羊肉涮幾個來回，下點大白菜，下點粉絲，粉絲白菜煮熟了夾出來泡在麻醬調料里面，大白菜燙，需要涼一下，粉絲則吸滿了麻醬的味道，夾起來吹吹熱氣。一口粉絲夾著白菜，吸溜吸溜的把粉絲和菜一吃。就著剛烤熱的燒餅，這就是一頓快哉的老北京涮肉。
現在的吃法復雜了，各種調料，各種涮菜，但是吃的并沒有原來的涮肉香味了，也許這是時代的味道或者是回憶的味道吧。
來來來，詳細說一下老北京涮肉的麻醬調料調制方法，不跑題。
首先說麻醬，麻醬是整個調料的底，所以是需求量最大的，但是不能全部都用麻醬，天然的芝麻磨成麻醬之后會有一絲絲的苦味，這個正常的，也是無法去掉的。所以要加入一些花生醬，讓花生醬的甜味來褶芝麻醬的苦味。這么一中和，醬料的底味就吃不出苦了。
八成芝麻醬+2成花生醬，用溫水泄開，水的量和醬的量一比一即可。泄開的醬料會比較稠，不過沒關系，后面加入韭菜花和醬豆腐可以根據濃度在加水，水在這一步加多了后面就無法挽救了。
給醬料打好底之后就是加入調料，首先麻醬是沒有味道的，那么剩下的咸淡味就需要往里面添加，涮肉麻醬蘸料不需要放鹽，使用韭菜花來呈現咸的部分，用醬豆腐來體現甜的部分，您說了，醬豆腐是甜的嗎？在這里，體現的是復合的甜味，而且一種發酵的酒香味很重要。然后是加入花椒油，我看到過說加入蝦油的，這種做法也有，不過我還是覺得只用花椒油足以。
韭菜花加入麻醬體積的五分之一，醬豆腐是麻醬體積的三分之一，把醬豆腐和韭菜花用醬豆腐湯攪碎，加入到拌好的芝麻醬中，攪拌均勻，如果太稠就少加水，一點一點調至合適。最后加入花椒油。
攪拌好的調料里面加入蔥花和香菜，香菜尤為重要，羊肉在涮好之后蘸麻醬料，沒有香菜，就缺少了點睛那一筆。羊肉吃不出那種提神的香味。
說到這里，我饞了。
