教你手揉15分鐘輕松出手套膜
by 萌奇奇他娘
配料:
高筋面粉250g、奶粉14g、煉乳8g、水115g、鹽3g、白糖45g、酵母3g、全蛋液47g、黃油30g
烹飪步驟:
1.一個成功合格面包的判斷：面包放涼后密封，室溫放置一夜，第二天早上無需加熱，吃起來口感依舊松軟美味就合格了。
2.先將除黃油和清水外所有材料放入盆中，先粉類，在面粉中間挖個坑放酵母，和糖分開。
【酵母使用】夏天建議酵母使用2-2.5g左右，當(dāng)糖量在面團中超過7%（以面粉計算），就要使用耐高糖高活性酵母，并使用冰牛奶和冰雞蛋來進行和面以減慢發(fā)酵速度。
3.再將清水預(yù)留出15-20g，把其余的清水從中間倒入，邊倒邊用刮刀拌勻。拿到別人的方子都要自行預(yù)留20ml液體后期視情況酌情添加。否則因為面粉吸水性不同，受環(huán)境濕度溫度影響，一股腦全加入最后成一堆爛泥就不要怪方子不好。
4.隨后用手揉成團，放置幾分鐘至面粉吸收水分。
5.然后提到桌面上來，之前預(yù)留出的清水放一旁，邊揉邊視情況加水！切小塊的黃油也放著室溫軟化備用。可以放不銹鋼臺面上，也可以像我一樣用大理石桌面，千萬別用硅膠墊，摔打揉抻過程中會連帶墊子掀起來！！
6.左手按住面團一頭，右手掌根用力將面團另一邊搓出去。
7.搓出去后繼而用掌根帶動面團搓回來，然后將面團旋轉(zhuǎn)90℃，重復(fù)6、7步驟動作，這兩個動作是連貫的而非分開的！
8.大概揉搓八九分鐘的樣子面團就開始變光滑，用刮板切一塊面團拉開檢查，此時的面團差不多已達到擴展階段，能拉出較厚的膜。面團剛開始揉會比較軟粘，接著揉會變光滑有韌性，揉面要像搓衣服一樣反復(fù)來回搓，用手腕力量將面團推出去，再收回來。直到面團變光滑柔軟有彈性后，再判斷面團濕度，這個過程大約10分鐘左右。
9.【面團濕度判斷】
面團壓在手心，倒扣不掉落。因為面粉吸水性不同，所以這個時候就視情況將之前預(yù)留出的液體來調(diào)整面團濕度，太干了就加液體直至達到標(biāo)準(zhǔn)。
手套膜的關(guān)鍵就是濕度，如果面團濕度沒達到過干，那揉再久也白搭，成品面包也不會好吃。
濕度很重要，請重視！！！
10.扯掉面團手上會有面糊殘留，但將面團在手上轉(zhuǎn)動幾圈，手又回到干凈狀態(tài)。濕度非常關(guān)鍵，請自行判斷好！干了就加牛奶或水調(diào)整。
【面團冷藏】濕度達標(biāo)后包保鮮膜放冰箱冷藏20-30分鐘。冷藏這一步并不是為了發(fā)酵，而是為了改變和破壞面團組織原來的結(jié)構(gòu)，更容易出膜。
冷藏適用于夏季高溫時候，室溫低于25℃的時候就忽略此步驟。
11.加入軟化的黃油。
12.加入黃油大力揉面5分鐘使黃油充分揉進面團里。這一步揉面使面團有韌性很關(guān)鍵，否則一會兒摔打會使面團容易斷裂。
13.沒幾分鐘黃油就吸收了且面團又重新變光滑。
14.用手捏住面團一頭摔在桌面上。
用快速摔打面團至面筋網(wǎng)絡(luò)形成。熟練的話10-15分鐘就出膜，要注意體會那種特別綿軟的手感。摔打時間盡量控制在30-40分鐘之內(nèi)，不要過度摔打。
面團中的油脂添加一般應(yīng)在面團形成以后，但面筋還未到擴展時加入，這樣油脂和面筋與淀粉之間形成一層薄膜，而使面筋更為柔軟，且能保持面團中的氣體。所以從冰箱取出面團即可加入黃油。
