紅廚 2018-08-10 15:09:34
作為一道傳統(tǒng)順德美食，均安蒸豬在當(dāng)?shù)匾幌蚨己苁軞g迎，是大型宴會上必不可少的壓軸菜，也是很多順德廚師都會的菜肴。不過，有一位低調(diào)的粵菜名廚，憑借加了獨門秘方的均安蒸豬，在《舌尖上的中國》爆紅。
他就是本文的主角——歐陽廣業(yè)。
順德名廚
“中華御廚”
中國十大粵菜名廚
2009年9月榮獲香港美食節(jié)一等獎
2012年9月榮獲第七屆順德私房菜大賽總冠軍
2012年10月在廣東省奧林匹克體育中心千人宴受好評
2013年8月在第七屆奧食卡世界美食大賽榮獲“最具地方特色美食獎”
2012年，《舌尖上的中國》第一季開播，在第五集里，歐陽廣業(yè)帶著他的拿手好菜——均安蒸豬出場。節(jié)目一播出，順德就迎來了一大票美食愛好者和食家，前去品嘗這道傳統(tǒng)宴席菜。而低調(diào)內(nèi)斂的歐陽廣業(yè)，也迅速成了媒體爭相報道的名人。
其實，在沒成為“舌尖名廚”之前，1971年出生的歐陽廣業(yè)和父親在廣東順德一帶已小有名氣。
歐陽廣業(yè)的父親做了40年的村宴主廚，當(dāng)年均安還沒有酒樓，每逢紅白喜事，鄉(xiāng)親們就請父親前去張羅酒席。“那時的生意比現(xiàn)在還好，人們很重視吃飯，一場酒席要擺上好幾天。”
不過，年少的歐陽廣業(yè)還在體校上學(xué)，當(dāng)時的體校較為封閉，很多假期學(xué)生都是不能回家的，學(xué)校負(fù)責(zé)人就讓他們在假期沒課的時間去清暉園當(dāng)學(xué)徒、學(xué)做菜，當(dāng)時的清暉園是順德最好的酒樓。
加上那個年代，父親做蒸豬的手藝就已是一絕。所以從16歲開始，歐陽廣業(yè)就開始白天上體校，空閑就去清暉園學(xué)做菜，而一有宴席就跟著父親學(xué)手藝。“那個年代都沒有東西吃，一聽說可以和爸爸學(xué)做菜，高興還來不及呢。”
也就是在清暉園學(xué)徒的時候，他獲得了二級廚師的稱號，也愛上了烹飪。1989年，他從體校畢業(yè)后被分到機電廠工作，閑暇時則專研父親的手藝，還時不時幫著做村宴，學(xué)做蒸豬。
1992年，歐陽廣業(yè)辭職出來，開了一家餐廳。不過好景不長，餐廳在兩年后因場地問題只能關(guān)門。而在1997年單做家宴之前，他還去了東海一族等大酒樓做廚師。
在粵菜酒樓里做過的師傅都知道，粵廚要想有所成長，就要付出十成的努力，加上廚師原本就是一個極其辛苦的行業(yè)，歐陽廣業(yè)也一度想過放棄，不過最終還是憑著一腔熱血和對烹飪的熱愛，堅持下來。
而他的廚藝，也就是在這段時間里迅速純熟起來。
如今回憶起來學(xué)做蒸豬，最難的不是火候、刀功，而是殺豬。“我那時沒什么力氣，要殺一頭50公斤重的豬，心里非常害怕。”歐陽廣業(yè)直言，自己26歲時才開始獨當(dāng)一面，成為制作蒸豬的主廚。
隨著《舌尖》播出火了以后，歐陽廣業(yè)成了各種活動、宴席、比賽爭相邀請的對象。
單舉一例，在2012年9月29日，歐陽廣業(yè)參加第七屆順德私房菜總決賽，以一道“均安蒸豬”獲得冠軍；9月30日至10月5日，帶著十幾個人的團隊在第七屆中國嶺南美食文化節(jié)主會場北滘廣場現(xiàn)場蒸豬并開賣；10月1日、2日，均安首屆民間文化嘉年華開幕，抽身到李小龍樂園表演蒸豬；10月5日，應(yīng)媒體邀請帶著40人的團隊，到廣州的廣東奧林匹克體育中心制作千人圍宴……
