01
月餅，我美？
“小餅如嚼月，中有酥與飴”蘇東坡曾如此形容一個中秋月下吃的酥皮糖餡兒小圓餅，這次，我們從建筑美學的角度探討月餅。
外層是以蛋黃制作的細膩酥皮嫩黃小圓餅看似乖巧猶如掌上中秋月，像金黃色的月亮一樣,每一個黃澄澄的傳統餅食，都是用天然的蛋汁、黃油等食材樸素色澤。打開禮盒，陳列如夜明珠的弘大氣勢。
讓月餅更好吃，就要現場烤制，今年安德里亞將現烤融入到餅店中，使月餅還原童年的味道！所以洛陽的小伙伴們現在，不是在吃現烤月餅，就是在去吃現烤月餅的路上。
全新的定制化禮餅
栗蓉酥皮月餅
byKL樂悠悠
栗子500G
水適量
食用油100ML
油皮材料-中筋面粉200G
油皮材料-豬油60G
油皮材料-溫水80G
油酥材料-中筋面粉180G
油酥材料-豬油100G
白芝麻少許
雞蛋液1/2個
油皮材料-鹽5G
栗蓉酥皮月餅的做法步驟
1，栗子買回來以后洗凈備用。
2，用剪刀或小刀把栗子的底部剪個十字，剪的時候要小心因為栗子的殼是光滑而且刀很容易會滑掉。
3，把全部的栗子都剪/劃好十字口，把栗子排入烤架里。
4，烤箱里烤20-25分鐘，中層220度。在烤好以后從烤箱里取出待涼，此時可以看見栗子的劃口已經裂開了。
5，稍微有點余溫時就可以把殼剝開了，烤過的栗子很容易就剝開。
6，將栗子沖洗一遍，放入鍋中加入適量的水，水必須沒過栗子頂部。
7，開中火煮大約20-25分鐘栗子就會煮軟了然后熄火待涼。
8，煮好的栗子涼透以后放入料理機攪拌成栗子蓉，把煮栗子的水也一起加入；煮好的栗子水分已經比原先少了一半，如果水分還是很多的話就不需要全部加入只需加少許就可以了。
9，料理機打拌成栗子蓉后放入不粘鍋里開小火煸炒。
10，在煸炒時栗子蓉的水分開始少的時候就可以加入食用油，分3次加入；邊炒邊加入直到栗子蓉與油融合了即可熄火待涼。涼透后放入冰箱冷藏一夜這樣會比較容易搓成球狀。
11，酥皮月餅做法：把油皮的材料面粉 豬油一起放入碗里，慢慢的邊加入溫水邊攪拌均勻成油皮，攪拌均勻后用手揉捏成光滑面團即可。
12，油酥的材料面粉 豬油直接混合攪拌均勻即可。用保鮮膜蓋好后靜放30分鐘。
13，靜放30分鐘后將油皮稍微揉捏幾下后分出小面團，每個小面團為24克；然后揉成圓形。
14，靜放30分鐘后將油酥分出小油酥，每個油酥為18克；然后揉成圓形。
15，將一個油皮用手掌壓扁或用搟面杖搟開，不需要太薄。
16，拿一個油酥放入油皮的中間。
17，把油酥包起來，收口捏緊。
18，繼續將每個都包裹好成酥皮，然后靜放15分鐘蓋上保鮮膜防止表面流失水分。
19，15分鐘后拿一個包好的酥皮，用手掌稍微壓扁后用搟面杖搟成牛舌狀。
20，然后卷起。把所有的酥皮都卷好。
21，靜放10分鐘，蓋上保鮮膜。
22，在等待中準備裝飾用的白芝麻。
23，雞蛋液備用。
24，然后把栗子蓉揉成圓形，每個20克。
25，10分鐘后拿一個卷好的酥壓扁。
26，兩邊折起。
27，用搟面杖搟開，把中間的面皮搟的比周圍的面皮薄一些。
28，放入栗子蓉在中間。
29，把栗子蓉裹好收口捏緊。
30，如果形狀不夠圓的話可以用兩手掌稍微在面團的周圍兩邊往里邊輕輕的壓就可以了。
31，最后刷上一層薄薄的雞蛋液，放上白芝麻后排入烤盤。烤箱預熱220度中層烤15-20分鐘上色后即可取出。溫度必須按照各家的烤箱調整。
【冰皮棗泥餡月餅】（BY 小白素食記錄）
冰皮是最近流行的，其實更像是和果子，如果家里沒有烤箱就做冰皮月餅吧。小時候最喜歡吃棗泥餡的月餅了，終于親手做了一下，發現市售的棗泥餡里其實面粉比較多，自己做的滿滿棗香，細膩入口即化。
以下的分量，我用木頭模子做了17個月餅，皮和餡料都剛好用完。
用料：
冰皮：
面粉30g
糯米粉100g
澄粉60g
粘米粉80g
白糖60g
玉米油20g
水350g
餡料：
紅棗500g
糕粉：糯米粉20g
做法：
1、大棗洗凈用水浸泡一會，放入燒開水的蒸鍋中，蓋嚴鍋蓋大火蒸半小時，晾涼后耐心的剝皮去核，（這真的是一個非常需要耐心的活兒）將棗肉搗爛。（建議用搗的，如果用攪拌機會打不動）鍋燒熱下入棗泥翻炒，然后20g油（玉米油或葵花籽油）分次加入炒勻，最后加入面粉30G炒勻即可。晾涼后就是棗泥餡，分成30g大小每份，用手搓成球待用；
2、將冰皮中的所有材料混合均勻，連容器放入燒開水的蒸鍋中大火蒸15分鐘，蒸透攪拌均勻順滑。（如果發現有沒蒸透的地方就攪拌好，適當延長時間，通常，用淺平的容器會蒸的時間短又均勻）；
3、放冷后分成35G沒份的大小待用（冰皮非常粘手，一定要用保鮮膜墊在手中）；
4、糕粉的準備，把糯米粉放入鍋中，小火慢炒至顏色微微有點黃，香味出來了即可，不要炒過頭啊；
5、包：取一份冰皮，隔保鮮膜壓扁，放上一份棗泥餡，向上包裹嚴，冰皮的延展性非常好；
6、隔保鮮膜擰成球狀，放入糕粉中滾一圈防粘，（注意要均勻的裹上，否則會黏住月餅模子）然后放入月餅模中壓扁，脫模即可。
小貼士：
1、冰皮我準備了兩種口味，一半蒸好的冰皮加了5g抹茶粉，另一半加了5g的椰粉，大家可隨意發揮想象力啊；
2、冰皮容易變硬，如果操作時間較長最好蓋上保鮮膜防干；
3、冰皮月餅做好后如果不馬上吃，最好放入密封的保鮮盒入冰箱冷藏保存，可保持3天。
【南瓜豆沙月餅】（BY 九色鹿）
用料1 (月餅皮)：
南瓜200g
土豆200g
煉乳15g
橄欖油20ml
澄粉(小麥淀粉）20g
用料2 (月餅餡)：
袋裝紅豆餡低糖型
做法：
1、南瓜、土豆去皮去瓤，直接放入蒸屜上，大火蒸約20-30分鐘至軟爛，取出入容器中攪拌均勻；
2、倒入炒鍋中不停翻炒，其間加入油煉乳，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的樣子即可。涼后會變得稍微干硬一些；
3、備餡，分成25g一個。（我的模子50g，我用皮餡1：1，所以25g。你也可以用皮餡4：6或者6：4，皮不要太薄就好，太薄了露出里面餡料的顏色反倒不好看）取25g皮，放上餡，包好即可；
4、可以沾少許糕粉（糯米粉放入炒鍋炒熟），模子里也倒入少許糕粉晃勻后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的餅皮不好看了。然后把球放入模子中，壓出即可。
小貼士：
1、炒制南瓜時，盡量多炒一會，勤翻防粘鍋，把大部分水份蒸發掉；
2、炒好后一定要涼透，可放入冰箱冷藏；
3、扣模時，模具上沾粉，但量一定不要太大。我的這款，因為炒的時間欠了一些，為防粘連扣模時粉多沾了些，影響了賣相。
【蛋黃蓮蓉月餅】（BY 飛雪無霜）
用料：
面粉150克
豆沙60*5=300克
蓮蓉60*5=300克
蛋黃10個
轉化糖漿120克
植物油30克
枧水3克
表面刷蛋黃水（蛋黃一個加少許水制作而成）
做法：
1、準備咸蛋黃；
2、烤箱160度預熱，中層烤5分鐘；
3、餅皮材料混合均勻后（先攪拌液體材料再放入面粉，不要出筋），蓋蓋醒一個小時，分成10份。豆沙和蓮蓉各分成5份；
4、將蓮蓉包入烤好的蛋黃；
5、再將餅皮包入蓮蓉（豆沙也是如此操作）；
6、包好后，用月餅模具壓出花紋，烤箱200度預熱，中層，先噴水，烤5分鐘，再刷蛋黃水，烤15分鐘左右。
小貼士：
1、蛋黃取咸鴨蛋的蛋黃。烤的時候會出少許油是正常現象；
2、餅皮制作好后，會比較濕，沒有關系。包的時候手上沾少許高粉會緩解。如果你的餅皮太干，會讓月餅開列，或者烤好后，不容易回油；
3、關于包入的餡料，如果是自己炒的一定要保持容易成團，才好包。如果你烤好的月餅放一天后，回油稍快，比較濕，說明餡料太濕。如果你烤好的月餅一周也不回油，說明餡料太干。不容易回油；
4、餅皮表面開列，烤前噴些水會有很大緩解。
【冰激凌月餅】（BY 梓晴）
用料：
冰淇淋
各色巧克力
做法：
1、將各色巧克力隔水融化備用；
2、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷凍3-5分鐘；
3、填入8分滿的冰淇淋，放入冰箱冷凍2小時左右至凝固；
4、給每個冰激淋月餅封上底蓋，記得要要用相應的顏色哦。
【老北京自來紅】（BY 君之）
