在我國食辣版圖中，湘菜與川菜是人們最常提起的菜系，甚至有人認為川湘是一家。湘菜作為八大菜系之一，有著完整的體系和成熟的技藝。近年來湘菜飯館在全國遍地開花，一派欣欣向榮之貌。如川菜有川東、川南、川西、川北之分，湘菜在長期的飲食文化和烹飪實踐中，也逐步形成了以長沙地區、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的流派。長沙周邊衡陽菜、瀏陽菜和常德的缽子菜較有特色，洞庭湖區以魚鮮聞名，湘西的山珍鄉味、煙熏臘肉也不遑多讓。
原料篇
剁辣椒
剁辣椒并不是簡單的剁碎的辣椒，而是一種腌制品，比之四川泡椒，其水分較少，酸香稍遜，但其味道比之麻辣或煳辣，辣得“清鮮”。
以剁辣椒入肴，最有名的湘菜恐怕就是剁椒魚頭。在長沙和張家界，我們品嘗到了四道不同的剁椒魚頭。
初看其區別不小，但是細看之下又殊途同歸。一般是選兩斤以上的鳙魚魚頭，治凈改刀后用蔥、姜、料酒等去腥，內外抹鹽腌漬入味，然后鋪上一層剁辣椒上籠蒸熟。魚頭取出擺盤，剩余湯汁回鍋燒熱調味，淋在魚頭上即可，各家做法大體如此。
剁椒魚頭
（樂口福）
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芙蓉剁椒大魚頭
（新芙蓉）
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黃貢椒霸王魚頭
（天然臺1908）
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金牌剁椒魚頭
（玉樓東）
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味道差別的秘密全在剁辣椒上。據懂行人介紹，傳統的剁辣椒只用新鮮的紅辣椒，加鹽入壇密封發酵即可。隨著時代的發展和人們口味的變化，也出現了很多用黃貢椒、青醬椒等做的剁椒，從而演變出醬椒魚頭、雙色魚頭等形式。地域不同，風味也不同，比如湘西一帶喜食酸，張家界的剁椒魚頭口味就要比長沙一帶的酸一些。像四川泡椒一樣，很多湘菜大廚制作剁辣椒都有自己的獨門絕技，但制作大體上還是挑選、清洗、晾干、剁碎、拌鹽、入壇等步驟，然后窖藏發酵到理想狀態即可。其他蒸菜和炒菜中也少不了剁辣椒的身影，它在湘菜中的應用很廣。
壇子菜
很多省份都有做壇子菜的習慣，但湖南的壇子菜產業規模相對較大。
壇子菜可出壇即食，也適宜作輔料和配菜。湘菜中以壇子菜為特色的菜品有不少，值得借鑒。
做壇子菜最早是一種利用陶罐封存鮮菜的儲存方法，經過演化，壇子菜逐漸成為了一種風味獨特、品種多樣的地方特產，剁辣椒其實也是壇子菜的一種。我們考察了當地有名的銅官姚記壇子菜，觀摩了壇子菜制作現場。壇子對壇子菜的風味影響至關重要，通常來說，老壇子腌的菜更香。
姚記壇子菜有雙色蘿卜、雙野菜、四季下飯菜、油泡下飯椒、六味洋姜、榨菜、醬辣椒、白卜辣椒、卜豆角、梅干菜等品種，大多可以直接食用，也可以烹制出卜豆角炒肉泥、白卜辣椒炒臘肉、雙野菜炒黃牛肉、醬辣椒炒雞丁等特色菜肴。
攸縣香干
明清時期的湖南攸縣，制作香干就已經作為一個行業而繁盛發展，聽聞是因為攸縣的水質適合制作香干。攸縣人制作香干耗時長，工序復雜。攸縣香干口感滑嫩、韌性飽滿易入味，入肴可拌可炒、可炸可烤，鮮香可口、烹飪簡單、物美價廉。
銅官姚記壇子菜
考察中，我們見到了各家餐店對攸縣香干的具體應用。比如聚鑫朋的做法是以攸縣香干為主料，加青辣椒圈和芹菜節炒制；而湘菜根則是將攸縣香干與黃牛肉片、泰椒圈與蒜苗段一起合炒。此外，長沙本市的香干產業也有其赫赫歷史，清末的長沙便有德字和泰字兩種香干，都很出名。
辣椒
相對于川菜主要用辣椒進行調味，湖南人用辣椒當菜的習慣顯得獨樹一幟。在湖南人眼里，辣椒能下飯，和其他菜沒什么區別。辣椒在湘菜中的應用，辣椒炒肉可以算是典型。樟樹港辣椒是湖南知名辣椒，價格高昂，堪稱辣椒中的“貴族”，其口感較之其他辣椒更加清脆香甜。在近年的新湘菜中，辣椒扮演著更多的角色，出現了油淋、油爆、青紅辣椒合炒等新的烹飪方法，子姜、豆豉、野山椒等越來越多的食材與辣椒為伍，比如張家界有一家店就將辣椒炒肉與鍋巴結合在一起。可以說，眼下湘菜對辣椒的應用進入一個新的發展階段。
