2023成都米其林指南發布，偲廚上榜米其林指南入選餐廳。《四川烹飪》對其主理人及主廚岳彪進行了深度專訪，試圖找到這家受到米其林指南青睞的餐廳的魅力所在。
2022 & AUTUMN
岳彪：一面堅持 一面務實
進入偲廚大廳后，我們等了一會兒才見到岳彪。他從后廚信步出來，然后微微斜靠在離他最近的一張餐桌旁，看著我們，或者說審視我們，似乎不打算靠近。所以隔著大概5米的距離，我揮手和他打了招呼。
距離感，是我邁進“偲廚 S Kitchen”新店的第一感覺，也是對主理人兼主廚岳彪的第一印象。
渴望美食 /是因為生活貧乏
中國八大菜系之一的徽菜，是在富饒的物產和厚重的歷史文化下生發出的地方菜系，咸鮮味是其代表味。但安徽人岳彪并不是在這樣充裕的飲食環境中熏陶長大的，“我的老家在安徽西北部，淮河以北，屬于華北平原地帶，飲食風格粗獷，而且味型單一”。岳彪出生在安徽阜陽，家鄉的日常飲食以面食居多，饅頭、包子、面條是最常用來填飽肚子的。以皖南菜為代表的精致徽菜，于他而言很陌生，來到成都后，他才第一次在徽菜館“憶江淮”吃到了臭鱖魚。兒時食物匱乏單調，更談不上美食教育，這樣的環境反而催生了岳彪對美食的渴望。
岳彪
和大部分農村孩子一樣，從很小開始，岳彪就要在父母農忙時擔起做飯的任務，初中高中到縣城上學后，做飯仍然是常事，一部分為應對略艱苦的日常生活，一部分出于興趣。于是，學烹飪成了水到渠成的事。“那個時候考了500多分，可以讀一個普通的本科，但我覺得也沒啥意義，查了一下關于美食類的學校，公辦院校中最專業的是四川烹專。”2004年，岳彪進入了當時的四川烹飪高等專科學校 (現在的四川旅游學院)烹飪系，成為西餐工藝系的一名學生。
為什么不選更王牌的中餐專業?岳彪解釋說，他當時認為西餐更有發展前景，是未來的趨勢。這更像是事后總結，對一個農村少年而言，對比中餐的嘈雜和油膩，西餐視覺上的整 潔和精致也許是更直覺的選擇原因。但回到學習技術層面，兩者的區別并不大，“前期的辛苦是一樣的，沒有哪一個更容易，都要付出努力的”。
兩年學校專業學習后，山東威海一家國際酒店的自助餐廳成為他實習的第一站。“夏天特別忙，都是一些 韓國、日本和俄羅斯的客人。酒店西 餐比較簡單，大部分時間還是準備自 助的東西。”練基本功，建立一些基本認知，是那一年最主要的工作。第二站，他直接選擇了上海，“畢業就去了上海，因為想學到最好的、新的西餐的東西，肯定是上海”。這基本 就是一個典型勵志故事的開始:一個出生小地方的年輕人，胸懷壯志，來到上海決定闖蕩一番事業。在上海，他進了很多餐廳、酒店，和很多國外主廚一起工作。但故事的結局并不如愿，2011年，他回到了成都，“人在最低落的時候最喜歡去自己熟悉又溫暖的地方”。
好在，對西餐的洗禮已經在上海完成了。
來成都做主廚/那年我26 歲
成都無法和海派文化土壤滋養的西餐市場與氛圍相比，“但成都的西餐市場情況在省會城市里，我覺得是最好的。整個城市的氣質更融合，食客整體的西餐認知也比其他城市好”。回到成都后，岳彪暫時在一家英式茶餐廳工作，岷山飯店的總經理來喝下午茶，他們就這樣認識，多次聊天交流后，向他拋出了橄欖枝。
“2012年5月1號去的岷山飯店，勞動節那天。”岷山飯店位于成都市中心商業圈，始建于 1988年，2012年經過翻新后，被評為五星級飯店，而樓頂改造成了西餐廳The River House，現在被公認是“成都老牌地標酒店的西餐廳”，已經連續5年上榜黑珍珠餐廳指南。
The River House裝修后風格前衛簡約、地理位置優越，但一直沒有合適的主廚。“當時餐廳剛改造好，沒有主廚，是半荒廢的狀態，環境和地理位置讓我心動，覺得非常有發揮的 空間。”岳彪當時也正需要一個做正餐西餐的地方去舒展自我，于是雙方一拍即合。The River House 給了他很大的支持和發揮空間，而真正的挑戰來自彼時人們的“舌頭”。
