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11種私藏水餃秘方
主持人海琳  要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。春節將至，
我們為大家推出大酒店私藏熱賣的幾種餃子餡配方，希望會對您制作年夜飯宴席中有一定的借鑒。
馮紹波  天津百餃園面案總廚，面點技師，精于調餡。2006年被天津烹協授予“天津餃子宗師”稱號。
賀景玉  天津百餃園面點主管，特技烹調師，精于調餡。
餃子餡料主要有葷餡、素餡、葷素混合餡三種。素餡是只用蔬菜，加適當調味品制成的餡，分生、熟兩種。生餡多用新鮮蔬菜，如葉類、莖類、花菜等制作，口味鮮嫩、爽口、味美；熟餡多用干制蔬菜和粉絲、豆制品等做主料，口味鮮嫩。肉餡是以葷料為主，有的為純肉餡，有的適當添加配料，也同樣有生熟之分。生葷餡一般要加水（或摻凍）和調味品，用力攪拌而成，又稱拌餡，口味是肉嫩、鮮香、多鹵；熟肉餡是用多種加熱方法烹制而成，口味鮮、油重、鹵汁少。而葷素混合餡則是以一定比例的菜肉摻和而成，也分為生熟兩種。葷餡最好用排刀剁的方法制成。為什么絞肉機絞肉餡味道遜色于排刀剁。因為肉類呈味物質存留在動物細胞內，手工剁肉，肉受到機械性擠壓不均勻，肌肉細胞破壞少，部分肉汁仍混合或流散于肉餡中。而機器絞肉餡，由于受到強力且發熱產生高溫使肉變性，細胞內呈味物質如氨基酸，肌苷酸隨血液大量流失。
拌素餡四常問
素餡中蔬菜的異味應如何正確處理？怎樣防止素菜下鍋前變色？
調素餡時蘿卜、油菜、芹菜、土豆等，均帶有一些異味，可放入沸水鍋中稍焯，撈出后加點糖。另外一些如土豆、芋頭之類的原料刀切后很容易變黑，所以加工后應立即放在沸水中或蒸籠中加熱成熟，或放在含有少量鹽的水中浸泡10-20分鐘，使用時再清洗。
調素餡用料為什么不用排刀剁的方法？
素餡不能用排刀剁，應用刀切或擦的方法。刀剁會將蔬菜葉綠素全剁到砧板上，刀切則減少許多，且維生素存留可至50%，而刀剁則存留不足25%。所以，刀切不宜太細小，如韭菜以0.5厘米以上為宜，蘿卜和各種瓜類可直接擦絲。
制素餡時，如何避免水分溢出？
調素餡時，一定要把水分擠掉，少量的可用雙手攥緊擠壓；大量的可采用兩種方法：一是用布包裹擠壓，二是用壓桶擠壓，這種桶的周圍有無數小孔洞，放入蔬菜后上面扣上鐵蓋，轉動絲杠下壓，水分就從孔洞流出。此外，也可以在含水分大的蔬菜料中添加干制原料（如粉條等）吸收菜汁，減少水分。
素餡擠干水分后，如何增加其粘性？
光用蔬菜做餡，經過擠干處理，水分仍然很多，粘性較差，顯得很散，不宜包捏。要增加粘性，攪料時，先加油脂（包括植物油、動物油），使油脂糊住蔬菜表層，避免鹽等調味將蔬菜水分擠跑（出水）。好的素餡還可以添加雞蛋、含淀粉的粉條、含豆類的豆皮等，目的是增強粘性，增加營養并豐富口味。
◎津味素餡

賣點  利用麻醬的粘性使各種原料附成一團不散，而且口感醬香。普通的原料經過細加工，成為獨具特色的風味餃子，是天津特有的調餡味道。
原料  大白菜350克，豆芽菜200克，香菜、香干各150克，粉絲500克，油面筋100克。
調料  醬豆腐100克，麻醬200克，鹽8克，味精10克，芝麻油5克，蔥末、姜末各15克。
制作  1.大白菜切成小丁，用紗布擰去水分；豆芽菜汆水后頂刀切粒；香菜切粒；粉絲用水泡軟后切粒；香干、油面筋切小粒后，放入鍋中加底油50克，上火煸炒出香倒出。2.醬豆腐搗碎，放入不銹鋼盆中，加入麻醬和清水、鹽及味精調勻至粘稠狀。3.將原料放入不銹鋼盆中，加入調好的醬料，入蔥末、姜末調勻后，再加入芝麻油和色拉油拌勻即可。
◎素三鮮餡