湘菜中，辣椒當菜頗具代表的還有一道是擂辣椒皮蛋。湘廚別有創意地在擂辣椒里面加入了皮蛋，成就了一道膾炙人口的美味佳肴。制作擂辣椒須選青色的辣椒，羊角椒、螺絲椒、青尖椒均可，但是盡量不要讓辣椒瓤接觸到生水，所以要先將外表洗凈擦干再切除蒂部，然后置火上燒至外皮焦煳，也可用五成熱的油煎制，市場上也有很多現燒好的成品售賣。待其冷卻后撕去外皮，放入擂缽，加入皮蛋碎和調料上桌，食用前擂爛即可。
湖南數日，我們幾乎每天都離不開擂辣椒的陪伴，湖南餐飲人對這種尋常小菜的推陳出新還是動了一些心思，比如長沙最湘餐廳將擂辣椒擂碎后，用模具定型擺盤上桌，張家界寨子里的缽缽菜用擂辣椒燴韭菜。
臘魚臘肉
湖南臘肉以安化臘肉和湘西臘肉最為出名。傳統湘西臘肉須選用湘西農家黑毛豬的后腿肉，經過抹料處理后入壇密封靜置十天左右，繼而掛起再風干十天，最后用松木、松柏樹等木材熏上煙味即可。而安化臘肉據傳是來源于當地過年殺豬的習俗，地道的安化臘肉選用農戶自家喂養的豬為原料，殺豬所得凈肉腌制好后，要掛于灶上以煙火熏制數月之久。
湘菜中臘肉的運用大體是蒸和炒兩種。炒臘肉比較尋常，蒸臘肉變化較多，通常會加入豆豉、剁椒等提味。
湖南的臘魚也有特色。魚米之鄉的農村，至今仍保留著冬季時將大大小小的各種魚制成臘魚以便儲存的習慣，大魚可切成塊，稍小的整條制作即可。制法與臘肉略有不同，要經過多次曬、蒸交替的過程。首先將魚抹勻鹽后曬干，直至表皮緊致（注意避免返潮），然后蒸一道，曬一道，熏一道，最后曬干即可。市場里的臘魚也有不少，多數都是整魚。可以直接撕著吃、剁成塊吃，蒸著吃、煮著吃、炒著吃，各具風味，聽說還有用來涮鍋的。
美肴篇
樂口福
樂口福位于張家界，在當地有一定的名氣，菜品簡單但具有區域特色。
這里值得說的有兩道菜，一是紙包雞，將整只雞腌制好后分成數塊，拌勻醬料以油紙包好烤制，原理應該和紙包魚差不多，用以緊緊包裹住油脂和汁水，使其更加入味鮮嫩，只是油顯得稍多。
二是“三下鍋”，名字聽著就奇特。原來，它是湘西的一道知名土家菜，尤其在張家界，打著“三下鍋”招牌的餐館數不勝數。其制作原料豐富，主要有豬肚、牛肚、肥腸、豬頭肉等葷菜，以及土豆、黃瓜、西紅柿等素菜，制法有干和湯兩種形式。
先將食材根據各自的特色分別處理，干鍋式的“三下鍋”是將食材入鍋加干辣椒、豆瓣醬、花椒油等調料一起炒制；而湯鍋式的“三下鍋”，是將食材炒制后再加入鮮湯燉煮即可。
劉百味粉館
長沙小吃米粉值得說說。抵達湖南的當天，我們便馬不停蹄地趕往劉百味粉館，聽說這是一家開了十幾年的老店。天剛蒙蒙亮，便有“粉絲”陸陸續續上門了。
該店的米粉分為油碼和炒碼，油碼有肉絲、牛肉、排骨等多種。當地人說，米粉好不好吃，首先取決于湯，必須要鮮骨久熬，而各家都有秘方調味。而對于外地人來說，這種長沙米粉本身更能喚起好奇心——長沙人還將米粉做成了手搟面一樣的寬條，吃起來軟糯也有些像面條，不如其他米粉那么滑溜。我們分別點了原湯牛酸粉、三鮮粉和香菜牛肉粉，粉湯的確香濃鮮美，湯里還加了梅干菜提香。
寨子里的缽缽菜
這家店大概是地處湘西腹地的原因，體現出了濃濃的湘西風情。光是湘西臘肉就有好幾種不同的做法。其中一種叫“豆辣蒸臘牛肉”，是用豆豉、剁椒等與臘牛肉同蒸。還有一種叫“湘西土豬臘肉”，是用干辣椒、蒜苗等炒臘豬肉。
豆辣蒸臘牛肉
青椒炒萬坪香干
前文提到的擂辣椒燴韭菜也出自該店，此外在該店我們還見到一種香干——萬坪香干，切細后配以青椒絲炒制。還有苗家河魚一鍋鮮、芙蓉鎮米豆腐等家常菜，做法質樸，但原料品質上乘，給大家留下了不錯的印象。
最湘
最湘是后起之秀，在長沙發展迅猛，消費較為實惠。這里主要介紹兩道招牌菜：一是家燒鮮猛回頭魚。做此菜要家常味濃，調輔料一定要選好，要充分煸香。配料主要有大蒜、生姜、瀏陽豆豉、紫蘇、老壇椒等。該店專門設一檔口，七八個煲仔專門燒魚，小鍋調味，大火沖猛，小火煨魚。裝盤時先將魚挑出單獨裝盤，將湯汁瀝一遍使其清澈，再回澆在魚身上。成菜赤油濃醬、紅而發亮，從品相看就先有了幾分喜歡，加之味濃汁厚、魚肉鮮嫩爽滑，更令人愛不釋口。
家燒鮮猛回頭魚
湘西土豬臘肉
青椒炒雪峰山豬血丸子
二是青椒炒雪峰山豬血丸子，該菜主要特色在于豬血丸子。豬血丸子其實是一道豆腐制品，是將肉切碎、豆腐揉碎，兩者和勻后，加入豬血聚攏成團，以煙火熏制，直至脫水收縮。切成厚片即可入肴，蒸、煮、炒皆宜。雪峰山豬血丸子的豬血、豬肉來自雪峰山放養的湘西黑豬，這種豬做成的豬血丸子，橫截面層次分明，外黑內紅，紅中透粉，油潤筋道、味道鮮美，放油加辣椒炒是一種傳統做法。
