名菜里的約定成俗
標題用了宇宙名菜，盜自好友文林的用語，開個玩笑~
大凡像麻婆豆腐、宮保雞丁這類名菜名料理，知名度太高，不同地域的人都會按自己想法復制、制作、再創(chuàng)作，我不太喜歡“正宗”這種說法，料理的生命力就是不斷的在進化，結合本地物料的進化，結合新科技的烹飪器具進化，結合新的烹飪原理進化。
但對名菜來說，另一方面，我覺得最珍貴的是一些做法上約定成俗的原則，無論你用什么手段烹飪，這些原則都應該在一道名菜里始終延續(xù)下去，這樣才能配得上原本的名字。否則，還是改名更合適。就好像做麻婆豆腐如果不用牛肉糜，而是用了豬肉糜，那么還是叫更隨意風的家常豆腐為好。
這篇文要寫做宮保雞丁，不討論歷史、地域，也不講故事，只按照約定俗稱的原則來做，這道菜實在是太多誤區(qū)。
首先，宮保雞丁肯定是不用豆瓣醬來上色的，至于怎么上色，后面會寫。其次，萬萬不能做成辣子雞、糖醋雞丁，宮保雞丁的首要味道是糊辣味、有麻香，接下來才是微酸甜，這種又叫荔枝味。
怎樣酥花生
在宮保雞丁里，花生米只是一個配料，首先要搞定酥花生米，也就是油炸花生米，要偷懶的話，自己去買現(xiàn)成的酥好的花生米。
學學這個過程也很有用，花生米酥得好，完全可以當小吃獨立成菜了。
花生米用紅花生米更好，做宮保雞丁一定要去掉花生衣只留花生仁，哪怕你買已經(jīng)酥好的花生米，也麻煩去掉花生衣。
生花生米去衣也簡單，燒開一大碗水，把花生米倒進去浸泡10多分鐘，水涼了，用指甲輕輕一劃花生衣就可以撕掉。
好在一般要用的花生米并不需要太多，耐心點剝出一小碗花生米所花時間還好。剝好后用吸水紙把花生表面水擦干，或者稍微晾一下，蒸發(fā)掉表面的水分，這是為了防止油炸時候遇到水產(chǎn)生爆濺。
燒熱油，油溫還不是很高時候就可以下花生米，小火油炸，花生周圍開始不斷冒小氣泡，這個狀態(tài)就正好 —— 花生米處于脫水狀態(tài)。一直炸到花生米變得有些黃色就差不多了，用漏勺舀出來。仔細聽剛出鍋的花生，應該還能聽到噼噼啪啪的聲音。這樣的花生晾冷就會很脆。
雞胸肉還是雞腿肉
這當中有雞胸肉派和雞腿肉派，老實說呢，原則上應該用雞腿肉。雞腿肉口感確實比雞胸肉好啊，但是有幾個問題：
雞腿肉筋多，我一般都是要去掉雞皮，去掉雞筋，因為宮保雞丁是一個很快速的烹飪過程，這么短的過程雞腿里的筋很難軟化。另一個選擇就是，選擇很嫩很嫩的雞，如果你能找到這樣的雞也可。
下面圖是我去掉雞皮、雞腿上筋膜的雞肉，再切成丁。這個過程真是有點費事。所以，用雞胸肉也不是不可以，雞胸肉口感略差，但已經(jīng)很嫩。
更好的做法是提前在雞肉上割出細花刀，之后切出來的雞肉丁表面有更多刀口，收汁的時候才更容易“抱”住芡汁。
切好的雞丁要用料酒、鹽、少許生抽、生粉拌勻碼味，至少20分鐘，這個過程最好放冰箱。
我覺得很多健身人士應該會很開心，雞胸肉有了更好的吃法！
京蔥和辣椒
調(diào)味料主要要準備下圖這幾種，大蒜切片，姜切小顆粒，都少許即可。
京蔥很重要，選擇肉厚的，而且只用蔥白這部分，很多食譜包括名師制作的圖片都是切成1公分左右蔥段。但是家庭做就很難這樣搞，因為京蔥段太粗大的話，家庭火力很難在一個短時間內(nèi)讓蔥香散發(fā)出來。
