臘香盤龍鲅魚（另附膠東“一鹵鮮”海魚腌制技法）
亮點：臘腸的香味和鲅魚的香味充分融合。借鑒烤鴨的吃法給菜品配上鴨餅和蔥段，提高鲅魚的身價。 亮點：
臘腸的香味和鲅魚的香味充分融合。借鑒烤鴨的吃法給菜品配上鴨餅和蔥段，提高鲅魚的身價。
介紹：青島是一個非常美麗的海邊城市,靠海吃海的傳統習俗,造就了魚類的加工方法演繹得多姿多彩，比如將鮮活花鰱魚用開水滾熟，澆自制蒜香汁，簡單、鮮嫩、濃香；將野生的小鱸魚放在洋蔥墊底
的鐵板上生焗成熟，原汁原味；將馬面魚風干后蓋著白菜烤熟，肉質勁道；將鲅魚改花刀嵌入臘肉片一起蒸熟，香味融合。
原料：
一鹵鮮魷魚一條（一份菜，約750克），廣東臘腸150克。
調料：
蔥姜末各10克，豬油10克，李錦記蒸魚豉油20克，香蔥末10克，蔥油10克。
配料：
鴨餅10張，小蔥段30克。
注：膠東“一鹵鮮”海魚腌制技法：
特點：
“一鹵鮮”是膠東地區一種特殊的腌制海鮮方法，腌制出的菜品比咸魚味道淡，能保持魚本身的鮮味。
批量腌制方法為（以鲅魚為例，每次取10條魚，約7500克）：
1、將鲅魚宰殺制凈開背去骨且保證腹部相連，洗凈。
2、取大蔥200克、姜100克、圓蔥50克、西芹30克、尖椒30克切末，再取生抽750克、魯味鮮醬油500克、李錦記蒜茸辣醬500克。
3、將以上調料加純凈水2500克、老抽200克、味精150克、紅油250克（紅油能增加成品的光澤）調勻后，放入鲅魚腌制10個小時即可使用。
制作方法：
（1）將腌好的一鹵鮮魷魚放風扇下吹8小時。再將風干好的魚，從腹部豎著一分為兩片，沿著背部改梳子花刀。
（2）臘腸斜刀切片，將每片臘腸依次插在魚身上的刀口處。
（3）在加工好的魚表面撒上蔥姜、淋豬油，入蒸箱蒸7分鐘至成熟，揀去蔥姜，淋蒸魚豉油，香蔥末，澆熱蔥油，配鴨餅、蔥段上桌。
重味鹵水雞（附重味鹵水配方）
特點：重味鹵水就是比普通鹵水味道還要濃郁的鹵水。鹵水中的香料都是精挑細選，保證了菜品的質量。這道重味鹵水雞鹵味十足，適合批量生產。口味：鹵水鮮香，辣味適中 特點：
重味鹵水就是比普通鹵水味道還要濃郁的鹵水。鹵水中的香料都是精挑細選，保證了菜品的
質量。這道重味鹵水雞鹵味十足，適合批量生產。
口味：
鹵水鮮香，辣味適中
原料：
童子雞700克。
調料：
A料（蔥、姜各25克，草菇、干辣椒各10克，洋蔥20克），香油5克，鹵水3千克，油菜100克，色拉油1500克（約耗20克）。
重味鹵水配方：
將鹽、味精、白糖、香茅、魚鹵、老抽各10克，草果、陳皮、八角各3克，香葉、白芷、小茴香各2克，薄荷葉、千里香、甘草各6克，老姜250克，精鹽100克，清水50千克，雞湯2千克，廣東米酒150克熬制即可。
制作方法：
（1）將童子雞宰殺制凈，固定好造型，入A料腌制2小時。
（2）起鍋將油燒至四成熱，入雞浸炸，然后將炸好的雞入鹵水，鹵制2小時左右拿出，上桌前淋上5克香油，放入汆水的油菜擺盤即可。
吊制鹵水五要點：
1、吊制鹵水時，先用大火將加有香料的鹵湯燒滾，然后改小火吊制，至起魚眼泡。
2、改小火后，用與干蔥、香菜煸炒過的雞油封住水面，不讓其透氣，避免香料的香氣揮發。
3、香料不能一次性加足，一周換一次，避免鹵水混濁，影響口感。
4、鹵水要每天燒開一次，防止變質。
5、火功要求：鹵水溫度要保持99℃不能沸騰。
香骨鴨專用鹵水配方及制作工藝
香骨鴨專用鹵水配方及制作工藝配方提供：疑難廚藝：山東的“香骨鴨”骨酥肉爛、味道鮮香，
香骨鴨專用鹵水配方及制作工藝
廚藝支招：
將微山湖散養麻鴨（皮薄瘦肉多，腥味較小，以每只1500克計算）洗凈，劈開成板鴨的形狀，加大蔥段、姜片、料酒各20克，鹽225克（鹽量較大，底味要足，否則水洗后味道減淡，且后面鹵制時不放鹽）腌漬1天，用清水洗凈，晾干（用電風扇吹干表皮），入調好的專用鹵水中鹵熟即可。
專用鹵水配方為：
鮮沙姜250克，香葉、桂皮、陳皮各25克，八角、小菌香各30克，桂圓3個，羅漢果2
個，甘草、香茅草、丁香各5克，白蔻、肉蔻、白芷各15克，加水25千克，入不銹鋼桶中煮1.5小時即成香骨鴨鹵水（可鹵6只鴨子）。
北京豬腳巷風味烤豬腳（狀元烤蹄鹵水、醬料、蘸料實用配方）
介紹：
北京的簋街向來不缺乏流行元素，從以前的“麻小”（麻辣小龍蝦）到后來的“麻皮”（麻辣皮皮蝦），從剛開始的“辣鴨頭”到后來的“辣兔頭”，它經常給年輕人帶來驚喜，給餐飲界刮來流行風向，給大廚們帶來新思路。
今年的籃街火了烤豬腳，烤豬腳又稱烤蹄，本是云南的一種地方小吃，經過簋街一家名為“豬腳巷”的小店全新改良之后大放光彩。三五成群的食客來到簋街，尋尋覓覓找到“豬腳巷”，品嘗著外干香內鮮美多汁的豬蹄，喝著自釀啤酒，再搭配一點云南小菜，愜意、過癮自不必說。
