進(jìn)入廚房炒菜，除了一些常見的調(diào)味品之外，蔥姜蒜也是很常見的輔料。在炒菜之前，加入蔥姜蒜爆炒能夠很好地提升菜品的香味。而其中的姜，還有生姜和干姜之分，這兩種姜哪個更勝一籌呢?
生姜、干姜同屬姜科，是植物姜的根莖。不同的是，生姜為姜的新鮮根莖，而干姜則是生姜干燥除水而成。姜有南北之分，也就是說姜的種植地域不同，它的性質(zhì)及用法也有不同。例如四川、湖南等南方地區(qū)產(chǎn)出的姜，由于氣候炎熱、光照充足、生長期長，一般在冬至?xí)r采收。其根莖瘦小，粉性強(qiáng)，辣味濃烈，水分較少，適合藥用，稱為“藥姜”。在山東、河南等北方地區(qū)，氣候較為寒冷，霜凍期早，生長期短，一般于立秋前后采收姜。這種姜根莖肥大，粉性弱，辣味淡薄，水分較多，以食用為主或以生姜入藥，稱為“菜姜”。傳統(tǒng)意義上，產(chǎn)于四川犍為、三衢開化等地的“藥姜”，經(jīng)過去皮曝曬加工，這種姜才應(yīng)該是地道的干姜。
自古以來，中醫(yī)就以姜當(dāng)藥，發(fā)揮其緩解疲勞、乏力、厭食、失眠、腹脹、腹痛和健胃增進(jìn)食欲的功效。但是生姜與干姜卻是作為兩種不同的中藥，有著不同的功效。
生姜偏于表，藥性辛、溫，歸肺、脾、胃經(jīng)，側(cè)重解表、散寒、止嘔，常用于脾胃虛寒，食欲減退，惡心嘔吐，或痰飲嘔吐，胃氣不和嘔吐;還能解生半夏、生南星等藥物中毒，以及魚蟹等食物中毒。從治病的角度看，生姜含有揮發(fā)油和姜辣素，能刺激心血管，引起汗腺分泌增加，從而產(chǎn)生發(fā)汗祛寒之效。我們經(jīng)常喝到的生姜紅糖水只適用于風(fēng)寒感冒或淋雨后有胃寒、頭痛、發(fā)熱的癥狀，不能用于暑熱感冒或風(fēng)熱感冒患者，也不能用于治療中暑。
干姜為生姜的加工品，是將姜的根莖切片后曬干或者低溫烘干而成，干姜的總揮發(fā)油含量低于生姜，但辛辣成分較生姜多。作為一味重要的藥材，側(cè)重溫中、溫肺、回陽。此外，民間還流傳著“干姜有棗，越老越好”的俗語，意思是說姜和棗生長時間越長、成色越老，質(zhì)量就越好。
姜皮雖屬生姜的一部分，但性味及功效完全不同。姜皮辛、涼，有和脾行水、消腫、止汗的作用。同時，很多人對吃姜削不削皮存有疑問，在通常情況下，鮮姜洗凈后即可切絲分片，最好不要去掉姜皮，這樣可以保持生姜藥性的平衡，充分發(fā)揮生姜的整體功效。
