無論中西世界還是中國南北，無一例外都沉浸在米的世界中，從中國的白米飯到各地方的不同米飯就有著千變?nèi)f化的做法，今天我們不講專業(yè)，只是從好吃的角度出發(fā)，尋找北京可以吃到的好吃大米。文 王珊 李加菲 攝影 于笑 楊毅東

1.西班牙海鮮燴飯

足足夠三人份，飯可以根據(jù)個人口味來選擇軟硬，略硬相對來說比較香。最傳統(tǒng)的西班牙海鮮飯，大都使用西班牙盛產(chǎn)的貽貝、墨魚、海蝦，也可以加上肉類，最常見的是雞肉，也有加入兔肉的，蔬菜一般是青紅甜椒、豌豆、番茄、洋蔥、大蒜等等。上面的這些材料都是不固定的，可以根據(jù)季節(jié)和喜好來替換，但其中最重要也是最不可或缺的，卻是小小的藏紅花，這絕對是不可替換的。少了它這飯就少了靈魂，也許也就不能稱之為西班牙海鮮飯了。它有種很特殊的香氣，能把食物染成漂亮的金黃色,正宗的西班牙海鮮飯，是用西班牙艮米加上海鮮和藏紅花，經(jīng)過長時間不斷翻炒，將生米慢慢炒熟。海鮮是個頂個新鮮，青口、大元貝，米飯里面還混合著魷魚碎、牡蠣、青豆等，藏紅花的香氣也很濃郁，料足樣子漂亮，物有所值。

去哪吃 藏紅花

東城區(qū)安定門五道營胡同64號院（84044909）

2.白松露與米飯的邂逅

初冬正值白松露與新米上市。最好的白松露在意大利Alba。每年十月到十二月是白松露的盛產(chǎn)期，傳統(tǒng)上用母豬找松露，去嗅聞地下三十厘米的“黃金”。最負(fù)盛名的白松露，光滑，淺黃，聞起來甜香，兩種曼妙的味道混搭在一起讓人浮想聯(lián)翩。risotto用的米種是Carnaroli，淀粉含量更高，也更耐咀嚼，能在長時間和面式攪拌中保持體型，堅(jiān)挺不糜，更需要細(xì)嚼，更多時間品味與米飯一同入嘴的白松露。

去哪吃 Barolo

朝陽區(qū)建國路甲83號麗思卡爾頓酒店2樓（59088888）

3.溫暖湯泡飯

泰國香米與海鮮相遇，混合煲了許久的純雞湯來調(diào)味。熱湯中加米飯煨煮，米飯中融入湯料的香氣，佐以海鮮，溫潤鮮香。咸鮮適口，回味無窮，十分適合寒冷的冬季。

去哪吃 玉餐廳

朝陽區(qū)建國路甲83號麗思卡爾頓酒店1樓（59088888；59088111）

4.油潤甘香煲仔飯

煲仔飯是廣東人家常必備主食，正宗的廣式臘味煲仔飯是烹然四季餐廳的主打特色，選用臘味第一品牌——“皇上皇”作為臘味材料，而所選用的大米也是最適于制作煲仔飯的優(yōu)質(zhì)大米，產(chǎn)于米鄉(xiāng)——中國東北。當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的大米，水分含量適中，黏性適中，口感清香、軟硬得當(dāng)。經(jīng)過20分鐘的生米煲制，誕生出粒粒分明、焦而不糊、臘味濃香與稻米清香完美融合的美味米飯，而煲仔飯中必不可少的鍋巴入口也有脆而不硬之感，淋上特制的煲仔飯汁，便可大快朵頤了。

去哪吃 烹然四季

朝陽區(qū)東三環(huán)北路甲26號樓博瑞大廈（65167221）

5.創(chuàng)意川菜，迷蹤野鴨

天下鹽曾經(jīng)是皇家糧倉，現(xiàn)在被廚師兼詩人的二毛改為創(chuàng)意川菜。在二毛先生編寫的菜譜當(dāng)中，這道迷蹤野鴨算得上數(shù)一數(shù)二。菜品上桌時，木質(zhì)菜板上帶著迷你指南針，除了鴨頭能提示您這道菜和鴨子有關(guān)，您是看不到鴨肉的，鴨子如同失蹤了一樣，等您下筷夾起上面一層炸得酥脆的糯米餅便會發(fā)現(xiàn)鴨肉全部藏在下面，真是驚喜?！安卦谂疵椎紫?，試圖躲過指南針，躲過那些坐北朝南的胃口?！边@就是迷蹤野鴨，每道菜都有小配文，看菜譜好似看散文集。

