)。

舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)，就像麻婆豆腐，這道菜大概很多人都知道正兒八經(jīng)的川菜，但是，你知道這道菜的巔峰是什么嗎，最少要占到四味，即麻，辣，鮮，香我記得我好像在哪本書(shū)上看到過(guò)這還不算是頂點(diǎn)，還有一味“活”這個(gè)具體是啥咱也不知道，咱也不敢問(wèn)啊，但是就這么一道可以說(shuō)最簡(jiǎn)單的川菜，里面就最少含有4味，可想而知，川菜百味，不是浪得虛名的。

川菜還有很多復(fù)合味，可以說(shuō)就是已經(jīng)已知的基礎(chǔ)六味的搭配。

如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚(yú)香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

烹調(diào)方法

川菜擅長(zhǎng)炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等，特別是小煎、小炒、干煸和干燒都有它的特別之處。

川菜烹調(diào)有四個(gè)特點(diǎn)：一是選料認(rèn)真、二是刀工精細(xì)、三是合理搭配、四是精心烹調(diào)。

華夏菜重刀工相信大家都知道了，川菜自然也不列外，川菜經(jīng)典名菜燈影牛肉，水煮肉片，酸湯魚(yú)，等等都是對(duì)刀工方面有著極為苛刻的要求的，例如燈影牛肉，想要把牛肉片切成透光的這種程度，可以說(shuō)是非常難，這也是川菜烹調(diào)的特色之一。

另外川菜的某些菜在小炒這方面發(fā)揮到了極致，時(shí)間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求。菜肴烹飪看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上包含著高度的科學(xué)性、技術(shù)性和藝術(shù)性，顯示出勞動(dòng)人民的無(wú)窮智慧和創(chuàng)造能力。

說(shuō)完味和烹調(diào)方法咱們就說(shuō)菜，接下來(lái)給大家介紹下川菜十大經(jīng)典名菜吧。

川菜十大經(jīng)典名菜

1.川味火鍋:以麻，辣，燙，鮮成名，之后在川味坊又細(xì)分為紅味湯鍋、白味湯鍋和干鍋鍋?zhàn)腥齻€(gè)細(xì)列。

2.水煮魚(yú):以油而不膩，辣而不燥，麻而不苦，肉質(zhì)滑嫩成名，用新鮮草魚(yú)，豆芽，辣椒等制作而成。

3.回鍋肉:以口味獨(dú)特，肥而不膩，麻辣鮮香，食之難忘成名，用新鮮豬肉，蒜苗，青紅椒等等制作而成。

4.麻婆豆腐:以麻，辣，鮮，香，成名，看著簡(jiǎn)單但是外面飯店大多數(shù)只能做出麻，辣倆味，四味齊全的少之又少。

5.魚(yú)香肉絲:以川味復(fù)合味魚(yú)香味成名，這道菜做的巔峰應(yīng)該是咸，酸，辣，甜，鮮，無(wú)味集一身。

6.水煮肉片:肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時(shí)肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，特色是“麻、辣、鮮、香”。

7.辣子雞:此菜成菜色澤棕紅油亮，麻辣味濃，咸鮮醇香，略帶回甜。

8.酸菜魚(yú):以草魚(yú)為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口，湯滋味鮮美。

9.宮保雞丁:魯菜，貴州菜也有收錄，成菜 紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質(zhì)滑脆。

10.甜皮鴨:色澤棕紅、皮酥略甜、肉質(zhì)細(xì)嫩、香氣宜人。