不知從何時起，“酵素”成為人們日常生活中時常見到的一個熱詞，各種酵素產品應接不暇，充斥消費市場，宣傳更是五花八門，真假難辨。
酵素到底是什么？對人體健康到底有什么好處呢？今天甜貓邀請了合慶火龍果莊園首席科學家黃偉達教授，帶大家走進酵素課堂第1課，揭開酵素的神秘面紗。
主講人：黃偉達，1962年生，復旦大學教授、博士生導師。曾任復旦大學生命科學學院生物化學系主任、農業部轉基因安全委員會委員、中科院高研院可持續發展中心主任。黃偉達教授從事分子生物學、微生物學、生物醫學等領域科研工作逾30年，對生物發酵、養生保健、生命活動、細胞生物學等方面均有獨到見解和突破。
現任上海合慶火龍果產業股份有限公司首席科學家，把握酵素生產技術及酵素對人體作用機制等研發技術大方向。
===酵素是什么，酶是什么===
“酵素”是個舶來品，它有兩層意思。
在學術上，酵素特指酶（enzyme），是生物體內各種生化反應的催化劑，每個細胞由于酶的存在才表現出種種生命活動，體內的新陳代謝才能進行。
在日常生活用語中，它指的的是通過嚴格、成熟的發酵工藝，控制多種益生菌的生長，利用微生物自身分解有機物的過程，得到的對人體健康有益的發酵產物。
目前隨著技術研究的深入，酵素的概念發生了擴展，所有通過微生物發酵得到的產品都可以稱為酵素。酵素的生產過程中是有益生菌和酶的，但對人體起功效作用的物質卻不是益生菌和酶，而是益生菌的發酵產物——小分子酸。
所以“酵素就是酶”這種說法不完全正確。準確的說，應該是酵素含有酶，但細胞催化各種生物化學反應中的酶并不能從食物中獲取，而必須自身合成。
值得一提的是，酵素是一種健康食品，在食品生產許可目錄里屬于“飲料”的分類，并非是藥品或保健品。
=== 酵素的起源 ===
酵素飲料的原型起源于上世紀五十年代的日本，但一直沒什么大的發展。直到2011年美國市場興起了水果發酵產品代替食物的新飲食法熱潮，再加上臺灣、內陸的推廣和普及，才使酵素行業得到了快速發展，進而出現水果酵素。
但若要追溯源頭，最早應起源于中國傳統食品的發酵技術。幾千年前，我們的祖先早已開始利用發酵技術制造食品，比如晉代開始盛行的女兒紅。
=== 酵素的功效 ===
眾所周知，酶在結構上屬于蛋白質，人體很難通過外來攝入得到補充，酵素中真正起功效的是益生菌的代謝產物——小分子酸。
小分子酸指的是6個碳原子以下的短鏈脂肪酸，其功效主要有以下幾點：
（1）能平衡人體脂肪、蛋白質、糖等三大基礎代謝；
（2）可促進腸胃粘膜細胞的生長，是腸胃粘膜細胞生長首選的能源底物；
（3）抑制腸道有害菌滋生，改善腸道功能。
===選用一款適合自己的酵素===
那，我們該怎么選擇一款適合自己的酵素呢？
1.選擇正規廠家的產品。公司資質主要看生產許可證、車間管理認證證書、研發實力等。
2.注意酵素的功效成分。酵素的功效跟其原料、種類、數量和發酵菌群有很大關系。使用不同原料制作出來的產品，其功效也不一樣。所以針對不同的需求，要注意選擇不同功效成分的酵素。
3.看宣傳語。以酶作為主要宣傳點的宣傳語，都是對酵素的實際功效進行偷換概念的做法。
4.看顏色。好的酵素顏色不深也不淺，經長時間熟成的酵素大都呈紅褐色，顏色過深則有可能是色素勾兌物。
5.看原料：優質酵素的原料均是來自天然果蔬，其原料種植環境好、質控標準高。
6.聞味道、嘗口感。優質的酵素味道是酸的，口感滑溜。酸味是純天然發酵之后產生的對人體有益的小分子酸，如果酵素中水果味過重，則可以判斷是用果汁或香味劑勾兌而成。