面團會越摔越長，如果越摔越干，要添加水或牛奶。
面團會越摔越軟，有種綿軟感，像捏氣球那種綿軟柔彈，此時說明面團的柔韌度已經(jīng)到了擴展階段。
15.順勢用捏住面團的手彎曲過去將摔在案板上的面團收回來，如此重復(fù)摔打幾次，此時的面團已經(jīng)越來越軟了。
16.在面團未達到完全階段前加入鹽，也就是摔個幾分鐘后就可以加入了。【后鹽法的作用】這個時候就可以加鹽了，繼續(xù)揉摔幾分鐘就出膜了。
后鹽法的鹽最好在面團的面筋達到擴展階段后但尚未完全階段之前加入，一開始加入也可以的，鹽是吸濕劑，會吸收水分使面團收緊，讓面筋網(wǎng)狀完全發(fā)現(xiàn)，還可以使面包屑的顏色潔白一點。
鹽在面包中的作用：平衡制品的味道，使面包縮小和減慢面團的發(fā)酵過程，同時可為面包皮增添顏色。
17.鹽揉勻后再摔打幾分鐘就會達到完全階段了。
【撐手套膜技巧】面團連續(xù)再摔十次，用摔在臺面上的面最尖端來撐手套膜，用刮刀切下一小塊，將面團慢慢往越大越薄里擴展，面越提越薄越透明，手套膜就出來了，撐開的破口邊緣整齊光滑，那成功了。
若濕度達標(biāo)了，面團有綿軟的手感，破口邊緣光滑，即使撐不出漂亮手套膜也別摔了，只能說明你不會撐手套膜。
好的手套膜不是越薄越好，而是薄而富有彈性與韌性，撐開不容易破口才是最完美的，如果撐開很薄但易破說明揉面過度，過度揉面會導(dǎo)致面包筋力不足而長不高。
18.出膜后再大力揉搓面團5分鐘，使面團稍加松弛，讓面筋組織結(jié)構(gòu)更緊實，面筋蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)分布更均勻，這樣可以減少發(fā)酵出現(xiàn)大氣泡的情況。有些手套膜撐出來面組織是花紋或疙疙瘩瘩不均勻，就是少了這個環(huán)節(jié)。如果面團揉摔不充分，面筋網(wǎng)絡(luò)不能形成面團在發(fā)酵時保存氣體的能力降低，制成的面包體積就會小。反之揉摔過度會破壞面筋蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，同樣會致使成品面包體積小，內(nèi)部氣孔大而多。所以沒有經(jīng)驗者摔打時間別超過40分鐘，所以撐不出薄的手套膜也沒關(guān)系，因為發(fā)酵才是面包柔軟拉絲的關(guān)鍵！
但注意，土司對膜要求比小面包高，所以那些網(wǎng)上曬的拉大面團蓋在手上的土司膜并不一定是達標(biāo)的。土司膜是面團具有極好的延展性。可以很輕松的拉開，具有絲襪一樣薄的薄膜，破口邊緣光滑才是土司模。如步驟19中就是合格的！
19.一個合格的手套膜面團表皮下一定是清晰可見許多氣泡的，如下圖。出現(xiàn)這樣的氣泡有利于發(fā)酵成松軟的面包組織，再加上之后發(fā)酵到位，做出松軟可拉絲的面包完全沒有問題！
如果手套膜一撐開就破說明還要摔打，要達到綿軟的手感才是進入擴展階段，連續(xù)摔打十來次面摔的很長很細都不斷，像做拉面一樣，就可以了。
【手套膜的作用】手套膜的作用只是構(gòu)建均勻的面筋網(wǎng)架幫助面包組織松軟得更均勻更細膩。
就像我開頭說的，發(fā)酵才是面包松軟的關(guān)鍵，所以如果你發(fā)酵沒有做到位，即使有再完美的手套膜也是徒勞！
20.將面團滾圓了蓋保鮮膜進行基礎(chǔ)發(fā)酵。
