麻辣重慶之雞傲江湖
都說重慶人怪。冬天吃火鍋說是可以驅寒暖身；春天吃火鍋說是精力過剩需要釋放；秋天吃火鍋說是提神醒腦防秋困；夏天吃火鍋則宣稱是熱上加熱、以毒攻毒。不唯如此，山城人對花椒辣椒的熱愛簡直泛濫成災，殃及了雞鴨魚兔，乃至一切食材。下館子是這樣，家常飯菜也是這樣，并不覺得驚異。反倒是近些年，重慶飲食界突然殺出一匹黑馬“江湖菜”，一夜之間爆紅。就像是眼皮子底下看著長大的隔壁張三李四，突然有一天被爆出是“超級巨星”，頗叫人吃驚。
說起來，這些江湖菜也不全是最近幾年才興起的，大多久已有之，只不過散落民間，藏于路邊的大排檔、小酒家，出自漁夫村姑之手，之前沒有被人精煉、推廣而已。外地朋友不明就里，每每喜歡讓我們幫忙列出幾個有名的江湖菜或者館子，按圖索驥。但這好比沙場秋點兵，三千萬精兵強將站在一處，一時還真挑選不出一二三來。僅就我所知的重慶江湖菜，光雞魚類，就有泉水雞、辣子雞、尖椒雞、梁山雞、芋兒雞、紫陽雞，水煮魚、酸菜魚、來鳳魚、郵亭鯽魚、太安魚……
這還只是冰山一角。我有個朋友，平素最愛吃雞，按他的說法，重慶江湖雞肴的做法，有幾十上百種。更有趣的是，他說重慶的每座山都能數出個“雞代表”來。如南山泉水雞、樂山辣子雞、璧山燒雞公、鐵山坪花椒雞、四面山尖椒雞……列名上，別看食客這么眉毛胡子一把抓，不以為意，但各道菜之間的差別，各人心中自有譜。
現殺的土雞（更有甚者，說是用泉水來喂養的雞公），洗凈切塊后撒上鹽、姜末，放入八成熱的一大鍋菜籽油中酥炸，然后另起油鍋，加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十數種作料繼續煨炒二十來分鐘而成。泉水入菜，平常吃不到，光想想都覺得敬惜。你想呀，一股活水坐在火上，將現殺的土雞公、酥花椒、干辣椒，撫玩于掌間，肉香、骨香、泉水香，物無遁形。雞肉的麻辣鮮香與泉水的甘冽，二者間很有點一牽一引、彼此都隨遇而安的意思。加之那南山孤山處世，林木聯袂，在這里吃泉水雞，真真是鬧中取靜。風雨夜扶著一張八仙桌，心寬氣定，好像江河湖海都去得。
當然，這極有可能是因為我對“南山”這個名字的天然好感，所以對這里的吃食也愛屋及烏了。但不管怎樣，在今天的重慶，南山泉水雞的名聲確實家喻戶曉，還逐漸興起了“一雞三吃”，即泉水雞、雞血旺、炒雞雜。胃口好者不妨一試。
歌樂山辣子雞就不同了，堂堂三尺大漢，行走江湖老道皮實，是武松一般的人物。這座位于重慶西邊的大山，以抗戰時期的陪都遺跡、白公館和渣滓洞監獄而聞名，是著名的旅游景點。正宗的歌樂山辣子雞也沾染了這里的野氣、匪氣、磊落氣。除了選用家養土仔公雞現殺現烹外，輔料也絕不將就，必須是四川或者貴州所產的上等辣椒（本地人稱為“朝天椒”） 和四川產的茂汶大紅袍花椒。
辣子雞
當然，制作此菜最難的還是廚師對火候的把握。上乘的辣子雞成品色澤鮮艷，與花椒辣椒交相輝映，雞塊入口酥脆，帶有干辣椒過油后的香，同時辣椒花椒既要出味，色澤又不能發黑。技術更絕的，還能將辣椒控制到八分香二分辣的境界。
有年夏天，我在歌樂山三百梯旁的一小店吃過一次辣子雞。與別處不同，歌樂山辣子雞完全可以看作是滿盤干辣椒炒油炸過的雞丁，雞是雞，辣椒是辣椒，有一種生逢亂世的細碎分明感。飯桌上，七八雙筷子在辣椒堆里翻來覆去，大海撈針似的半天才能挑揀到一點肉。于是有人說，在歌樂山吃辣子雞，純粹就是個眼力活兒。
吃雞吃得聲淚俱下、東倒西歪不奇怪。但你信不信，吃雞有時還能吃出“輕羅小撲流螢”的恍惚之感。每年四五月，在鐵山坪吃完金彈子般燦然的枇杷，再點上一盤花椒雞，豈止是賽似活神仙，根本是連神仙都懶得做！深山老林，現殺的土雞，用青綠的鮮花椒和青紅二色的小尖椒一起兩相籠絡。手法粗樸單純，入口卻出奇制勝。花椒的麻和尖椒的辛辣，將那一小坨一小坨的雞肉團團圍住，一浪推一浪地，滴水不漏。
那青花椒的果頭，圓圓楞楞的在那里支著，樣子也是好看的。“一石擊二鳥”。平白的我就想到那雞是石，那青花椒和小尖椒是鳥，光天白日里突然被人一竿子打過去，卻撲了空兒。于是我想，花椒雞的味道，是情急之下的味道。泉水雞靠燜，辣子雞靠炒，這道菜卻上。花椒的麻，是一邊回頭一邊上升的，隨物賦形，同山勢曲折。
為每道雞貼個地名標簽，是重慶人的幽默。其實對于這些聲名正盛的江湖名菜，現在隨便哪家酒樓、小餐館都有。不過實在地說，重慶江湖菜頂多只能算放大版的川菜：是麻布衣服外面再套一件亞麻罩衫。相對于正宗川菜，它更土、更粗、更雜，不僅用料多而足，燒土灶、用粗碗，而且烹飪上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，常常是“煳辣殼里藏雞丁，紅油湯里游鯽魚”，妙手天成。這個“成”是大功告成的成，也是成人之美的成。成魚成龍，更成雞成鳳。