目前，店里的“招牌豬腳”有四種口味：原味、蜜汁味、檸檬味、地獄辣味。原味豬腳即將豬蹄烤后搭配鮮咸辣、開胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤豬蹄吃起來則有一股蜂蜜的味道，咸香回甜；檸檬味豬腳是在豬蹄上刷了檸檬汁后烤制而成的。
點評：
豬蹄本身肉多油膩，經過鹵、烤后，內部入味，油脂被烤出一部分，成菜就不膩了。此菜制作起來也不復雜，燒烤店可信手拈來，而對于普通廚房來說，如果使用炭火不便，可以使用烤箱烤制：將烤箱上下火調到200度，,將鹵好的豬蹄放入烤盤，烤15分鐘左右即可達到外熱香的效果。烤制過程中可以取出豬蹄刷上調料或者撒上點辣椒粉等，這樣可以豐富豬蹄的口感。
點評：“烤豬腳”在云南是一道旺銷名菜，但它的做法并不復雜，我有很多朋友都想上這個菜，更有很多外地燒烤店的朋友跟我打聽豬蹄的烤法。本文中的做法翔實準確，不過在云南本地，蘸碟一般只有兩種：一種是椒鹽加辣椒面，另一種是腐乳碟：將王致和腐乳碾碎，加入少許清湯、味精、香菜末、辣椒面調勻即成。
另外鹵時要注意，一定要將豬蹄鹵到粑爛，如果僅僅將豬蹄鹵到七八成熟就停火，那么涼后的豬蹄會回硬，再烤也烤不軟了，客人食用時根本咬不動。
原料：
豬蹄4千克（最好用前蹄，其骨頭小肉多）。
特制鹵水配方：
高湯6干克，鹽100克，味精50克，雞粉20克，豬肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麥芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陳皮5克，八角3-5個，南姜10克，香茅草5克，香葉3克，花椒5克，干辣椒4個，冰糖50克，紅曲粉20克，豬肥肉250克。
醬料及蘸料的調制：
原味蘸碟：
鹽2克，美極鮮味汁20克，香醋（或陳醋）10克，雞粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鮮姜汁10克，小米椒末15克，蔥末3克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成。
檸檬蘸碟：
鮮香茅草3克，洋蔥10克（將以上兩種料絞碎成醬泥），鮮姜汁10克，鮮檸檬汁20克，鹽3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，雞粉3克，檸檬香精一滴。將以上所有配料兌成汁蘸食，也可以刷在豬蹄上再食用。
蜜汁味蘸碟：
蜂蜜30克，檸檬汁10克，白糖10克，李錦記烤肉醬10克，香油5克。將以上所有配料調成汁，可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。
制作方法：
（1）將買回來的豬蹄清洗干凈，用噴槍噴5分鐘左右至表皮發黑發焦，然后入淡鹽水浸泡半小時，用刀刮凈黑焦的外皮，沖洗干凈，這樣豬蹄就光溜了，而且表面是黃色的，非常美觀。
（2）鍋下寬油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止（豬蹄炸后再鹵，其表皮就變厚了，而且味道更香）。
（3）鍋下鹵水（其中加入半斤肥肉可以增加鹵水的香味），大火燒至似開非開時，下豬蹄轉小火，一直保持“蝦眼”水狀態約1小時，關火，讓豬蹄在熱鹵水鍋中繼續浸泡20分鐘，撈出放涼。
（4）當豬蹄涼透后用刀將豬蹄從中縫分開，分成5一6塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進行烤制，烤時可刷少許料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的豬蹄可稱為“地獄辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。
武漢周黑鴨絕密技術資料（秘制香料配方及漂洗、腌漬、烤制、鹵制）
武漢周黑鴨是武漢絕色美食，到過武漢的人沒有不知道黑鴨子的，前幾年人們排隊購買鴨脖子，現在人們排隊購買黑鴨子，那是為什么呢？因為黑鴨子黃里透著黑，吃起來，先有點兒甜，啃幾口以后才開始
武漢周黑鴨是武漢絕色美食，到過武漢的人沒有不知道黑鴨子的，前幾年人們排隊購買鴨脖子，現在人們排隊購買黑鴨子，那是為什么呢？因為黑鴨子黃里透著黑，吃起來，先有點兒甜，啃幾口以后才開始麻辣，然后辣的你全身冒汗，麻的舌頭打顫，那才叫過癮，且回味悠長。讓你吃了終身難忘，贊不絕口。
制作工具及銷售用具有8種：
