香辣勁爆紅火喜慶宴席最愛|霸王豬臉,跳贊火爆雞,香辣蝴蝶骨,生爆跳跳蛙,熗鍋魚...
這組菜品追求麻香辣爽！成菜具有干爽、香辣等特點，辣爽勁爆的刺激味道非常開胃也下飯，色澤紅艷喜慶、寓意紅紅火火，在餐店酒樓中，深受大眾食客的喜愛。
1.把凈豬頭半只治凈，入沸水鍋汆水后，撈出瀝水。然后放入五香鹵水鍋中鹵制2.5 小時后起鍋并剞花刀， 再放入蒸箱蒸2 小時，取出來擺在圓盤中。2.鍋中放油燒熱，下干辣椒節100克、干花椒20克、大蔥顆50克、老干媽辣醬適量炒至變色，然后下姜末、蒜末各40克、辣椒面50克、自制香料粉15克、白糖5克炒勻，摻少量水后下鮮尖椒節50克炒勻，起鍋澆在蒸好的豬頭上，撒上蔥花和熟芝麻即可上桌。原料：豬小排200克板栗150克干辣椒節30克孜然碎5克姜米、蒜米各10克蔥花5克梔子1個干鍋醬、鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、干生粉、紅油、色拉油各適量
制法：
1.豬小排斬成約2厘米長的小節，加鹽、雞精、胡椒粉和料酒拌勻，碼味約30分鐘后，加干生粉拌勻待用。2.板栗放入開水鍋汆水，撈出來撕去外皮，再放入加有清水和梔子（起上色作用） 的高壓鍋，壓至軟熟后，倒出來待用。3.鍋里放色拉油燒至六成熱，下碼好的排骨節炸至外表酥脆，撈出來瀝油。另下入壓熟的板栗，炸干表面水分。4.鍋留底油，先下干辣椒節、孜然碎、姜米和蒜米炒香，再下干鍋醬炒出味，隨后放入炸過的排骨節和板栗炒勻，摻少量水，其間加鹽、雞精和味精調味，淋入紅油，收至汁干后裝入鍋仔，撒蔥花即成。點擊進入>>> 烹藝網課
鎮店招牌菜~來鳳魚
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1.把美蛙宰殺治凈，取凈肉斬成小塊，納盆后加少許鹽、胡椒粉和濕生粉拌勻碼味待用。2.小鐵鍋燒熱，放紅油燒至六成熱時，投入蒜瓣炸至微黃，再下美蛙塊快速翻炒至斷生，緊接著放入干辣椒節和干花椒，炒至出香且顏色棕紅時，烹入料酒，下香辣醬翻炒，待上色入味時放入蒜薹節、洋蔥絲和熟小土豆塊炒勻，其間加雞精、味精、胡椒粉和十三香大火翻炒，最后撒入蒜苗節和熟芝麻，淋少許紅油、花椒油即可上桌。1.選取豬精排骨，斬成2厘米長的段納盆，加入鹽、料酒、姜蔥汁和五香粉拌勻，腌2小時備用。2.鍋里放色拉油燒至七成熱，下排骨段炸至表面金黃，撈出來瀝油，另投入鍋巴炸至金黃且酥脆時撈出。3.鍋里放入香辣油燒熱，投入少許干辣椒節和花椒熗香后，再放入炸好的排骨段與二荊條青椒節一起翻炒，其間加鹽、味精、白糖和胡椒粉調味，最后倒入炸好的鍋巴翻勻，撒入熟白芝麻，出鍋裝盤即成。1.將土雞宰殺治凈后，拆去大骨再斬成小丁，納碗后加汾酒、鹽、生抽、姜片、蒜片和蔥節拌勻，腌漬15分鐘待用。2.往凈鍋里放菜油燒熱，先下朝天椒節和花椒熗香，再把雞丁下鍋爆炒至斷生，接著加入藕丁和青椒顆，邊炒邊加鹽、生抽、白糖和味精，炒香便起鍋裝在用粉絲炸成的“鳥巢”內，撒上油酥花生并稍加點綴后，即可上桌。1.把漿好的雞脆骨入油鍋，炸至色金黃便倒出來瀝油。2.鍋留底油，下干青花椒、干辣椒節、姜片、蒜片、蔥顆、青紅椒顆、小米椒節和香辣醬先炒香，等倒入雞脆骨并加鹽、味精、香油炒勻以后，撒入油炸花生米和熟芝麻，炒勻即可裝盤。1.把豬前蹄治凈，投入加有姜片、蔥節和料酒的沸水鍋汆一水，再放入川式鹵水鍋，大火燒開后轉小火，鹵至筷子能插透豬蹄表皮時，撈出來晾冷，然后斬成3厘米見方的塊。
