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橄欖油被稱為熱量低、有保健功效的健康食用油。現(xiàn)在很多人更是把用橄欖油，尤其是歐洲進(jìn)口的橄欖油作為烹飪油料當(dāng)成生活品質(zhì)提升的標(biāo)志。多數(shù)人認(rèn)為橄欖油在生產(chǎn)過(guò)程中未經(jīng)任何化學(xué)處理，所有的天然營(yíng)養(yǎng)成分保存得非常完好。那么，橄欖油究竟擁有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？怎么吃才能讓橄欖油的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)發(fā)揮得最好呢？本期越變?cè)浇】稻蛶哌M(jìn)橄欖油的世界，教您吃對(duì)橄欖油。
      主持人：盡管橄欖油的價(jià)格并不怎么太“親民”，但購(gòu)買者仍絡(luò)繹不絕。橄欖油究竟擁有哪些營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)？它的“特別”之處又在哪里呢？
      范志紅：其實(shí)橄欖油只是植物油的一種，但是這些年來(lái)卻逐漸被營(yíng)銷成為一種“高檔食用油”。實(shí)際上，橄欖油中的確含有脂肪酸、維生素E等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。但其實(shí)食用油是可以沒有維生素E的，只要油沒有氧化就可以食用。
      總的來(lái)說(shuō)，橄欖油只是適合人體食用的普通植物油之一。只要是植物油，就都沒有膽固醇，這其中包括豆油和花生油。橄欖油的單不飽和脂肪酸比例較高，但不及國(guó)產(chǎn)的茶籽油。
       云無(wú)心：從化學(xué)組成的角度來(lái)說(shuō)，橄欖油的“特別之處”在于其油酸含量高，并可達(dá)70%以上。油酸是一種單不飽和脂肪酸，會(huì)有利于減少冠心病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。
　　不過(guò)，單不飽和脂肪酸并非橄欖油所獨(dú)有，比如“芥花籽油”也含有很高含量的油酸。而玉米油也有類似的認(rèn)可，只是在對(duì)科學(xué)證據(jù)的認(rèn)可上會(huì)弱一些。如果是冷榨的橄欖油，這些成分的含量比較高。一般認(rèn)為它們具有抗氧化作用。而初級(jí)冷榨的橄欖油含有許多其他雜質(zhì)，會(huì)具有跟其他植物油不一樣的風(fēng)味。
       主持人：隨著健康的生活方式越來(lái)越被大家重視，一些號(hào)稱“不含膽固醇、消化率達(dá)到94%左右、特別適合嬰幼兒食用”的橄欖油宣傳也進(jìn)入到我們的視線。面對(duì)商家對(duì)橄欖油的各種功能宣傳，我們?cè)撊绾稳シ直妫繈胗變壕烤故欠窨梢允秤瞄蠙煊湍兀?br>       范志紅：至于橄欖油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是絕不可能與母乳相提并論。從健康角度來(lái)講，嬰幼兒就不應(yīng)該吃用食用油炒的菜，無(wú)論是橄欖油還是別的植物油。目前，橄欖油的作用在宣傳中被過(guò)度夸大，其實(shí)它的功效與普通植物油基本無(wú)異。
        過(guò)度夸張了橄欖油的功效，其實(shí)橄欖油就是適合人體食用的普通植物油之一。只要是植物油，就都不含膽固醇，豆油、花生油都沒有。
        云無(wú)心：提到的橄欖油“不含膽固醇”。這的確是事實(shí)，但這不是橄欖油的優(yōu)勢(shì)，因?yàn)槿魏沃参镉投疾缓心懝檀肌㈤蠙煊托麄鳛椤跋蔬_(dá)到94%左右”，這更是一個(gè)莫名其妙的“優(yōu)勢(shì)”。首先，通常并不用消化率來(lái)衡量油的優(yōu)劣。其次，不跟其他植物油相比，就無(wú)從談起是高還是低的問題。第三，油的“消化率高”未必是人們想要的。許多減肥藥物的作用原理就是通過(guò)抑制脂肪酶從而減少油脂的吸收，如果一種油天然地“消化率低”，不就成了安全有效的減肥食品？
        再說(shuō)，橄欖油只是一種比較好的食用油，并沒有比其他植物油明顯更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它含有較多油酸，跟其他植物油一樣不含膽固醇。用它代替食譜中的動(dòng)物油，一定意義上來(lái)說(shuō)，會(huì)更有利于心血管健康。
       主持人：有說(shuō)法認(rèn)為，橄欖油中富含油酸，而油酸在高溫下會(huì)直接變成反式油酸，而反式油酸有害健康，所以不能用橄欖油來(lái)炒菜，這種說(shuō)法正確么？
       范志紅：其實(shí)，只要是富含不飽和脂肪酸的油，包括豆油、葵花籽油、玉米油等等，理論上都可以在加熱之后發(fā)生順反異構(gòu)，形成反式脂肪酸。但并不能因此說(shuō)明，用橄欖油作為烹飪用油會(huì)危害人體健康。
        富含不飽和脂肪酸的油脂當(dāng)中，橄欖油本來(lái)還算是比較“皮實(shí)”的。它很適合用來(lái)制作各種普通炒菜，穩(wěn)定性比大豆油還要強(qiáng)。
  云無(wú)心：說(shuō)“能”是指橄欖油炒菜當(dāng)然沒有什么不可以，炒出來(lái)的菜并不危害健康，。但是用橄欖油來(lái)炒菜，并不是它的最佳用途。可由于“橄欖油最適合人體營(yíng)養(yǎng)”這種忽悠廣告深入人心，許多人就把橄欖油當(dāng)作常規(guī)烹飪用油來(lái)使用。
        首先，“好的橄欖油”應(yīng)該是冷榨未精煉的。其煙點(diǎn)在190°C-200°C之間。跟其他未經(jīng)精煉的植物油相比，這個(gè)煙點(diǎn)還算比較高。通常炒菜的溫度“七八成熱”，溫度在200°C以上。冒煙會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，雖然所生成的量不見得能到明顯危害健康的地步，但是它畢竟不是什么好事。
       因此，橄欖油炒菜不至于明顯產(chǎn)生有害成分，但其中的抗氧化成分會(huì)被破壞，從而失去冷榨橄欖油“可能存在”的那一點(diǎn)“營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)”。