1、蜂窩煤爐（節省能源，也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐）。
2、不銹鋼大桶（鍋），口徑45厘米。
3、漏勺（大眼的，細密的）。
4、攪拌棒子。
5、砧板、菜刀。
6、夾子。
7、竹筐子（或者塑料簍子）。
8、烤爐或者烤箱（烤爐是圓形掛爐，烤箱是方形電烤箱，也有用煤氣或者煤炭的）。
調料種類清單（：
1、調味料：
色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優質花椒，味精，雞精，海天老抽（腌漬調色用的），海天生抽（鹵制調味用的），冰糖，白酒，財神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。
2、調香料：
辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。
加工制作流程有5步：
1、漂。
將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時以上）。鴨腸子解凍以后，裝入密筐子，單獨用鹽揉，用清水沖洗干凈。
2、腌。
將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬12小時以上。腌漬的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉質變得結實，有硬度，增強口感（每千克鴨肉產品的投放比例是鹽、老抽各8克）。腌漬過程中還可以放少許的姜、蔥。
3、烤。
將腌漬好的產品進行烘烤。烘烤的目前是使原料脫水，使肉質緊實發干。
4、鹵。
用口徑45厘米的大鍋（桶），裝入三分之二的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時，使鍋里面的水減少三分之二。（熬制湯料的過程當中，不要經常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發掉）。下入鹽750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可適量調整，有些地方不喜歡甜食，可以適當的減少甜味），白砂糖400克，雞精250克，老抽50克。
5、泡。
完成湯料調配后，根據產品的加工時間，放入鴨子系列原料，用大火煮制（每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克）。煮好以后，關閉火源，燜3分鐘（辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次）。煮制的時間，根據原料的質地和產地不同，可能會有所差別，以實際情況為準。將已經加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老湯加入財神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克），撈出就可以了。
注意：
1、頭幾次做的產品，因為是清水制作的，所以味道不是很濃，回味不是很足，只需用老湯反復煮幾次就好了。
2、原料每次需要清洗干凈，否則做出來的產品就會有腥味。
3、花椒放的太多，容易發苦。
4、老湯使用的效果是時間越久，回味越足，香味越濃。
5、老湯長期使用以后，當湯汁比較稠的時候，就容易粘鍋煳鍋。可以沉淀一晚上，撈出上面的23，倒掉下面的13，重新加水調味。
6、香料如果購買的質量不好，或者放的量太多，也容易發苦。
啤酒烤鴨核心技術資料（附腌料鹵水、飄香輔助料機密配方）
啤酒烤鴨核心技術資料附腌料鹵水、飄香輔助料機密配方。說明：選用瘦型櫻桃谷鴨配以數十種名貴藥材及配料經腌、晾、烤等多種工藝精制而成飄香輔助料：水10千克，50倍蛋白糖2克，味特鮮20
啤酒烤鴨核心技術資料
附腌料鹵水、飄香輔助料機密配方。說明：
選用瘦型櫻桃谷鴨配以數十種名貴藥材及配料經腌、晾、烤等多種工藝精制而成
飄香輔助料：
水10千克，50倍蛋白糖2克，味特鮮20克、麥芽酚（肉食專用）6克、肉類護色劑20克、烤鴨香精（5115）30克、肉香王（2082）20克、蜂蜜60克、豬肉精油（2221）10克、單倍焦糖色素10克、亞硝酸鈉3克。
腌料鹵水：
鍋內加入清水150千克，先加入八角300克，桂皮200克，香砂200克，白芷100克，草果100克，花椒100克，小茴香100克，千里香100克，白扣100克，紅椒100克，火燒至沸，在有壓力狀態下保溫2小時，然后加入鹽10千克，料酒2千克，啤酒20千克，味精4千克，雞精500克，蔥2千克，姜1500克，然后加入所有飄香輔助料，充分攪勻、冷卻至室溫。
