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營養成分表分析

食物的營養是人類生存的基本條件。那么，食物中有哪些營養素呢？

本節通過列表來說明食物的營養成分有哪些？該如何選擇食物？

通過各類食物成份表來安排膳食，合理安排每天該吃些什么食物，才能滿足學生和孩子身體的需要，而且能對身體健康有益。

各類食物成份表提供400余種食物中所含的多種營養素。食物中含有的營養素的種類很多，本書只列出對人體健康非常重要的一些營養素，如蛋白質、脂肪、碳水化物以及由它們所產生的能量；此外還有維生素，如維生素A、維生素B₁、維生素B₂、 維生素C以及礦物質，如鐵、鋅和鈣等對人體有益的營養素。為了讓學生和家長需要特殊補充營養時或要避免吃某些不利于健康的食物成分（如膽固醇）時，可參考另外一些成分表；這些表中列出了一些食物中脂肪酸的成分和膽固醇的含量、碘的含量、葉酸的含量以及食物中總膳食纖維及其各種組成的成分。

 食物成分表的簡介和使用

食物成分簡編表所列食物品種是我國人的主要食品，包括主食和副食。每種食物的營養素含量是具有全國代表性的數值，它不是含量最高的也不是含量最低的數值，而是一個適中的數值，也就是說全國各地的人都可以采用此數值，而不致于過高或過低的估計。

1.食部

食部就是可以吃的部分，不包括應該丟掉的和不可以吃的部分。例如帶骨頭的肉，只能吃肉而要將骨頭丟掉；桔子不能吃皮和核等等。在表中標明“食部”為80％的，就說明這種食物只有80％可食用，其余部分不可吃。本表中所列的“食部”只是按大多數人的食用習慣計算，例如有的人連皮吃蘋果，只是不吃核，那么“食部”就可能是90％；如果不吃皮也不吃核，那么“食部”就可能只有80％。因此，“食部”的多少，也可以按每個人的食用習慣去改變它的比例。

2.各種營養素的計算方法和說明

(1)能量：“能量”不是直接測定的，而是由蛋白質、碳水化合物和脂肪的含量計算出來的，每 1克蛋白質或1克碳水化合物在身體內可產生4千卡（kcal）能量，而 每1克脂肪可產生9千卡能量。每1千卡相當于4.184千焦耳（kJ）。過去習慣地以kcal表示“能量”的計量單位，而現在國際通用的計量單位為kJ， 故本表中“能量”一欄列出兩種計量單位，即kcal和kJ。

(2)蛋白質：表中“蛋白質”一欄是指粗蛋白，它除了蛋白質以外，還含有一點其它的含氮物質，故不是純蛋白質。但各國食物成分表中均以“蛋白質”表示，而不用“粗蛋白”表示。人們在計算食物中蛋白質時可按表中所列數據值計算。

(3)碳水化合物：這不是直接測定的值，而是計算出來的，成分表中均以100g可食部計算，因此100g食物中的碳水化合物的計算即：

(100g-（水分+蛋白質+脂肪+膳食纖維+灰分）g=碳水化合物g。

(4)膳食纖維：膳食纖維是植物細胞壁的組成成分，它不是由一種成分構成的，它包括很多組分，如纖維素、半纖維素、木質素、角質等不可溶纖維，另外還有果膠、樹脂等可溶性纖維。本表中所列的數據為不可溶性纖維，不包括可溶性纖維。可溶性纖維在水果和豆類中含得較多，略少于不可溶性纖維，而谷類食品中只含少量可溶性纖維，主要含不可溶性纖維。

(5)維生素A（V_A）、胡蘿卜素和視黃醇當量：維生素A學名為視黃醇，維生素A和胡蘿卜素的含量以視黃醇當量（微克，чg）為計量單位，這是因為胡蘿卜素在人體內可轉變成維生素A，但1微克胡蘿卜素在人體內只起到相當于0.167微克維生素A所起到的作用。而1微克V_A起到的作用相當于1微克視黃醇，所以在表示維生素A和胡蘿卜素的含量時都以視黃醇當量計算。動物性食物一般只含有v_A而不含有胡蘿卜素，但植物性食物中只有胡蘿卜素而不含V_A。為了以它們的生理功效計算含量，就將V_A的含量折合成含多少微克的視黃醇當量。1微克V_A=1微克視黃醇當量，1微克胡蘿卜素=0.167微克視黃醇當量。