一發(fā)溫度為25℃最佳，可以用溫度計監(jiān)測。一發(fā)時長約一到一個半小時左右發(fā)酵至原來兩倍大即可。
發(fā)酵判斷：食指沾干粉或水戳個洞，若凹痕面積與手指的大小相同，且復(fù)原速度緩慢即發(fā)酵完成。
若凹痕很快恢復(fù)說明未發(fā)酵好。
若凹痕周圍呈明顯下陷或快速下陷，則表示發(fā)酵過度，這樣的面團很難整形并帶有酸味酒味，品質(zhì)較差。
一發(fā)是拉絲的關(guān)鍵，也是一個好面包最基礎(chǔ)的保障！
可以用一個方便丈量面團體積的容器，出手套膜后的原面團放進去壓平，做個記號，量好高度，如果假設(shè)為7cm高，那么再在14cm和17cm兩個地方做標(biāo)記，只要面團在1.5小時內(nèi)增大到這兩個標(biāo)記之間，就是發(fā)酵合格！
21.如果一發(fā)好的面團表面不光滑，且可見下面有很多明顯的氣泡鼓起來，就說明一發(fā)速度過快。看圖中的一發(fā)好的面團就非常光滑，請忽略表面被揭開保鮮膜時粘過的不平。
22.一發(fā)好的面團取出在案板上折疊排氣，然后分割滾圓整形，排入土司模。
【土司面包的發(fā)酵】
土司發(fā)酵比普通面包要求更高，一發(fā)保證1-1.5小時時增大一倍，不要過快且最好只能大一倍，這個時間和增大體積把握不好，會直接影響二發(fā)的爬高。
排氣整形后進入二發(fā)，要長到八九分滿，面團基本上要增大近3倍，普通面包只需增大1倍，所以土司二發(fā)時間比普通面包二發(fā)40-60分鐘會翻倍。
不管是一發(fā)還是二發(fā)，只要是發(fā)酵，速度慢一點組織才會細膩，發(fā)酵膨脹的支撐力才比較強，才有力量實現(xiàn)烤制時繼續(xù)爬高。
溫度過高快速進行一發(fā)且膨大不止一倍，后面二發(fā)和烤制必然會出現(xiàn)普通泄氣一般的面團塌陷情況。
這就好比長跑，你一開始就拼命用力，到后面就會體力不支。
另外二發(fā)時可以在表面刷點兒水或橄欖油，或者用保鮮袋蓋好，以免表面變干，這樣烤出來的面包表皮才不會過硬。
23.二發(fā)的表面應(yīng)該是光滑細膩平整的，這樣才能保證面包組織的細膩拉絲，而這光滑平整則來自于慢發(fā)酵！所以一定要控制好發(fā)酵溫度。
【一發(fā)和二發(fā)的關(guān)系】
發(fā)酵是一個整體，二發(fā)是一發(fā)的延續(xù)。
一發(fā)只能給面團膨脹一倍，留一倍給二發(fā)時膨脹，再留一倍在烤制時膨脹。
如果你一發(fā)發(fā)過了，就等于把二發(fā)的膨脹空間提前利用了，那二發(fā)哪來的空間和力量膨脹，一發(fā)二發(fā)都過頭了，烤制過程中就無膨脹力了！
所以一發(fā)掌控不好必然導(dǎo)致二發(fā)出問題，然后就會出現(xiàn)二發(fā)膨脹不明顯且烤制時長不大，最終導(dǎo)致發(fā)酵失敗，那么成品可想而知！
一發(fā)過度，二發(fā)鼓泡。這些都會提前占用烤制長高的空間，所以烤制的時候就無力爬高。所以建議用溫度計監(jiān)測發(fā)酵溫度，一發(fā)25℃，二發(fā)35℃。
24.二發(fā)好就可以送入預(yù)熱好的烤箱烘烤了，土司我一般用180度烤5分鐘再轉(zhuǎn)175度烤35-40分鐘，另外盤烤面包體積小烘烤時間不宜過久以免干硬，我一般都是16-180℃烤20-25分鐘左右！