工藝流程：
將清洗干凈的鴨子放入上述鹵內浸泡10個小時，然后撈出瀝水2小時，晾干水分，穿針、上掛鉤，然后進入烤爐，在250℃-220℃中烤制2小時，直至外皮酥香即可。注意：
如需達到外皮更酥脆效果，可將水和蜂蜜以1：2或2：5的比例調制成液，晾干鴨體水分后用刷子涂抹在鴨的表皮上，再次風干后，入爐烘烤。
如下：
啤酒烤鴨是一種新型美食，它是選用瘦肉型鴨配以數十種名貴藥材及配料經腌泡、涼制、烤制等多種工藝精制而成。
1、選料：選用1.5千克左右新鮮鴨子，先將鴨子宰殺，去毛，開膛、洗凈，把鴨掛在鉤上晾干。
2、熬鹵：在鍋內加入清水150份，先加黃芪0.5—1份，枸杞子1—1.5份，八角0.3—0.5份，香砂0.2—0.5份，桂皮0.3——0.6份，草果0.1—0.2份，丁香0.5—1份，花椒0.1——0.3份，紅椒0.5—2份，小茴香0.1—0.3份，千里香0.1—0.3份，白寇0.2—0.4份，白芷0.1—0.3份，一起放在水里面，將水燒至沸，在有壓力狀態下保溫2小時，然后加入鹽10—18份，冰糖2—4.5份，料酒2—4份，味精4—5份，雞精1—1.5份，蜂蜜0.5—1份，蔥3—5份，姜2—4份，啤酒30—40份，充分攪拌均勻，冷卻至室溫。
3、腌泡：將清洗干凈的600份鴨子放到上述鹵汁內浸泡10個小時。
4、瀝水：將鴨子撈出瀝水2小時。
5、烤制：接通電源，烤箱200度預熱15分鐘，關閉開關，將整型好的鴨子放在烤箱內掛鉤上，下面放一個裝有熱水的大烤盤（作用：接烤制出來的鴨油），關閉烤箱門，打開開關，將溫度調至250度，烘烤40分鐘，撥開排氣孔，5分鐘后關閉，再烤20—30分鐘到外皮成覺黃狀就可以了。另外在烤制的過程也可以把上述的鹵汁用刷子刷到鴨子身上，刷2次，味道會更濃一些。
海鮮鹵水配方
特點：色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。
應用：適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
注意事項：1、培植海鮮鹵水時用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風味，香料投放比例可根據食客口味略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前后統一，以免產生過濃或過淡的現象。2、此鹵水鹵制海鮮原料的時間不易過長，以免海鮮變老，其方法是將所鹵制的原料經過初步處理，治凈內臟及泥沙，經汆水后再放入鹵水鍋內，上火燒開后立刻端鍋離火，放涼后浸泡約2小時，撈出即可。3、此鹵水以清淡味鮮為主，在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。4、因為海鮮的腥味較重，所以此鹵水不宜長期反復使用，使用兩次以后，即要更換新鹵
原料：草果、花椒、干辣椒各5克，當歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國魚露25克，蔻嘉鹵水汁3克，香糟鹵15克，雞汁5克，特級湯王20克
制作：1、將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干，用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿卜切片均備用。3、湯鍋內放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開，小火加蓋熬半小時，放涼后過濾即成。
九九鴨脖系列配方
正宗的鴨脖具有獨特的色，香，味美。
1。觀色；優質鴨脖是不含色素的。通常用紅曲米，紫草，甘草等天然產物著色。許多假貨因不了解秘方，往往用色素上色，顏色很鮮艷，讓人惡心，嘔吐；
2。聞味；鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥鹵制出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化學添加劑。假帽的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味；
3。品嘗；正宗的產品吃到嘴里，特別有回味，骨頭里也有特別的香味；