龍蝦油浸龍蝦龍蝦汁燴飯
接手后，岳彪立刻開始信心滿滿地做之前在上海學到的西餐產品，理所應當地認為這樣的出品才是最好的，但他忽略了一點:當時整個西餐環境所“養”出來的食客并不會為他認為的好買單。第一套菜單出來后，邀請了一些老客人試菜，結果潑來一盆冷水——菜端上去很漂亮，做法很新穎，有驚喜感，但等客人吃完菜再交流時，得到的回應是:味道太淡了。
岳彪才意識到，自己忽略了本地食客的口味。比如牛排，當時市場上的牛排大部分是腌制處理過的，不需要搭配醬汁，一吃就有味，入口化渣，食材也以國產為主，高等級的進口牛肉還沒有進入市場。岳彪一開始 就做原切牛排，結果收到很多客人投訴，說牛肉沒味道，口感不好。
那個階段正值大麻大辣風靡餐飲市場，“大家的口味非常本土化，或者說太習慣味型飽滿的東西了，經常碰到一些客人來吃飯就提要求，能不能到二樓中餐廳點兩個菜端上來，或者要一碗牛肉面”。這讓他很難受，一方面是市場尚不成熟，一方面是對自己想法的堅持。
同行交流也有限，即使是當時比較有名的一些西餐廳，也因大家的風格不同而難以交流，而且整個氛圍保守，相互之間更多是以競爭的姿態相處。
炭烤低溫水浴伊比利亞豬頸肉
不斷和客人面對面交流，成了他打破局面的“武器”。每天做完菜，他走到餐廳里，花大量的時間和客人做菜品方面的溝通。同時，在一些烹飪細節上做微調和取舍，盡量既堅持自己認知的西餐精髓，也讓本土客人去逐步接受這種口味。一步一步的努力，慢慢沉淀下來一些回頭客，“或者說，是和客人之間進行了一個相互篩選的過程，還好那時生意不忙，現在看來我覺得挺好的，在那個平臺上面成長了非常多”。
2014 年8月岳彪離開岷山飯店The River House，開始了創業。
認清自己不會做生意的現實
岳彪的第一次創業就引發了成都餐飲市場一次小小的震動——“王破侖”甜品店。而關于這個項目，他的 總結是“終于認清了自己并不適合做生意的現實”。
“王破侖”開業就爆火，完全出乎意料，因為最早的出發點并不是把它品牌化。在岷山飯店的時候，他有道拿手甜品:榴蓮拿破侖。成都人很喜歡這種法式經典甜品，口感酥脆，又不過分膩和甜，“這種甜品做起來是很費工夫的。有的餐廳不具備制作條件，而市場很喜歡，我當時已經認識很多同行，覺得這是個商機，開個小店做加工，然后給各個餐廳配送，應該行得通”。本著做小本買賣的想法，他把店址選在了成都肖家河很偏僻的一條小巷里，因為鋪面租金相對便宜，而且主營配送，門面只是象征。招牌“姓”王，是為了感激曾經幫助過他的一位客人。結果店一開張，根本來不及配送，門口的客人天天排長隊，最夸張的時候，需要交警去疏導交通。
他總結，王破侖前期的成功是他樂于分享的結果，也是網絡傳播力量使然。
The River House 時期，岳彪在網絡上比較活躍，喜歡寫微博分享心路歷程，積累了一波“粉絲”。后來又主動跟一些有新理念的年輕廚師互動，做廚藝聯袂活動，還和本地媒體人有了交流，經常有線上的曝光。所以餐廳的知名度逐漸有了，個人也建立起了品牌。
王破侖本身也具備話題性:五星級酒店西餐廳主廚辭職開拿破侖店。常年關注他的粉絲轉化成第一批顧客，再加上媒體朋友們幫忙吆喝，所以開業就一“侖”難求。恰好，2014 年微信朋友圈開始興起，“朋友圈的發酵效應也是無意間碰上的紅利”。各種因素作用下，王破侖火了半年左右，開出了5家直營店。但熱度終歸要冷卻，回歸理性狀態，很多問題就暴露了。
慕斯
“商業運營、連鎖式的管理經驗，我都是沒有的。后面開始跟不上這個項目的需求，自己也弄得很累，規模化以后，運營成本很嚇人，甚至貼了一些錢，覺得非常力不從心。”2017年，他把品牌連店面整個打包出售，然后抽身出來，又回到熟悉和懷念的廚房做法餐。
