#.茶樹喜酸怕堿，喜光怕曬，喜暖怕寒，喜濕怕澇。
1.云南、海南的大葉種茶樹茶多酚含量高，適合制造紅茶；
2.長江流域的小葉種茶樹氨基酸含量相對較高，適合制造綠茶；
3.廣東、福建、臺灣的中葉種茶樹一般適合制造烏龍茶。
#.茶葉主要分為六大類：紅茶、綠茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶。
1.全發(fā)酵：紅茶95%；黃茶85%。
2.半發(fā)酵：黑茶80%；烏龍茶60%～70%；（包種茶30%～40%）；青茶15%～20%，其中青茶的毛尖并不發(fā)酵；白茶5%～10%。
3.不發(fā)酵茶：綠茶，其中綠茶黃湯部分發(fā)酵。
#.綠茶干燥方式
1.全炒型名優(yōu)綠茶：做型及干燥全在鍋內完成。外型美觀、色澤綠潤、香氣高銳、滋味濃醇。如西湖龍井、涌溪火青。
2.全烘型名優(yōu)綠茶：干燥是在烘籠或烘干機內完成。其形態(tài)完整、鋒苗顯露、色澤墨綠、香氣清鮮、滋味鮮醇、湯色清亮、葉底完整成朵。如黃山毛鋒、太平猴魁。主要產于安徽、福建、浙江。
多數(shù)的烘青綠茶做為窨制花茶的原料，稱之為茶坯或素坯。
3.烘炒型名優(yōu)綠茶：造型及干燥采用烘、炒相結合的方法。成品完整、顯鋒苗、披毫、色澤綠翠、香氣鮮爽持久、滋味醇和、湯色綠亮。如雨花茶、蟠毫。
#.紅茶的制造工藝與綠茶不同，其以外形可分為條紅茶和紅碎茶兩類。因為未曾經過殺青，所以鮮葉中仍含有催化酶（如多酚氧化酶），它使茶葉中的無色物質經多酚氧化酶的作用很快氧化而變成紅色的化合物。
A.條紅茶。包括功夫紅茶扣小種紅茶兩種。
1.功夫紅茶。
祁紅。主要產于安徽南部祁門縣，與其毗鄰的石臺、東至、黟縣及貴池等也有少量生產。
祁門地處安徽省南端，海拔100～350米的峽谷和丘陵地帶。茶樹有八個主要品種：櫧葉種、柳葉種、栗漆種、紫芽種、遲芽種、大柳葉種、大葉種和早芽種。高檔茶以一芽二葉為主，一般均系一芽三葉及相應的對夾葉。春夏各采6～7批，少采或不采秋茶。最宜春季清飲。
祁門功夫紅茶的主要品質特點是：外形條索緊秀，鋒苗好，色澤烏黑泛灰光；內質香氣濃郁高長，似蜜糖香，又蘊藏有蘭花香，湯色紅艷，滋味醇厚，回味永雋；葉底嫩軟紅亮。
滇紅。
2.小種紅茶。
正山小種。
外山小種。
B.紅碎茶。云南、海南、兩廣的品質最好。
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