4。回味；鴨脖并非是越辣，越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉質富有彈性，有嚼勁，肉質細膩，香辣可口，好像牛肉干，久吃不膩；
此配方出自武漢精武鴨脖正式加盟店,是正宗的精武鴨脖作法工藝。
原料：袋裝冰鮮鴨頸子5，000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5，000克、精煉油2，000克。
制法：
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約1-2小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵30分鐘左右即可關火（自己隨時掌握煮好沒有），然后讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
特點；香辣濃郁、鮮嫩可口
作法要領提示：
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。洗凈后，一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。因為亞硝酸鹽超標，食品檢驗部門是要讓你關門的！
2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風味。
3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到“和味”的效果，香味不要太濃烈，要呈現出一種似有若無的香味的效果。
4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟后繼續浸泡是為了使其入味。
5、鹵制的時間，要耐心地試驗，常看看。離火后，保證浸泡的時間很重要。
6、以上配方及工藝還要靠自己實驗和摸索，有些地方要動動腦子。
補充：
1、經過測試福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次 節約成本又不損失辣味兒。
2、紅曲米的量是按照1斤對一克,把湯調成咖啡色就可以了,你可以試驗下,剛出鍋的時候有點顏色淺,一見風就變成棕紅色了。
注:排草的【別名】香排草、細梗香草、合血香、滿山香[江西德興]
做精武鴨脖鴨頭注意了：在做鴨頭時發現鹵水有異常,后發現原來是鴨頭鼻子里還有異物,可能是松香或瀝青吧,把鹵水搞黑了.所以為了你的鹵水,最好把那些異物清理干凈。
鮮湯配方：
以50千克的湯桶為例
流程：
1、將豬棒骨10千克洗凈敲破，雞架骨4千克洗凈；老姜300克拍破，大蔥200克挽結。
2、豬棒骨、雞架骨入沸水鍋中氽水，用清水沖洗，瀝凈水。
3、豬棒骨、雞架骨入湯桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大蔥，置旺火上燒沸，撇凈浮沫，改用小火熬5小時，制成鮮湯20千克備用。
精武鴨脖鹵水配方
一、（藥香型配方）（配制鹵水15千克）
靈香草100克（切碎），白蔻100克，紅蔻100克，小茴香100克，香葉50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，羅漢果5顆，干尖椒500克（福建產辣椒）。
（制法）
1、將以上香料用油（色拉油）小火炒10分鐘。
2、下干尖椒500克炒5分鐘后入水17.5千克，生姜200克，鹽1千克左右，干硝一小湯匙（約5克左右），紅曲米100克，燒開并熬制20分鐘。
3、將全鴨、鴨頸、鴨掌等入鍋，鹵制15~45分鐘后起鍋（鴨頸鹵制時間是約25分鐘，全鴨45分鐘）。
二，白洋淀酥鯽魚 ：主料鯉魚六兩的20條 配料，白蘿卜8斤 。 蘿卜改刀成一厘米厚的片鋪在鍋底在鋪上魚 魚上面在鋪上白蘿卜 在另一個鍋里放入油 五花肉 和大油 在放 茴香三兩 花椒 大料 桂皮香葉個一兩 炒至金黃 在放蔥姜算個三兩 在放西紅柿醬一大勺 黃豆醬一大勺 白糖一大勺 醋2斤 醬油半斤 兩大勺水 在加鹽 味精 雞粉 開鍋后到入魚鍋 微小火頓四小時 弟二天在出鍋 不然容易碎
本店熱賣元寶蝦醬料：冰糖400g，蜂蜜400g，萬字醬油500g，生抽50g，美極100g，魚露100g，味達美100g，骨髓浸膏50g，火腿汁25g，希望交換熏魚配方，
碳燒豬頸肉，雞旦10個，花生醬半支，芝麻醬半支，叉燒醬一支，玫瑰露一兩，美極二兩，色素少許，蒜八兩，干蔥二兩，五斤量
麻辣燙配方
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。
