餐桌的季節
經常有朋友說，很羨慕北方的四季分明。
因為上海往往感覺只有夏天和冬天。
但是今天這些餐桌上的美味
讓你感受到秋季了嗎？
*排序按照節目播出順序
鉑金添發
粵菜擅長用食材提味，油鹽醬醋皆是配角。
像是鮑魚、海參等等本身無味，提味就全靠鮑汁。
一塊白蘿卜能成為招牌，也源自他們的鮑汁秘方。
楊貫一這個名字聽上去不太熟悉，
但這卻是和菜連在一起的，
比如吃客們一定聽說過阿一鮑魚，地位可想而知。
現在，讓我們看看享譽世界的鮑汁究竟是怎么燉出來的。
老雞、火腿、鮑魚、雞爪、豬手、瑤柱，每一樣都極鮮。
煲上8個小時才能出一鍋原湯，
再根據不同菜品來勾芡收汁。
雖然在家為了更方便用的是濃縮鮑汁，
但大廚保證也能讓白蘿卜吃出新的境界。
食材準備
制作步驟
處理蘿卜
首先，將蘿卜改刀成兩個指節的寬
如果在家做的蘿卜沒有香氣，
可能就是這一步出了問題。
大廚用磨具壓出造型，
在家刨去蘿卜皮就可以了。
焯水
水量沒過蘿卜。
水燒開后加入一勺鹽和一勺糖，
增加低味同時去除澀味
煮到蘿卜變成透明。然后再調味。
蔥姜煸香后，加入一勺黃酒。
加水。
調味
在家復刻大廚的秘方，關鍵就在于調味。
按照比例加入三分之一勺鹽、一勺糖、兩勺鮑汁、蠔油和老抽各一勺。
加蓋燜煮一個半小時，這時候千萬不能心急，
讓鮮味慢慢地滲透到蘿卜里。
最后開大火，勾芡，收汁。
現在的蘿卜最水潤，輕輕一抿就要化開了。
難怪即使是肉食愛好者，
也很難抵擋這塊蘿卜的魅力。
地址：虹橋路1436號(近瑪瑙路)
南麓浙里
2016年，杭州在籌備G20峰會時評選出了
20道最具特色的菜品，有西湖醋魚，龍井蝦仁等等，
在榜單最后出現了一道冷菜，桂花糯米糖藕。
南麓浙里已經連續三年被評為米其林推薦餐廳，
作為唯一摘星的杭幫菜餐廳，
每一道菜當然要提出新的要求。
雖然現在一年四季都能吃到蓮藕，
但大廚的標準十分嚴格，藕的質量一不合格，
這道菜就要被拿下菜單。
就算是盛產蓮藕的秋天，淘汰率也高達75%！
到底什么藕適合做糯米糖藕呢？
秋季大家都會吃藕，但是糖藕總覺得還是飯店里做得好。
今天就請有著十多年經驗的冷菜主管申師傅
把這道菜教給大家。
食材準備
首先，一定要選粗的蓮藕，燒出來的糯米糖藕也會更糯。
制作步驟
教程開始，
第一步先泡米
加入黑糯米能增加口感，一定要先讓米吸飽水。
然后改刀，切開蓮藕的一頭，灌入泡完水的糯米。
塞糯米
在家做的糖藕容易裂開或者散開，
千萬不要用筷子戳！
容易塞得太緊，讓蓮藕裂開。
塞完糯米后敲一下，讓糯米自然的掉到底部，
直到完全塞滿。
蓋上切下來的蓮藕一頭，用牙簽將他們固定住。
熬糖水
糖藕糖藕，糖水就要登場了
考究的糯米糖藕，一定要用到三種糖。
在家沒有麥芽糖，也可以用蜂蜜來代替
用高壓鍋更容易煮糯，水量沒過糖藕，
水開后轉小火，加蓋煮40分鐘。
等高壓鍋排完氣后，開大火收汁。
這道菜曾經也經過大廚的各種改良，
從挑藕到餡料再到調味，
最后發現原汁原味就是最好的。
在家也試試吧，米其林餐廳的美味也很簡單哦。
地址：巨鹿路768號巨富大廈2樓(近富民路)
老克勒上海菜
桂花飄香板栗黃，秋天是吃栗子的季節。
秋天路邊傳來的栗子香味，聞到就嘴饞了
但栗子雖然口感軟糯，卻很難入菜，
既不釋放自己的香氣，也很難吸收其他的味道，
最常見的吃法還是糖炒栗子。
但這家店，把栗子做出了名堂，
幾乎是桌桌必點，說的就是一道家常的黃燜栗子雞
因為帶著對小時候味道的懷念，
他把這道家常菜放上了菜單
這里也成了很多老克勒最愛的餐廳。
像是被評為上海名菜的田螺塞肉和木魚烤肉，
經典的味道也得到了很多名人的肯定。
食材準備
制作步驟
首先是挑選栗子，好的栗子很關鍵
然后將雞肉改刀成塊狀。
栗子想要燒酥爛，一定要先焯一下油。
如果買來的栗子是帶皮的，
焯完油去皮也能更方便。
下一步是炒雞肉，先將蔥、姜、八角和香葉煸香。
黃燜的訣竅在于燜煮，一定把雞肉本身的水分炒干，
加水燜煮時湯汁才能燉入味。
看到雞肉表面有焦黃色，就說明炒得差不多了。
然后是調味，和紅燒的做法有點像，
不同的是加入了甜面醬和蠔油。
加入一勺老抽 1.5勺生抽，調味增色。
加水，水量沒過雞肉，然后加入栗子。
水燒開后，加蓋燜煮，
燜煮的時間也決定了這道菜的口感。
這一步至少需要20分鐘。
最后勾芡，淋上一勺麻油提香。
黃燜的做法更保留了屬于栗子和雞肉的香氣，
在家也試試看吧。
地址：南京西路288號創興金融中心2樓（近新昌路）
銀杏屋
對于秋的味道，每個人的答案是不同的，
可能是栗子，可能是螃蟹。
但在日本的一次民意調查，
約70%的人都把秋之味的代表投給了秋刀魚
這種魚因為外形而得名，
并且至今都沒有實現人工養殖。
錯過現在，想吃到鮮魚就得再等一年了。
日本人把秋天稱為食欲之秋，
是新米上市，水果、菌菇和富含脂肪的秋季魚類收獲的季節。
而這間開在百年銀杏旁的餐廳，
從一開始似乎就和季節結下了不解之緣。
每到秋季，都會有特色料理。
只選用時令的食材，連裝飾的銀杏葉和麥稈都是可食用的。
當然還有秋季限定的秋刀魚刺身和壽司，
不過今天，大廚要教給大家一種新的做法。
食材準備
秋刀魚在各個大型超市都可以買到，
但如果不懂得挑選，就等于浪費了這個時節的美味。
制作步驟
改刀
首先去除頭尾，然后一定要把內臟清洗干凈。
秋刀魚的內臟帶有苦味，
但在日本烤秋刀魚時
通常不去除，他們甚至把這種苦澀形容為秋日的感傷。
大廚會仔細地把魚刺全部去除
把魚肉切花刀更能入味。
茄子切片后，均勻地斜著切一排，呈90度再切一遍。
然后泡鹽水。
茄子控干水份，然后將菌菇炒熟備用。
黃油能提升香氣，融化后就可以出鍋了。
撒上一些鹽和胡椒粉。
秋刀魚和茄子兩面都煎成金黃色后，出鍋裝盤。
最后澆上店里秘制照燒汁。
地址：長寧路1199號h6（近凱旋路）
*價格以實際到店為準
