1941年，成都郊區(qū)茶館的掌柜?？枴み~當斯/攝
1986年，成都市東城區(qū)曲藝團應邀到法國巴黎訪問演出，將老茶館的方桌子、竹椅子和蓋碗茶的 “三件頭”（茶碗、茶蓋、茶船子）一起帶了去，在埃菲爾鐵塔廣場搭起了古色古香的“成都茶館”，請得法國文化部長和眾多腕兒坐在竹椅子上，一面品嘗四川香茶，一面欣賞四川的曲藝，還觀賞了茶博士的摻茶絕技。成都作為茶館之都，由來已久，據(jù)1935年的成都《新新新聞》報統(tǒng)計，當時的成都有516條街巷，有茶館599家。喝茶向來是成都人日常生活中雷打不動的逸事，那么，民國時期成都著名的茶館有哪些呢？
悅來園
20世紀初年，成都名氣最大、最熱鬧的茶園是悅來園。此園既是茶園，也是戲園，是川劇藝人和戲迷們的聚集之所，建于光緒三十一年(公元1905年)，“戲圣”康芷林和楊素蘭、唐廣體等人將“太洪班”“蘇玉班”“翠紅班”“長樂班”“升平堂”“采和班”等戲班子聯(lián)合起來組成“三慶會”，會址便設在悅來園，使這里成為成都乃至全川的川劇藝術中心。郭沫若在其《反正前后》一文中寫道：“成都最首出的新式茶園，名悅來茶園，是采取官商合辦的有限公司制度，那兒唱的川劇是所謂‘改良’川戲，自行召集了一批孩子來教練，很有些像日本的帝國劇場。”
1944年成都茶館。塞西爾·比頓/攝
民國后期，成都街頭的茶鋪
悅來園既然是唱戲的地方，為啥又不叫戲園而稱茶園呢？原來在這兒看戲是備有茶水的，可以一邊飲茶，一邊看戲。茶園坐北向南，正前方是舞臺，左右兩邊和后面都有樓座，稱為“樓廂”，專為女賓而設，座位前面還掛有竹簾，稱為“垂簾看戲”。樓下是堂廂，安放著方桌和長板凳，每張桌子坐六個人，向著戲臺的一方不坐人，以免影響后面的觀眾看戲。每個觀眾的桌面上都有一碗蓋碗茶，廂房中有穿來穿去的小商販，胸前掛個木匣子，里面裝著瓜子、花生、香煙、糖果，向觀眾兜售。劇場的屋梁上又安了八排蒲扇，每排四把扇子，吊在空中，通過滑輪用人力拉動，一個人可以拉兩排，全場四個人拉，使得滿場涼風習習，堂倌(又叫茶博士)又時常提著茶壺給大家摻茶，有時又將熱氣騰騰的洗臉帕拋向空中飛旋著送到茶客身前擦臉，人們在這里邊飲邊看邊吃邊乘涼邊擦臉，還可以吞云吐霧抽紙煙(也可以抽水煙和葉子煙)，真是玩不盡的格，享不完的福！怪才劉師亮曾有《竹枝詞》專述其事：
悅來茶園亦戲園，密鑼緊鼓鬧翻天。
喝茶看戲嗑瓜子，個個都是小神仙！
民國時期的錦江，悠悠流水，養(yǎng)育了一代代雅逸的成都人
后來，廂房內(nèi)的方桌長板凳改為長排木椅，觀眾對號入座，仍然要供應茶水，放茶碗的地方在木椅的背面，椅邊有塊固定的木板，掛個小鐵絲網(wǎng)，將茶碗換成茶盅，放進鐵絲網(wǎng)中，照樣可以邊飲邊看。在民國時期像悅來茶園這種將飲茶和看戲融于一體的休閑場所，還有忠烈祠北街的“可園”、少城公園內(nèi)的“萬春茶園”、總府街的“群仙茶園”等，如果加上表演揚琴、清音、大鼓、相書、相聲的“安瀾茶園”“芙蓉亭茶園”“泗春茶園”“協(xié)記茶社”“益智茶樓”“包館驛茶園”等，林林總總，共有好幾十家，但最紅火、最熱鬧、規(guī)模最大、名氣最大的還是要數(shù)悅來茶園。
華華茶廳
抗戰(zhàn)時期，華華茶廳是全成都乃至全四川最大的茶館，設在離春熙路不遠的城守東大街，辟有三廳四院，一千多個茶座，單是職工就有六十多人，可見其規(guī)模之大。
1941年，成都郊區(qū)的茶館?？枴み~當斯/攝
民國后期，成都郊外的一家茶鋪