每個人烤箱脾氣不同，不要一味照搬別人的菜譜，要自己把握，最好買個溫度計放烤箱內(nèi)監(jiān)測！這也是為什么很多菜譜中都會提到烘烤時間和溫度僅供參考的原因！
25.【夏天做面包注意點】
熱天做面包要控制減緩發(fā)酵速度，因為熱天溫度高發(fā)酵速度快，不到四十分鐘就發(fā)到兩倍大，那樣面組織不成熟，發(fā)酵出來的面團氣孔大，表面凹凸不平，酵母味濃重，面包口感粗糙，不拉絲。所以熱天做面包揉面時間不要太長，出膜后放冰箱冷藏發(fā)酵1個小時后再取出室溫發(fā)酵至原來的兩倍大。
可通過減少酵母用量，即2-2.5g左右為宜。
可以使用冰牛奶，冰雞蛋和面降低面團溫度。
冷藏發(fā)酵，延長發(fā)酵時間而減慢發(fā)酵速度。
增加鹽的用量做成咸面包，因為鹽會減慢發(fā)酵速度。
如果一發(fā)好的面團表面不光滑，且可見下面有很多明顯的氣泡鼓起來，就說明一發(fā)速度過快。
所以慢發(fā)酵才是面包拉絲的秘笈！
還有個好辦法，就是把黃油事先在冷凍室凍成硬塊，這樣加黃油到面團的時候可以給面團降溫，這樣就不用擔(dān)心揉搓過程中面團提前發(fā)酵，等黃油完全融入時，膜已經(jīng)出來了。
26.【夏天保存面包】
冷藏會使面包內(nèi)部組織老化，變干變硬變粗糙。
所以夏天面包一般室溫保存不超過兩天。預(yù)計吃不完的面包，完全放涼后密封好放冰箱速凍！
要吃的時候提前拿出來室溫解凍，比如第二天要當(dāng)早餐的，在晚上九十點左右取出，室溫慢慢解凍一夜第二天吃正好。
【趕時間不用解凍食用的方法】面包要吃的時候從冷凍室取出，在面包表面噴點水，重新烘烤解凍，烤箱溫度用100-120度，時間視面包大小決定。或者包上保鮮膜，微波爐稍微加熱一下（太久水分蒸發(fā)反而變干變硬）。
若想延長常溫下的保存時間，制作時可選擇高糖高油高水量的甜面團，反之，低糖油面包則老化更快，應(yīng)盡快食用完。
27.【秋冬季節(jié)做面包注意點】
室溫低于25就可以不用像夏天那樣使用冰牛奶冰雞蛋冷藏發(fā)酵模式了。一切室溫即可
當(dāng)室溫低于15℃，就可以開啟冬天發(fā)酵模式，用溫水和面或浸泡激活酵母，烤箱或面包機發(fā)酵。
做面包最易受環(huán)境影響，所以只要保證面團本身溫度在24-28度左右即可，因為我們在揉面過程中，手溫和揉搓產(chǎn)生的熱能會導(dǎo)致面團本身的溫度上升，這樣發(fā)酵出來的面包才是最棒的。所以根據(jù)季節(jié)變化我們要靈活選擇發(fā)酵模式 。
【冬天發(fā)酵方法】可以放面包機，啟動發(fā)酵10分鐘，然后關(guān)閉電源，半小時后再啟動發(fā)酵10分鐘，關(guān)閉電源再發(fā)40分鐘，一發(fā)一共一個半小時增大一倍。二發(fā)放烤箱，34度，土司面包發(fā)一個小時四十分鐘到五十分鐘左右，通常面包發(fā)一個小時左右。
28.慢發(fā)酵才是面包松軟拔絲的秘笈， 所以一定要控制發(fā)酵速度！慢發(fā)酵出來的面包組織更穩(wěn)定更成熟，孔洞更加小口感更細軟。
29.面包拉絲說明面團的擴展性達到了很棒的程度，面包組織可以撕成薄薄的一片片，口感特別松軟細膩！
一個合格的好面包在0℃室溫放三五天都是松軟可口的！
