說起N-亞硝基化合物，大家可能還有點陌生。不過要是說起它的一個成員亞硝酸鹽，那幾乎可以說是無人不知、無人不曉了?，F在亞硝酸鹽對人體有害的觀念早已深入人心。但在大家一邊說它害處的同時，在多種肉制品的主要添加劑成分中，亞硝酸鹽也榜上有名。
這就令人感到奇怪了？明明那么多文章說它“致癌“，但為什么還出現在食品配料表里呢？其實，亞硝酸鹽作為國家規定的添加劑，是可以在肉制品中添加的，一是為了固色，二是為了抑制肉毒菌的生長。肉毒素菌是肉、菜制品中常見的致病菌，會產生毒性非常強的神經性毒素肉毒素，而亞硝酸鹽可以抑制肉毒素菌的生長，目前沒有找到可以完全替代亞硝酸鹽這種功能的健康添加劑，所以添加它主要是為了保證食品安全。
而且，對于亞硝酸鹽和其它亞硝基化合物，千萬不要覺得陌生。我們每個人的唾液里面含有亞硝酸鹽，身體各處的組織細胞也會通過蛋白質代謝等產生一定量的亞硝酸鹽和相關化合物，而且這些離子會參與細胞反應，有助于維持人體正常的生理機能。
亞硝酸鹽廣泛存在于土壤、水源中，不僅飲水、進食時會攝入少許亞硝酸鹽，其實日常衣物等中也免不了有它存在，而日常接觸到的亞硝酸鹽含量十分安全，遠遠達不到中毒劑量，所以不要談亞硝酸鹽就色變，應該理性認識、看待它們。不過，亞硝酸鹽等在過量攝入時確實會讓身體產生不良反應，因此日常生活中還是要注意飲食衛生，少吃煙熏、腌制食品和隔夜菜。
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