如果偲廚是岳彪現在的主旋律，王破侖就是一段前奏，急促、短暫卻必不可少，因為失敗的商業經歷也有可總結的經驗教訓，商業的邏輯和認知始終是相通的，更重要的是，“讓我確信了自己適合做什么，它間接地幫助了我更好地運營現在的餐廳”。2019 年初，位于成都桐梓林芳草 地的“偲廚”開張。
偲廚 2.0 / 是我現階段能表達的
“不會做生意”可能是岳彪自謙的說法，在岷山飯店時期，他就表現出了對市場的敏感，和務實的態度。當時的環境下，高端酒店的餐飲定價動輒人均上千，他們堅持不按常規方式運營，想改變“酒店餐廳都是天價”的觀念，想做出一家有好的環境、服務、菜品，再匹配合理價格的西餐廳——“匹配”和“合理”是談到餐廳經營時出現頻率很高的兩個詞，這種思路自然延續到了偲廚上。
偲廚 1.0 開在成都桐梓林一個居民區，白灰的主色調點綴原木色和玫瑰金，整個環境雅致中有溫暖的氣質。相較而言，沿用了灰白色調的偲廚2.0，撲面而來的是通透、凌冽，沒有法式餐廳常見的繁復和華麗，但在輕盈中也有讓人不敢怠慢的奢侈和秩序感。
“偲廚 2.0 定位比之前要高一些，客單價更高，投資也更大，大概四五百萬元，現在用的這些餐具、酒具都是國際一線品牌，我算了一下，偲廚30個餐位，每個餐位的餐具成本已經一萬多元。”偲廚 1.0 像是法式小酒館，介于 Fine Dining 和 Bistro 風格之間，菜品以傳統法餐的老菜為主，但是新偲廚整體定位更趨向正式的Fine Dining ，菜品所耗費的食材成本和精力成本也更大，所以“它的整體調性、裝修風格、菜品風格，方方面面都需要匹配，相互配合襯托”。
由于環保問題，偲廚1.0在2021年9月停業。2022年4月底偲廚2.0開始試營業，目前整體運營良好，很大程度上是因為從王破侖到偲廚再到新店，已經有了一批忠實的客群，并且在偲廚時期，也吸引了一批由成都城市發展帶來的優質西餐消費群體。但開業前兩個月仍然有陣痛——一些老顧客認為等了大半年后，擺在面前的偲廚已經不是原先熟悉的感覺，更 何況價格幾乎已經翻倍，從情感上接受不了，“我是很理解的，但是沒辦法，我要跟隨市場去做升級，還有整個經營思路的改變”。
泰式龍蝦濃湯
菜品如何升級？經營過程中顧客的一些想法;走出去品嘗別人的菜; 讀書，看一些國內外大師的作品，從中找尋一些能夠結合自己想法、結合本地人口味喜好或原材料的地方，然后去做菜品更新。川菜也曾經給過他靈感，在The River House，他做出了成都第一份花椒冰淇淋，當然現在已經不做了，“我不愿意老是靠一套東西闖天下，兩三個月看到同樣的東西就受不了，看著就煩”。
主廚家鄉臭鱖魚
前段時間，岳彪思考要用家鄉的臭鱖魚制作一道魚主菜，突然想到另一種食材——他特別喜歡的四川什邡豆腐乳，兩種發酵類的食物搭配能產生什么火花?也許可以臭味相投。于 是他用清蒸的方法處理臭鱖魚，既保持嫩度，又適當減弱咸味，然后以豆腐乳和香檳酒一起調了一款醬汁來搭配臭鱖魚。每次吃什邡豆腐乳總讓他想起法國藍紋芝士那種“華麗的發酵臭味”，索性，又用藍紋芝士調了很輕盈的泡沫來調味和點綴，最后配時令菌種，比如雞油菌，來增鮮。“主廚家鄉臭鱖魚”這道菜就誕生了。
這種極具個性和實驗性質的菜品，比例并不多，因為要考慮菜品的穩定性。但這道菜推出后很受追捧，實際上這也是不斷調試的結果——目前的版本已經是第三版。
你不干，有人干 /你受不了，有人受得了
岳彪最喜歡的美食作者沈宏非說:“廚房是一個極其險惡的地方，在險惡的意義上，這個地方所獨有的熊熊烈火以及各種鋒利的刀具，只是一種再恰當不過的背景和道具。”他說的當然是中餐廚房，而在西餐的后廚，“險惡”更多體現在緊張氛圍和暗流涌動中。
偲廚2.0后廚團隊
正值偲廚出餐時間，后廚的忙碌程度肉眼可見地慢慢升級，用岳彪的話說，“節奏會慢慢起來”。西餐的高級餐廳所有出品都由主廚親自把關——每個檔口做好自己負責的部分， 放到主廚面前，由他裝盤成菜，也由他做最終評判，只有每個環節不出錯，才能保持流暢和高效。如果餐廳遇到需要主廚親自處理的問題，那么出品的把關人就要換成副廚。