2.鍋里放色拉油燒至六成熱，下豬蹄塊炸至表面硬挺時，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，先投入干辣椒節、花椒和青椒節炒出味，再放入炸過的豬蹄塊和香辣酥翻炒，其間加入香料粉調味，最后放入掰碎的小麻花，翻炒均勻即可出鍋裝盤。制法：
1.鯉魚宰殺治凈后，在魚身兩面剞一字花刀，用鹽、料酒、姜片和蔥節腌漬入味，然后下入七成熱的油鍋里炸至表面色呈金黃且酥脆時，撈出來瀝油；
2.鍋里留底油，投入姜米和蒜米炒香后，下入郫縣豆瓣和泡辣椒末炒香出色（見圖1、圖2），再放入刀口辣椒略炒，摻入鮮湯并放入炸過的整魚燒沸（見圖3~5）；3.調入醬油、味精、雞精和白糖（見圖6） 后，用小火收至汁水將干時，出鍋裝入條盤中，然后撒上刀口辣椒和蔥花，澆上熱油激香便好（見圖7~9）。
原料：花螺500克、干辣椒節100克、鮮花椒20克、姜末、蒜末、蔥花、鹽、味精、菜油各適量五香鹵水1鍋1.把花螺取肉治凈，入五香鹵水鍋里鹵熟了撈出；另把花螺殼洗凈，入沸水鍋汆煮后撈出。2.凈鍋放油燒熱，先下干辣椒節、鮮花椒、姜末和蒜末炒香，再倒入花螺肉和螺殼稍炒，加少許的鹽和味精炒勻后，撒入蔥花即可裝盤。原料：小牛排300克 青花椒20克 干辣椒節80克 干辣椒面10克 美極鮮醬油、海鮮醬、排骨醬、煳辣油、色拉油各適量
制法：
1.小牛排切成小塊，納盆加入美極鮮醬油、海鮮醬和排骨醬腌漬2個小時待用。
2.鍋里放色拉油燒至四成熱時，下入腌好的小牛排滑熟后倒出來瀝油備用。
3.鍋里放煳辣油燒熱，下干辣椒節、青花椒和干辣椒面先炒香，再倒入小牛排翻勻，起鍋裝盤便好。
說明：小牛排腌漬時就有了底味，因此后面不用再加鹽調味。1.把兔子宰殺刮皮去內臟后治凈，用刀斬成小丁，納盆后加鹽、料酒、姜蔥、蠔油、辣鮮露、蒸魚豉油和一品鮮醬油腌碼入味，再下入燒至六成熱的油鍋里炸至表面酥脆時，撈出來瀝油。
2.鍋里留底油燒熱，投入干辣椒節熗炒出香味，然后下入姜米和蒜米炒香，再放入炸過的兔丁，調入鹽、味精、雞精、白糖、花椒面和孜然粉炒勻，淋少許醋顛勻，撒上熟白芝麻并淋香油，出鍋裝盤，點綴上香菜葉即成。1.把豬排骨斬成長節，用鹽、料酒、姜蔥、排骨醬、叉燒醬和海鮮醬腌漬入味，再入籠用旺火蒸熟，接著取出來下入燒至六成熱的油鍋里炸至表面金黃且酥脆時，撈出來瀝油，整齊地碼在盤中。
2.鍋里留底油燒熱，下入姜米和蒜米爆香，放香辣酥碎末炒香后，調入鹽、味精和白糖炒勻，淋入香油，出鍋蓋在盤中排骨節上，撒上青椒碎即成。
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