賣點  口感清淡，是素三鮮的經典之作。
原料  韭菜500克，雞蛋300克，發好的粉皮200克。
調料  鹽、蔥、姜末各10克，味精15克，雞粉5克，麻油3克，色拉油、蔥油各50克。
制作  1.韭菜洗凈后瀝干水分，頂刀切碎；雞蛋打散，鍋上火入色拉油，將雞蛋炒至剛熟，倒出，用刀剁碎；粉皮用刀切小粒備用。2.將以上原料混合后，加入各種調味料調勻，最后放入麻油和蔥油拌勻即可。
關鍵  1.注意包制時應把口收緊，避免開口露餡。2.煮制時間不宜過長，時間過長，餡易綿軟，不但沒有口感，而且還失去原料所特有的清香。
調葷餡三注意  
解答/楊寧波
1.選料加工。就豬肉來講，一般選用前夾心肉，就是豬前腿上段部位的肉，肥瘦相間，肥四瘦六，肉質細嫩，鮮嫩適口。另外剁肉要細，不能有連刀或剁碎的小塊。
2.北方調餡投料標準一般為：肉500克、醬油100克，精鹽10-15克，芝麻油50克，味精2克，花雕酒10克，還有蔥姜等。而且調味品加入的順序應遵循先加醬油、鹽、姜拌和后，使用時再加花雕酒、蔥花、味精等。
3.加水。即肉餡吃水，使之鮮嫩，包出的餃體豐滿。加水量的多少，應視肉的肥瘦質量而定。比如豬夾心肉吃水較多，每500克可吃水200克左右；五花肉吃水量少，每500克肉吃水100克左右。加水應在調味品加了以后，否則調料品不能滲透入味，水分也吸不進去。加水時逐步加，須一個方向攪打，再放入冰箱凍1小時，使用時再加蔥花。這樣的水量，肉餡攪拌后，才能形成粘稠狀。
◎雪菜冬筍水餃

賣點  味道鮮美、干香，其中的冬筍也可換成豆腐干搭配雪菜，口味也不錯。
原料  雪里蕻500克，冬筍100克。
調料  A料（鹽8克，醬油15克，鮮湯50克，蝦子6克），味精12克，濕淀粉、明油各5克。
制作  1.雪菜用冷水泡淡，切碎；冬筍切成小丁，焯水備用。2.鍋上火，加色拉油50克燒熱，入筍丁煸炒出香，放入A料燜燒10分鐘左右，再入雪菜翻炒，入味精調味，勾芡，拌和均勻，淋明油出鍋即可使用。
葷餡秘方
◎松仁鴨蛋黃餡

賣點  鴨蛋黃一般多用于南方點心調餡，此款餃子餡用鴨蛋黃入餡，入口醇香，口感沙中帶軟嫩非常獨特。
原料  鴨蛋黃600克，松仁100克，南豆腐200克，較瘦五花肉餡200克。
調料  鹽2克，味精8克，姜汁酒10克，芝麻油5克，清水50克。
制作  1.鴨蛋黃上籠蒸1個半小時左右取出，用刀拍碎后，放入容器內。2.鍋上火，放入適量的色拉油，燒至四成熱時，把松仁炸至微黃色備用。3.豆腐搗碎，用紗布過濾水分。4.五花肉餡放入盆中，加入清水及調料調勻，加入豆腐蓉調勻后，再加入鴨蛋黃攪拌均勻，最后加入芝麻油調勻即可。
關鍵  1.由于鴨蛋黃口感有沙，為了避免此感覺，我在蛋黃中添加了豆腐，既能吸收鴨蛋黃中的油分，也能緩和鴨蛋黃的沙口感，還增加了細膩感。
◎鮮蟹餡