所以可以這么做，把很粗的京蔥豎剖，一分為二，甚至分四，而后切成小顆粒，這樣普通家庭煤氣灶也可以迅速讓蔥受熱。建議蔥顆粒稍微大些，這些蔥顆粒最后可是特別好吃的！用勺子挖一勺搗飯的人絕對是行家。
干辣椒切成段，辣椒籽都不要了，這個一定要清理干凈才好看。
還需要準備一小碗辣椒粉，這個辣椒粉是用二荊條先在平底鍋上炕干，再打磨成粉的，如果講究些，炕干過程可以滴幾滴薄油。
一氣呵成的烹飪流程
預先一步，味汁準備。
找一個小碗，料酒、白糖、陳醋、醬油各1勺，少許味精，生粉調(diào)勻，適當調(diào)得稠一些。可以嘗一下味道，個人偏好是味汁的酸甜味需要重一些，甜味稍微壓制住酸味就可以了，想一下荔枝的味道，這個形容詞很有道理。
味汁并不需要太多，最后的成菜應該沒有什么湯水才對，而雞丁要抱得住味汁才是好功夫。
我拍了一個炒好的雞丁特寫，可見雞丁表面并不是平滑的表面，要有芡汁包裹，這是最起碼的要求。
實際上，調(diào)味這個部分雖然很個人，但是真正厲害的大廚也就厲害在這里，他的調(diào)味可以讓更多人接受。一個好辦法是，你找到靠譜的餐館品嘗他家的宮保雞丁味道，再回家試著調(diào)味汁，多試幾次能找到自己的感覺。
準備好了味汁，接下來的烹飪過程需要一氣呵成。
第一步，取得糊辣香氣
起油鍋，燒到3成熱就要投入花椒、辣椒段爆香，辣椒段顏色很快會變，糊辣香氣散發(fā)出來，就可以下雞肉丁炒。這個過程很短，請一定不要把辣椒和花椒都給炒到發(fā)黑炒焦了。
第二步，獲得紅油的紅色
雞丁炒到變色表面發(fā)白，就在雞肉當中撥開一個位置，投入辣椒粉，煸炒，這是這道菜紅色的來源，既不是醬油、也不是豆瓣醬。
這里要做一個解釋，有些人會把炒變色的雞丁先鏟出來，做完后面的步驟，最后烹入味汁再重新下雞丁，但宮保雞丁是一鍋成菜的快速做法，原則上是不應該鏟出來，而是把雞丁推到鍋邊而已。我現(xiàn)在用的是平底鍋，其實中式炒鍋更好。
上面投入辣椒粉獲得紅色這一步，也有人直接用做好的紅油，當然也沒問題。而利用鍋里的油煸炒辣椒粉的好處是，這樣得到的紅油香得多。
第三步，獲得蔥香
接上面的過程，雞丁經(jīng)過紅油煸炒基本快斷生了，此時加入蒜片、姜粒還有切碎的蔥白顆粒翻炒。
整個料理的氣味馬上產(chǎn)生變化，好奇妙，這是一種復合香氣，并不是分離的味道。
蔥白很快就熟了，雞丁也差不多全熟了。此時可以烹入味汁。因為味汁調(diào)好距離這個時間也有好幾分鐘了，可能會有分層，烹入鍋中以前就需要用跟筷子在攪一下，否則水是水、粉是粉那就完全不對了。
味汁烹入后翻炒均勻，同時加入預先做好的酥花生米，這個過程大概1、2分鐘整鍋雞丁就完全做好了。
裝盤！宮保雞丁完成。下酒下飯香噴噴！
后話
前面切雞丁剔出來的雞骨雞皮到哪兒去了？自然是煮鍋清雞湯（記得過濾干凈），下姜塊、花椒，燙熟一顆青菜，那真是美味啊，配宮保雞丁、配飯正好。
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