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貼士注意，調肉餡的時候千萬不要放料酒，否則肉餡會變酸變澀，味道就不好了如果覺得肉餡發酸，看看是不是選擇的醬油問題，有的醬油會返酸如果是牛肉餡，減少10ml醬油，加入2勺甜面醬或黃豆醬。蔥花改成大蔥或洋蔥未。胡椒粉變五香粉（如果加醬，炒鍋入少許油，三成熱下醬炒香炒散，倒入醬油蠔油混合。再等降到常溫使用）??豬肉餡也可以這樣做，但醬香味會比較重。??醬油我的愛用一般是東古，味極鮮，廚邦生抽入味老抽上色。我比較懶，經常就醬油就代替了！不打水的話手拌也還好，但打水的話拌餡真的是力氣活??用料【原材料】豬肉500克姜末15克蔥末（不吃蔥不加）50克（純肉餡，喜歡蔥的可加至100g）【水料】蔥姜水或花椒水150ml【粉料】（5g調料勺）如是純肉餡按需減量鹽3克（半勺）雞精(雞汁)3克（半勺）味精3克(半勺）白胡椒粉1克（4/1勺）糖5克（1大勺）生粉（土豆淀粉）15g【醬料】純肉餡按需減量醬油40ml或30ml生抽 10ml老抽蠔油15g【油料】蔥油30g白芝麻油30g包子餃子萬能基底肉餡的做法將肉未，姜蔥未，醬料，油料，姜蔥水分別準備好備用！（姜要記得去皮，越細越好。加水用攪拌機打成姜汁也可以）將三肥七瘦的前腿肉剁成肉沫【調水料】姜塊拍碎，一小把蔥，少許花椒粒加入150ml熱水中浸泡出味【調制粉料】以500g豬肉為例，準備3g味精，雞粉3g，胡椒粉1g，白糖5g（南方可加到10g）3g大約是我們普通調味勺的大半勺 ????鹽最好不放在一起，拌餡時單獨放【調制醬料】醬油40ml（或30ml生抽，10ml老抽），蠔油2勺(普通湯調羹)15g。如吃得淡醬油減10ml【如果純肉餡不加蔬菜也可以減10ml）??【調制油料】蔥油30g（沒有就用普通調合油代替）；白芝麻油30g。1小瓶蓋老抽（可不放）所有料調好后放至旁邊備用按照順序放調料，可以使肉沫逐步吸收調料的味道，讓肉餡更加鮮嫩入味。拌餡時必須同一方向攪拌上勁把肉末攤開，放3g鹽.鹽可以增加肉末的吸水性，使肉末更加鎖水吸汁。（如果口味重些，鹽可加到5g）【放水料】過濾掉姜蔥花椒渣，將水分次打入肉未。先加少許水，看到肉未發白成團繼續加入第二次【粉】將粉料及生粉（土豆淀粉）倒入（不想加淀粉可加入一個雞蛋）【醬】分次加入醬料。醬料吸飽后加入一半油料。如果是做純肉餡的餃子，可以一次放完；但如果要菜肉餡，先加一半，另一半要先處理菜餡，再放余下油料加入姜未，蔥花增香，不喜歡可以不放。攪拌均勻后加入剩下的油料。攪拌好的肉餡放入冰箱冷凍半小時到2小時左右。過夜放冷藏第二天使用。地道好吃的餃子在拌餡的時候，要向著一個方向攪拌，直到肉的黏度能立起一根筷子。萬能基底餡還可加上自己喜歡吃的蔬菜，蔬菜切碎后先加適量的油攪拌均勻、再加適量的鹽拌勻，出水后擠干水。然后和拌好的肉餡拌在一起就可以了。大白菜餡要先放鹽腌一下，然后擠出水，再按先油、后鹽的方法。胡蘿卜、韭菜都不用腌制，直接按先油后鹽的方法拌即可。 干香菇要泡發后切碎，入鍋炒干才能入餡，不然會發酸                                       ???? 想要做出口感最好的餃子，餃子餡肉和菜的黃金比例最好是1:1或者1:0.5餃子包子??蔥油做法：一斤油，半斤蔥，切段。小火炸至焦黃微酥。喜歡酥脆口感可再炸糊點，顏色微黑！炸好的蔥油就一起保存，也可以拿來做蔥油面條！里面的油蔥非常香。手動和餡要做到這樣立而不倒