不過，受限于制作蒸豬對器具、灶火的要求，他也只能在珠三角一帶現(xiàn)場制作蒸豬。
“我會邀請他們來均安本地品嘗蒸豬。”歐陽廣業(yè)說，蒸豬需要用明火蒸，耗時長，在本地吃才更有意思。與此同時，他也希望能夠借助媒體和勢頭，把諸如“均安蒸豬”等傳統(tǒng)順德飲食文化推廣出去。
然而，均安蒸豬名氣雖大，售賣點卻主要局限在均安鎮(zhèn)內(nèi)。如何利用、擴大《舌尖上的中國》傳播的品牌效應(yīng)，做強做大順德特色美食產(chǎn)業(yè)？邀請外地食客走進(jìn)來的同時，均安蒸豬能否走出去？成了歐陽廣業(yè)一直思考的問題。
在前些年，他曾嘗試開了一家粵菜食府，不過也是以關(guān)門告終。
他坦言，“蒸豬制作時間長，正常的話需要8小時，工序非常多，需要選擇配料、腌制、出油、用柴火蒸等，不是說隨便開連鎖店就可以拿出去賣的，要保質(zhì)保量的。”
如今，歐陽廣業(yè)還是以做村宴、家宴為主，未來是否會重開餐廳，他也沒想好。不過，他表示，無論以后怎么選擇，他會一直這樣堅持做蒸豬、做村宴，讓順德美食通過大家的努力為更多人所知道。
“蒸豬對于我來說，并不只是一道菜式這么簡單，里面注入了很多的心血和努力。”
均安蒸豬，吃起來肥而不膩，干爽清香，只有吃過的人才能真正體會它的美味。這道菜歷史悠久，最早可追溯到春秋“太公分豬肉”時代，至少已流傳上千年。
而均安蒸豬最大的特色，就是一次蒸整頭豬，制作工藝講究生豬的宰割的刀功，特殊工藝制法和蒸煮火候。
均安蒸豬選取肥瘦適中的生豬經(jīng)宰割處理、腌制后放入特制蒸豬盒中蒸煮，全豬熟肉皮爽肉滑，肥而不膩，是一道深受歡迎的傳統(tǒng)菜式，在廣東珠三角一帶頗具名聲，響譽國內(nèi)外。
2012年，央視《舌尖上的中國》播出，在第五集“廚房的秘密”當(dāng)中，有歐陽廣業(yè)出鏡，為鎮(zhèn)上的一場宴會制作了均安蒸豬。一時間，這款原本名不見經(jīng)傳的菜品在全國更是一炮而紅、聲名大噪。
雖然蒸豬很多師傅都會，但歐陽廣業(yè)的蒸豬，是先用曲酒涂抹全身以去除豬本身氣味，再用五香粉、沙姜粉、羅漢果、精鹽腌制，為了入味，腌制時間長達(dá)6小時，這個正是“廣業(yè)蒸豬”的訣竅所在。
蒸豬的步驟，歐陽廣業(yè)選擇用柴火，待不銹鋼蒸籠內(nèi)噴出白煙，他再用鋼針不停扎入豬肉內(nèi)，“讓豬皮下的豬油能夠流出來，吃起來就更爽口，不肥膩。”
把豬肉扎遍后，他再掬起冰水淋遍蒸豬，讓豬肉快速收緊，這時又放回爐上再蒸15至20分鐘，才算大功告成。
出爐的蒸豬香氣騰騰，刀身一觸，豬肉應(yīng)勢分開，歐陽廣業(yè)再撒入一大把芝麻拌勻，即可上菜。
“隨著飲食習(xí)慣的改變，現(xiàn)代人漸漸對'肥油’敬而遠(yuǎn)之，轉(zhuǎn)而追求肥而不膩的口感，因此，蒸豬在這種發(fā)展傳承中增加了兩個環(huán)節(jié)：用釘插（木質(zhì)手柄，底端插滿鋼釘）扎豬肉及澆冰水沖表皮，”歐陽廣業(yè)介紹道，“前者可以讓肉內(nèi)多余的油脂不斷流出，后者則能將析出的豬油沖洗殆盡，同時又讓豬皮變得更加彈滑。如此制好的均安蒸豬肥而不膩，筋道彈牙，滋味濃香。”
2013年，均安蒸豬在“第七屆奧食卡世界美食大師賽”上榮獲提名非物質(zhì)文化——最具地方特色美食獎；同年，歐陽廣業(yè)還通過旅游酒店餐飲業(yè)國家級評委會評審，獲得了“中華御廚”稱號。
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