作為古老的京式月餅之一，自來紅一直有著它穩固的“粉絲群”。的確，自來紅皮酥餡軟，別有風味，有很多北京老一輩的爺爺奶奶們“就愛吃自來紅”。當很多傳統的點心越來越淡出我們視線的時候，自來紅以一種頑強的姿態在堅持著。至少，北京的超市，賣點心的地方，便常常能見到它的身影。另外，自來紅又叫做“豐收紅”，有著良好的寓意。
參考分量：10個
用料：
普通面粉200克
白砂糖90克
麥芽糖10克
冰糖10克
香油136克
小蘇打1克
開水76克
熟面粉40克
糖桂花1/2大勺
瓜子仁10克
核桃仁30克
紅色食用色素少許
做法：
1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麥芽糖、小蘇打倒入碗里，再倒入開水，攪拌均勻以后倒入香油，繼續攪拌均勻；
2、倒入200克面粉，把面粉和其他材料揉成面團。把面團放到案板上，然后，拿出你做面包揉面的勁兒來吧，用力的揉面團20分鐘，直到面團變得非常光滑、有彈性；
3、把揉好的面團用搟面杖搟成長方形面片；
4、搟好的面片，將兩邊向中間折過來；
5、折好的面片再對折。類似制作千層酥皮的疊被子。這是第一次四折；
6、把疊好的面片，橫放在案板上，再次搟成長方形面片。并再次4折。重復這個過程2-3次，一共進行3-4次四折。直到面團表面變得非常光滑，平整；
7、折好的面團再次搟開，并卷成圓筒狀；
8、卷好的面團，切成10個小劑子；
9、接下來制作餡料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里；
10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖；
11、用手把所有材料抓勻混合成為餡料；
12、把餡料放在案板上，用手整形成長方形，同樣用刀切成10等份；
13、取一個油酥皮小劑子，切面朝上放在案板上，用搟面杖搟成圓形面皮；
14、搟好的圓形面皮，包入1份餡料；
15、餡料包好后，自來紅月餅就成型了。將包好的月餅收口朝下擺在烤盤上；
16、依次包好所有的月餅以后，用飲料瓶蓋沾上少許紅色食用色素，在月餅頂部印出一個紅色的圓圈；
17、將烤盤放入預熱好的烤箱，200度，中層，上下火，烤焙25-30分鐘，直到月餅表面變成棕紅色。
【星巴克月餅】（BY 簡單快樂）
模子：100克月餅模（摩卡咖啡餡料的8個，紅酒蔓越莓餡料的2個）
用料1 (餅皮)：
普通面粉220克
好時巧克力醬220克
玉米油60克
用料2 (餡料)：
摩卡咖啡400克
紅酒蔓越莓100克
做法：
1、餅皮材料混合，揉均勻，蓋上保鮮膜，室溫靜置松弛半個小時；
2、利用餅皮松弛的時間，分割餡料，每個50克，搓成小球狀，備用；
3、松弛好的餅皮，分割成每個50克，團成球狀，備用；
4、取1個餅皮，壓扁，放上餡料；
5、右手將餡料向鄉里推，同時左手旋轉將餅皮均勻貼著餡料推開；
6、直至餅皮完全包裹住餡料，捏緊收口，在面粉里打個滾兒，雙手來回搓下，使面粉均勻分布在月餅生胚上；
7、月餅生胚放入模里，可以用手稍稍按壓；
8、模子垂直放在墊錫紙的烤盤上，用力壓下；
9、松開手，壓下的花片會回彈至原來位置；
10、抬起月餅模，推出月餅生胚；
11、月餅生胚排放在烤盤中，入預熱180度的烤箱，中上層，20分鐘左右，出爐室溫放置，涼透后放入密封盒保存，1-3天就能順利完成“回油”，月餅從里到外都變得軟潤。
【蘇式鮮肉月餅】（BY 萬萬）
這個時候熬了豬油，不消說，一定是為了它，蘇式月餅。沒錯，我最愛的，還是莫過于酥皮，咸味，肉餡的蘇式鮮肉月餅。它皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，總之，是非常貼我的胃口（肥胃口）。
酥皮月餅的外形應當完整、豐滿，表面不可略鼓，邊角分明，不露餡，無黑泡或明顯焦斑，不破裂。色澤均勻，有光澤。月餅的餅皮厚薄均勻，餡料含量不低于50%，軟硬適中。再總之，正宗的鮮肉月餅是非常美味獨到的，是寧肯你花一個小時排隊也要等到它新鮮出爐的經典月餅。
配方可做8個。
用料1 (水油皮)：
面粉100g
豬油30g
溫水50g
糖粉5g
鹽5g（若要做甜味的餡，則糖粉20g，鹽可不放）
用料2 (油酥)：
面粉100g
豬油50g
用料3 (餡料)：
豬肉泥200g（肥瘦3：7）
榨菜一塊
生抽2湯匙
香蔥幾根
花椒粉1茶匙
糖1/2茶匙
油1湯匙
蛋清1個
做法：
1、水油皮中所有材料徹底揉勻至可以拉出透明薄膜，放入保鮮袋中靜置30分鐘。此中豬油可以不提前軟化，但要用溫水，避免豬油太硬而不好揉勻。此配方的水油皮非常柔軟，但因為有油脂，所以很好揉，可以采用做面包時邊揉邊摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性，才可禁得住一遍遍的折疊不破酥露酥；
2、油酥中的材料揉勻成團，放入保鮮袋中靜置30分鐘。把榨菜切碎，香蔥切碎，連同所有調料一起加入肉泥中，按照一個方向一直攪拌上勁，入冰箱冷藏備用。油酥中的豬油需要室溫放至非常柔軟的狀態，這樣揉好的油酥才不至于發硬，而要保持和水油皮差不多的柔軟度才好操作，太硬的油酥在制作皮子時也容易破酥露酥。做酥皮月餅的肉餡不適合太濕粘，所以水要少加或不加，肉一定要攪拌上勁，放入冰箱冷藏后餡變硬更好用，所以其實可以提前一兩個小時調好餡冷藏備用；
3、水油皮切約24g每份，油酥直接揪就可以，約16g-18g每份，各分8份。都分好后滾圓蓋保鮮膜避免風干。取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上；
4、左手拇指按住油酥，右手虎口處收口，一邊轉動，最后合攏捏牢，收口朝下，按扁；
5、用搟面杖搟成牛舌狀，卷起。同樣做好其余7份。可以蓋保鮮膜靜置15分鐘，以便下面更好的操作；
6、其實上一步不靜置也是可以的。我是卷好后直接如下圖用手稍微按扁，繼續用搟面杖搟長，再卷起；
7、同樣做好其余7份此時再蓋保鮮膜靜置15-20分鐘。靜置好后取一份，按扁，搟成中間稍厚，四周薄的皮；
8、有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入30g餡，如圖像包油酥那樣收口，不要像包包子是的。（可以把皮子搟大一點，比較容易操作）；
9、最后收口朝下按扁，擺入烤盤。烤箱預熱180度，中層，烤10分鐘左右底部定型后翻面繼續烤10分鐘，再翻面烤5分鐘左右至兩面油潤金黃色，側面起酥，淡黃色即可。
小貼士：
1、第三步中，水油皮和油酥中的面粉量是一樣的，分別揉好后總分量大約是3：2，分小份時的比例也是3：2為佳，比如我用的水油皮是24g，油酥就是16g。油酥的分量越大，酥松效果越好，當然，油酥量過大，水油皮就失去了它隔層的效果，這樣烤出來一碰即成渣渣，就達到那種入口即化的效果了 ；
2、取出趁熱食用最好。若放置久后吸潮不酥了，可重新入烤箱稍微烘烤一會，又會新鮮如剛出爐了。
廣式五仁月餅
月餅皮：中筋面粉150克、吉士粉（奶粉也可）8克、轉化糖漿113克、枧水2克、熟花生油40克、鹽1克
五仁餡：去皮熟花生、熟瓜子仁、熟黑白芝麻、熟核桃仁、熟美國大杏仁和葡萄干160克、白砂糖80克、麥芽糖50克、熟糯米粉140克、熟油35克、涼開水55-70克
輔料：蛋黃液（一個蛋黃+1大匙蛋白，混合均勻）
做法
1.轉化糖漿中加入枧水，攪打均勻。再加入油，攪打均勻后，加入鹽，攪拌均勻，最后篩入面粉，拌勻，揉合成面團，覆蓋保鮮膜，松弛兩小時以上。
2.各種果仁提前剝好，炒熟，能去皮的去皮，搟碎（不需要很細碎，有顆粒感更好吃）。
3.將搟碎的果仁倒入容器中，加入白砂糖，麥芽糖，熟面粉，熟油，涼開水，攪拌均勻，和成用手一握，可以成團的狀態即可。
4.將松弛好的餅皮分成30克／個，揉圓。五仁餡分成50克／個，團成圓形。
5.取一個餅皮，稍稍拍扁轉圓，放上一個五仁餡，放進左手手心里，右手將餡料向里推，同時左手旋轉將餅皮均勻貼著餡料推開，直至包住整個餡料，收口捏緊成一個生坯。將生坯在面粉堆里打個滾兒，抖掉多余面粉，放在模具里。
6.手均勻用力壓下，抬起月餅模，推出月餅生坯，間隔擺放入鋪墊好錫紙的烤盤。
7.烤箱180度預熱，中層，烤5分鐘后，取出，放涼，刷上蛋黃液，送入烤箱，降到150度，再烤10分鐘左右至表面上色均勻即可。
8.月餅涼透后，放入保鮮袋子里，密封回油2-3天后食用更好。
廣式蛋黃月餅