準備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米、牙菜、豆豉、冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。
二，紅湯麻辣燙配方。制作紅湯麻辣燙的做法關鍵在于麻辣燙配方底料的炒制。炒制麻辣燙底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個麻辣燙店炒制底料時所選用的麻辣燙配方和采用麻辣燙的做法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。下面，將成都紅湯麻辣燙配方底料的炒制方法作一詳細介紹：
一、麻辣燙配方底料的炒制(以50斤湯底料計)：原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香葉20克、香草10克、丁香15克；
三，清湯麻辣燙鍋底
配方:雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍(羊血菌、牛桿菌、滑子菇等)20克、清湯4斤、豬油100克。將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。
涼皮配方
具體制作過程如下：
洗面：
按1000克小麥上等白面加水500克左右比例和成面團，做到手光、面光、盆光（不粘手、盆），加水靜置30分鐘。用水量以超出面團、兩指為宜。在洗滌時，用水反復揉捏面團，使淀粉充分溶出。當洗到面水發稠時，可倒出一些面水，加入一些清水再洗。如此反復洗滌，使面筋形成結構疏松、孔隙明顯、富有彈性的團狀。1000克干面粉約洗出200克面筋。（為增加面筋的彈性和強度，可在和面時加入10克精制的食鹽）。將洗好的面水過濾到一個大盆中，靜置待用。靜置至少7—8小時。開店時，頭天下午（約5點鐘）一定要把面筋洗出來，第二天早上制皮。
蒸面筋：
將洗好的面筋用手壓凈水后取出，放入籠屜內鋪平，用鍋蒸40分鐘，至熟透為止，待用。
制皮：
將靜置好的淀粉上面的水倒掉，然后再加入少量清水攪勻。每1000克面粉（洗面前的干面粉）加清水400克。做皮之前，可在面芡（攪勻的淀粉乳）中，撒一些炒熟的芝麻，以增加口感及提高涼皮味道。如果想增加涼皮花樣，可將青菜榨出汁加入面芡中，就可做出綠色涼皮，口味有青菜味、芹菜味。在火爐上放置一口直徑為70厘米的大鍋，加水燒至沸騰。取旋子一個（旋子的尺寸為：鋁底直徑50厘米，周圍沿高5厘米，用鐵皮制作）。在裝淀粉乳之前，在旋子內刷一層熟食用油，這樣的目的是防止蒸熟的涼皮沾住旋子。將洗過面筋的淀粉乳攪勻后，用勺取適量盛入旋子內，輕輕晃動旋子，使淀粉乳平攤均勻，然后放入開水鍋內（制涼皮時，火越猛越好），蓋上蓋子，蒸一分鐘左右。當淀粉乳由白色變成淡黃 色無白點時，把旋子從開水鍋內拿出來，用手或鏟子沿旋子邊慢慢取出，放在備好的大蓽上即成用同樣的手法制第二張涼皮（為了提高制皮速度，可備好2—3個旋子交替使用）。在蒸第二張涼皮時可在第一張涼皮表面刷少量熟食用油以防粘連，然后一層層疊好，待食或待賣。每一千克干面粉可制皮5張，每張調好后，可賣1.5元。食用時，將涼皮和面筋用刀切成條狀，加上熟豆芽各調料（配制后述），調勻即可食用。也可根據需要，配上其它蔬菜炒制熟食。調涼皮用的熟豆芽應提前將生豆芽在開水內汆一下，然后過幾遍涼水，在筐里面備用。
調料的制作
蒜汁：
大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋。
悶芥末：
買芥末時嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿，加入70—80度的! 熱水，邊加水邊攪拌，芥末攪成稠糊狀時再加半兩醋，攪勻后擰上蓋，放8小時即可使用。
稀釋芝麻醬：
根據情況，用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內，少放一點鹽（起膨化作用），再加一點醬油（起調色作用）。然后朝一個方向攪拌，邊攪邊加少量70—80度的熱開水攪均勻即可。
鹽水的配制：
開水放涼，需5—6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。
香辣油的配方：
原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陜西秦鎮辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道）、花生油350。