去哪吃 天下鹽

東城區(qū)東四十條22號南新倉文化休閑街內(nèi)(近東門倉胡同)（64096185）

6.牛腩和三種米的碰撞

日本越光稻，蟹田糙米和泰國香米，三小碟米飯，任你搭配。移植丹東的越光稻潔白圓潤，泰國香米纖長有型，是純靠水田中螃蟹形成生態(tài)循環(huán)的糙米，它樸素的野性，最能在霸道的咖喱汁中突顯滋味。米飯和牛腩分量都不大，需要自己動手揭秘和搭配享用。牛腩裹著深棕色的汁，汁稠滑如巧克力醬，異香撲鼻。腩肉選的是牛腹部到牛肋附近，以“品味”而不是“過癮”的姿態(tài)呈現(xiàn)。

去哪吃 雕爺牛腩

朝陽區(qū)藍(lán)色港灣6號國際商區(qū)1號樓L-DS-17B（59051920）

7.潮式本味，豬油炒飯

地道潮汕風(fēng)味不走樣，環(huán)境很舒適，擺有很多綠植，非常有家的感覺。這也和餐廳的名字所透出的理念是一樣，潮汕地區(qū)一般認(rèn)為最高規(guī)格的飯局宴請就是家宴。熱騰騰的米飯上香氣瞬間就出來了，脆脆的豬油拌勻了吃起來非常的香。

去哪吃 一家一飯?zhí)?/p>

朝陽區(qū)亮馬橋路甲46號亞星大廈1樓(近大漁)（64624036）

8.清俊通脫，質(zhì)樸小食

日式烤飯團(tuán)，突出本味米的清香，混合焦酥的口感，是小食中的代表，非常受歡迎。加州卷就是壽司米加上魚子，混合黃瓜與紫菜，飯雖不是主角，但是一抹清香的味道讓人回味。茶泡飯是清雅的茶湯泡米飯，淡淡的回甘，配上茶獨(dú)有的清香，讓米飯更值得回味。

去哪吃 東方亮

東城區(qū)東長安街1號東方廣場東方君悅大酒店1樓（85181234-6366）

做出好吃“米”

主理人：王輝 高級營養(yǎng)師、日本料理主廚，對米飯情有獨(dú)鐘，近20年的豐富料理經(jīng)驗(yàn)。

做米很簡單，但做出一碗好吃的米卻有些門道。只需幾個簡單的步驟：

1.做米前需要計(jì)量米的重量。

2.洗米，要洗到米沒有渾濁為止。

3.冬天浸泡40分鐘為佳，目的是為了讓米充分地吸飽水分，這樣在蒸的時候米的內(nèi)外比較均衡。

4.泡好的米需要濾干，再次加水，而水的選擇也決定米的味道。北京的水偏硬，建議純凈水。米飯和水的比例1:1。

5.煮米時加少量清酒，然后用手?jǐn)嚢杈鶆?，主要目的是增加米中酒的香氣?/p>

6.蒸飯的時候放昆布，這樣蒸出的米飯就會有一種香噴噴的感覺。

Tips:

1、蒸米的時候用三分的舊米加七分的新米口感更佳；因?yàn)樾旅姿痔沭ば源?，所以做好的飯一定是用兩種米混合，不能單用一種米；舊米恰恰相反，口感有些粗，但是能吸干新米的水分；這樣兩種米中和起來才是最好吃的米飯。

2、炒飯用的剩米飯容易結(jié)塊，先噴點(diǎn)水用手抓散；將雞蛋等輔料快速翻炒，三至五分鐘即可。炒飯是最常見的剩飯做法。

3、平時家里煮飯煮多了會有剩飯，也可以用來做粥，燙飯，炒飯；剩米保存一定要封保鮮膜，再放入冰箱；米的水分容易流失，被風(fēng)吹干水分后會變得非常硬。

4、臘肉和廣式香腸，小蔥和一品鮮醬油，將適量醬油依據(jù)個人口味，用米飯攪拌均勻上色。做成一個飯墩，把兩種臘肉臘腸切碎放好，進(jìn)微波爐里打熱即可，中火五分鐘即可。