副廚謝曉莉和廚房團隊
偲廚的副廚是一位90后女生謝曉莉，也是岳彪的學妹，岳彪說起她，掩飾不住欣賞之意。當晚的出品也由她負責，我們在后廚的“主廚餐桌”用餐，近距離感受了她的嚴厲——“ 這個 可以出品嗎 ?”“重做一份”“理解不了是你的問題”......就在這種緊張有序又略壓抑的氣氛中，一道又一道精致的法餐被制作出來，送上餐桌。
位于后廚的主廚餐桌
可以猜測，欣賞源自風格的相似。高冷、強迫癥、自我、嚴苛、社恐，是成都西餐圈對岳彪的評價，而他的自我評價更直截了當:“我曾經是圈里出了名的神經病。”在成都帶第一個團隊時，一個月不到，大約一半的人離職，原因就是無法接受他的“壞脾氣”。他也承認，才回到成都時，很暴躁，常常在廚房吼人、摔東西，因為他無法忍受對自我毫無要求的廚師，“在這里干嘛呢?混亂，沒有一點節奏感，沒有職業精神，整天慢騰騰，出來的東西沒細節、沒品質”。
在上海的那四年，他接受的就是這樣的“教育”。人才濟濟的大都市，競爭壓力自然大，“天天被罵，因為如果不高要求，根本跟不上節奏，你不干，有人干，你受不了，有人受得了”，在一些高級餐廳，外國主廚非常苛刻，“你要說他看不起你，他就是看不起你，要說他人格侮 辱你，那就是人格侮辱你，就看自己怎么理解”，工作強度、心理壓力外加高成本生活，岳彪形容那四年，用了“殘酷”兩個字。
好在，那幾年跟過他的年輕人，有一些堅持下來，成了成都西餐廳的中堅力量。
我是不是有點老套了？
岳彪也常常和經營中餐的主廚們交流，采訪當天早上7點多，蘭桂均師傅給他發了一大段信息，內容關于水和糖的使用和理解。他很感動也很佩服:很多事情是每天都在做的，但是往往熟視無睹，不一定能發現深層次的原理上的東西，而蘭師傅不僅將精髓總結出來，同時還愿意分享，非常難得。
餐前小食
但他認為西餐面對的挑戰不太一樣，“它屬于小眾，要更多考慮當下一些趨勢性的東西”。時代在變，烹飪方法在變，飲食審美在變，新一代的年輕人對于法餐的理解也在變，但岳彪一直是堅持傳統和經典的人，他也開始有一些壓力和自我質疑，“傳統當然要堅持，但你無法說服年輕人一定按你的喜好來，現在的流行趨勢和風格還是應該去觀察和考慮的”。
他也仍然排斥商業的運作和規模化的經營方式。很多商場開業，邀請他入駐，他立刻回絕，說開不了。“因為我的這種餐廳對于人的依賴很大，它不是簡單的復制粘貼，離開了核心的人，就不成立，我能把這一家餐廳運營得很好，就已經很不錯了。”
青檸檬蛋白霜
沒有規模化，勢必會導致后廚團隊中一些有能力的廚師遇到上升空間有限的問題，怎么解決?“如果他成長到一定程度，真的需要進一步發展，而我這里暫時沒有機會給他，我會幫他推薦合適的地方，”岳彪回答，“當然會有遺憾，但稻盛和夫的一句話我非常喜歡:動機至善。”
因為學西餐，岳彪有不錯的英語基礎，直到現在也保持閱讀大部頭英文美食書籍的習慣，再加上對于菜品和餐廳有自己的理解，如果不經營餐廳，他最想去做一個環球美食評論員，“這個是我準備45歲左右，把自己的一些事情都打理成熟或者順暢了以后要做的事。寫出來的文章風格應該是偏理性，非常專業的評論，不會走情懷路線。能做這件事，我會很幸福”。現在，他37歲。
采訪
后記
在前往采訪之前，已經從不同的途徑聽說了關于偲廚和它的主理人，對餐廳的評價比較統一:成都正宗的法餐廳。而關于主廚岳彪，大致是高 冷、社恐、嚴厲、苛刻等讓人望而生 畏的幾個形容詞。所以在預設這將是 一場艱難的采訪后，接下來兩個多小時的談話，順利程度超出了預期，他也解釋說:“我其實不是外界傳說的社恐，我很擅長和客人聊天。”
有一類主廚只是在專注地邁向自己心里的標準。表達自己，同時，也希望吸引同類，不管是顧客還是同行;如果吸引不了，自我享受也是可以接受的，哪怕孤獨一些。
王婷/文 Hana/編排
本文圖片由 偲廚 提供