賣點  入口滑嫩，清香軟糯，營養價值豐富，富含人體需要的多種氨基酸和礦物質，復合現代美食的營養需求。
原料  蟹腿肉700克，稍肥五花肉餡300克，雞蛋清2個，精制皮凍150克。
調料  鹽、姜末、米酒各10克，味精15克，魚露20克，芝麻油2克。
制作  1.將精制皮凍置于自然室溫下溶化；蛋清打散備用。2.蟹腿肉入不銹鋼盆中，上籠蒸制8分鐘至熟，用干毛巾沾去多余水分，取出，加入五花肉餡調勻，使肉餡和蟹腿肉充分混合均勻，再加入調味料調勻，加入蛋清拌勻，最后加入皮凍調制均勻，淋入芝麻油即可使用。
關鍵  1.由于蟹腿肉容易發散、不成團，所以要加入一定量的豬肉餡，利用肉餡的黏度使蟹肉餡有一定的粘性，更便于成形，同時也彌補了單純蟹肉口味上的不足。2.由于蟹腿肉在蒸制過程中會失去水分，蟹腿肉的鮮味會隨水分減少而流失，鮮味也會降低。所以要在其中加入適量的精制皮凍，這樣不但可以彌補鮮味的不足，而且成品口感會更加潤滑軟糯，口味更加豐富。
◎魚子銀鱈魚餡

原料  凈銀鱈魚肉400克，生魚肉200克，五花肉餡300克，紅魚子15克。
調料  鹽、味精、魚露各15克，姜汁酒30克，蠔油20克，蛋清3個，雞粉5克，胡椒粉2克，清水200克，白糖3克，姜末10克。
制作  1.將銀鱈魚肉和生魚肉放入絞肉機內攪成細小顆粒狀，加入五花肉餡，混合均勻后放入不銹鋼盆中，加入各種調料（蛋清除外）攪打均勻，至上勁后取清水200克，分四次加入，攪拌至水分完全被吸收后成膠狀，放入冷藏柜冷藏20分鐘左右。2.將鱈魚肉餡取出，加入蛋清和紅魚子拌勻后即可使用。
關鍵  1.因為魚肉脂肪少，容易發柴，所以加入肥肉，煮制過程中五花肉的脂肪受熱后溶化，被魚肉吸收，所以魚肉餡特別滑嫩。2.魚肉要在攪制時制成小顆粒，不要制成蓉，這樣口感最好，能充分突出魚肉的鮮味和彈壓的感覺。3.魚肉餡在加水后，要放入冰柜中冷藏，讓餡充分吸收水分，使餡更加飽滿。餡中加入蛋清不僅能起到保存水分的作用，而且使魚肉餡更加潤滑嫩爽。
◎香菇鴨肉餡

賣點   鴨肉口感綿軟，香菇味濃郁。
原料  鴨胸600克，水發香菇300克，稍肥的五花肉餡150克。
調料  雞蛋2只，鹽、蔥姜末、黃酒、蠔油各10克，味精15克，胡椒粉2克，白糖3克，清水150克，雞粉、麻油、芝麻油各5克。
制作  1.鴨胸用絞肉機攪成餡；水發香菇去蒂后切小粒并擠去水分。2.將鴨胸餡和肉餡混合均勻，加入A料調勻后，加入清水（分三次加入）攪拌至水分完全被吸收，加入雞蛋拌勻，然后放入香菇粒和芝麻油攪拌均勻，使香菇粒與肉餡混合均勻即可。
關鍵  1.鴨肉不要絞得太細，最好呈小顆粒狀，這樣口感會更加豐富。2.香菇切粒后最好用紗布擰去多余水分，以利用香菇粒吸收肉餡中的水分和油分，使餡中的水分在餡成熟后不至于過多析出，使口感更滑嫩，成品更加飽滿多汁。
◎蝦皇豆腐餡

賣點  此款口感清爽軟糯，入口嫩滑，老少皆宜，營養價值豐富。
原料 蝦蓉500克，日本豆腐450克，蝦腦10克，五花肉餡50克。
調料 鹽10克，味精15克，姜末10克，雞蛋清2個，胡椒粉2克，芝麻油、美極鮮味汁、雞粉各、米酒各5克。
制作 1.鍋上火，下入色拉油5克，下入蝦腦小火炒30秒至出香味。2.日本豆腐放入盆中攪打至碎；蝦蓉、蝦腦、肥五花肉餡和各種調料一起攪拌均勻后，加入蛋清、日本豆腐，加芝麻油拌勻即可。
關鍵  1.炒制蝦腦時一定要炒透，不然有腥味。2.日本豆腐含水量較多，打碎后要瀝去滲出的水分，以防止豆腐出水，所以在別的原料調至有粘性后，再加入豆腐，使餡能凝成一團，口感更潤滑爽口。
◎豬肉三鮮餡

