韭菜雞蛋餡的餃子算是非常經典的素餡餃子啦，鮮嫩清香且補腎助陽等食療功效。全國各地的韭菜雞蛋餃子餡都各有特點，下面介紹六種比較經典的韭菜雞蛋餃子餡做法及操作要點，讓你變著花樣做各種風味的韭菜雞蛋水餃。
韭菜的處理方法
韭菜擇去老葉和雜質后放在清水里，漂洗干凈，洗的過程中切忌用力揉搓，把韭菜揉爛了非常影響口感和味道。洗好的韭菜甩干或控干上面的水，用刀細細的切成碎末，加入少許小蘇打拌勻待用。
在韭菜餡里加小蘇打的作用很大，加了小蘇打的韭菜餡，在煮的過程中不容易變成黃色，還能讓韭菜保持鮮嫩的口感，稍微煮的久一點也不會發黃或軟爛。而且，加了小蘇打的韭菜餡餃子，稍微多吃點胃也不容易泛酸。當然，如果你對小蘇打比較抗拒，不加小蘇打也是可以的。
雞蛋的處理方法
雞蛋磕入碗里并加入適量細鹽、幾滴白醋和少量料酒，白醋和料酒這兩樣東西都有去除雞蛋腥味的極佳效果，不加也可。炒鍋置于火上多加點油燒熱，將蛋液打勻后倒在鍋里不停的翻炒，炒勻炒碎后盛出待用，和你平常炒雞蛋一樣做就行了，只是盡量把雞蛋炒的碎一些。
雞蛋炒好以后如果感覺塊頭較大，可以用再刀剁碎或切碎。還可以把蛋液煎成蛋餅或蛋皮，再把蛋餅或蛋皮切碎待用，都行。處理好的雞蛋放涼待用。
韭菜和雞蛋這兩樣主要食材處理好以后，我們就來看看如何調制韭菜雞蛋餃子餡吧——
首先聲明，以下各種韭菜雞蛋餃子餡的做法中都沒有加鹽，這是因為蔬菜餡是不能提前加鹽的，加鹽過早容易出水，只能在準備包餃子之前再加適量鹽拌勻，切記！
韭菜雞蛋餃子餡的做法一
原料：韭菜250克，雞蛋4只。
食用油：香油、葷油或色拉油等其它可直接吃的食用油少許。
調味料：家樂老母雞湯口味濃湯寶1塊。
做法：處理好的韭菜放入餡料盆里，先加入食用油和韭菜拌勻，再加入雞蛋碎和調味料拌勻后即成餡料。
韭菜雞蛋餃子餡的做法二
原料：韭菜250克，雞蛋4只。
食用油：香油1湯匙。
調味料：雞精1茶匙，蠔油1茶匙，姜粉1茶匙。
做法：同上。
韭菜雞蛋餃子餡的做法三
原料：韭菜370克，雞蛋5只。
食用油：香油適量。
調味料：生抽、醬油、五香粉、雞精各適量。
做法：同上。
韭菜雞蛋餃子餡的做法四
原料：韭菜500克，雞蛋5只，粉絲適量。
食用油：香油2小勺。
調味料：姜末適量，海鮮醬油兩勺，花椒油五小勺。
做法步驟：
1、粉絲用溫水泡發或用開水煮軟均可，撈出瀝水后切成細細的碎末，待用。
2、處理好的韭菜放入餡料盆里，先加入食用油和韭菜拌勻，再加入雞蛋碎、粉絲碎末和調味料拌勻后即成餡料。
韭菜雞蛋餃子餡的做法五
原料：韭菜400克，雞蛋3只，海米40克，豆腐皮150克。
食用油：香油1茶匙。
調味料：白糖1茶匙，味精1/4茶匙。
做法步驟：
1、豆腐皮剁碎待用，海米用清水泡發后擠干水分。
2、韭菜加香油拌勻后，再加入剁碎的豆腐皮、擠干的海米和炒好的雞蛋碎。
3、最后加調味料拌勻即成餡料。
韭菜雞蛋餃子餡的做法六
原料：韭菜300克，鮮蝦160克，雞蛋3個約120克，水發木耳90克。
食用油：香油17克。
調味料：五香粉1克，雞精2克，料酒5毫升，鹽1克，胡椒粉1克。
準備工作：
1、鮮蝦剝成蝦仁并挑去蝦線，洗凈后切成小粒，用料酒、鹽和胡椒粉稍微腌制一下。
2、木耳剁成碎末。
做法：韭菜加香油拌勻后，再加入鮮蝦、雞蛋和木耳，最后加五香粉和雞精拌勻即可。
韭菜雞蛋餃子餡的另一種經典做法——
韭菜雞蛋餃子餡還有一種比較經典的做法，是我們安徽老家比較常用的，就是在上述六種做法的基礎上，用生雞蛋代替炒熟的雞蛋。
把生雞蛋直接磕入餡料中拌勻，其它的方法和步驟相同，按這種方法做出的韭菜雞蛋餃子餡不容易散開，包的時候相對比較容易些，最后煮出的餃子也別有風味，你可以試試。
操作要點：
1、洗韭菜的時候不要用力揉搓，把韭菜揉傷了會影響口感和味道的。另外，因為韭菜本身就容易出水，所以洗凈后一定要曬干生水再切碎，不要把過多的水分帶到餡料里。
2、炒好的雞蛋必須放涼以后才能與韭菜混合。
3、切好的韭菜必須先用食用油拌勻，才能放入其它的食材一起拌。先讓韭菜的表面裹上一層油膜，這樣才能鎖住韭菜中的水分，讓韭菜不太那么容易出水。
4、韭菜雞蛋餃子餡最簡單的調味方法是只加鹽，簡簡單單，吃的就是那個韭菜鮮！
5、五香粉也可以換成十三香或花椒面。
6、拌好的餡料不要馬上加鹽，什么時候包什么時候放鹽，拌好就包，包好以后就盡快的下鍋煮，這樣才能最大限度的保證韭菜少出水。
7、以上幾種韭菜雞蛋餃子餡包成餃子后，開水下鍋煮開一滾就可以出鍋了，這樣煮的韭菜稍斷生，鮮美度剛剛好。本來韭菜生的就能吃，所以千萬別煮時間長。
8、食用油可以用香油、色拉油或葷油，香油的香味比較濃郁，而葷油拌出的素餡不太容易散開，容易包而且味道特別的鮮美，用色拉油只能起來鎖住韭菜水分的作用，效果最差。
9、韭菜餡里加點姜末或小蘇打，吃完餃子胃不會泛酸。
補充說明：很多人為了防止韭菜出水，會把韭菜切碎后加鹽腌制10分鐘，殺出汁水后再用紗布包起來擠干，這種做法會損失韭菜中的很多營養成分，不建議采用。
