當我問上海朋友，你們感情最深的食物是什么，結果大多都告訴我：小籠。
據了解，小籠包的前身是湯包，經江南地區改良，各地都有不同流派：
而上海，是國內小籠的高地。
上海小籠不僅有上百年歷史，早在上個世紀就已經是上海名產，有的小籠店更是已經伴隨了好幾代上海市民，留下了很多傳奇故事。
圖片來源：1930年《復旦五日刊》 當時很多游客慕名而來吃南翔小籠。
一位朋友說，很難向別人推薦哪一家，因為小籠早已與童年記憶共生，更多的是人的連接。
天再冷，走進小籠店就暖和了，不僅是滾燙的湯汁，更是手藝人、老板幾十年如一日的兢兢業業與溫情：
但其實上海人心目中，小籠和湯包，分得沒那么清楚，畢竟都是皮薄、汁多。
而上海的小店，為了在上海小籠江湖立足，不如今早已研制出更具特色的口味，比如黑松露、咖喱等元素。
找本地朋友推薦小籠，也有不少是湯包店的。
本文將推薦 6 家值得特地前往的寶藏小店。
第 1-2 家
純蟹膏蟹粉蟹黃吃到爽
只能用「喪心病狂」來形容
之所以把這兩家放一起介紹，是因為這真是市區吃不到的狠角色。
第一家，很少見到這樣讓人欲罷不能的湯包。
點了極品湯包組合，含純蟹黃、純蟹粉和純蟹膏各 2 只。
薄薄的皮子里兜著金黃的湯汁，洋洋灑灑著蟹的不同部位。
蟹膏，太罪惡！全是大塊的，加起來比連吃了兩只膏肥的公蟹還要爽～
蟹黃，油潤潤的，香氣的沖擊力最強，濃縮了好幾只蟹的精華。
蟹粉，蟹肉鮮甜，也是大塊的，很有存在感。
不用擔心腥和膩，店里的醋用了檸檬和三種醋調成，墻上貼著「秘制調料 10 元/份」的字樣，看來老板蠻有自信。
除了蟹系列，其他的也用料實在，比如 26 元/籠的干貝湯包，每只都有大顆的干貝增鮮：
但有點偏咸哦。
第二家，可能是上海最美的小籠湯包了吧。
老師傅來自曾經的上海神級酒樓綠波廊，包得一手好技藝。
第一次來的，都會上手親自教你怎么吃，用筷子戳一下頂端，然后把調制的醋灌進去，這一汪蟹油真讓人受不了555 ??
醋的調味做得棒，純飲都蠻好，而且不同的湯包會配不同的醋。
老板娘生怕自己生意太好，再三說一定不要再推薦他們家了。
她扶著一位老師傅的肩膀到我們跟前：店里現在全靠她們撐著，已經六七十歲了呀，一旦她們倒下，就再也找不到這樣的人了。
老師傅也就靦腆地笑著。
結束的時候，每位會送上一碟檸檬汁清口，稠稠的，有飽滿的酸和甜，不知道是怎樣把檸檬汁調得這么棒，但光是這一味就足以感受到心意。
?? Tips：
第一家是「樂添興湯包店」。
我們建議直接點極品湯包組合（95元/籠）就好，摻肉的更便宜，但爽感就會降低很多了。
第二家是「屋有鮮」，老板娘年輕時作為日方公司指定老師前往大阪指導工作，如今這里的湯包在傳統技藝的基礎上，增加了日本獲得的工作經驗，更為厲害。
我們點的是「感蟹貴客」，雖然小貴，但儀式感很足。
兩家都位于召稼樓古鎮，距離市區有一定距離，但這里密布難得一見的老上海乃至全國的美食，值得周末走一趟～
第 3 家
從居民樓小店名氣大漲
研制了不少上海特色口味
剛進店，發現滿座客人除了湯包，每個人都熱火朝天地在嗦老鴨粉絲湯。
圖片來源：大眾點評
一了解才知道，原來店里的李師傅師從南京全福樓酒家的點心大師，店名起初就叫「南京湯包」。
雖然曾經開在居民樓里，門頭完全不起眼，只做街坊生意，名氣卻漸漸在整個上海打響了。
圖片來源：大眾點評@yaoyaozoe
除了鮮肉款，店里還創新了很多口味，比如這個秘制湯包：
這一份不便宜（50 元/籠），可沒想到松露這么大片哇，吃起來很有存在感，能明顯感受到黑松露本身的氣味，又佐以蟹粉，真是用料奢華。