賣點  皮薄餡大，咸鮮可口，香味濃郁，很有特色。
原料  豬肉餡、面粉各500克，清水400克，水發木耳90克，雞蛋100克，蝦仁150克，凈韭菜120克。
調料  鹽、花雕酒各10克，味精15克，姜蓉、蔥末各50克，醬油80克，雞粉、胡椒粉各5克，調和油500克，芝麻油4克。
制作  1.將韭菜頂刀切成小粒；水發木耳切粒；雞蛋打散后上火炒熟，然后用刀切碎備用；蝦仁挑去沙線洗凈。2.和面。將面粉放入盆中，加入清水250克和勻，揉搓上勁，然后在面板上搓成比搟面棍稍細的長條后，用手分成12克重的面劑，將面劑搓圓后，撒上干面粉，搟成直徑約7厘米的圓皮備用。3.調餡。將豬肉餡放入不銹鋼盆中，加入鹽5克、味精5克、姜蔥蓉、醬油攪拌均勻，然后取清水150克，分三次加入餡中，攪拌至有黏性成膠狀，加入已切好的木耳、雞蛋、韭菜，放入蝦仁，再加入剩余的鹽和味精，調拌均勻后加入胡椒粉和芝麻油，拌勻即可。4.成型。將搟好的餃子皮放在左手中，右手用竹片盛餡約20克，放在皮的中間，然后將皮前后對折（靠手指的為前，靠手掌的為后），用兩手大拇指將皮捏實即可。
關鍵  1.和面時面粉和水的比例要保持在2：1，面粉一般使用中筋偏高的面粉，這樣搟出的面皮筋道，煮的時候也不容易破皮，也不會有粘牙的感覺。2.調餡要把肉餡先調好，然后再加入其他的原料，利用肉餡的粘性，把其他原料凝結起來，不容易散。3.注意加入的輔料一定要拌勻，以免出現整個餃子就一種原料或某一種原料偏多現象，影響口感和風味。餃子皮面團的重量要控制在12克左右，餡量要20克左右，皮和餡的量不要過大或過小。
葷素混合餡秘方
◎牛肉胡蘿卜餡

賣點  牛肉餡咸香可口，鮮嫩多汁，有蘿卜的清香味。
原料  牛肉餡、胡蘿卜各500克。
調料  雞蛋1個，芝麻油5克，A料（鹽、蔥姜末、黃酒各10克，味精15克，牛肉粉5克，五香面8克，胡椒粉2克，醬油20克），清水150克，色拉油100克。
制作  1.將牛肉餡放入不銹鋼盆中，加入A料攪拌均勻，加入清水（分三次加入），攪拌至水分完全被吸收并呈粘稠狀，加入雞蛋和芝麻油拌勻。2.將胡蘿卜洗凈后切細絲，然后頂刀切粒，加入牛肉餡中，拌勻后加入色拉油調勻即可。
關鍵  1.要選牛仔蓋或牛上腦肉來攪餡，能保證餡的口感鮮嫩。2.胡蘿卜粒一定要最后放，避免胡蘿卜接觸到餡中的鹽分，否則會過早出水，影響成餡的質量。3.胡蘿卜粒不宜過碎或過小，否則會影響餡成熟后的口感，以致成熟后的胡蘿卜沒有脆感。
★葷素餡調制小提醒
葷素餡混合是最科學的搭配，不僅在口味和營養成分的配合上比較適宜，而且在水分、粘性、脂肪含量等方面也適合于制餡要求，因此使用比較廣泛。切忌葷素攪一塊兒再加調味品，應葷餡、素餡分開拌，最后合在一起，隨用隨配。
◎羊肉香菜餡

賣點  在中國，香菜多用于菜品或湯的點綴，很少入餡，此款水餃餡以香菜入餡，羊肉特有的香味與香菜的清香有機結合起來，創意十足。
原料  羊肉餡600克，香菜400克。
調料  蔥、姜末、鹽各10克，味精15克，芝麻油、花椒、花雕酒各5克，胡椒粉3克，清水200克，色拉油100克。
制作  1.清水加入花椒煮開，小火燒至150克時，濾去花椒后晾涼備用。2.香菜洗凈后，頂刀切末。3.羊肉餡放入不銹鋼盆中，加入蔥、姜末、鹽、味精、胡椒粉調勻，加入花椒水攪打至粘稠狀，加入香菜末拌勻，然后加芝麻油和色拉油拌勻即可。