一般的面團發(fā)酵溫度應(yīng)控制在26-28度，最好不要超過38℃，若溫度過高發(fā)酵過快，面團未充分成熟，保氣能力不佳，就影響最后面包的品質(zhì)。
30.【面包失敗原因分析及解決辦法】
『一』面包體積過小。
1.酵母活力不夠，用高活性耐高糖酵母或增加用量。
2.酵母失活，注意開封后的酵母要冷藏保存，未開封的則室溫保存。
3.面團筋度不足過過度，要注意控制手套膜摔打的時間和程度。
4.發(fā)酵不足，確定適當(dāng)發(fā)酵溫度和時間。
鹽糖過多，減少糖量或增加酵母量。
『二』面包內(nèi)部組織粗糙。
1.面粉品質(zhì)差，一定要使用高筋面粉。
發(fā)酵過長，需更換高活性酵母來縮短發(fā)酵時間。控制發(fā)酵速度。
2.撒粉太多，手粉要越少越好。
3.油脂不足，油脂必須達到面團總量的4％-6％。
4.面團含水量過低，和面時適當(dāng)加水量。
『三』面包二發(fā)后入烤箱前出現(xiàn)收縮下陷原因。
1.面粉筋度不足，改成優(yōu)質(zhì)高筋面粉。
2.缺少食鹽，加入適量食鹽。
3.油糖水過多，減少三者用量。
4.入烤箱前刷蛋液動作太重，要輕輕操作。
5.發(fā)酵過度，醒發(fā)八成左右入烤箱。
6.酵母后勁不足，改用高活性耐高糖酵母。
31.『四』面包表皮顏色過深的原因。
1.糖過多，減糖。
2.發(fā)酵不足，延長發(fā)酵時間。
3.烤箱溫度過高，確定適當(dāng)溫度。
4.烘烤過度，減少烘烤時間。
5.面火大，降低面火或在面包胚上覆蓋錫紙。
『五』面皮表皮不光滑氣泡起皺或開裂的原因。
1.二發(fā)速度太快，控制二發(fā)的溫度和濕度。
2.烤箱內(nèi)濕度小，在烤箱底部放一碗熱水。
3.面包成型粗糙，面包整形時應(yīng)搓、壓實。
4.面粉面筋含量低，還用高筋粉。
『六』面包表皮過厚的原因。
1.烘烤溫度低，提高烘烤溫度。
2.烤箱內(nèi)水氣不足，在烤箱底層放一碗熱水。
3.二發(fā)濕度不足，二發(fā)要保持面包表面濕度。
4.發(fā)酵過度，減短發(fā)酵時間。
5.糖、奶、油不足，增加用量。
『七』面包成品易老化、發(fā)硬、掉渣的原因。
1.面粉筋力差，換成高粉。
2.砂糖用量不足，添加適量砂糖。
3.水分不足，和面時加水量要適當(dāng)。
4.出膜不足，充分摔打。
5.發(fā)酵時間不足，延長發(fā)酵時間。
6.烘烤溫度過低，確定合適溫度。
32.【小面包造型問題】
1.成品體積小，口感發(fā)硬：揉面不充分，發(fā)酵時間不夠。
2.成品扁塌，口感粗糙：發(fā)酵時間過長，溫度過高。
3.奶油卷成品沒有紋路：面團水量過大，揉面過度，發(fā)酵過度。
4.成品邊緣裂開：接口處沒有放在底部，二發(fā)不足。
33.【土司二次搟卷】
第一次搟卷1.5-2圈，第二次搟卷2.5-3圈，切忌不要超過3圈。
如果圈數(shù)不夠，土司的結(jié)構(gòu)會很松散，烘焙張力較差，出來的組織龍洞會過大，卷的時候力度要輕。
搟卷力道要輕柔，如果面團濕度大可配合少許手粉或油，少許即可不可過量。個人覺得油最好用，整形時在操作臺上滴一滴液態(tài)油，抹開即可輕松操作。
34.【牛奶、水、淡奶油的換算】
牛奶比水多了蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，用牛奶代替水可以稍微多放10％，淡奶油比牛奶多了乳脂含量，請勿用等量牛奶代替淡奶油！
