江湖菜是相對各種按照地域分類的傳統菜式而言的，它根植于民間，講究的是一菜一格獨闖天下，烹飪方式煎炒率性，呈現方式不拘一格，吃江湖菜講究的是呼喝有聲、隨性灑脫。用現在的話來說，就是很江湖、很隨性。
米椒嫩牛柳
菜品制作：關雁飛
原料：牛里脊200克、青筍片100克、小米椒圈50克、芹菜粒50克、香菜段50克、青二荊條辣椒圈50克、姜末10克、蒜末10克、蠔油5克、東古一品鮮5毫升、生粉5克、藤椒油10毫升、雞精、味精、鹽、糖、食用油各適量
制法：
1.牛里脊切成片，納碗加適量鹽、糖、生粉腌制10分鐘。另將青筍片汆熟，墊入盤中。
2.起鍋燒油至三成熱時，下入牛肉片滑至六分熟，撈出來瀝油（見圖1、圖2）。
3.凈鍋燒油至四成熱時，下入姜末、蒜末、蠔油、小米椒圈炒香，接著放入牛肉片、芹菜粒、青二荊條辣椒圈翻炒均勻，調入東古一品鮮、雞精、味精，淋入藤椒油，起鍋前下入香菜段，裝盤即成（見圖3~7）。
杠上開花
（香辣蝦脆蛙）
巴樵/文
原料：凈牛蛙400克、大蝦12只、雞脆骨200克、黃瓜片100克、藕片100克、魔芋片100克、姜片10克、大蒜10克、干花椒8克、干辣椒節10克、自制香辣底料150克、雞精5克、味精5克、胡椒面2克、白糖2克、孜然面5克、芹菜節20克、熟芝麻、蔥結、料酒、菜油各適量
制法：
1.將凈牛蛙切塊，下入水鍋汆斷生，撈出來瀝水。大蝦開背，去蝦線，下入燒熱的油鍋炸熟，撈出來瀝油。雞脆骨納盆，加入姜片、蔥結、料酒碼味后，下入燒熱的油鍋炸熟，撈出來瀝油。另將黃瓜片、藕片、魔芋片下入水鍋煮熟，撈出來裝入盛器內打底。
2. 鍋燒熱下菜油，投入姜片、大蒜爆香，下干花椒、干辣椒節、自制香辣底料炒香，加入牛蛙塊、炸過的大蝦、雞脆骨炒勻，下芹菜節，調入雞精、味精、胡椒面、白糖，翻炒入味。最后下孜然面翻炒均勻，起鍋倒入盤中配菜面上，撒些熟芝麻即成。
亂燒鯽魚
制作：李多強
原料：田鯽魚750克、藿香100克、小芹菜節100克、小蔥節100克、泡生姜碎75克、泡辣椒碎200克、豆瓣50克、小米椒圈50克、姜片100克、大蒜150克、啤酒150毫升、豬油150克、蔥結、鮮花椒、白糖、醋、味精、鹽、雞精、胡椒粉、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.將鯽魚逐一宰殺治凈，納盆加入少許鹽、姜片、蔥結、胡椒粉、啤酒，腌制20分鐘至入味，待用。
2.鍋置旺火，倒入油1000毫升燒至八成熱，下鯽魚炸至外酥里嫩，撈起來待用。
3.鍋留油150毫升，另加豬油一起燒熱，下姜片、大蒜、鮮花椒、泡生姜碎、泡辣椒碎爆炒出香后，加豆瓣少許、小米椒圈炒香，然后摻入適量鮮湯燒沸，調入鹽、味精、雞精、白糖、醋，下炸過的鯽魚慢煨至脫骨，下小芹菜節、小蔥節稍燜。
4.把藿香墊缽底，把燜好的鯽魚倒在缽內，稍加點綴即可。
說明：藿香的香味由下而上慢慢滲入魚肉，使魚的香鮮和藿香的異香完美融合在一起。成菜鯽魚酥香，帶有藿香的幽香。
子姜魚鰾
原料：魚鰾300克、子姜200克、小米椒彈子100克、青椒彈子50克、蔥、大蒜、姜、泡椒、豆瓣醬、花椒、胡椒粉、白糖、鹽、料酒、淀粉、雞精、味精、藤椒油、色拉油各適量
制法：
1. 將魚鰾治凈，用鹽、料酒、姜、蔥腌制片刻。子姜洗凈切絲待用。
2.熱鍋冷油，放入豆瓣醬、泡椒、花椒炒香，再加水燒開，放入魚鰾，加雞精、味精、胡椒粉、白糖調味，再加子姜絲、青椒彈子、小米椒彈子煮30 秒，勾薄芡， 淋藤椒油裝盤即可。
麻辣誘惑青椒蛙
原料：去皮牛蛙700克、紅小米椒圈50克、青小米椒圈200克、子姜粒75克、老姜粒20克、青花椒20克、豆瓣醬30克、鹽3克、白糖1克、辣鮮露3毫升、料酒20毫升、味精、雞精、生粉、食用油各適量
