“處暑”到來(lái)表示炎熱的暑天就要終止了，在我國(guó)許多地方，處暑意味著涼秋的開(kāi)始。從這一天以后，我國(guó)大部分地區(qū)溫差增大、晝暖夜涼，雖然夏天仍不會(huì)很快消失，但這段時(shí)間，或許是屬于我們和夏天最后的一段小時(shí)光了。
夏天，就該熱烈地活著。而南京人對(duì)在美食上對(duì)“熱烈”的理解，是吃鴨子。尤其到了處暑這段時(shí)間，鴨更不可不吃。“七月半鴨，八月半芋”古人認(rèn)為農(nóng)歷七月中旬的鴨子最為肥美營(yíng)養(yǎng)，鴨肉味甘、咸、性涼，是屬于適合處暑之際的潤(rùn)燥食物。
二十四節(jié)氣，曾是基于農(nóng)耕時(shí)代的氣候變化確立的特別節(jié)令，到了如今的時(shí)代，滲透到衣食住行，成了一種東方生活方式。所以處暑吃鴨，是在對(duì)的時(shí)間吃對(duì)的食物。
除此之外民間吃處暑鴨還為討個(gè)好彩頭，正所謂“處暑送鴨，無(wú)病各家”。既然處暑避不開(kāi)鴨的話題，今天我們就來(lái)深刻聊聊吃鴨。
提到吃鴨，也許有一部分人第一反應(yīng)是想到了北京烤鴨，但如果要在中國(guó)找鴨都，專業(yè)吃貨們會(huì)告訴你去南京。
史料上記載，現(xiàn)代北京烤鴨的食材來(lái)源于“北京鴨”。這個(gè)鴨子，來(lái)自于1000年前的遼代，始于游牧民族放牧所飼養(yǎng)，是一種名貴的食材。
而南京吃鴨歷史，遠(yuǎn)在朱元璋之前。成書(shū)于唐末的著名方志書(shū)《吳地記》，就說(shuō)「吳王筑城，城以養(yǎng)鴨，周數(shù)百里」，把南京筑城養(yǎng)鴨的歷史上溯到了春秋時(shí)期。
南宋詩(shī)人陸游在《稽山行》中寫(xiě)道：“村村作蟹椴（籪），處處起魚(yú)梁。陂放萬(wàn)頭鴨，園履千畦姜。”更是描繪了當(dāng)時(shí)南京發(fā)展?jié)O業(yè)、飼養(yǎng)家禽以及種姜的情景，鴨子作為主要家禽，布滿了所有水塘的岸邊，好一幅“盛世鴨鴨圖”。對(duì)鴨子的普遍養(yǎng)殖，成為制作百變鴨肴必不可少的條件。
在南京能看到鴨子最全的“死”法，沒(méi)有一只鴨能活著游出南京，因?yàn)槎蓟ㄊ綌[上桌上了。據(jù)南京鴨業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，僅2016年南京銷售的鴨子就高達(dá)1.56億只，南京街邊巷尾制鴨的大小企業(yè)和個(gè)體戶有1500多家，順帶養(yǎng)活了3萬(wàn)靠鴨子產(chǎn)業(yè)為生的人。
南京對(duì)于鴨的烹飪同樣也有發(fā)言權(quán)。《楚辭·招魂》中記載：“鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些”，說(shuō)明早在春秋時(shí)期就有用少量汁水烹制野鴨的吃法。
唐宋時(shí)期，烹飪技法又有了很大的飛躍、提升，無(wú)論是唐朝盛行的炙烤，還是宋人更喜的烤、炒、煮、醬，都為今日花式鴨子的烹飪埋下了重要的伏筆。
在這么多的吃法中，南京人最喜歡鹽水鴨。那一年消滅的上億只鴨子，有四成左右被做成了鹽水鴨。
南京鹽水鴨又叫桂花鴨，因?yàn)楣鸹ㄊ㈤_(kāi)的時(shí)節(jié)制作的鹽水鴨最好吃。鹽水鴨切塊擺盤(pán)，只見(jiàn)鴨白肉嫩，肥而不膩，香氣誘人，口感極佳。咬下一口，仿佛能看見(jiàn)曾經(jīng)那個(gè)繁盛的金陵城，城內(nèi)桂花香氣正盛，王公貴族們觥籌交錯(cuò)，笑著食鴨。
如今的南京人按季節(jié)更替吃鴨子，所謂春食烤鴨，夏啜琵琶鴨，秋品桂花鴨，冬嘗板鴨。
除此之外，還有大量鴨子身上衍生出來(lái)的美食，像鴨油燒餅、燒鴨包、鴨血粉絲、鴨四件、燒鴨湯、燒鴨面，以及白崇禧最愛(ài)的美人肝等等，無(wú)時(shí)不刻安慰著這個(gè)城市的腸胃。