每種淡奶油盒子上都會標(biāo)有乳脂含量milk fat，比如我用的淡奶油是含油率為35％，可以粗略把每100g淡奶油看成35g黃油和65g牛奶。為了揉面不粘手出膜，可以適量加大淡奶油的用量，再把多用的淡奶油里含的黃油和牛奶減掉，比如含油率35％的淡奶油多用30g，那后面配方里的總的黃油量就少用10g，總的牛奶量就減少20g。
35.【土司成品細節(jié)問題解答】
1.如果做出來的側(cè)面都是發(fā)酵泡泡的凹凸不平，那是發(fā)酵的時候溫度過高了造成的，請嚴(yán)格控制發(fā)酵環(huán)境溫度。
2.發(fā)酵環(huán)境溫度過高，會導(dǎo)致發(fā)酵速度快，面團很容易產(chǎn)生明顯的酵母味或者酒味酸味，同時還會在土司成品切面上留下明顯痕跡：切面不是均勻的白色，有微黃的色塊，而且面包空洞偏大或者大小不一，組織粗糙易干硬，土司切片掉渣厲害。當(dāng)然，切面的微黃色除了發(fā)酵溫度高造成之外，也與在整形時用了手粉或抹了油有關(guān)。
菜譜小貼士：
以上配圖均來自本人制作，喜歡可以去我主頁菜譜欄對照圖片尋找相應(yīng)菜譜。
因為面包涉及的面很廣很繁雜，所以我耗費了兩天時間，盡量把能想到的都整理編輯上去了，文字有點多，可能有點亂，后期有重要的點我會慢慢修改補充！
我知道有些人不愛看前言心得分享和后話小技巧說明，所以經(jīng)常菜譜中提過的都會來問我，如果你真心想做好面包，請認(rèn)真仔細去閱讀幾遍理解消化。我相信只要你用心體會了的，就一定會成功！
我自認(rèn)為自己不算是完全成功的，卻一定是最用功的，所以功夫不負有心人，有付出就會有收獲！
最后告知！以后不要來問我沒有高筋面粉，沒有低筋面粉，沒黃油，諸如此類原料怎么辦，用什么替換口感會不會有差異之類的問題！沒有就去買！想吃想自己制作就得買齊所需原料！！！
【面包制作中用到的基本原料】
1.高筋面粉，做面包最基本最重要的原料。蛋白質(zhì)含量高，與水結(jié)合后，在揉搓過程中產(chǎn)生筋度，包住發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，從而做出蓬松的面包。
2.糖：可軟化面團，保持面團的濕度，使面包“潤”的東西，但增加過多會抑制發(fā)酵。
3.鹽：增加面團筋度，抑制雜菌形成。
4.蛋液：可使面包柔軟，改善組織，增加面團彈性。
5.水：調(diào)整面團的柔軟度，水分含量越大的面團，制成的面包越軟，與低水量面包相同條件下水分蒸發(fā)更慢。
6.黃油：軟化面團，增大面包體積，改善面包組織，延緩老化使面包“潤”的東西，但增加過多會抑制發(fā)酵及面筋的形成。
7.有少數(shù)面包用到植物油、豬油、橄欖油：此類油脂也是使面包“潤”的東西，風(fēng)味不同，選用的也不同。
8.蜂蜜也是使面包“潤”的東西。
注意：配方里有用到水的一定要用飲用水或者燒開晾涼的水，以防止自來水中含有雜菌，使靜置的面團發(fā)酸變質(zhì)。
所以，若想延長常溫下的保存時間，制作時可選擇高糖高油高水量的甜面團，反之，低糖油面包則老化更快，應(yīng)盡快食用完。
北京
剛剛
四夕：吃貨的胃永遠不會滿！
來源：菜譜全部來自香哈菜譜哈友上傳，版權(quán)所有，公眾號轉(zhuǎn)載請注明來源！