材料：轉化糖漿 200g、 液態油酥 75g、枧水5g、中筋面粉300g、蓮蓉適量、紅豆沙適量、咸蛋黃 19個
做法：
1.首先要處理咸蛋黃，將咸蛋黃放入烤盤，烤箱預熱180度，每個蛋黃噴上一點高度白酒，咸蛋黃放入預熱好180度的烤箱中，烤制5~8分鐘，蛋黃開始出油就可以了。
3.趁面團松弛的過程，來做餡兒。將烤好的蛋黃一分為二。今天我做的是50克一個的。那么做50個一個的小月餅皮和餡的比例是2:8，所以皮10g餡料40g。放一顆咸蛋黃在秤上看看重量，（半個蛋黃大約7~8g不等的）剩余不足的份量用白蓮蓉餡補上。
打比方蛋黃是8g那么白蓮蓉就是32g，這樣加起來才達到總餡料40g的重量。將蓮蓉餡按扁，放上蛋黃，右手按住蛋黃，左手虎口慢慢往上推，收口后輕輕滾圓，以同樣的方法將所有蛋黃包好，我用了蓮蓉和紅豆沙兩種。
5.然后開始包月餅，這是大工程，因為月餅皮很小一團卻要包住大大的一個餡兒，所以要慢慢的來包。將小面團用手按扁，然后放上一個蓮蓉蛋黃餡。右手按住餡，左手虎口輕輕托住餅皮往上推，差不多快收口時可以換大拇指輕輕往上推開面皮直至收口完全閉合。最后輕輕滾圓。面團沾上一點點面粉將多余的面粉抖掉。
6.然后用一個50克的模具，裝上自己喜歡的花片，開始壓制月餅。模具內也要撒些干粉放粘，多余的粉可以用模具輕敲臺面抖去。面團放入模具內，扣在臺面上。面團放入模具內，扣在臺面上，輕輕按壓模具，然后推出月餅胚即可。建議大家直接把月餅胚壓在烤盤中，免得做好還要移來移去，會使月餅胚變形的。
廣式水果月餅
材料：哈密瓜2000g、冬瓜2000g、砂糖200g、檸檬汁30ml、轉化糖漿80g、枧水1g、花生油、25g、面粉130g、全蛋液適量
步驟
1. 先做月餅餡，把哈密瓜盡量切小塊，用紗布裹去多余的水分留用。冬瓜同樣切小塊，煮熟去多余的水分，渣留用。
2. 榨干水分的哈密瓜和冬瓜加糖和哈密瓜汁一起煮
3. 水分漸漸減少時要不間斷的翻炒，避免糊底，等差不多干水時加入檸檬汁
4. 把皮的材料全部加在一起，拿勺子拌勻，靜致一小時，在把它按15g一個分好
5. 皮皮靜致的時候，把餡按35g一個分好。
6. 包的時候要注意方法，用封虎口法包好
7. 放進月餅模，壓好，拿走月餅模，成型
8. 烤箱180度預熱5分鐘，放入烤
9. 烤5到7分鐘后拿出放涼，上面刷一層蛋液，在150度烤20分鐘就好了
10.成品，放兩到三天回油就可以吃了
廣式芝麻月餅
餅皮：月餅專用粉115克，轉化糖漿75克，堿水2克，花生油25克，奶粉5克
餡料：熟面粉80克，白糖20克，麥芽糖16克，花生仁30克，白芝麻75克，黑芝麻5克，瓜子仁10克，玫瑰醬10克，鹽3克，冰肉40克，花生油20克，冬瓜糖15克
裝飾：蛋液 適量
做法
1.將瓜子花生和冬瓜糖切碎，同芝麻一起倒入大碗，加入白糖，混合均勻。加入鹽，冰肉，
2.拌勻。加入玫瑰醬，麥芽糖，混合均勻，加入熟粉拌勻，逐次加入花生油，拌勻成能捏團的狀態。
3.將餅皮材料混合，調制成軟硬適度的面團，松弛30分鐘。將皮分割為15克/個，餡35克/個。將餅皮按扁，放入餡料，包起
4.收口搓圓，放入撒粉的模具中，按壓成型
5.擺入烤盤，表面噴水，放入烤箱，中層，上火230度，下火180度。烤5分鐘，定型后取出刷蛋液，再繼續烤10-15分鐘，表面金黃，出爐
蘇式月餅
材料
水油皮面團 ：普通面粉300ml，豬油（黃油）35克，白砂糖25克（約30ml），溫水約90ml。將水油皮面團的所有配料混合揉成光滑的面團，醒十分鐘
油酥面團 ：普通面粉200ml，豬油（黃油）60克。將油酥面團的所有配料也混合揉成面團。
椒鹽餡：白糖1cup、椒鹽1tbsp、白芝麻1/2cup、松子仁2/3cup、糕粉1cup、黃油50克、色拉油50克。 糖，椒鹽，芝麻，松子，黃油及色拉油拌勻，添涼開水調整軟硬度合適，用保鮮膜包好待用
做法
1、用水油皮面團把油酥面團包起來用搟面杖把面團搟成長橢圓形，摺疊后再搟長橢圓形皮。搟好的面片，從外往內卷起來，分成八個小劑子 。（也可以把水油皮面團和油酥面團先分成小劑子后，用水油皮劑子包油酥面劑子，一個一個的搟皮折疊最后搟成圓形的面皮。）
2、每個面劑子用搟面杖搟成圓形的面片，將鮮肉餡放在面片中央包起來，用手掌輕輕壓扁。（包的時候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時候餡料可能會擠出來。）
3、將包好的面團收口朝下放在烤盤上。
4、把烤盤放進預熱好的烤箱，200度，25-30分鐘，烤至表面鼓起，呈金黃色即可
豆沙月餅
材料
紅豆600克、糖250克、麥芽糖150克、鹽1/8小匙、黃油60克
做法
1.用冷水泡隔夜。把紅豆放入高壓鍋中，加水蓋過紅豆，大火煮開上汽后，小火15~20分，待涼。
2.用濾網過濾至容器中(把濾網底部浸在水中比較好過濾
3.看看可以壓得很干凈，以前我都是先用攪拌機打碎，直接壓也可以就不打了
4.把豆沙放入鍋中大火煮開，大家要小心，豆沙會濺出來，小心燙傷哦
5.中火一邊煮一邊翻到豆沙變粘稠，煮到差不多這樣就可以加入糖、麥芽糖和鹽，
6.加了糖之后，豆沙會變稀，別擔心，繼續一邊炒一邊翻，炒到干后再加入黃油，拌勻就可以出鍋了
7.做好紅豆餡兒之后，按照廣式月餅或蘇式月餅的餅皮做法制作月餅皮即可。
冰皮月餅
材料
糯米粉 50克、粘米粉 40克、澄粉 20克、植物油 18克、牛奶 190克、糖粉 50克、豆沙餡 100克
做法
1.將牛奶和植物油混合，倒入糖粉攪拌均勻。
2.篩入糯米粉、粘米粉和澄粉（澄粉又叫小麥淀粉。現在網上有賣冰皮月餅三種粉套裝的，直接買就行。）
3.攪拌至完全融合。
4.把粉漿過篩一次，保證沒有面疙瘩，這樣做出來的冰皮口感才會細膩。
5.過篩后的粉漿用保鮮膜包好，放到水已經開了的蒸鍋里，大火蒸30分鐘。
6.蒸好的面糊取出來，趁熱用筷子使勁攪散。
7.然后倒到一個盤子里鋪平，放到冰箱冷卻15分鐘。
8.往冷卻好的面糊上薄薄撒一層炒熟的糯米粉，以防粘手。
9.均勻的分成8份，揉成8個面團備用。分份的時候記得用稱，這樣做出來的月餅大小才會一樣。
10.把準備好的豆沙餡等分成8份，揉成團。
11.取一塊冰皮，稍微拍扁，捏圓，放上一塊豆沙餡兒。
12.把口收緊，稍稍的整形，團圓。
13然后放到月餅模具中，壓成型，就可以了。
水晶月餅
材料
白開水300克，白糖40克，瓊脂6克，豆沙球
做法
1.白開水300克，加白糖40克，攪拌均勻至白糖溶化
2.6克瓊脂用冷水泡軟，加適量的水，加熱至瓊脂溶化，倒入（1）中。攪拌均勻。后倒入模具1/3處
3.把模具放冰箱冷藏幾分鐘，表面稍微凝固時，加入揉好的豆沙球，再倒入剩下的瓊脂水至模具滿，放入冰箱冷藏
4.凝固后即可食用，用牙簽在四周輕輕轉動一圈，然后倒扣模具，即可輕松脫模
榴蓮月餅
主料：面粉150克、糖漿60克、油50克
輔料：榴蓮餡料150克、雞蛋液10克、堿水2克
做法
1.把油、糖漿和堿水混合用打蛋器打發
2.攪拌據均勻之后混入面粉揉成團
3.餡料和月餅皮按照1：1.5的比例分好皮攤開
4.放上餡料收口滾圓用模具壓成形
5.烤箱預熱180度烘烤13分鐘左右即可
臟臟月餅配方
配料表 | 制作流程 | |
原料名稱 | 用量（g） | ①部分，全部攪勻 ②部分拌勻，加入攪拌均勻 ③皮餡比例一比一 放入月餅圈摁平 上火200下火180烘烤18分鐘左右 ④出爐冷卻后 表面淋巧克力篩可可粉 ⑤建議包住餡料：滿士福濃香黑麻餡/佳緣香濃拿鐵咖啡餡/佳緣蔓越莓餡/佳緣草莓奶酪餡/佳緣莆田桂圓餡 |
① | ||
雞蛋 | 6個 | |
糖粉 | 475 | |
金田月餅糖漿 | 100 | |
莉仕新奶味液態酥油 | 625 | |
② | ||
紅鐵人55高筋粉 | 750 | |
紫鐵人69低筋粉 | 750 | |
食用碳酸氫氨 | 17.5 | |
百鉆泡打粉 | 7.5 | |
表面裝飾 | ||
酷帕滋醇黑巧克力磚 | 適量 | |
科德高指可可粉 | 適量 | |
傳統老式月餅配方
配料表 | 制作流程 | |
