提到首都北京的美食，大伙兒首先想到的絕對是北京烤鴨。誠然，北京烤鴨的確還算美味，特別是烤鴨皮蘸著白糖吃，別有一番滋味。只是如今的北京烤鴨，已經搖身一變成為首都門檻較高但性價比奇低的美味，價格高企暫且不論，連片鴨后剩下的骨架再加工還要再收一道加工費，真心跟搶錢沒有太多差別。因此在我的心中，老北京涮羊肉的地位要遠高于北京烤鴨。主要原因無它，選料大眾、做法簡單、營養價值高，最關鍵還是好吃。
正宗的老北京涮肉，首先從形式上就要做足功夫，銅鍋炭火是唯一正確的打開方式。鍋底選用的一定是清湯鍋底，上面再點綴些干蘑菇、大蔥、老姜、干海米、枸杞、小蟹干等略微提味。這樣的清湯鍋底才能最大限度的凸顯羊肉的新鮮和美味，也恰好契合現代人追求食材本真滋味的訴求。蘸料是涮羊肉是否好吃的又一關鍵要素。正如重慶火鍋一定要用香油當蘸料一樣，芝麻醬絕對是老北京涮羊肉蘸料的不二之選。一般主料選芝麻醬兩勺，加入少量腐乳汁、韭菜花、芝麻香油、鹽等加以提味，加入適量溫開水進行攪拌，最后達到提起湯勺蘸料可以流下，但勺壁仍附著一層芝麻醬的程度即可。
銅鍋上桌，蘸料備好。就要開始涮菜了。既然是涮羊肉火鍋，羊肉絕對是重頭戲。北方人善于吃羊肉，對羊肉的各個部位也有比較精確的區分。羊上腦、黃瓜條、元寶肉、羊后腿肉、羊肋肉、羊尾等等，太多講究。就我個人的經驗，羊上腦（或元寶肉）、黃瓜條、羊尾一定會點，還有高鈣羊肉，也是比較常見的一種，那種軟骨的脆彈口感非常獨特，值得一試。另一個頗受大伙兒歡迎的葷菜就是鮮牛百葉了，這個葷菜的江湖地位基本等同于重慶火鍋中的鵝腸。
素菜如果偷懶就會點一個蔬菜拼盤，但老北京人點素菜時也有一些約定俗成的搭配，凍豆腐、白蘿卜、大白菜、粉絲、菠菜、酸菜等食材相對常見。我個人最喜歡凍豆腐和大白菜，最后再來個平菇收尾。涮菜上桌前，先來一盤基本每桌必上的糖蒜，糖蒜可以保持口腔內清爽，還有增加食欲的作用。一扎清新可口的酸梅湯也是每桌必點。待這些涮菜上桌，鍋子已經沸騰許久，先將羊尾放入，羊尾相對比較肥膩，可以為清湯增加些許厚度，再涮其他肉類或蔬菜的時候口感相對會更加細膩潤滑。待羊肉變色，快速撈起并放在蘸碟中與蘸料充分融合，羊肉新鮮、滑嫩且飽含蘸料湯汁，再配以麻醬的濃香馥郁，這滋味快活過神仙！
《舊都百話》曾就涮羊肉有過這樣的描述：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。”由此可見，老北京涮羊肉其來源與北方游牧民族密切相關。在康熙、乾隆年間，“涮羊肉”仍屬于宮廷佳肴，一般人家無緣享用，直到光緒年間，由東來順的老掌柜買通了御膳房太監，從宮中偷出“涮羊肉”的佐料秘方，這道美食才正式傳入民間，成為普羅大眾的舌尖之樂。在這一點上，“東來順”功不可沒，也由此成就了“涮肉何處好，東來順最佳”的美譽。只是可惜，隨著天壇南門、聚寶源、陽坊大都、福壽齋等品牌的陸續崛起，如今的東來順已今非昔比。但一想到我們如今能暢快的“吃著涮羊肉火鍋唱著歌”，其中也有東來順的一份功勞，也就不能過于苛責了，那就衷心希望它能再振雄風，也希望所有的老北京涮羊肉火鍋店家能繼續保持現有的大眾特色，為首都吃貨群眾們多服服務吧。
下一期主題：最近事情特別多，所以寫的速度明顯放緩了。感謝@羅圈頭的提醒和鼓勵，后續會繼續加油的。也繼續歡迎大家多提意見！
