常常是這樣，他們說(shuō)所有的事情都應(yīng)該遵守一些規(guī)則，才不至于迷失方向，在做菜這件事情上也是一樣。他們給了一個(gè)菜譜，大致羅列了幾種制作鹵菜需要的香料，每一個(gè)步驟，從如何熬制鹵水開(kāi)始，到第一次下鍋的葷腥，最后投入的素食種類，以及一鍋醬湯反復(fù)煎熬濃縮成一盒老鹵的辦法。
第一步你需要用雞架和豬腿骨熬一鍋高湯，然后是炒糖色。他們說(shuō)，把冰糖搗碎放入油鍋，小火炒到冒泡，再加入與糖粉等比例的熱水，不斷攪拌至糖漿成了棕紅色，趁熱分次倒進(jìn)滾燙的高湯中，然后投入香料包，那里面包括八角、茴香、良姜、花椒、胡椒、肉桂、香葉和辣椒，最后添加足夠的鹽，用小火熬出香味制成初鹵。
首次下鍋的食材由葷腥組成，或許是一只童子雞，一條紅白相間的五花肉，一塊筋健清晰的牛腱子。無(wú)論是哪一種葷物，都要提前焯水去掉血沫和腥氣。不同的肉質(zhì)對(duì)應(yīng)不同的時(shí)間，煮熟后關(guān)火浸泡二三十分鐘上色，再打撈起來(lái)斬件切片上桌。
但常常也是這樣，嚴(yán)格遵守的規(guī)則總在瞬間被攪亂，一次猝不及防的相遇，一個(gè)莫名其妙的念頭，站在香料攤前對(duì)著數(shù)十種香料的貪戀四起。除了他們說(shuō)的八角、茴香、良姜、花椒、胡椒、肉桂、香葉、辣椒，那個(gè)像蟲(chóng)草，叫畢卜的東西長(zhǎng)相實(shí)在詭異，必須來(lái)一點(diǎn)兒增添妖氣。以及丁香，一聽(tīng)名字就想占有。白芷、三奈，常聽(tīng)我媽念叨，想來(lái)是好東西。砂仁、草寇、陳皮能去腥，也要。還有草果，常被不識(shí)貨的人誤認(rèn)為罌粟殼，有陣子打擊在火鍋中摻加罌粟殼的商家，草果屢受牽連，遭受各種誣陷，必須給它平反。對(duì)了，罌粟殼還有嗎？有的話也給來(lái)點(diǎn)兒？哦，對(duì)不起，又走偏了。
前后總共十六種香料比十三香還多出三味，悉數(shù)憑心情各抓一點(diǎn)兒放入香料包。高湯太尋常，操作又費(fèi)時(shí)，配不上女巫的爐灶，三兩瓶料酒（或啤酒）加清水勾兌，燒開(kāi)投入香料包和炒好的糖色、鹽，熬出一鍋還魂湯。童子雞、五花肉、牛腱子輪番下鍋煎熬洗練，幾次三番，鍋中鹵水已無(wú)當(dāng)初寡淡之色，各種肉香交織擴(kuò)散，一鍋欲念無(wú)處安身，最后全憑豆制品搭救，豆腐干、豆腐皮、豆筋超度肉身裹走油膩后似素非素，似肉非肉。
廚房的規(guī)則并無(wú)邏輯可循，或者說(shuō)廚房的邏輯就是沒(méi)有邏輯。沒(méi)有邏輯的并不僅限于做菜的人，吃的人也時(shí)常異想天開(kāi)挑戰(zhàn)常規(guī)。夏天回成都，朋友?？倶O力推薦一家鹵菜店，問(wèn)他究竟哪里好？只說(shuō)，去了你就知道了。再好也是賣(mài)鹵菜，又能怎樣？并不好奇，甚至懷疑他小題大做。臨去機(jī)場(chǎng)前，?？偺匾膺^(guò)來(lái)送行，并執(zhí)意帶去那家鹵菜店，說(shuō)必須吃了再走。半拖半拽地去，坐下來(lái)，面前一個(gè)瓦斯?fàn)t，爐上一口小鍋，鍋中鹵水沸騰翻滾，桌上一大盤(pán)煮熟的鹵菜，有牛肉、牛雜、排骨、鴨胗、豆腐干。?？偠挷徽f(shuō)，端起鹵菜全部倒入鍋里，又拿起一小碗，碗里有香菜、小蔥、蒜泥、花椒粉、小米椒和香油，海總往碗里舀了一勺鹵水，雙手捧著遞我手里，請(qǐng)，沾著這個(gè)調(diào)料吃肉！