原料名稱 | 用量（g） | 1.①部分攪拌均勻，加入；②部分繼續攪拌均勻，加入；③攪拌均勻，加入；④部分攪拌均勻 分次加入；⑤部分攪拌均勻 2.攪拌好以后放入冰箱冷凍至可操作性 3.皮餡比例一比一 包好后放入月餅圈 按平 4.表面刷蛋黃，放少許蔓越莓干 5.上火210°下火180°烘烤18到20分鐘左右。烘烤溫度時間僅供參考 6.建議包入餡料：滿士福紅棗核桃餡/滿士福濃情紫薯餡/圓潤優質棗泥/滿仕福香橙金桔餡 |
① | ||
雞蛋 | 500 | |
綿糖 | 1000 | |
② | ||
食用碳酸氫氨 | 30 | |
百鉆泡打粉 | 30 | |
③ | ||
金田月餅糖漿 | 200 | |
水 | 100 | |
④ | ||
紫鐵人69低筋粉 | 2500 | |
⑤ | ||
莉仕新奶味液體酥油 | 1500 | |
京式月餅配方
配料表 | 制作流程 | |
原料名稱 | 用量（g） | 一：A部分攪拌加入B部分繼續攪拌均勻 二：拌勻后松弛30分鐘左右分割包餡 三：皮24克 餡36克 4:6 四：建議包入餡料 前進金絲棗蓉 前進紫蘇餡 前進五谷雜糧餡 滿士福濃香黑麻 五：烤焙溫度：上火/下火210℃/180℃ |
A | ||
澳之風黃金轉化糖漿 | 175 | |
白糖稀 | 175 | |
月好圓月餅調味液 | 10 | |
莉仕新奶味液態酥油 | 140 | |
香油 | 10 | |
B | ||
紫鐵人69低筋粉 | 500 | |
蜜酥月餅配方
配料表 | 制作流程 | |
原料名稱 | 用量（g） | ①部分所有原料加入打蛋缸打發 ②部分加入，拌勻 ③部分加入，拌勻 ④分成4:6比例 ⑤建議包入餡料 力創紅豆沙（月餅專用）前進老五仁 |
① | ||
糖粉 | 380 | |
食用碳酸氫氨 | 3 | |
水 | 40 | |
金田月餅糖漿 | 130 | |
雞蛋 | 100 | |
② | ||
莉仕新奶味液態酥油 | 340 | |
色拉油 | 160 | |
③ | ||
紫鐵人69低筋粉 | 1150 | |
中秋佳節，除了家人與思念，唯一少不了的是月餅。
月餅不僅僅是我們的傳統甜點，更是一種文化與家庭觀念的象征。
飲食文化的世界化，也讓月餅不再僅僅局限于中式，各種巧克力月餅、冰皮月餅也早已成為主流。
所以還沒有做月餅的朋友們，今天我們要教大家制作6款不同的月餅，中式、日式、西式應有盡有！
Mid-Autumn Festival
MOON CAKE
- 餅皮配方 -
雞蛋 50g 煉乳 20g
綿糖 60g 蜂蜜 15g
抹茶粉 3g 低筋粉 120g
泡打粉 1g 小蘇打 1g
- 餡料配方 -
豆沙 400g 丁香 20g
牛奶 60g
- 操作步驟 -
- 小貼士 -
- 配方 -
黃油 20g 水 10g
淡奶油 12g 蛋黃 22g
三洋糕粉 10g 鹽 0.5g
朗姆酒 5g 色香油 1g
白豆沙 180g 餡料 300g
- 操作步驟 -
- 小貼士 -
- 餅皮配方 -
中筋粉 175g 綿糖 30g
酥油 50g 溫水 100g
- 油酥配方-
低筋粉 170g 酥油 85g
棗泥餡 300g
- 操作步驟 -
- 餅皮配方 -
酥油 83g 糖粉 14g
雞蛋半個 低筋粉 95g
玉米淀粉 10g 奶粉 8g
- 乳酪餡 -
乳酪165g 綿糖 64g
蛋黃 80g 朗姆酒 2g
- 操作步驟 -
1. 將無鹽酥油和糖粉充分拌勻，做成餅底備用。
2. 分次加入雞蛋，攪拌均勻。
3. 加入低筋面粉、玉米淀粉和奶粉，拌勻。
4. 將做好的3放入冰箱餳發20分鐘。
5. 將做好的4取出搟開成約0.4厘米厚的面團。
6. 將做好的5用方模壓印成型，連同模具一起烘烤，入爐以上下火180/140℃烤18分鐘左右。
7. 將乳酪常溫變軟攪拌均勻成乳酪餡。
8. 在做好的7中加入綿白糖拌勻。
9. 在做法8中分次加入蛋黃，攪拌均勻。
10. 加入朗姆酒攪拌均勻。
11. 裝入裱花袋中，擠入做法6的模具中。
12. 最后入爐以上下火210/120℃烤35分鐘左右即可。
- 小貼士 -
（注：內容選自《中華烘焙食品大辭典》）
中秋臨近，月餅又將作為主角盛裝出席。月餅的種類是多種多樣的，按地方風味分為京式、廣式、蘇式、潮式等，各式月餅風味特色各有千秋，制作配方和方法也有其精妙獨特之處。下面就來看一下小編摘錄的《中華烘焙食品大辭典》中各式月餅的配方和做法吧。
京式：自來紅月餅
又稱豐收餅。該產品制作歷史悠久，為京式糕點的正宗產品之一，正明齋所制最為有名。
1、特點
自來紅月餅屬硬皮類糕點，組織酥松，口味香甜，桂花香味濃郁。
2、配方（kg）
（1）皮料：富強粉10，標準粉8，白糖1，飴糖，芝麻油，水，蘇打適量。
（2）餡料：白糖8，芝麻油4.8，熟標準粉4，瓜子仁0.15，桂花0.5，冰糖1，青紅絲0.5，桃仁1.5.
3、操作要點
（1）制面皮：先將油、白糖、飴糖、碳酸氫銨投入和面機混合攪拌，再加適量的開水燙、攪，使之充分
融合，再加90%的面攪拌，如面團過軟可適量加面調劑，攪拌至有韌性為止。水應一次放足，面團調成不 宜再放水，以防面團“走油”上筋。調好面團還需稍醒再用。
（2）制餡：將白糖、香油、冰糖（搗碎）及果料混合攪勻，再加入面粉攪勻即可。制餡時不能加水，防
止制品在烘烤時產生蒸汽而使制品起鼓、空心或跑糖。
（3）打劑、掐餡：取面團1.5kg左右于操作臺上，用手按平搟薄，從中間切開，再從外緣向里卷成條，
使面劑滋潤。用頂鐘掐餡。
（4）成型：按皮餡重量比為6:4進行包制。包制時注意系口封嚴，然后將包好餡的半成品（系口朝上）
用手按成扁圓形生坯。
（5）碼盤、裝飾：將定型后的半成品生坯翻個，系口朝下，以一定間隔碼在盤內，再打印上圓圈磨水，（用飴糖、白糖和堿熬制成棗紅色的漿水稱磨水）紅戳。
（6）烤制：將盛有生坯的烤盤入爐烘烤，一般進出爐口溫度為210℃烘烤9-10min即可出爐。
4、質量要求
形態圓形鼓狀，面印黑紅磨水戳，不青墻，黃色，底呈金黃色，墻呈麥黃色。組織：皮酥松不艮，餡細膩不黏，無大空洞，不偏皮，無雜質。口感：酥松綿潤，清香適口，有桂花香味，無異味。
蘇式：咸月餅
1、配方（kg）
（1）皮面：特制粉16，熟豬油3.5，飴糖1.25,。
（2）油酥：特制粉9，熟豬油4。
（3）月餅餡：
鮮肉月餅餡：豬腿肉16，白砂糖1.5，芝麻屑1.25，醬油3，味精、食鹽、砂仁末適量。
蔥豬油月餅餡：豬板油丁16，香蔥和食鹽適量。
火腿月餅餡：豬板油丁13.5，熟火腿丁5.5，食鹽適量。咸月餅皮面和油酥加任何一種餡料，可產制品1000只。鮮肉月餅每只熟重57.5g；蔥豬油月餅每只熟重52.5g。
2、制法：
水油面團調制。油酥面團調制。酥皮包制。餡料準備。成型。不烘烤，采用煎烙成熟。
廣式：冰皮月餅
以糕粉調勻成面糊，隔水蒸熟，冷卻后揉成光滑的面團。在桌面上撒點水，將一張保鮮膜鋪在桌面上，保證保鮮膜緊貼桌面。取一小份冰皮，用手掌將其壓成餃子皮狀，中間稍厚，四周稍薄，然后包入適量的餡芯，收緊口，收口朝上，入模壓緊，脫模。將做好的冰皮月餅裝入容器，蓋上蓋子，放到冷藏室1-2h，即可食用。
潮式：潮式月餅
為傳統糕點類食品，又稱潮汕朥餅。屬酥皮類餅食，主要品種有綠豆沙月餅、烏豆沙月餅等。潮式月餅身較扁，餅皮雪白，以酥糖為餡，入口香酥。豬油是傳統潮式月餅的主角，最為傳統的潮式月餅主要有兩種：一種拌豬油稱作月勞餅；一種拌花生油稱作清油餅。一般把潮州本上制作的、具有濃郁潮州鄉土特色的月餅稱為朥餅。
1、配方(kg）
（1）油皮：低筋面粉0.3，高筋面粉0.2，細糖0.09，豬油0.15，蛋黃0.1，水0.24.
（2）油酥：低筋面粉0.5，豬油0.28.
2、制法
（1）制油皮：所有材料混勻，攪拌至面筋擴展待用。
（2）制油酥：所有材料充分拌透待用。
（3）用大包酥法將包入油酥的面團搟至均勻厚薄（約3mm），卷起成圓柱形，松弛。
（4）將松弛好的面皮切分，切面朝上搟薄，包入各式餡料，成型。
（5）入爐烘烤。
揚式：黑麻椒鹽月餅
揚式糕點特色品種之一，有數百年的歷史。因其餅面嵌有純黑芝麻，餡甜中有咸而得名。
1、配方（kg）
（1）水油面團：特制粉7.5，飴糖1.5，花生油2，水6.
（2）油酥面團：特制粉5，花生油2.5.
（3）餡料：蒸熟小麥粉2.5，米粉4，綿白糖13，黑芝麻仁2，瓜子仁1，核桃仁1，糖黃丁1，花生油9，花椒粉0.05，精鹽0.2.
