北方現(xiàn)在正值秋季，氣溫在5~10度左右，而且大白菜大量上市了，這恰恰是腌制辣白菜最重要的2個條件，相信很多人看了韓劇里的辣白菜，都有過想嘗嘗的念頭吧。確實辣白菜顏色鮮紅有食欲，口感脆爽，經(jīng)過發(fā)酵后的辣白菜酸甜辣適中。
朝族辣白菜
辣白菜和普通的腌制咸菜還是有區(qū)別的，獨特的制作過程產(chǎn)生乳酸菌，發(fā)酵后賦予了辣白菜獨特的風(fēng)味，同時富含維生素、礦物質(zhì)、多種人體所需的氨基酸，日常適量食用，可以調(diào)節(jié)腸道菌群，排除體內(nèi)垃圾，從而增強人體免疫力的功效。
本人坐標(biāo)吉林省長春市，這里距離延邊很近的緣故吧，飲食上有一定影響，朝族飯店很多，自從6年前認識一位韓餐大廚，和他學(xué)習(xí)了正宗的朝族辣白菜做法后，每年秋季大白菜上市的季節(jié)，都會腌制一些辣白菜，除了自己吃，也會送給親朋好友，今天就分享辣白菜的做法，無論南方北方，只要準(zhǔn)備好材料，就可以制作了。
友情提示：這是辣白菜圖文教程，明晚會更新辣白菜的視頻教程，請結(jié)合圖文學(xué)習(xí)。、
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制作辣白菜前準(zhǔn)備工作：
第1步：辣白菜腌制前，需要準(zhǔn)備材料，建議買腌制辣白菜的套裝，非常方便，這里面有粗細不同的辣椒粉，還有魚露和蝦醬，這是腌制正宗朝族辣白菜必不可少的食材，而且這套材料還可以腌制白蘿卜塊和其他朝族小咸菜，在之后會繼續(xù)更新教程的。
第2步：挑選白菜，這里選擇的辣白菜品種是葉子部分比較多的，一定要挑選甜脆的大白菜，制作出來的口感才好吃。
第3步：提前燒好一壺水晾涼后備用，大概一大盆，用于初腌白菜時用。最好不要選擇用生水。但如果為了節(jié)省時間，可以直接使用自來水。
第4步：初腌大白菜，白菜洗凈，根部中間切5厘米~10厘米
注意：用手輕輕掰開大白菜，注意不要用蠻力，自然的分開2半白菜。
用手輕輕掰開
這樣菜葉大部分都是整張的。這個手法其實就是韓餐大廚傳授給我的制作方法。大白菜清洗干凈備用。
第5步：大概估算出水是多少升，比如2000毫升水放200克鹽，比例是10%，不必非要精確，只要大概量好就可以了，提前稱好粗粒的鹽，然后用鹽均勻的撒入每一片白菜幫，尤其是白菜根部多撒點鹽。
選擇粗粒鹽是因為鹽份不會很快進入菜里。做好這些之后，倒入涼開水，初腌白菜8~24小時，時間并沒有特別的限制，具體看菜幫的情況，腌好的菜幫是軟的，而且微微有點透明感。
腌好的白菜用流動的水徹底沖洗幾遍，嘗一下菜幫，不是菜葉，如果有點咸，用清水浸泡1~2小時再涂抹辣白菜醬料。特別注意的是白菜葉涂抹完粗鹽后，不要靜止放著腌制，一定要趕快倒入涼開水，不然腌出來的白菜會太咸了。
辣白菜腌制醬料的材料：
以下醬料可以腌制4到5顆白菜的量，可以減半
材料1：大蒜 60克姜20克 洋蔥 20克 白蘿卜20克（放入破壁機打碎）
材料2： 蘋果 半個 梨 半個 （切粒）
材料3：韭菜 少量 （切斷）胡蘿卜絲 綠蘿卜絲
材料4：糯米:60克 請水：1500克 粗辣椒粉220克 細辣椒粉80克
材料5：蝦醬3勺（可以減量） 魚露（50克） 細鹽10克 糖 30克
辣白菜醬料制作步驟：
1.材料1的處理：大蒜去皮，生姜切片、洋蔥、白蘿卜切塊 ，放入料理機打成泥。
2.材料2和材料3的處理：白蘿卜切絲，韭菜切斷，梨和蘋果切丁備用。
3.材料4的處理：糯米粉用少量清水稀釋，鍋中燒開水，倒入調(diào)好的糯米水，做成糯米糊關(guān)火。
特別注意，糯米糊做好之后，是微微有些粘稠的狀態(tài)，不要做的太稀薄了。
倒入粗辣椒粉和細辣椒粉，不必等到糯米糊涼了。特別注意糯米糊做好之后，是微微有些粘稠的狀態(tài)，不要做的太稀薄了，這樣拌好的醬是粘稠的。
4.盆中放入姜蒜泥，放入其他切好的材料，魚露、蝦醬，倒入糯米湯，放入鹽和糖，翻拌均勻即可。
5.拌好的腌料放置1小時再使用。
辣白菜腌制步驟：
（1）.準(zhǔn)備好裝辣白菜的容器，提前洗凈徹底消毒控干，把白菜用腌好的醬料均勻的涂抹在每一片白菜葉上，根部一定涂抹到位。
（2）.涂抹完醬料的辣白菜放入消毒好的容器內(nèi)，密封好，靜止在常溫下1天發(fā)酵，然后再放入冰箱發(fā)酵2周，其實1周后就可以食用，但腌制2周亞硝酸鹽含量最低，對身體健康有益。如果室溫過高，腌好辣白菜直接放入冰箱發(fā)酵，做好的辣白菜盡快吃掉，如果過酸裝好密封袋里冰箱冷凍，吃的時候拿到冷藏解凍即可食用了。
(3).制作好的辣白菜醬料還可以腌制白蘿卜塊，之后會繼續(xù)更新教程講解蘿卜塊泡菜的做法，還有香辣蘿卜條的做法，請大家關(guān)注一下。
腌制辣白菜注意事項：
1.魚露實在沒有，就不放，但不用其他調(diào)料替代魚露。建議以上我推薦的食材都準(zhǔn)備齊全再做辣白菜，缺少了某種，會不是最完美的口味。蝦醬如果接受不了味道，可以少放或者不放，盡量按照配方放一些，才能保證口味正宗。
2.腌制辣白菜相對來說畢竟費事，如果喜歡吃，可以一次多做一些，準(zhǔn)備好專用的腌辣白菜桶放置冰箱里。
在我的家鄉(xiāng)，深秋室外溫度都在5度以下，辣白菜都是放在室外自然發(fā)酵的，都用專門的瓷器大缸腌制各種咸菜的，口感比冰箱腌制的好吃，辣白菜腌制好了，可以直接食用，也可以做成各種菜肴，比如五花肉炒辣白菜、韓國的烤肉里一定會配辣白菜一起烤的，還有辣白菜餅，等辣白菜腌制
