前幾天我在微信微博上曬午餐，有用到院里阿姨自己腌制的四川酸菜做的一道湯菜，馬上就有朋友來點用酸菜做的菜譜了。
你還別說，我的文件夾里翻翻找找，還真有一道現成的酸菜魚，還是麻辣口味的，這還是今天夏天我休假在家時拍的菜。麻辣酸香鮮，絕對夠味兒，絕對下飯。
我很喜歡四川的泡菜和酸菜，那種天然的酸爽，無論是生吃還是熟吃，無論是爆炒還是煲湯，無論是純素還是搭配海鮮或是搭配肉食，我都愛，喜歡的沒理由。
特別是酸味在熱油的煸炒和激發下，酸香味直往鼻孔里竄的時候，那種嗅覺體驗讓人禁不住口水漣漣。
喜歡勁爆口味的，酸香再加上麻辣，那只有欲罷不能了，連吃三碗飯也不為過。
拍這道菜的時候，我用的是超市里買的大牌正規廠家的酸菜。
這次吃過自家腌制的酸菜，才知道什么才是正宗的四川酸菜了，酸味兒自然，爽脆，沒有格外添加的味兒，而且顏色也暗淡。
看來明年這酸菜，我也要自己腌制一缸了。啥時節，怎么腌，院里的阿姨都教給我了。
原料：黑魚1000克、酸菜350克、野山椒6個、小米辣6個、花椒20粒、蔥姜蒜、干紅辣椒適量
做法：
1、 酸菜清洗后，切碎；
2、 用水浸泡一小會兒，攥干備用；
買來的酸菜咸，用之前需要清洗幾遍，去除部分咸味。但也不能浸泡時間長了，那樣會沒味兒，最好的方法是隨時嘗味道。
3、 黑魚去鰓去鱗去內臟，清洗瀝干之后，從尾部入刀，貼緊脊骨朝魚頭方向片下整片魚肉，靠近魚頭處，縱切一刀；
處理魚的時候，提前擦干魚表面的水分，然后一手用毛巾摁住魚頭，一手從尾部入刀，這樣操作更方便，而且可以防止打滑傷到手。
4、 反面用同樣的方法取下整片魚肉，魚骨切成小段備用；
5、 整片魚肉肚腩處的大刺用刀片去；
6、 然后斜刀45度，片出厚薄均勻的魚片；
魚片厚薄要均勻，太厚的話，口感不好，也不容易入味；魚片太薄容易碎掉。片魚片時，魚皮一面朝下，魚肉一面朝上，一手摁住魚肉，一手按照一個方向斜切，方便快捷。
7、 魚片用鹽、料酒、白胡椒粉、淀粉和一點點蛋清抓勻，腌制10分鐘；
魚片提前腌制，可以去腥入味增滑。淀粉和蛋清都可以起到嫩滑的作用，蛋清無需多，試著一點點添加。用多了的話，魚片入鍋以后會出現很多浮沫，影響成菜品質，若是蛋清的量拿捏不準的話，只用淀粉也可以。
8、 各種辣椒切碎、蔥姜蒜處理成小塊備用；
9、 起油鍋，爆香蔥姜蒜、辣椒和花椒；
10、香味濃郁時，下入酸菜煸炒出香；
酸菜下鍋之前需要攥干水分，然后在油鍋中充分煸炒，水分蒸發后，酸香味濃時再下主料，這樣成菜味道才會濃郁。
11、添加熱水煮開；
12、放入魚頭和魚片，大火煮開，繼續大火滾煮10分鐘；
先用大火滾煮魚頭和魚骨，是為了熬出鮮濃的魚湯。
13、烹入料酒，用鹽、糖和胡椒粉調味，把煮好的魚和菜撈入盆中；
煮好的魚和菜提前撈入盆中，更方便下步魚片的添加和成熟，也會避免魚片因為魚骨的碰撞碎掉。
14、把腌好的魚片下入魚湯中，煮至魚片變白；
魚片要逐片下鍋，這樣容易成熟，但速度要快；最好是用手抓魚片，直接散開放入，這樣速度快，而且能保證魚片的成熟度一致。魚片變白即可，不必久煮，否則會失去嫩滑的口感。
15、連同湯汁一起，倒入盆中；
16、另起油鍋，小火煸香干紅辣椒和花椒；
想要口味清淡的話，這步可以省略，但是成菜的味道會大有區別。
17、至辣椒變至紅棕色，澆淋在魚上，撒上小米辣碎末。
不能吃辣的，小米辣可以省略。
溫馨提示：
也可以用新鮮的鯰魚、鱸魚、草魚等魚做酸菜魚。
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原作者新浪微博：@燈芯絨