2、制法
（1）制水油面團：將花生油和飴糖放入和面機內，加入80℃左右的熱水攪拌均勻，再及時加入特制粉拌和，最后再加入60℃左右熱水充分攪拌成軟硬適中的面團。將水油面團略冷卻后分割成2kg一塊并用手揉圓，再在面上抹一點油，放在操作臺上待用。
（2）制油酥面團：將特制粉放入和面機內，然后分次加入花生油攪拌均勻。
（3）制餡：把餡料全部放入和面機內，充分攪拌均勻。
（4）制酥皮：采用小包酥方法為主，也可以采用大包酥方法。
（5）包餡成型。
（6）一面上黑芝麻，一面貼墊紙。以2cm間距放入烤盤內。
（7）爐溫200℃，烤制時間為12min。
（8）冷卻裝箱：烤制成熟后的成品必須冷卻到30℃以下方可裝箱。一般存放期為40d。
3、質量要求
形態：外形圓整，面上麻粒均勻。色澤：呈黑芝麻自然色澤。組織：酥層清晰，皮餡勻稱，餡中果料分布均勻，無糖塊，無面團，無大孔隙，無油污，無雜質。口感：甜中有咸，酥松爽口，有明顯芝麻、果料天然香味。
滬式：杏花牌廣式四色月餅
1、特點
形態飽滿，皮薄餡多，豆沙餡烏赤油潤、細膩，有玫瑰香；椰蓉餡金黃油潤，椰香濃郁；蓮蓉餡細膩，甜而不膩；五仁餡果香突出，低糖度，高蛋白質。
2、原輔料
皮料部分以小麥粉、花生油、還原糖漿（由白砂糖、水、檸檬酸熬制成）、食用堿粉等混合而成。餡料部分按不同品種選料和調制，豆沙餡以紅豆經煮爛，加入白砂糖、花生油、糖玫瑰花炒制而成；椰蓉餡以椰粉、白砂糖、花生油、奶油、煉乳、雞蛋、糕粉拌制而成；蓮蓉餡以湘蓮去皮煮爛，加入白砂糖、花生油、栗粉等炒制而成；五仁餡以橄欖仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、核桃仁、花生油、糖冬瓜、糖膘肉、糕粉等拌制而成。
3、制法
按皮料和餡料3:7的比例進行包制、入模成型、置盤、表面涂蛋漿、烘烤成熟、經冷卻、包裝即可。
4、質量要求
外形完整，表面平正，花紋清晰，餅腰呈鼓形飽滿；餅面色澤金黃有光，餅腰和餅底棕黃油潤；口味和香味。產品規格：每只500g，加頭（加厚）的每只750g，用食用塑料袋按只封裝。彩印紙盒裝，凈重1000g；彩印鐵盒裝，4只重750g。保質期15d。
川式：酥皮月餅
1、原輔料：精面粉、豬油、菜籽油、豬板油、豬肥膘肉、牛肉、花生、水、白糖、糕粉、芝麻、核桃及各種蜜餞等。
2、制法：將部分面粉用開水燙一下，再加入剩余面粉、豬油、清水揉制成水油皮面團，包入用面粉及豬板油擦制而成的油酥。經過搟開、裹卷，形成有許多層次的條子，再經搓細、分塊，包入以白糖、糕粉、花生、芝麻、核桃及油脂調成的五仁餡或以蜜餞、玫瑰、青梅、紅元、冬瓜條、橘餅、櫻桃為主的甜餡，或者肉類的麻辣牛肉、香辣豬肉餡等。做成扁圓鼓形，體型小而厚，在其表面蓋上餡料的品名，烘烤成熟即為成品。
3、質量要求
扁鼓形略厚，體態飽滿，大小均勻；表面淺黃色，邊緣淺黃白色，向外凸起，無焦斑；酥層清晰，皮餡分布均勻，不漏糖；有不同餡料各自的香味，無雜質，無異味。規格：原來均為100g/個，現在25g、50g均有，用塑袋裝及紙包裹后裝盒。保質期：每年6-9月不低于15d，10月至次年5月不低于21d。
閩式：蓮蓉月餅
1、原輔料
（1）皮料：精面粉、砂糖粉、飴糖、花生油、鮮蛋、碳酸氫鈉。
（2）餡料：蓮蓉。
2、制法
（1）制皮：先將皮料配方中的砂糖粉、飴糖、鮮蛋液和花生油混合攪拌，呈乳白色，加入面粉和碳酸氫鈉繼續攪拌均勻，成可塑性的混糖皮面團待用。
（2）包制成型：用手壓扁皮面，包餡，封口要密，印模時要按緊壓實，脫模的餅坯要花紋清晰，外形端整。
（3）烘烤：取鮮蛋液（已除去部分蛋清）刷餅面后進爐烘烤，爐溫掌握在180-200℃，烘烤15min左右成熟出爐，冷卻后包裝。
3、質量要求
規格：1kg8塊，大小一致。形態：扁圓形完整，表面花紋清晰，有光澤。色澤：面呈金黃色，邊呈牙黃色，底呈淺黃色。組織：皮、餡分布均勻，無雜質。口感：具有蓮蓉風味，皮酥松，有蛋香味，餡軟潤，無異味。
滇式：云腿月餅
1、配方（kg）
特制粉16，熟面粉1.5，白糖粉1.5，豬油9，熟火腿丁12，蜂蜜2.5，白糖10，水適量。
2、制法
（1）制火腿丁：選用優質宣威火腿，經燒、洗干凈后蒸熟，剔骨去皮，分開肥瘦，切成4mm見方的丁。
（2）制面團：用部分面粉加水打漿再加糖粉、蜂蜜、豬油、充分攪打乳化均勻后，加入其余面粉，制成面團。
（3）制餡芯：用火腿丁、蜂蜜、白糖、熟面粉混合均勻即成。其中瘦火腿丁應占70%。
（4）成型、烘烤：按皮、餡1.1:1的比例包好餡芯，捏成鼓形生坯，整齊碼入烤盤，入爐烘烤。爐溫220℃左右（若能調溫，則用220-230-210℃），約烤10min，待呈棕黃色，出爐冷卻包裝。
3、質量要求
形態：扁圓鼓性，每件重25g或50g，不破皮，不露餡。色澤：面棕黃色，底棕紅色，不焦不糊。組織：不偏餡，火腿丁肥瘦分布均勻，無雜質。口味：皮酥脆，餡甜咸適宜，火腿香味突出，無異味。一般采用單個包裝，迷你小餅每個10g、25g、100g、125g等，125g的云腿月餅大都采用四個一盒包裝，保質期可長達60d。
晉式：混糖月餅
晉式月餅的一種，它是油、糖、水的混合皮料制作而成的山西傳統風味月餅，集色、香、味于一餅。
1、制法
原料攪拌均勻，按皮餡比例要求包餡，入模，壓模、成型、烘烤、磕出、冷卻、檢測、包裝。
2、質量要求
餅體要嚴格做到不跑糖、不露餡；外觀色澤鮮亮，輔料清晰，皮餡均勻，層次分明；口感酥綿利口；整體形態為餅面呈弧形，餅底平整。
東北：蜜制百果月餅
1、特點
蜜香、果味濃郁，綿軟細膩，久放不干。
2、配方（kg）
特制粉16，標準粉2.5，白糖11，蜂蜜5，桃仁1.5，杏脯1.5，植物油6.5，果脯1.5，瓜條2，青梅1.5，桃脯1.5，芝麻1，桂圓肉1，玫瑰1，橘餅1，雞蛋1。
3、制法
預備、調餡、調粉、包餡、成型、烘烤、包裝。
4、質量要求
色澤：均勻有光澤，表面呈金黃色，底呈紅褐色，側面呈白色，有微微細紋。形態：規整，花紋清晰，不攤片，不塌蓋，不露餡，不凹底。內容組織：起發均勻，皮餡各占50%。口感：蜜香果味濃郁，松軟可口。
我們都很喜歡經典的東西，十幾年前自己鐘愛的歌曲，百轉路回到現在還是會唱出歌詞，即使上映的新電影多如牛毛，還是會嘻嘻哈哈看《大話西游》。
經典，仿佛經過了自己時間的驗證及洗禮，它是不害怕被考驗，反而讓人念念不忘，就像小時候自己鐘愛的食物，到老還是覺得它美味。
小小的月餅也是如此，經歷過各種口味的“大風大浪”，還是會懷念記憶中的味道。
是的，念念不忘，必有回響，那些年的月餅…
蘇式鮮肉月餅（蘇式）
【配方】
皮料：
中筋粉2.4千克(100%)
豬油650克(27%)
飴糖250克(10.4%)
熱水約600克(25%)
酥料：
中筋粉1.4千克(100%) 豬油700克(50%)
餡料：
豬夾心肉4.4千克(100%)
食鹽60克(1.4%)
白砂糖200克(4.5%)
蔥1.3千克(30%)
味精10克(0.23%)
黃酒70克(1.6%)
醬油450克 (10.2%)
【制作方法】
1、餡：蔥切成末，豬夾心肉切成肉糜，放在容器中,依次加入蔥末、黃酒、食鹽、味精、醬油、白砂糖，用筷子朝一個方向攪拌至上勁、濃厚為止。
2、制酥皮
a.制水油面團：將2.3千克面粉(已留出少許作撒手粉)倒在臺上，中間開塘，倒入豬油、飴糖和熱水，用手將油、糖、水攪勻，逐步撥入面粉調制成水油面團，分成3塊。
b.擦油酥：將1.4千克粉倒在臺上，中間開塘，倒人豬油擦勻，分成6塊，面料和豬油的比例一般是2:1，氣溫高可以少加豬油，氣溫低可酌情多加些。
C.制酥皮：將油酥分別包入水油皮中，用機器壓或手搟成薄片，然后取刮刀切成2條卷成圓形長條，每條12小塊。再將小塊的兩端刀痕處折向里邊,以手掌按成薄餅形,即為酥皮，餅皮重量44克/只。
3、包餡：取一片酥皮，包入44克鮮肉餡。收口略緊，按成扁鼓形。收口朝下置烤盤中 。
4、烘烤：爐溫240℃，烤6分鐘后翻身，再烤5分鐘左右，待餅腰部呈乳白色即可出爐。
奶油椰子月餅（閩式）
【配方】
皮料：
精面粉4千克(100%)
白糖1.9千克(48%)
花生油600克(15%)
飴糖200克(5%)
雞蛋2千克(50%，其中刷面用400克)
碳酸氫鈉32克(0.8%)
餡料：
白糖粉4千克(100%)
椰蓉絲1.6千克(40%)
白膘肉2.4千克(60%)
雞蛋1.2千克(30%)
奶油200克(5%)
熟小麥粉1.6千克(40%)
糖冬瓜1.2千克(30%)
糕粉800克(20%)
椰子香精、奶油香精各適量
【制作方法】
1、餅皮調制：將白糖粉、飴糖、雞蛋液和花生油混合攪拌至呈乳白色，加入面粉和碳酸氫鈉繼續攪拌均勻，形成可塑性的混糖皮面團待用。
2、餡料調制：將椰蓉絲置攪拌鍋中，加奶油、雞蛋、白糖粉和適量熱開水拌勻， 再放入白膘肉、糖冬瓜、熟精面粉和糕粉等混合，攪拌成綿潤的椰蓉餡料。
3、包餡、成型
a.將皮料分摘成40克小塊
b.將餡料分成92克小塊，搓成球狀
C.用手壓扁皮面，包餡，封口要密。然后放入餅模、壓實