茶廳老板名叫廖文長，是成都商會茶業(yè)同業(yè)公會理事長。他看到抗日戰(zhàn)爭使很多“下江人”擁入大后方，內(nèi)中有很多商人，便開了這么一座“新式”茶館。所謂“新式”，是用電燈代替了煤氣燈，電風扇代替了用人拉的蒲扇，茶廳內(nèi)安有留聲機，咿咿呀呀地播放著百代唱片公司錄制的戲劇和歌曲。跑堂的堂倌也不穿圍腰，不戴瓜皮小帽了，而是一律的白帽子和白衣白褲，穿得筆挺，滿身“洋”氣，很有點上海灘和江浙一帶的“文明”色彩。由于廖文長是成都商會的頭面人物，所以到這里飲茶的大多是工商界人士，他們在這里互通信息，洽談業(yè)務，了解行情，捕捉商機，好些大生意都是在這里做成的，所以一天到晚人流如潮，一千多個茶座座無虛席。
廖文長另外還開了家名為“華華茶號”的茶葉店，專門經(jīng)營邛崍縣和大邑縣的茶葉。他的茶廳也是用的這種茶，每年春茶下樹他就大量購進，用自家的祖?zhèn)髅胤ㄗ院孀择浚栉短貏e香醇，這也是華華茶廳生意特好的又一個重要原因。
1941年，成都郊區(qū)，手端蓋碗茶的茶館老板?？枴み~當斯/攝
1941年，成都郊區(qū)茶館里的兩個茶客?？枴み~當斯/攝
德清茶社
這是一個清宮太監(jiān)開的茶館。店主姓袁，名德清，早年在宮中服雜役，宣統(tǒng)皇帝被驅(qū)趕出宮之后，他惶惶然如喪家之犬，流落到了成都，在一位滿城旗人的幫助下開了個小茶館，但最初的時候生意清淡，一天最多只能賣十來碗茶。
什么原因呢？原來成都的茶館雖多，卻是無形中分了類別的，大致說來有三種：第一種是袍哥類，舊社會的大量成都人都是參加了袍哥組織的，各種“碼頭““公口”“會社”多如牛毛，而這些機構的活動場所大多設在茶館里，并且很多茶館就是袍哥中的頭面人物開的。袁德清是一個不男不女的太監(jiān)，參加袍哥沒有資格，哪個兄弟伙會去光顧他呢？第二種是商會類，為生意人的活動場所，如安樂寺茶社，就是糧油業(yè)同行的聚會之所；春熙路的飲濤茶園，是“金銀幫”的聚會之所；紗布業(yè)則在東大街的閑居茶社；米販子則到南門的火巷子茶館；販賣鴉片槍支的則在商業(yè)場內(nèi)的品香茶館……袁德清不是生意人，又初來乍到，門頭都摸不到，自然就門可羅雀了。第三種是休閑類，舊時的成都是個消費城市，生活節(jié)奏緩慢，很多閑人百無聊賴，便以飲茶消磨時光。但是就在家中飲茶不好嗎？何必要到茶館去呢？這是因為只有到了茶館里才有那種消閑解悶的氛圍，可以同熟人聊天、下棋、打牌、聽評書、揚琴、金錢板，最“資格”的還可以到悅來茶園看戲，而德清茶社冷冷清清，一樣都沒有，連熟人都沒有幾個，還不如就在家中喝悶茶。
1941 年，成都郊外，鄉(xiāng)民以茶待客。卡爾·邁當斯/攝
怎樣才能打開局面呢？袁德清冥思苦想，絞盡腦汁，忽然靈機一動，決定在烹茶的茶水上大做文章。
俗話說“茶好不如水好”，好茶必須有好水才算上品，如果“蒙山頂上茶”沒有“揚子江中水”，將會遜色不少。什么樣的水沏茶最好呢？茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中說：泉水為上，河水次之，井水為下。成都是平原，沒有山泉水，井水倒是豐富，又為茶之所忌，各個茶館便請人用膠輪板車載著大木桶到城南的錦江江心取水，并在門口吊個小燈籠，上寫“河水香茶”來顯示自己的茶館茶好水也好。河水烹茶固然比井水好喝，但袁德清總覺得有股煙火味，沒有宮廷中的水質(zhì)爽口，差別在哪里呢？