配制方法：
將花生油加熱至七成熱時（150—170度，油面從四周向中間翻動，微量冒煙），將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料后，油溫應該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時，再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時，將辣椒面去掉，但應該按比例補足香料，具體操作同前。
制作涼皮的注意事項：
爐子：
用磚壘的鍋臺或用直徑50—60厘米的舊油桶，里面用泥巴填一下，中間用爐條，燒柴禾或用鼓風機（150瓦）吹風燒煤塊。總而言之，制皮時火越大越好。旋子（圓盤）：底用鋁皮，厚1毫米，直徑50厘米或40厘米，周圍沿高5厘米，用鐵皮制作。鋁底的作用是：A、做涼皮底部不需要刷油；B、揭皮容易；C、傳熱快，重量輕。
鍋及鍋蓋：
根據情況，若旋子直徑為50厘米，鍋蓋直徑應該為68厘米左右，鍋蓋用生鋁皮做或有1.5—2厘米厚的木板制作，不能用鐵制，否則制成的涼皮有生鐵味。洗面：和面及洗面筋最好用瓷盆，面洗完后，全部過濾到一個大盆中（盛70—80斤水的塑料盆或塑料桶），要加些清水，以便快速沉淀。
涼拌：
先抓一些豆芽或黃瓜絲放入碗底，取一張涼皮切條放在豆芽上面，然后放鹽水、蒜汁（根據人的口味）、芥末、芝麻醬、喜歡辣的放香辣油，不喜歡辣的放麻油。
熱炒：
鍋放在爐子上，倒少量油，放豆瓣醬或姜絲、蔥絲、炒出香味后，入綠豆芽、涼皮、上等醬油翻炒，加骨架湯、味精即可食用，口味有麻辣味（上等花椒炒成咖啡色捻碎、孜然味（加入孜然粉）、酸甜味（加入少量白糖、醋即可）。
海南水晶雞
三，新式熏魚，熏魚是這樣的，酸甜味?紅醋200ml，白醋200ml，白糖500g，海鮮醬70g，西紅柿沙司半瓶，可以加適量的安歌紅糖水，讓色澤亮鮮?魚片3斤左右吧，汁一定要熬的稍稠了，再把魚排放進去燒一下，出鍋就行了
四，陳醋雞爪陳醋550克，水500克，生抽200克，美極鮮100克，糖75克，（蔥，姜一塊，辣椒倆個，香菜，洋蔥，金蔥）適量。燒開雞爪一樣用洋蔥香菜蔥姜燒。冷水下鍋。燒開二分鐘。悶二十分鐘。泡入調好的湯汁。 糖醋小排老抽40克。糖230克。老酒70克。杭州香醋。50.50.120。分三次放。水4勺。二湯4勺。豬油蔥姜陳皮少許。小排用豬油煎黃。后放調料
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黃燜雞
黃燜雞的另一個特點是搭配了木耳、香菇、筍等配料，不僅味道更加鮮美豐富，
材料：主料：新鮮三黃雞半只，
腌雞料：姜片5、6片，料酒1大勺，五香粉1小勺，鹽1/2小勺，生抽1大勺，蠔油1大勺
配料：水發冬筍100g，干香菇10朵，木耳10g，
調味料：干紅辣椒5、6個，大蒜2瓣，鹽1/2小勺，冰糖1小勺，老抽1/2小勺，香菇水適量，食用油2大勺
裝飾調味料：香蔥1根，青紅尖椒共1個
做法：
1、香菇提前泡發；
2、木耳提前泡發；
3、冬筍切塊兒洗凈泡水去澀味兒；
4、雞肉剁成核桃塊兒，提前清水浸泡，中間多次換水，至水清；
5、泡過的雞肉用消毒茶巾或廚房紙吸干水分；
6、加入姜片5、6片，料酒1大勺，五香粉1小勺，鹽1/2小勺，生抽1大勺，蠔油1大勺抓勻，腌制20分鐘以上；
7、冬筍塊兒瀝干水分備用；香菇切粗絲備用；木耳洗凈撕成小塊兒備用；香蔥斜切段備用；大蒜切成末備用；干紅辣椒擦洗干凈備用；如果加青紅椒也要這時備好；泡香菇的水澄清去雜質備用；
8、將香菇水煮沸或入微波爐加熱到接近沸騰，備用。
9、鍋中入油，熱鍋涼油小火，加入雞肉塊兒以及所有腌料，慢慢煸炒至雞肉出油、表面金黃，盛出備用；
10、原鍋爆香蒜末和干紅辣椒，至辣椒呈深棗紅色；
11、下入木耳、香菇、筍，轉大火，翻炒均勻；
12、下入雞肉，大火反鏟均勻；
13、加入冰糖和老抽，翻炒均勻；
14、加入加熱過的香菇水，沒過雞肉；如果香菇水不夠，可以再加點兒開水；大火煮開后轉小火，蓋上鍋蓋燜燉至雞肉熟爛，中間檢查并翻炒；
15、加入適量鹽調味，并轉大火收汁；
16、收至湯汁濃稠，加入香蔥和青紅椒，翻炒均勻，關火起鍋，即可。
貼士：
1、烹飪小技巧：做菜之前把所有的用料包括調料都備好，操作過程就會得心應手、非常順利。
2、最后的青紅椒非必須，喜歡可以多加，不喜歡可以不加。
3、這個菜只有微微的辣味兒，如果特別喜歡辣，可以多加干辣椒并掰開煸炒。