4、取雞蛋液用排筆涂刷在月餅表面。
5、烘烤。爐溫180-200℃，烘烤15分鐘左右，待餅面呈棕黃色、腰部乳黃色時即可出爐
黑麻椒鹽月餅（揚式）
為揚式糕點特色品種之一，有數百年的歷史，因其餅面嵌有純黑芝麻，餡甜中有咸而得名。
【配方】
水油皮料：
中筋粉1.5千克(100%) 飴糖300克(20%)
花生油400克(27%) 水約1.2千克(80%)
酥料：
中筋粉1千克(100%) 花生油500克(50%)
餡料：
熟小麥粉500克(100%)
糕粉800克(160%)
綿白糖2.6 千克(520%)
黑芝麻仁400克(80%)
瓜子仁200克(40%)
核桃仁200克(40%)
糖黃丁200克(40%)
花生油1.8千克(28%)
花椒末10克(2%)
精鹽40克(8%)
飾面料：
小麥粉100克(5%)
黑芝麻2千克(100%,實耗1.5千克)
【制作方法】
1、水油面團調制：將花生油和飴糖放入和面機內，加人80℃左右的熱水攪拌均勻，然后及時加入中筋粉拌和，再加人60℃左右熱水充分攪拌成軟硬適中的面團。
第一次加水量約為水總量的1/2。面團制成后要油潤光滑有韌性。將水油面團略冷卻后分割成2千克一塊并用手揉圓，再在面上抹一點油，放在操作臺上待用。
2、油酥調制：將中筋粉放入和面機內，然后分次加入花生油攪拌均勻。油不要一次全部加人，一般根據面粉水分，空氣相對濕度，氣溫高低等而適當增減，以免造成油酥面團過軟或過硬，一般以油酥面團制成后堆起不攤塌為好,偏軟、偏硬都會影響操作。
3、制餡：除油料外把其他餡料全部放人和面機內,略加攪拌,然后分次注入麻油和花生油,充分攪拌均勻。
4、制酥皮。采用小包酥的方法，每塊酥皮重32克。
5、包餡成型：
a.左手取酥皮1塊，酥皮基底向上在操作臺上按成扁圓狀，右手同時抓餡42克，放在按扁的酥皮中心。左手托起餅身。右手順酥皮包餡邊緣逐步收口合攏。包餡要求皮餡分布勻稱，封口嚴密。
b.在封口處墊上一塊小方紙，將墊紙面向上，左手圈住餅身，右手將餅制成直徑為7厘米的餅。
c.將小麥粉加水加熱調制成稀糊。用稀糊輕涂餅面后放入盛有黑芝麻的容器中，使餅面粘上芝麻粒。
d.將上好芝麻的餅坯按2厘米間距放入烤盤內。
6、烘烤。爐溫控制在200℃左右，烤制時間約為12分鐘。
自來白月餅（京式）
又稱白月餅，是老北京傳統月餅，有300多年歷史。表面乳白色，入口松酥綿軟。
【配方】
皮料：
小麥粉10.5kg(100%)
白砂糖800g(7.6%)
豬油5kg(47.6%)
發酵粉20g(0.2%)
餡料：
白砂糖5.5kg(100%)
熟小麥粉3.5kg(64%)
豬油3kg(55%)
核桃仁500g(9%)
瓜子仁300g(5.5%)
桂花100g(1.8%)
山楂糕600g(11%)
冰糖600g(11%)
【制作方法】
1、制餅皮：
a. 白砂糖、冷水、豬油投入和面機中攪拌，直到白砂糖全部溶化；
b. 將過篩后的小麥粉與發酵粉的混合物加入和面機中，攪拌成面團。在室溫下（25℃）放置1小時
2、餡料調制：
a. 將冷水放入砂鍋中，加入白砂糖加溫熬制，直至糖完全溶解。加入熟面粉和豬油，反復翻炒，待混合均勻后加入桂花，隨即出鍋冷卻。
b. 使用前，摻入核桃仁、瓜子仁、山楂糕和碎冰糖等。
3、定量分摘：
餅皮分摘及切餡：取面團約1.8千克放在面案上，用手按平，再用搟面杖搟薄，然后從中間切開，從外緣往里卷成條，摘成30小塊，大概為60克/只，餡與皮的比例為6:4，每只月餅餡的重量為40克。
4、保餡成型：將包好餡的半成品（收口向上）用手按成扁圓形生坯。
5、烘烤：將生坯收口朝下，放入烤箱，上火弱（180℃），下火強（200℃），烤制時間15分鐘，烤出的成品表面為乳白色，底面為麥黃色。
月餅配方
中秋團圓·陪伴是最長情的告白
First Year
一.老月餅
中
老月餅搭配
前進老五仁餡
傳統的味道
兒時的記憶
秋
二.蛋皮月餅
團
蛋皮月餅
搭配滿士福
紅棗核桃餡
營養與口感兼有
圓
三.蜜酥月餅
月
蜜酥月餅
搭配前進紫蘇餡
傳統中帶點新意
餅
四.蛋月燒
五.藏餅
六.口酥系列（五種口味）
標題級別 1
系列
1.紫色的夢
2.黃金栗子
餡
口酥月餅
搭配滿士福
粒粒板栗餡
預示豐收 財運
料
3.綠色心情
配
口酥月餅搭配
粵來月香蜂蜜柚子
清新口感 降火消暑
方
5.白色戀人
團
口酥月餅
搭配佳緣藍莓
甜蜜口感
夏天的感覺
圓
廣式五仁月餅
配方：
花生油800克，低筋：2200克，雞蛋480克，糖粉1300克，清水260克，臭粉23克，小蘇打23克
五仁餡：
瓜子仁600克，金華火腿300克，瑤柱絲200克，欖仁300克，南瓜仁200克， 核桃仁100克，白芝麻100克 ，糯米粉500克 ，冰肉100克，砂糖約40克（看火腿咸度）
皮：餡 = 1:2
上層溫度： 230 （190） 下層溫度：180（150）
火腿五仁烤的溫度要注意，上面給出的是兩個溫度，主要是考慮到爐的差別，還有火腿油份的差別）大家各自調整
烤的時間：7分鐘（可以自行調整）
細節：
1：進爐前噴少少水，主要怕有少少干粉沾住，會影響烤出來的皮品相差。
2：如果是批量生產的，放的時間會久點的，餅皮可以加點山梨酸鉀約1克左右，就可以，按照GB2760-2007，每公斤0.6-1克。
3：餅皮塌陷原因：烤的溫度溫太低或烤時太長；餅皮、餡料含水過多。
上色太深原因：蛋液刷太多、上火溫度過高。
餡皮分離原因：餡料太干、水多油少
餅皮剝落原因：餅皮糖漿或者油量不夠，按壓時模具中的面粉太多。
餅皮裂開原因：餅皮干、硬；烤溫太高。
【冰皮棗泥餡月餅】（BY 小白素食記錄）
冰皮是最近流行的，其實更像是和果子，如果家里沒有烤箱就做冰皮月餅吧。小時候最喜歡吃棗泥餡的月餅了，終于親手做了一下，發現市售的棗泥餡里其實面粉比較多，自己做的滿滿棗香，細膩入口即化。
以下的分量，我用木頭模子做了17個月餅，皮和餡料都剛好用完。
用料：
冰皮：
面粉30g
糯米粉100g
澄粉60g
粘米粉80g
白糖60g
玉米油20g
水350g
餡料：
紅棗500g
糕粉：糯米粉20g
做法：
1、大棗洗凈用水浸泡一會，放入燒開水的蒸鍋中，蓋嚴鍋蓋大火蒸半小時，晾涼后耐心的剝皮去核，（這真的是一個非常需要耐心的活兒）將棗肉搗爛。（建議用搗的，如果用攪拌機會打不動）鍋燒熱下入棗泥翻炒，然后20g油（玉米油或葵花籽油）分次加入炒勻，最后加入面粉30G炒勻即可。晾涼后就是棗泥餡，分成30g大小每份，用手搓成球待用；
2、將冰皮中的所有材料混合均勻，連容器放入燒開水的蒸鍋中大火蒸15分鐘，蒸透攪拌均勻順滑。（如果發現有沒蒸透的地方就攪拌好，適當延長時間，通常，用淺平的容器會蒸的時間短又均勻）；
【南瓜豆沙月餅】（BY 九色鹿）
用料1 (月餅皮)：
南瓜200g
土豆200g
煉乳15g
橄欖油20ml
澄粉(小麥淀粉）20g
用料2 (月餅餡)：
袋裝紅豆餡低糖型
做法：
1、南瓜、土豆去皮去瓤，直接放入蒸屜上，大火蒸約20-30分鐘至軟爛，取出入容器中攪拌均勻；
2、倒入炒鍋中不停翻炒，其間加入油煉乳，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的樣子即可。涼后會變得稍微干硬一些；
3、備餡，分成25g一個。（我的模子50g，我用皮餡1：1，所以25g。你也可以用皮餡4：6或者6：4，皮不要太薄就好，太薄了露出里面餡料的顏色反倒不好看）取25g皮，放上餡，包好即可；
4、可以沾少許糕粉（糯米粉放入炒鍋炒熟），模子里也倒入少許糕粉晃勻后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的餅皮不好看了。然后把球放入模子中，壓出即可。
小貼士：
1、炒制南瓜時，盡量多炒一會，勤翻防粘鍋，把大部分水份蒸發掉；
2、炒好后一定要涼透，可放入冰箱冷藏；
3、扣模時，模具上沾粉，但量一定不要太大。我的這款，因為炒的時間欠了一些，為防粘連扣模時粉多沾了些，影響了賣相。
【蛋黃蓮蓉月餅】（BY 飛雪無霜）
用料：
面粉150克
豆沙60*5=300克
蓮蓉60*5=300克
蛋黃10個
轉化糖漿120克
植物油30克
枧水3克
表面刷蛋黃水（蛋黃一個加少許水制作而成）
做法：
1、準備咸蛋黃；
2、烤箱160度預熱，中層烤5分鐘；
3、餅皮材料混合均勻后（先攪拌液體材料再放入面粉，不要出筋），蓋蓋醒一個小時，分成10份。豆沙和蓮蓉各分成5份；
4、將蓮蓉包入烤好的蛋黃；
5、再將餅皮包入蓮蓉（豆沙也是如此操作）；
6、包好后，用月餅模具壓出花紋，烤箱200度預熱，中層，先噴水，烤5分鐘，再刷蛋黃水，烤15分鐘左右。
小貼士：
1、蛋黃取咸鴨蛋的蛋黃。烤的時候會出少許油是正常現象；
2、餅皮制作好后，會比較濕，沒有關系。包的時候手上沾少許高粉會緩解。如果你的餅皮太干，會讓月餅開列，或者烤好后，不容易回油；
3、關于包入的餡料，如果是自己炒的一定要保持容易成團，才好包。如果你烤好的月餅放一天后，回油稍快，比較濕，說明餡料太濕。如果你烤好的月餅一周也不回油，說明餡料太干。不容易回油；