(6)B族維生素：B族維生素有很多種，本表中僅列出了維生素B₁（V_B1，又稱硫胺素）和維生素B₂（V_B2，又稱核黃素）。它們都是可溶于水的維生素，故又稱為水溶性維生素。油脂中幾乎沒有這兩種維生素。

(7)維生素C（V_c）：維生素C又稱抗壞血酸。表中只列出食物中總抗壞血酸的含量，它包括氧化型的和還原型的V_c。水果中含有還原型V_c。兩種類型的V_c在體內均起到相同的生理作用。

(8)元素鈣（Ca）：是身體內需要較多的元素，稱之為常量元素。鐵（Fe）、鋅（Zn）和碘（I）是人體內含量較少的元素，稱之為微量元素。但它們都是人體所必需的元素，而且必需從食物中取得。本表中只列出了這四種最為重要的元素。

(9)脂肪和脂肪酸：脂肪是由甘油三酯和脂肪酸構成的。脂肪中的甘油三酯是提供能量的重要成分。每1克脂肪在身體內可產生9千卡（kcal）能量。脂肪可分為動物脂肪和植物脂肪二大類。動物脂肪含飽和脂肪酸多，在常溫下為固體；植物脂肪含飽和脂肪酸少，而含不飽和脂肪酸較多，在常溫下為液體。

脂肪酸有很多種，以碳鏈（C— C）的數目和碳鏈連接方式（單鍵或雙鍵）及雙鍵的數目來表示不同的脂肪酸。飽和脂肪酸是指碳鏈之間沒有雙鍵連接，只有單鍵相連即“C—C”，而不飽和脂肪 酸為碳與碳之間的連接有雙鍵即“C＝C”。例如18:0，表示此脂肪酸是由18個碳原子組成，碳與碳之間只有單鍵相連（C—C）；18：1表示18個碳原子相連接，其中有一個雙鍵相連，而其它的都是單鍵相連；18:2表示碳鏈中有2個雙鍵，18:3表示碳鏈中有3個雙鍵，以此類推。

(10)膽固醇：膽固醇存在于動物性食物的脂肪中。動物食品中脂肪含量較高則膽固醇含量也相對較多。在蛋黃和動物的肝、腎和腦以及魚子中含膽固醇較多。

(11)酒類：酒類的主要成分是乙醇（酒精），它為人體提供的營養主要是能量，每1克酒精在身體內可提供7千卡（kcal）能量。酒的度數是由酒中含有的乙醇毫升 （ml）數決定的，例如每100ml酒中有58ml是酒精則此酒的度數即為58度，但所含酒的重量，實際上則只有50克，因此只產生350千卡能量。白酒 只供給能量，其它種類的酒中所含營養素也很少；啤酒中含有少量的B族維生素和蛋白質。因為酒類和其它食物相比含營養素很少，因此表中未列出其他營養素的含 量。

3.表中符號的說明

食物成分表中所用符號有以下幾種：

“…”表示“未檢出”，就是說這種營養素未能檢測出來，但不表示這種食物中絕對沒有這種營養素，而是含量太少了，測不出來。

“---”表示未測定，即這種營養素未做檢測，但不表示該食物中沒有這種營養。

“微量”表示測出的營養素含量太少，由于表格位置的限制無法將具體數值列入表中。

“0”表示該食物中不含這種營養素。

4.食物分類和排序的說明

按中國人的飲食習慣，將主食和副食按吃的多少來排列先后順序。本表中將食物分為23 類。例如，第一類為主食即米、面、雜糧等谷類食物及谷類做成的食品；其次是豆類如大豆、紅小豆、綠豆及豆制品，如豆腐等。主食之后是副食，而副食以蔬菜為主，蔬菜中又分為葉菜類，如菠菜等；根莖類，如蘿卜、土豆等；瓜果類，如黃瓜、辣椒、茄子等，再以后排列了肉類、蛋類等等。除此之外，還有小吃和酒類等等。