作為鹵制過程中的必備品之一，香料，不僅能起到去腥除異的作用，同時(shí)還有增香的功能，以便鹵菜能達(dá)到前香、中香、后香的基調(diào)。但是在使用香料的過程中，有些原則要遵守。
1、 香料在使用時(shí)要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會(huì)產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道。
2、 香料本身多少都會(huì)有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，對(duì)于芳香類香料，由于其含有的異味和苦澀味較小，所以用清水浸泡一下即可。而對(duì)于苦香類香料中，由于其所含的雜質(zhì)和異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因?yàn)榘拙朴腥芙夂蜐B透作用，能夠使香料的異味更容易除去。浸泡時(shí)如果香料個(gè)大或密實(shí)，要敲開再浸泡。
3、香料的呈香物質(zhì)有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經(jīng)過浸泡后還不能完全揮發(fā)出來，還要經(jīng)過炒制才行。用油炒時(shí)要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊；而且下鍋時(shí)要注意先后順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要后放，以使香料出香趨于一致。一般來講，出香快是因?yàn)轭w粒小，出香慢是因?yàn)閴K比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。
4、 在使用時(shí)，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會(huì)特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會(huì)特別大）；應(yīng)用時(shí)要不同的原料不同對(duì)待，不能圖省力，包個(gè)萬能料包來個(gè)一勞永逸。
在應(yīng)用時(shí)，如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香料，如：加工羊肉時(shí)加入一些孜然，加工狗肉時(shí)加入一些薄荷等；再就是根據(jù)原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時(shí)還離不開少許丁香。
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