4、餅皮表面開列，烤前噴些水會有很大緩解。
【冰激凌月餅】（BY 梓晴）
用料：
冰淇淋
各色巧克力
做法：
1、將各色巧克力隔水融化備用；
2、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷凍3-5分鐘；
3、填入8分滿的冰淇淋，放入冰箱冷凍2小時左右至凝固；
4、給每個冰激淋月餅封上底蓋，記得要要用相應的顏色哦。
【老北京自來紅】（BY 君之）
作為古老的京式月餅之一，自來紅一直有著它穩固的“粉絲群”。的確，自來紅皮酥餡軟，別有風味，有很多北京老一輩的爺爺奶奶們“就愛吃自來紅”。當很多傳統的點心越來越淡出我們視線的時候，自來紅以一種頑強的姿態在堅持著。至少，北京的超市，賣點心的地方，便常常能見到它的身影。另外，自來紅又叫做“豐收紅”，有著良好的寓意。
參考分量：10個
用料：
普通面粉200克
白砂糖90克
麥芽糖10克
冰糖10克
香油136克
小蘇打1克
開水76克
熟面粉40克
糖桂花1/2大勺
瓜子仁10克
核桃仁30克
紅色食用色素少許
做法：
1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麥芽糖、小蘇打倒入碗里，再倒入開水，攪拌均勻以后倒入香油，繼續攪拌均勻；
2、倒入200克面粉，把面粉和其他材料揉成面團。把面團放到案板上，然后，拿出你做面包揉面的勁兒來吧，用力的揉面團20分鐘，直到面團變得非常光滑、有彈性；
3、把揉好的面團用搟面杖搟成長方形面片；
4、搟好的面片，將兩邊向中間折過來；
5、折好的面片再對折。類似制作千層酥皮的疊被子。這是第一次四折；
6、把疊好的面片，橫放在案板上，再次搟成長方形面片。并再次4折。重復這個過程2-3次，一共進行3-4次四折。直到面團表面變得非常光滑，平整；
7、折好的面團再次搟開，并卷成圓筒狀；
8、卷好的面團，切成10個小劑子；
9、接下來制作餡料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里；
10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖；
11、用手把所有材料抓勻混合成為餡料；
12、把餡料放在案板上，用手整形成長方形，同樣用刀切成10等份；
13、取一個油酥皮小劑子，切面朝上放在案板上，用搟面杖搟成圓形面皮；
14、搟好的圓形面皮，包入1份餡料；
15、餡料包好后，自來紅月餅就成型了。將包好的月餅收口朝下擺在烤盤上；
16、依次包好所有的月餅以后，用飲料瓶蓋沾上少許紅色食用色素，在月餅頂部印出一個紅色的圓圈；
17、將烤盤放入預熱好的烤箱，200度，中層，上下火，烤焙25-30分鐘，直到月餅表面變成棕紅色。
【星巴克月餅】（BY 簡單快樂）
模子：100克月餅模（摩卡咖啡餡料的8個，紅酒蔓越莓餡料的2個）
用料1 (餅皮)：
普通面粉220克
好時巧克力醬220克
玉米油60克
用料2 (餡料)：
摩卡咖啡400克
紅酒蔓越莓100克
做法：
1、餅皮材料混合，揉均勻，蓋上保鮮膜，室溫靜置松弛半個小時；
2、利用餅皮松弛的時間，分割餡料，每個50克，搓成小球狀，備用；
3、松弛好的餅皮，分割成每個50克，團成球狀，備用；
4、取1個餅皮，壓扁，放上餡料；
5、右手將餡料向鄉里推，同時左手旋轉將餅皮均勻貼著餡料推開；
6、直至餅皮完全包裹住餡料，捏緊收口，在面粉里打個滾兒，雙手來回搓下，使面粉均勻分布在月餅生胚上；
7、月餅生胚放入模里，可以用手稍稍按壓；
8、模子垂直放在墊錫紙的烤盤上，用力壓下；
9、松開手，壓下的花片會回彈至原來位置；
10、抬起月餅模，推出月餅生胚；
11、月餅生胚排放在烤盤中，入預熱180度的烤箱，中上層，20分鐘左右，出爐室溫放置，涼透后放入密封盒保存，1-3天就能順利完成“回油”，月餅從里到外都變得軟潤。
【蘇式鮮肉月餅】（BY 萬萬）
這個時候熬了豬油，不消說，一定是為了它，蘇式月餅。沒錯，我最愛的，還是莫過于酥皮，咸味，肉餡的蘇式鮮肉月餅。它皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，總之，是非常貼我的胃口（肥胃口）。
酥皮月餅的外形應當完整、豐滿，表面不可略鼓，邊角分明，不露餡，無黑泡或明顯焦斑，不破裂。色澤均勻，有光澤。月餅的餅皮厚薄均勻，餡料含量不低于50%，軟硬適中。再總之，正宗的鮮肉月餅是非常美味獨到的，是寧肯你花一個小時排隊也要等到它新鮮出爐的經典月餅。
配方可做8個。
用料1 (水油皮)：
面粉100g
豬油30g
溫水50g
糖粉5g
鹽5g（若要做甜味的餡，則糖粉20g，鹽可不放）
用料2 (油酥)：
面粉100g
豬油50g
用料3 (餡料)：
豬肉泥200g（肥瘦3：7）
榨菜一塊
生抽2湯匙
香蔥幾根
花椒粉1茶匙
糖1/2茶匙
油1湯匙
蛋清1個
做法：
1、水油皮中所有材料徹底揉勻至可以拉出透明薄膜，放入保鮮袋中靜置30分鐘。此中豬油可以不提前軟化，但要用溫水，避免豬油太硬而不好揉勻。此配方的水油皮非常柔軟，但因為有油脂，所以很好揉，可以采用做面包時邊揉邊摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性，才可禁得住一遍遍的折疊不破酥露酥；
2、油酥中的材料揉勻成團，放入保鮮袋中靜置30分鐘。把榨菜切碎，香蔥切碎，連同所有調料一起加入肉泥中，按照一個方向一直攪拌上勁，入冰箱冷藏備用。油酥中的豬油需要室溫放至非常柔軟的狀態，這樣揉好的油酥才不至于發硬，而要保持和水油皮差不多的柔軟度才好操作，太硬的油酥在制作皮子時也容易破酥露酥。做酥皮月餅的肉餡不適合太濕粘，所以水要少加或不加，肉一定要攪拌上勁，放入冰箱冷藏后餡變硬更好用，所以其實可以提前一兩個小時調好餡冷藏備用；
3、水油皮切約24g每份，油酥直接揪就可以，約16g-18g每份，各分8份。都分好后滾圓蓋保鮮膜避免風干。取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上；
4、左手拇指按住油酥，右手虎口處收口，一邊轉動，最后合攏捏牢，收口朝下，按扁；
5、用搟面杖搟成牛舌狀，卷起。同樣做好其余7份。可以蓋保鮮膜靜置15分鐘，以便下面更好的操作；
6、其實上一步不靜置也是可以的。我是卷好后直接如下圖用手稍微按扁，繼續用搟面杖搟長，再卷起；
7、同樣做好其余7份此時再蓋保鮮膜靜置15-20分鐘。靜置好后取一份，按扁，搟成中間稍厚，四周薄的皮；
8、有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入30g餡，如圖像包油酥那樣收口，不要像包包子是的。（可以把皮子搟大一點，比較容易操作）；
9、最后收口朝下按扁，擺入烤盤。烤箱預熱180度，中層，烤10分鐘左右底部定型后翻面繼續烤10分鐘，再翻面烤5分鐘左右至兩面油潤金黃色，側面起酥，淡黃色即可。
小貼士：
1、第三步中，水油皮和油酥中的面粉量是一樣的，分別揉好后總分量大約是3：2，分小份時的比例也是3：2為佳，比如我用的水油皮是24g，油酥就是16g。油酥的分量越大，酥松效果越好，當然，油酥量過大，水油皮就失去了它隔層的效果，這樣烤出來一碰即成渣渣，就達到那種入口即化的效果了 ；
2、取出趁熱食用最好。若放置久后吸潮不酥了，可重新入烤箱稍微烘烤一會，又會新鮮如剛出爐了。
廣式五仁月餅
月餅皮：中筋面粉150克、吉士粉（奶粉也可）8克、轉化糖漿113克、枧水2克、熟花生油40克、鹽1克
五仁餡：去皮熟花生、熟瓜子仁、熟黑白芝麻、熟核桃仁、熟美國大杏仁和葡萄干160克、白砂糖80克、麥芽糖50克、熟糯米粉140克、熟油35克、涼開水55-70克
輔料：蛋黃液（一個蛋黃+1大匙蛋白，混合均勻）
做法
1.轉化糖漿中加入枧水，攪打均勻。再加入油，攪打均勻后，加入鹽，攪拌均勻，最后篩入面粉，拌勻，揉合成面團，覆蓋保鮮膜，松弛兩小時以上。
2.各種果仁提前剝好，炒熟，能去皮的去皮，搟碎（不需要很細碎，有顆粒感更好吃）。
3.將搟碎的果仁倒入容器中，加入白砂糖，麥芽糖，熟面粉，熟油，涼開水，攪拌均勻，和成用手一握，可以成團的狀態即可。
4.將松弛好的餅皮分成30克／個，揉圓。五仁餡分成50克／個，團成圓形。
5.取一個餅皮，稍稍拍扁轉圓，放上一個五仁餡，放進左手手心里，右手將餡料向里推，同時左手旋轉將餅皮均勻貼著餡料推開，直至包住整個餡料，收口捏緊成一個生坯。將生坯在面粉堆里打個滾兒，抖掉多余面粉，放在模具里。
6.手均勻用力壓下，抬起月餅模，推出月餅生坯，間隔擺放入鋪墊好錫紙的烤盤。
7.烤箱180度預熱，中層，烤5分鐘后，取出，放涼，刷上蛋黃液，送入烤箱，降到150度，再烤10分鐘左右至表面上色均勻即可。
8.月餅涼透后，放入保鮮袋子里，密封回油2-3天后食用更好。
廣式蛋黃月餅