全國(guó)人民也在處暑這個(gè)節(jié)點(diǎn)重新點(diǎn)燃了吃鴨的熱情。三千多年前，鴨子被中國(guó)人馴化為家禽，早在鴨還不叫鴨的時(shí)候，中國(guó)人就開(kāi)始研究吃鴨子了。
歷經(jīng)時(shí)代的變遷，一代一代人的優(yōu)化，吃鴨在中國(guó)的各個(gè)地域誕生了五花八門的形式。基于地域產(chǎn)生的五花八門的吃鴨法，讓人驚嘆原來(lái)一種食材，也能有如此豐富的表達(dá)形式。中華飲食文化，還是博大精深，從精細(xì)度到食材的搭配，都是文化和手藝的交融。
北京·烤鴨
北京的烤鴨名氣最大，曾經(jīng)外地人和外國(guó)人去到北京，似乎都要去全聚德和大董打卡吃烤鴨。當(dāng)然，那里絕不是最好的烤鴨去處。但是，也是在那里我第一次吃到了蘸著糖入口即化的烤鴨皮，還有那片皮鴨配上的那一疊花花綠綠的輔料，滿滿的儀式感。
然后剩下的鴨架可以炸著吃，也可以與菜泡飯一起煮，一只烤鴨能變化出幾道菜。
南京也有烤鴨，但和北京的烤鴨不同，南京的烤鴨在民間接地氣，而北京的烤鴨從宮廷出來(lái)，上桌是道大菜。
《食珍錄》中已記有炙鴨，在當(dāng)時(shí)是宮廷食品。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”。
所以，如果吃到北京的果木烤鴨，從師父面對(duì)面的現(xiàn)場(chǎng)片鴨到每一道工序的食用，還是很講究的。
烤鴨也有兩種做法，全聚德代表的是掛爐烤法，而創(chuàng)始于明永樂(lè)年間的便宜坊燜爐烤鴨，特點(diǎn)是“鴨子不見(jiàn)明火”，是由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。后者是由南方傳入，感覺(jué)和南京的烤鴨味道更接近。
有機(jī)會(huì)我會(huì)單獨(dú)再來(lái)寫(xiě)一篇南京烤鴨和北京烤鴨之間的有趣的差別，背后值得說(shuō)的事太多了。
上海·八寶鴨
作為杭州人而言，日常最常吃到的鴨子做法除了烤鴨，鴨湯之外就是八寶鴨。八寶鴨是江南一帶的做法，江南是魚(yú)米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富，所以不管做什么菜，總是盡可能的往里多放好東西。
其實(shí)除了鴨子之外，雞也有八寶雞的做法。
我小時(shí)候，海寧的奶奶每年新年都會(huì)做八寶鴨，他們新鮮肥壯的新草鴨，開(kāi)背，用料酒、老抽和鹽均勻涂抹鴨身并腌制起來(lái)。然后在肚子內(nèi)填入栗子、白果、肫丁、腿肉、糯米、干貝素、冬筍等配料，填入鴨肚子中，縫合，變回一只整鴨。
然后將縫合好的鴨子放入冷水鍋里，加黃酒、八角、桂皮、香葉、紅棗、姜片，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煨幾個(gè)鐘頭就算齊活，為了煮好這只鴨子，奶奶通常要忙上一整天。當(dāng)然，上海的八寶鴨做法是用碗蒸燉，然后青豆蝦仁勾芡澆汁，會(huì)有一些差別。
這道八寶鴨對(duì)我來(lái)說(shuō)真的是童年最好的味道，因?yàn)橐荒甑筋^才能吃一次，所以尤為期盼，雖然如今在上海非常容易能買到，但很多真空包裝的也不是那個(gè)味道了。
廣式燒鴨
再下來(lái)，能在全國(guó)各地引起共同反響的就是廣式燒鴨。廣式燒鴨是廣東傳統(tǒng)名菜，它以整鴨燒烤制成。其成品以“色澤金紅光亮，肉體飽滿， 腹含鹵汁，油脂盈潤(rùn)。切成小塊后，皮 、骨、肉連而不脫，入口即離。皮脆酥香，肉滑鮮美，骨軟香濃”而著稱。
入口既有油水，但不會(huì)覺(jué)得油膩。而且那湯汁是讓人喜歡的。而且它的炭烤用的是荔枝木，據(jù)說(shuō)會(huì)有果木清香。鴨子其實(shí)原本是一股自身的味道的，但變成了燒鴨后撲鼻的就是香味。搭配酸梅醬和原鴨汁，簡(jiǎn)直好吃到讓人忘乎所以。
福建姜母鴨
而再泉州吃到的姜母鴨，是鴨窯里的養(yǎng)生代表。相傳為名醫(yī)所創(chuàng)，原是一道 宮廷御膳，后流傳民間。由于祛濕補(bǔ)血，在歸航的漁民間尤為流行，代代流傳至今。