猛然之間他想到了乾隆皇帝的“洗水”之法：相傳乾隆帝制了一個銀斗，用來衡量普天之下各江河泉湖的水質(zhì)，哪里的水最輕，哪里的水就最好，分之為上中下三等。權衡后的結果，以北京玉泉山的玉泉水為第一，揚子江的江心水第二，惠泉第三，虎跑泉第四。于是便將玉泉之水取為宮中用水，以大甕貯之備用。但是放久了水質(zhì)要變，他便令人將其它的泉水或湖水倒入甕中，使勁地攪拌，然后讓其澄清，其它的水質(zhì)量更重，便沉到下面去了，玉泉水更輕，便會浮在上面，更加的清澈，這就叫“以水洗水”，一直沿襲到清代末季，清宮中的所用之水都是由此而來，所以分外醇正。袁德清由此受到啟發(fā)，便將成都的江水與井水取來分別稱量，河水果然更輕，再將二水混合攪動沉淀，用浮在上面的水來烹茶，果然品質(zhì)大變，并且兩水相合還有一種意想不到的微妙反應，飲之非常清純爽口，茶客們無不稱絕叫好，生意馬上便興旺起來了。可惜沒有興旺幾年，袁德清因病身亡，他的德清茶社也隨之消失了。后來有人試著用他的方法“洗水”，但由于成都已經(jīng)普及了自來水，錦江的水又逐漸受到了污染，所以不管怎么“洗”，都達不到德清茶社的效果了。
現(xiàn)存的鶴鳴茶館，民國時期即是成都的知名茶館。白郎/攝
如今，往昔鴛墻黛瓦下散發(fā)著泥土香和茶香的老茶館已很少了。白郎/攝
銀記茶館
這是又一個在水質(zhì)上做文章的茶館，老板姓銀，資中人，討了個媳婦，是成都安順橋袍哥大爺姚新黨的千金。他父親和叔父是在資中開茶館的，憑借丈人家的勢力，便來到成都開了一家。他的茶館有兩大特色，一是水質(zhì)清，二是茶具精。他用的水自然是錦江中的江心水，但是經(jīng)過了四口沙缸的層層過濾，使之純之又純，凈之又凈。他的沙缸放在天井里，上下四層，缸子中放入半缸鵝卵石，鵝卵石上鋪河沙，河沙面上再鋪一層棕樹皮，江水從缸口倒下去，缸下有個小孔，插了根竹管，水從竹管流入石階下的第二個水缸。第二個水缸的底部放了七個拳頭大小的七棱八竅、周身都是洞洞眼眼的麻子“鵝卵石”，然后又放三十來個核桃大小的“小麻子石”，麻石上面鋪以河沙、棕樹皮，水流入第三口沙缸。第三口沙缸的底部放的是厚約一尺的“小麻子”鵝卵石，石頭上放一層用青木岡樹燒制而成的木岡炭，木岡炭上又放一層炭精。炭精是資中特有的一種礦物質(zhì)，可以用來雕佛像、佛珠，制作煙斗，煙斗不生煙油，有“清火”的“藥性”，頗為名貴。然后，又在炭精上面鋪河沙和棕樹皮，水流入第四口水缸。他的河沙也是有講究的，用的是沱江離資中城十余里的洞子口、烏龜灘一帶的又白又粗的白眼沙，據(jù)說別處的河沙都不行。就這樣，他用的水從第一口缸經(jīng)過初步過濾之后流入第二口缸，又由第二口再次過濾到第三口，最后通過棕樹皮、河沙、木岡炭、炭精和大大小小鵝卵石的層層過濾，像涓涓泉水一般注入下面的大石缸中，其清純程度可想而知。這種水在石缸里哪怕放上三五個月都不會發(fā)臭，還會長青苔、養(yǎng)魚，是“活水”！
成都郊外的老茶館。白郎/攝
成都郊外的老茶館。白郎/攝
銀記茶館使用的茶具也很講究：它用的是紫銅炊壺，茶爐周圍絕對不能沾染油腥、汗水；茶碗也很陳舊，有的碗還有缺口或裂紋，很是難看，但內(nèi)行就知道，這些茶碗大多是清代的瓷器，有的還是明代的。這些東西經(jīng)歷了數(shù)百年的滄桑歲月，火氣全消，用來盛茶，并且是經(jīng)過特殊處理的水質(zhì)沖泡出來的茶，自然別有一番只有老茶客才能意會而不可言傳的絕佳美味。
撰文/鐵波樂 供圖/子盛 編輯/云胡