4、最后的收汁自己把握，想要湯汁多一些可以少收一會兒，想要湯汁粘稠就多收一會兒，沒有固定的標準。
三黃雞 1只 木耳、 木耳50g 、干香菇 100g、 筍干 150g 、干辣椒 10個 、蒜末 1湯匙（15g） 、青蒜 4根 、姜 5片 、料酒 1湯匙（15ml）、 五香粉 2茶匙（10g） 、鹽 2茶匙（10g） 、生抽 1湯匙（15ml） 、蠔油 1湯匙（15ml） 、白砂糖 1茶匙（5g） 、老抽 1茶匙（5g） 、啤酒 500ml 、油 30ml
做法：
1. 將三黃雞清洗干凈，切成4cm左右的塊，加入姜片、料酒、五香粉、鹽（1茶匙，5g）、生抽、蠔油抓拌均勻，腌制20分鐘左右入味。
2. 筍干用清水泡軟，漂洗干凈后放入鍋里煮15分鐘，煮好后撈出，擠干水分備用。
3. 木耳用溫水泡發后，去蒂，清洗干凈，用手撕成大小均等的塊，瀝干水分備用。
4. 青蒜擇洗干凈后切成4cm長的段。
5. 干香菇清洗干凈，用溫水泡發后去蒂，瀝干水分備用。泡香菇的水不要倒掉，放在一旁沉淀。
6. 炒鍋入油，油熱后轉小火，放入干辣椒、蒜末，爆出香味后撥到鍋的一邊，轉大火燒熱油后，放入腌制好的雞塊，煸炒至雞肉表面略黃，盛出。
7. 將瀝干水分的筍干、香菇、木耳放入鍋內煸炒，然后倒入泡香菇的水，大火煮開，加入鹽（1茶匙，5g）、白砂糖、老抽上色，再煮5分鐘。
8. 倒入雞塊，再倒入啤酒，蓋上鍋蓋，中火燜15分鐘，撒上青蒜段即可。
黃燜雞塊
原料：
雞肉（200克）、筍塊（或冬菇）（65克）、黃酒（6.5克）、 醬油（3克）、味精、姜、濕菱粉（8克）、蔥花、精鹽、白糖、雞湯（130克）。
制作方法：
將雞肉切成1寸見方塊，先入溫豬油鍋煎半分鐘，即加筍塊或冬菇及調味（蔥、姜、黃酒、醬油、濕菱粉、鹽、糖、味精、雞湯），用文火燜十分鐘，隨即用濕菱粉下鍋勾芡即好．
陳皮鱔魚
主料：活鱔魚500克(死的不能用)。
調料：植物油800克(實耗約80克)，陳皮(干桔皮)25克，醬油、料酒、香油、干辣椒各25克，鹽、醋各5克，白糖10克，凈姜25克，味精3克，花椒20粒，湯250克，凈蔥40克。
制做：(1)用1根大釘將活鱔魚由眼部扁釘花木案上，左手揪住尾部拉直，右手用一小刀由背面鰓根直切到骨，再把刀平過來沿魚體直劃到尾部剔去脊骨，去腸洗凈控水，剖成兩半，切成3～4厘米長段。(2)洗凈陳皮掰成塊。辣椒切3厘米長的節，蔥剖開切長段。姜切成大片。(3)用蔥25克，姜10克、鹽5克，料酒10克把收拾好的鱔魚腌1小時左右，控去汁，去掉蔥、姜。(4)用炒勺燒熱植物油，把鱔魚炸去水分后，撈出。用另鍋燒熱，倒入植物油400克，待油熱將花椒炸煳撈出棄之，再下陳皮、辣椒，待辣椒變黑色，加進余下的蔥姜稍煽一下，再加入余下的糖、醋、醬油、味精、料酒、湯和鱔魚，收汁澆上香油即成。
特點：具有陳皮香味，麻辣可口。
蔥辣魚條
主料:鯉魚(草魚、桂魚、鰱魚均可)600克，凈蔥50克，干辣椒10個。
調料:植物油800克(實耗約120克)，香油12克，凈姜15克，醬油40克，鹽5克，料酒30克，味精5克，湯260克，白糖少許。
制作:(1)魚去鱗、鰭、鰓和內臟，洗凈，再將脊骨去掉，世成寬1.5厘米、長4厘米的條。蔥剖開切6厘米長段。姜切片。干辣椒去籽。好收拾好的魚用7克姜、10克蔥、5克鹽、15克醬油、20克料酒拌勻后，腌60分鐘左右，然后將汁控去。(2)用炒勺將植物油燒到8成熱，把魚條下入，炸成8成熟后撈出控油。(3)炒勺上旺火燒熱，注入植物油25克，將蔥、姜稍煽后倒入湯加干辣椒、白糖和余下的醬油、料灑把炸好的魚條也放進去，用火煽待汁濃澆入香油即成。吃時挑去蔥、姜。
特點:色澤紅潤，味香鮮辣。
怪味白肉
主料： 豬肥瘦肉1公斤
調料： 芝麻醬、白糖、蔥、香菜各25克，甜面醬10克，醬油15克，辣椒油、米醋少許，蒜泥5克，熟芝麻、椒麻各少許。
制作： (1) 把熟芝麻用刀碾碎。蔥切蔥花。香菜切段。把豬肉煮熟晾涼。(2) 將蒜泥、蔥花、香菜段放入碗中，加入醬油、甜面醬、米醋、白糖、芝麻醬、辣椒油、熟芝麻和椒麻調拌均勻，并對成汁待用。(3) 把煮好的肉切成長約3厘米、厚0.6厘米的肉條，放入盤內，澆上對好的汁即可。
特點： 肉咸甜麻辣香俱全，味道特別鮮美。
怪味雞
主料： 公雞(或大筍雞)肉500克。
調料： 香油25克，凈蔥、白糖、辣椒、芝麻各15克，味精3克，醬油40克，花椒粉1克，醋10克，麻醬15克。
制作： (1) 芝麻炒黃研成粗面。蔥切成末。(2) 將雞肉用白水煮熟后泡上涼透，撈出后擦去水分，抹上香油。(3) 將調料對成汁，澆在盆內的雞上，最后撒上芝麻面拌勻即成。
特點： 各味齊全，具有麻辣鮮香