南京湯包講究湯的清透，不油膩，鮮味都在湯里啦～
咖喱湯包，則是為了上海客人研制的。
加入了上海特色的咖喱粉，但調味克制，淡雅的咖喱香并沒有奪取湯包本味，上海人吃了表示剛剛好，還有親切的感覺。
能拿捏得這么精準，也是厲害。
老上海咖喱粉跟現在常見的日式咖喱不同，更為清淡。
?? Tips：
它是「法華湯包館」，就開在法華鎮路上。
老鴨粉絲湯試下來，比較清爽，鴨胗彈潤而厚，值得額外加一份。
第 4 家
堪稱虹口之光
一天能賣出 1 萬多只
很多人都嫌這家的小籠賣相丑，上桌的時候也是東倒西歪隨心所欲。
但即使如此，它依然活成了虹口區老市民口口相傳的神。
店里的阿姨一旦包起小籠，手腳不停，分工合作，據說一天能賣掉 1 萬只小籠。
它家傳承的是南翔小籠流派，每一張皮子都是用掌心手按的，而不是搟面。
有時，阿姨手一甩，放了肉的面皮立刻飛旋在空中，就接力給另一位阿姨，實在是蠻有藝術性。
2007年，南翔小籠制作工藝被上海市列入首批「非物質文化遺產」名錄。
蒸出來的小籠包，皮子不是特別薄，尤其是頂頭的褶子偏厚，有嚼勁，這時在底下開個窗嗦個汁，就露出白嫩的肉。
嘩嘩流出的都是白湯，嘴上一吸，像是啜了一口高湯，膠質稠到都粘嘴呀～
這是加了皮凍，將豬皮攪碎后入鍋，熬煮幾小時，冷卻后制成，跟肉餡攪拌在一起，高溫加熱后就成了湯汁。
?? Tips：
這家是「萬壽齋」，我們去的是虹口老店。
附近的居民，不少小時候就開始吃這家，如今已經歷經了幾代人。
不過小籠個頭很迷你，一籠就能裝上 16 個，店里的客人，有胃口大的，面前直接疊了兩籠。
第 5 家
上榜 BBC 美食紀錄片
湯汁多到撲涌出來
啊，張嘴，接住這洶涌的湯汁～
這一家，早在 80 年代就開在了市中心的黃河路，上過一檔 BBC 跟著大廚吃上海的美食紀錄片，還被香港明星寫到了自傳里。
這次，我們分別點了純蟹粉和蟹粉鮮肉。
雖然工作日的白天，客人不多，但每一份湯包都是現包：
純蟹粉的，上桌圓鼓鼓一個，個頭大到勺子都裝不下。
蟹黃、蟹膏的比重較小，蟹肉占大頭。
主要是喝蟹湯呀，湯汁多到輕輕一按，就能輕松 biu 出來～
相對來說，蟹粉鮮肉湯包就個頭小很多，里頭主要是肉，只有少量的蟹黃，實在是吃不過癮～
讓我們再來一起 Duang 一下
?? Tips：
這家是「佳家湯包」，我們去的是麗園路總店。
口味還是蠻多的，如果沒有特別標注，那就是 12 只/籠。
第 6 家
知名美食紀錄片取景地
來自無錫的老字號
競爭激烈的上海小籠江湖，無錫小籠占有一席之地。
說起來還有故事呢。
無錫的別名是「小上海」，早年間，很多無錫人來上海謀生，等到親人來上海探望的時候，就會帶一簍無錫小籠；而上海人也喜歡去無錫游玩、吃小籠。
喜歡無錫小籠的，大多是喜歡甜鮮口。
這家是從無錫開過來的老字號，《舌尖上的中國》取景地。
咬開，就流出汩汩的紅湯，這是加了醬油和糖的鹵汁。
肉餡像一枚肉圓子，非常緊實，吃起來也是甜甜的、彈彈的：
除此之外，無錫流派皮子更厚一些，但具有「緊酵」的特點，嚼起來更有韌勁啦。
緊酵，就是用少量的酵母，進行輕度發酵，這樣面皮就不是完全蓬松的口感。
?? Tips：
它是「鼎福記」，在上海很多地方有分店。
同樣是無錫小籠，好這口的上海同事表示：論最好吃，還是熙盛源，但這家勝在市區就能吃到，方便多了。
跟我們這次去的別家不同，它家小籠的蘸醋不是自家調的，而是每桌一瓶恒順香醋，相比來說酸度和濃度會更高。
圖片來源：大眾點評@笑嘻嘻 sissi