從鍋里撈出一塊牛肉塞進(jìn)嘴里，裹著滾燙的鹵水搭配香辛類調(diào)料的蘸水，鹵牛肉的濃香呈現(xiàn)遞進(jìn)式增長(zhǎng)，我不斷舉箸夾菜埋頭咀嚼，夜風(fēng)吹過(guò)酣暢淋漓。?？偯槲乙谎郏蠛耙宦暎盒∶?，給這人上一份白面鍋盔，要吃就一步吃到位，省得她走了又想。
事實(shí)上走了總歸還是會(huì)想，沒(méi)有邏輯的做和沒(méi)有邏輯的吃迎面相撞時(shí)制造的沖擊波震得人驚喜萬(wàn)狀，隔著千里之距，在每一個(gè)回想起來(lái)的時(shí)刻，唇齒之間香味猶存念念難忘。
鹵水的秘訣
香料
香料的選擇不管如何因人而異，必不可少的有八角、香葉、桂皮、良姜、花椒、茴香和胡椒。其余種類只要看得順眼的，都可以往里添，烹飪的樂(lè)趣有時(shí)就是試錯(cuò)的過(guò)程，實(shí)在擔(dān)心自己沒(méi)天賦又不敢試錯(cuò)的，可以買(mǎi)現(xiàn)成的十三香。還有一種更省事的做法，淘寶上有將香料磨成粉加糖、鹽混合好的現(xiàn)成鹵料，用之前摻在水里燒開(kāi)即可，非常方便。搜索鹵料等關(guān)鍵詞就能找到。
湯水
不怕麻煩的就熬一鍋高湯吧，否則用清水也可以，只不過(guò)用后者熬出來(lái)的初鹵需要多鹵幾次葷菜才能沾上油腥氣，之后鹵出來(lái)的菜會(huì)更香濃。料酒或啤酒的使用是想起啤酒鴨時(shí)的靈光乍現(xiàn)，料酒富含氨基酸，香味濃郁，不但可去除葷菜的腥氣，也可以為其增香。啤酒的作用與料酒類似。兩種酒度數(shù)都不高，經(jīng)高溫后能全部揮發(fā)，不用擔(dān)心吃起來(lái)有酒味兒。
炒糖色
控制火候是重點(diǎn)，文火慢炒，如若發(fā)現(xiàn)溫度偏高立即關(guān)火，等溫度降下來(lái)再點(diǎn)火，以避免焦糊（詳細(xì)步驟前文有述）。四川的鹵菜上色主要靠糖色，一般不用醬油，醬油會(huì)使菜色變黑。北方的醬牛肉做法與四川的鹵牛肉類似，但顏色偏暗黑，那是因?yàn)榧尤肓它S醬，兩種牛肉風(fēng)味略有不同，但都很好吃。
鹵水的保存
新鮮鹵水反復(fù)使用才能越來(lái)越香最終形成老鹵。鹵水一般使用兩三次之后香味會(huì)減弱，需添加新的香料包進(jìn)去補(bǔ)充。鹵菜前嘗一嘗鹵水，鹽的分量也要根據(jù)情況添加。每次鹵完菜后鹵水要過(guò)濾干凈，以防止殘留的剩菜壞湯。過(guò)濾后的鹵水燒開(kāi)，盡量熬成濃稠的液體，晾涼倒入保鮮盒或食品袋，密封后入冰箱冷凍成冰塊，下次使用時(shí)添加水分稀釋即可。
食材的處理
葷菜都需先焯水，徹底去除血腥氣，然后放在流水下里外清洗干凈，才可開(kāi)鹵。素菜常做的有各類豆制品和海帶，煮的時(shí)間都不宜太長(zhǎng)，一般開(kāi)鍋即可，海帶本身含鹽，最好提前用清水泡上十幾個(gè)小時(shí)稀釋鹽份，中間要換兩三次水。
吃法
通常直接食用，也可以做成涼拌菜，比如涼拌豆筋，鹵好的豆筋切成馬耳朵加蔥絲、花椒粉、辣椒油、白糖拌均，味道與直接吃又不一樣。
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