材料：轉化糖漿 200g、 液態油酥 75g、枧水5g、中筋面粉300g、蓮蓉適量、紅豆沙適量、咸蛋黃 19個
做法：
1.首先要處理咸蛋黃，將咸蛋黃放入烤盤，烤箱預熱180度，每個蛋黃噴上一點高度白酒，咸蛋黃放入預熱好180度的烤箱中，烤制5~8分鐘，蛋黃開始出油就可以了。
3.趁面團松弛的過程，來做餡兒。將烤好的蛋黃一分為二。今天我做的是50克一個的。那么做50個一個的小月餅皮和餡的比例是2:8，所以皮10g餡料40g。放一顆咸蛋黃在秤上看看重量，（半個蛋黃大約7~8g不等的）剩余不足的份量用白蓮蓉餡補上。
打比方蛋黃是8g那么白蓮蓉就是32g，這樣加起來才達到總餡料40g的重量。將蓮蓉餡按扁，放上蛋黃，右手按住蛋黃，左手虎口慢慢往上推，收口后輕輕滾圓，以同樣的方法將所有蛋黃包好，我用了蓮蓉和紅豆沙兩種。
5.然后開始包月餅，這是大工程，因為月餅皮很小一團卻要包住大大的一個餡兒，所以要慢慢的來包。將小面團用手按扁，然后放上一個蓮蓉蛋黃餡。右手按住餡，左手虎口輕輕托住餅皮往上推，差不多快收口時可以換大拇指輕輕往上推開面皮直至收口完全閉合。最后輕輕滾圓。面團沾上一點點面粉將多余的面粉抖掉。
6.然后用一個50克的模具，裝上自己喜歡的花片，開始壓制月餅。模具內也要撒些干粉放粘，多余的粉可以用模具輕敲臺面抖去。面團放入模具內，扣在臺面上。面團放入模具內，扣在臺面上，輕輕按壓模具，然后推出月餅胚即可。建議大家直接把月餅胚壓在烤盤中，免得做好還要移來移去，會使月餅胚變形的。
廣式水果月餅
步驟
1. 先做月餅餡，把哈密瓜盡量切小塊，用紗布裹去多余的水分留用。冬瓜同樣切小塊，煮熟去多余的水分，渣留用。
2. 榨干水分的哈密瓜和冬瓜加糖和哈密瓜汁一起煮
3. 水分漸漸減少時要不間斷的翻炒，避免糊底，等差不多干水時加入檸檬汁
4. 把皮的材料全部加在一起，拿勺子拌勻，靜致一小時，在把它按15g一個分好
5. 皮皮靜致的時候，把餡按35g一個分好。
6. 包的時候要注意方法，用封虎口法包好
7. 放進月餅模，壓好，拿走月餅模，成型
8. 烤箱180度預熱5分鐘，放入烤
9. 烤5到7分鐘后拿出放涼，上面刷一層蛋液，在150度烤20分鐘就好了
10.成品，放兩到三天回油就可以吃了
廣式芝麻月餅
餅皮：月餅專用粉115克，轉化糖漿75克，堿水2克，花生油25克，奶粉5克
餡料：熟面粉80克，白糖20克，麥芽糖16克，花生仁30克，白芝麻75克，黑芝麻5克，瓜子仁10克，玫瑰醬10克，鹽3克，冰肉40克，花生油20克，冬瓜糖15克
裝飾：蛋液 適量
做法
1.將瓜子花生和冬瓜糖切碎，同芝麻一起倒入大碗，加入白糖，混合均勻。加入鹽，冰肉，
2.拌勻。加入玫瑰醬，麥芽糖，混合均勻，加入熟粉拌勻，逐次加入花生油，拌勻成能捏團的狀態。
3.將餅皮材料混合，調制成軟硬適度的面團，松弛30分鐘。將皮分割為15克/個，餡35克/個。將餅皮按扁，放入餡料，包起
4.收口搓圓，放入撒粉的模具中，按壓成型
5.擺入烤盤，表面噴水，放入烤箱，中層，上火230度，下火180度。烤5分鐘，定型后取出刷蛋液，再繼續烤10-15分鐘，表面金黃，出爐
蘇式月餅
材料
水油皮面團 ：普通面粉300ml，豬油（黃油）35克，白砂糖25克（約30ml），溫水約90ml。將水油皮面團的所有配料混合揉成光滑的面團，醒十分鐘
油酥面團 ：普通面粉200ml，豬油（黃油）60克。將油酥面團的所有配料也混合揉成面團。
椒鹽餡：白糖1cup、椒鹽1tbsp、白芝麻1/2cup、松子仁2/3cup、糕粉1cup、黃油50克、色拉油50克。 糖，椒鹽，芝麻，松子，黃油及色拉油拌勻，添涼開水調整軟硬度合適，用保鮮膜包好待用
做法
1、用水油皮面團把油酥面團包起來用搟面杖把面團搟成長橢圓形，摺疊后再搟長橢圓形皮。搟好的面片，從外往內卷起來，分成八個小劑子 。（也可以把水油皮面團和油酥面團先分成小劑子后，用水油皮劑子包油酥面劑子，一個一個的搟皮折疊最后搟成圓形的面皮。）
2、每個面劑子用搟面杖搟成圓形的面片，將鮮肉餡放在面片中央包起來，用手掌輕輕壓扁。（包的時候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時候餡料可能會擠出來。）
3、將包好的面團收口朝下放在烤盤上。
4、把烤盤放進預熱好的烤箱，200度，25-30分鐘，烤至表面鼓起，呈金黃色即可
豆沙月餅
材料
紅豆600克、糖250克、麥芽糖150克、鹽1/8小匙、黃油60克
做法
1.用冷水泡隔夜。把紅豆放入高壓鍋中，加水蓋過紅豆，大火煮開上汽后，小火15~20分，待涼。
2.用濾網過濾至容器中(把濾網底部浸在水中比較好過濾
3.看看可以壓得很干凈，以前我都是先用攪拌機打碎，直接壓也可以就不打了
4.把豆沙放入鍋中大火煮開，大家要小心，豆沙會濺出來，小心燙傷哦
5.中火一邊煮一邊翻到豆沙變粘稠，煮到差不多這樣就可以加入糖、麥芽糖和鹽，
6.加了糖之后，豆沙會變稀，別擔心，繼續一邊炒一邊翻，炒到干后再加入黃油，拌勻就可以出鍋了
7.做好紅豆餡兒之后，按照廣式月餅或蘇式月餅的餅皮做法制作月餅皮即可。
冰皮月餅
材料
糯米粉 50克、粘米粉 40克、澄粉 20克、植物油 18克、牛奶 190克、糖粉 50克、豆沙餡 100克
做法
1.將牛奶和植物油混合，倒入糖粉攪拌均勻。
2.篩入糯米粉、粘米粉和澄粉（澄粉又叫小麥淀粉。現在網上有賣冰皮月餅三種粉套裝的，直接買就行。）
3.攪拌至完全融合。
4.把粉漿過篩一次，保證沒有面疙瘩，這樣做出來的冰皮口感才會細膩。
5.過篩后的粉漿用保鮮膜包好，放到水已經開了的蒸鍋里，大火蒸30分鐘。
6.蒸好的面糊取出來，趁熱用筷子使勁攪散。
7.然后倒到一個盤子里鋪平，放到冰箱冷卻15分鐘。
8.往冷卻好的面糊上薄薄撒一層炒熟的糯米粉，以防粘手。
9.均勻的分成8份，揉成8個面團備用。分份的時候記得用稱，這樣做出來的月餅大小才會一樣。
10.把準備好的豆沙餡等分成8份，揉成團。
11.取一塊冰皮，稍微拍扁，捏圓，放上一塊豆沙餡兒。
12.把口收緊，稍稍的整形，團圓。
13然后放到月餅模具中，壓成型，就可以了。
水晶月餅
材料
白開水300克，白糖40克，瓊脂6克，豆沙球
做法
1.白開水300克，加白糖40克，攪拌均勻至白糖溶化
2.6克瓊脂用冷水泡軟，加適量的水，加熱至瓊脂溶化，倒入（1）中。攪拌均勻。后倒入模具1/3處
3.把模具放冰箱冷藏幾分鐘，表面稍微凝固時，加入揉好的豆沙球，再倒入剩下的瓊脂水至模具滿，放入冰箱冷藏
4.凝固后即可食用，用牙簽在四周輕輕轉動一圈，然后倒扣模具，即可輕松脫模
榴蓮月餅
主料：面粉150克、糖漿60克、油50克
輔料：榴蓮餡料150克、雞蛋液10克、堿水2克
做法
1.把油、糖漿和堿水混合用打蛋器打發
2.攪拌據均勻之后混入面粉揉成團
3.餡料和月餅皮按照1：1.5的比例分好皮攤開
4.放上餡料收口滾圓用模具壓成形
5.烤箱預熱180度烘烤13分鐘左右即可
食材：中筋面粉500克、豆沙500克、轉化糖漿300ml、枧水8ml、食用油120克。
做法：
1.先將中筋面粉、轉化糖漿、枧水混合，然后攪拌均勻后，再放入食用油攪拌均勻，最后把面揉成盆光、手光、面光即可。
2.將揉好的面團，用保鮮膜包好，放到冰箱中冷藏1小時，如果常溫低于15攝氏度，面團就不用放入冰箱中冷藏。
3.醒好的面，切成小劑子，然后把豆沙包在劑子中（和包包子做法一樣），接著再放入到模具中，壓出形狀后，最后刷上一層油即可。
平底鍋做法：平底鍋預熱到5層熱（電餅鐺也可以），鋪上一層油紙，再放入月餅，小火烤3-5分鐘，然后在翻面，烤3分鐘即可。
烤箱做法：烤箱提前越熱，上下層溫度200攝氏度（大概需要8-10分鐘），然后放入月餅，大概烤8-12分鐘即可（中途可以拿出來，刷上一層蛋黃液后再烤，可以使月餅顏色更好看）。
6大訣竅：
1.做月餅可以選擇中筋面粉或低筋面粉，買的時候一定要給商家說一下您要什么面粉。
2.做月餅必須要用轉化糖漿，不可用其他代替，轉化糖漿可以自己做，但是很難做成功，一般菜場或者超市都會有售。
3.做好的面團，必須要醒面，才能使月餅皮的口感好，室溫太高，一定要放到冰箱中，防止發酸。
4.枧水呈現堿性，能中和面團中酸味，還能使月餅更容易上色，市面上有枧水賣，您買的少，商戶不一定賣，所以建議枧水自己做，枧水可以用食用堿和水做（5克堿對應15ml水混合即可）。
5.用平底鍋烤月餅時，必須小火，中大火很容易把月餅烤糊，可能還會導致月餅烤不熟的。
6.用烤箱烤月餅時，烤箱需要提前預熱才能放入月餅，不預熱會導致月餅顏色不好看，口感更差。
這就是今天孫大叔教給大家月餅的做法，真的很簡單，只要有轉化糖漿和枧水，人人都可以把月餅做成功，而且這個配方不用加任何添加劑，可以放心大膽的食用，自己想吃什么餡料，就放什么餡料，自己做，還非常實惠呢，最后，感謝孫大叔的做客，提前祝大家中秋節快樂！
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