制法：
1.將牛蛙斬成小丁，沖洗干凈，瀝干后納盆，加入少許鹽、料酒及生粉腌漬入味。腌好后拍上生粉，下入七成熱的油鍋炸定型，撈出后將油溫升至八成熱，下入牛蛙丁復炸至色金黃，撈出瀝油（見圖1）。
2. 起鍋燒油至六成熱，下入青花椒和老姜粒爆香，加入牛蛙丁翻炒均勻，然后下入豆瓣醬煵出香味，再放入小米椒圈、子姜粒，烹入料酒，摻入適量清水燒至湯汁濃稠。待牛蛙丁入味后，調入鹽、白糖、辣鮮露、味精、雞精及青椒圈推勻，起鍋裝盤即成（見圖2~4）。
生煎鐵板鯽魚
制作：蔡明華
這道生煎鐵板鯽魚，炸制成熟后，放在燒熱的鐵板上調味，菜油香味濃郁，鯽魚肉質鮮嫩。
原料：土鯽魚1條（約400克） 蒜蓉、蔥花、干辣椒粉、海鮮汁、鹽、胡椒粉、孜然粉、雞精、熟菜油、色拉油各適量
制法：
1.取土鯽魚宰殺治凈，從背部剖開后打一字花刀，抹鹽適量，腌制30分鐘備用。
2.鍋內放入色拉油燒至六成熱，放入攤開的鯽魚，炸至外酥里嫩且熟，撈出來瀝油。然后魚皮一面朝上，擺放在鐵板內。
3.在魚身上均勻地撒上胡椒粉、孜然粉、雞精，依次放入適量的蒜蓉、蔥花、干辣椒粉，淋上熟菜油、海鮮汁，配酒精爐上桌，點火加熱食用。
麻婆牛骨髓
巴樵 陳潤/文
原料：牛骨髓段250克、豬五花肉肉末50克、野山椒圈50克、芹菜粒20克、半步顛泡椒醬30克、半步顛紅椒醬30克、花椒油20毫升、蔥花、鹽、味精、高湯、水淀粉、食用油各適量
制法：
1.往鍋內倒入適量食用油燒熱，加入豬五花肉肉末炒香，倒入野山椒圈翻炒，接著依次放入泡椒醬、紅椒醬炒香，摻入適量的高湯煮沸。
2.往湯鍋里下入牛骨髓段，其間調入少許鹽、味精，燒至牛骨髓熟且入味后，勾二流芡，撒些芹菜粒，淋入花椒油，即可出鍋裝入盛器內，撒些蔥花便好。
麻得跳
原料：牛蛙500克、蘑菇50克、干青花椒20克、干紅花椒25克、鮮花椒30克、 干紅辣椒節15克、紅尖椒節15克、青尖椒節15克、泡姜米10克、蒜米5克、小蔥節5克、精鹽3克、味精5克、雞精5克、料酒20毫升、香油5毫升、復合油500毫升（約耗30毫升）
制法：
1.把牛蛙治凈剁成塊，蘑菇切成均勻的小塊。
2.凈鍋置火上，放入復合油燒至七成熱，下牛蛙塊滑散后起鍋瀝油。另把蘑菇塊下入油鍋，炸至表面起硬皮時倒出來瀝油，待用。
3.鍋留少許底油，下干青花椒、干紅花椒、干紅辣椒節和鮮花椒炒出香味，然后下泡姜米、蒜米、紅尖椒節、青尖椒節、滑過油的牛蛙塊和蘑菇塊翻炒均勻，再放料酒、精鹽、味精和雞精，最后放入香油和小蔥節翻勻，裝盤即成。
制作關鍵： 花椒下油鍋時油溫不可過高，要掌握好度，既要煉出花椒的香味，又不可煉煳。
霸王腰花
菜品制作：宋勇、張立明
制法：
1.取豬腰4個治凈，對剖成兩半并割去腰騷，然后改刀剞成鳳尾狀的腰花。
2.切完后納盆，加適量的香辣醬、辣鮮露、料酒、胡椒、雞汁、老干媽豆豉、白糖、花椒面、海椒面、干海椒、花椒、姜蒜片、干淀粉抓勻碼味。另把青筍切絲、金針菇除去頭，均待用。
3.凈鍋里放色拉油燒熱，先下青筍絲和金針菇炒幾下，加鹽和味精炒勻后，起鍋盛盤中墊底。
4.鍋洗凈上火放油，燒至七成熱時，倒入碼好味的腰花，大火快炒約半分鐘，往鍋里淋花椒油、香油，翻勻便可裝盤，撒芝麻和蔥花加以點綴，即成。
小炒湯圓
巴樵 陳潤/文
此菜雖名為小炒，實乃炸制成菜，且出菜快速。
原料：黑芝麻餡湯圓500克、油炸花生碎、食用油各適量
制法：
往鍋中倒入適量食用油，燒至六成熱，下入湯圓并快速攪拌，炸至色金黃且熟，撈出來瀝油，裝入盛器內，撒些油炸花生碎，即可。
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