它既能氣血雙補(bǔ)，搭配的鴨肉也有滋陰降火的功效，滋而不膩，溫而不燥。
最終口感的決定性因素，是鴨子的品質(zhì)。姜母鴨選取正宗的正番鴨。整鴨入鍋，提前加入芝麻油充分砂鍋熬煮兩個(gè)小時(shí)。用本地老黃姜，經(jīng)過(guò)充分翻炒，榨出水氣。加入各類調(diào)料，大火小火細(xì)致操作，一陣鍋勺碰撞叮叮當(dāng)當(dāng)...隔著老遠(yuǎn)路過(guò)都能聞見(jiàn)香味。
姜母鴨講究火候，烹飪的人需實(shí)時(shí)觀察。耗時(shí)耗力，但歷經(jīng)時(shí)間的魔力，那種回味也更耐人尋味。
四川樟茶鴨子
“樟茶鴨子”是成都著名的熏烤菜之一。色紅亮，外酥內(nèi)嫩，帶有濃厚的樟木和花茶香味，以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
做法是將肥仔鴨治凈，鴨腿用竹扦插眼，碼味，放入沸水鍋焯燙后入熏爐。以漳州茶葉或加大米焐熏；當(dāng)年四川哪有漳州的茶葉，只能用黃豆、花生殼、松柏枝茶葉或大米，也可加紅糖，、松樹(shù)鋸末、熏烤，去除鴨肉的腥味，出爐后入籠蒸透，再下油鍋炸至棕紅色，取出斬塊，裝盤(pán)時(shí)拼成鴨形，配蔥醬碟、芝麻醬和發(fā)面荷葉夾餅一起吃。
也許在如今川菜風(fēng)行的時(shí)代，這道代表性川菜并不如麻婆豆腐，宮保雞丁那樣有名，顯得很低調(diào)。但如果有機(jī)會(huì)去到四川街頭吃一次正宗的樟茶鴨子，會(huì)發(fā)現(xiàn)它的特色還是很明顯，樟樹(shù)葉子的濃香與茶葉的清香混合之后，與鴨子融合在一起，如果的滋味絕對(duì)是特別的，難忘的。
揚(yáng)州三套鴨
揚(yáng)州，是淮揚(yáng)菜主要發(fā)源地，同時(shí)也吸收了淮安、鎮(zhèn)江、泰州等周邊地區(qū)一些菜肴風(fēng)味。誕生于揚(yáng)州的三套鴨，將菜鴿藏于野鴨腹中再將野鴨藏于家鴨腹中，三禽相套的空隙處填入熟火腿片、水發(fā)冬菇、玉蘭片等。繼而入砂鍋、加水、紹酒、蔥結(jié)、姜片，燒沸之后，改用小火燉三個(gè)多小時(shí)，最后加適量的鹽。
野鴨噴香，菜鴿細(xì)酥，三套鴨的制作不僅選材麻煩，制作的過(guò)程也講究功夫，可謂是一道功夫菜。三套鴨的生坯有點(diǎn)像俄羅斯套娃，它是用一只家鴨套上一只野鴨，野鴨里再套上一只鴿子。而當(dāng)你吃的時(shí)候你才會(huì)發(fā)現(xiàn)，三套鴨居然全都是拆去了骨頭的。而且一層一層味不雷同。
為什么吃個(gè)鴨要如此費(fèi)勁？因?yàn)榛磽P(yáng)菜追求的最高境界叫做“雖由人作、宛自天開(kāi)”，既要把天然的食材最美的一面淋漓盡致地呈現(xiàn)出來(lái)，還得在造型上講究一個(gè)處處匠心、了無(wú)匠氣。
對(duì)于尋常人家來(lái)說(shuō)，那些美好的鴨宴只能偶爾下館子的時(shí)候吃，日常我們處理鴨子，最簡(jiǎn)單的方式就是煲湯。
在杭州這邊，我們喜歡拿筍干燉老鴨。老人總說(shuō)三年以上的老鴨特別補(bǔ)身子，恢復(fù)身子的時(shí)候吃吃最好了。
燉湯的時(shí)候，用天目山出產(chǎn)的鞭筍干，在水或是米湯放在沙煲里泡發(fā)一段時(shí)間，泡的時(shí)候要多換幾次水，泡發(fā)后將筍干撕成條。將鴨子切成小塊， 先用涼水和鴨子一起入鍋焯一下，開(kāi)火后起沫子，將鴨子取出放入涼水里。
熱水入砂鍋，加點(diǎn)料酒，放入鴨子和蔥、姜、陳皮，大火煮2個(gè)小時(shí)。如果家里有金華火腿，也能切幾塊放入湯里。最后，就靜待時(shí)間結(jié)束。
打開(kāi)砂鍋，通常湯底會(huì)是金黃色，金燦燦的湯濃縮了整只鴨的精華，喝下一口，感覺(jué)就有力氣抵御初秋的寒氣，不會(huì)因?yàn)閾Q季又得病咯。
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