創新麻辣牛肉
原料：鹵熟的牛肉10千克姜片500克用水泡過的陳皮塊600克洋蔥塊600克大蒜瓣300克大蔥葉400克冰糖1000 克復合醬料1200 克干辣椒絲2500 克紅花椒500克青花椒500克八角80克桂皮80克小茴香60克山柰100克白蔻50克排草、靈草各25克草果40克熟菜油8升高度白酒、雞精、味精各適量
制法：
1.把所有香料納盆，并淋入高度白酒拌勻稍發濕潤，再加些開水浸泡至發漲。另把鹵熟的牛肉用刀斜切成筷子般粗細的長條。
2.炒鍋置火上，注入熟菜油燒至四五成熱，分兩三次倒入熟牛肉條并推勻，用中火炸至水分將干且表面酥脆時，撈出來瀝油并裝入不銹鋼盤里，待用。
3.待鍋里油溫降至三成熱時，下入泡漲的香料、洋蔥塊和大蒜瓣，并撒入大蔥葉，用小火慢慢炸至水分將干且香味溢出時，用漏勺濾去料渣不用。再往熱油鍋里下入姜片和陳皮塊，待炸至水分將干且出香味時，撈出來瀝油留用
4.把油鍋里的水分燒干，待降至三成熱的油溫，下入復合醬料炒香出色，再倒入炸過的牛肉條推勻。
摻少量的清水并放入冰糖推勻熬化，然后下入干辣椒絲，連煮帶炒至出味上色時，放入紅花椒、青花椒和炸過的陳皮塊、姜片，調入雞精和味精，隨后用小火慢慢炒至水分將干且麻辣味和陳皮味浸出時，關火并用大勺舀入不銹鋼盆里，最后放通風處自然晾冷，即成。
技術關鍵：
1.香料用高度白酒拌勻浸潤，主要是為了讓脂溶性的香味物質溶于酒精里，而用開水把香料發漲，既是為了讓香料的香味物質盡可能多的滲透出來，也是為了避免下入熱油鍋里炸制時焦煳并產生異味。另外，鹵熟的牛肉須斜刀切成筷子條，是因為過細容易炸干，過粗在收制時又不易入味；而橫筋切，牛肉條易斷裂，順筋切，牛肉條易塞牙，故以斜切為好。
2.油炸牛肉條時，須用中火四五成油溫，炸制的程度以外表酥脆，且內部還含有部分水分為好，切不可炸得過干。炸香料和蔬菜配料的油溫要低、火力要小、時間要長，其主要目的是讓香料里含有的香味物質緩慢溶入油脂中，增加油脂里的蔬菜香味和蔥香味，并除去和壓抑油脂里的異味。炸制的程度以香味大部分被提取出來為度，切不可炸焦煳。另外，此菜須突出姜和陳皮的味道，故兩種原料的用量比較大，其中陳皮還要泡水發漲，這樣更有利于炸制時浸出味道，以及避免炸制時焦煳。此外，姜和陳皮不僅需要炸制出味，而且還需要在加水收制時持續釋放香味，故姜和陳皮須與香料和蔬菜配料分開炸制，并留用。
3.復合醬料是香水魚調料和香辣醬各占一半的混合體，下入油鍋后一定要用三成熱的低油溫炒香出色。摻水量一般為用油量的1/4為好，而冰糖的用量比較大，以使成菜后有回甜味。干辣椒須先下鍋，還要連煮帶炒均勻，并且浸出顏色后，才倒入紅花椒和青花椒繼續收制，這樣成菜的麻味和辣味才恰到好處且均勻平衡，因為花椒不宜長時間煮制，否則會有苦味。
4.加水收制時，須用小火，還要不時地鏟制均勻，這樣既防止粘鍋，又能均勻入味。收制的程度以水分將干且麻辣味和陳皮味完全釋放出來為好，也就是說最后要保留很少的水分。這樣趁熱舀出來后，在慢慢晾冷的過程中，利用余熱還能把味道收進牛肉條里面。
川菜六種調味汁制作
在廚房，提前預制好菜品的調味汁，能大大提高出菜的速度而且還能穩定菜品的味道，這里就給大家介紹五種常見的調味汁的制作方法。
五種調味汁的制作方法
糖醋味
原料：白糖500克鹽75克白醋320毫升麻油、濕淀粉各適量
制法：
凈鍋上火，放入麻油、白糖、白醋和鹽，小火燒開熬5分鐘后，用濕淀粉勾芡即成。此調味汁適用于泡糖醋魚、糖醋排骨等。
麻辣味
原料：紅油750毫升花椒面100克醬油、白醋、白糖、味精各適量
制法：
把紅油倒入不銹鋼盆里，下入花椒油、醬油、白醋、白糖和味精攪拌均勻，上火熬開即成。此調味汁適用于麻辣魚、麻辣雞丁等。
魚香味
原料：白糖500 克白醋240 毫升豆瓣醬、料酒、蔥花、姜米、蒜米、味精、麻油各適量
制法：
把麻油入鍋燒熱后，放入蔥花、姜米、和蒜米炒香，等到下豆瓣醬炒出顏色，再放入白糖、白醋、料酒和味精炒勻，即成。此調味汁適用于魚香蝦、魚香肉絲、魚香豆腐等。
怪味
原料：花椒面80 克辣椒面150克芝麻醬500克麻油、白糖、醋、鹽、蔥花、姜米、蒜米、味精各適量
制法：
把花椒面、辣椒面、芝麻醬、麻油、白糖、醋、鹽、蔥花、姜米和蒜米一起倒鍋里，小火熬5 分鐘便加入味精攪勻，即成。此調味汁適用于怪味雞等。
茄汁味
原料：番茄醬800 克白糖、白醋、鹽、味精、麻油、蔥花、姜米各適量
制法：
凈鍋入麻油燒熱，先投入蔥花和姜米炒香，再把番茄醬、白糖、白醋、鹽和味精加進去，小火炒勻便好。此調味汁適用于茄汁魚片等。
麻醬芥末汁
A料：芥末油、美極鮮味汁、海鮮醬油、一品鮮醬油、白米醋、雞精、香油、辣椒油、味精
B料：芝麻醬、香油
C料：芥末籽1500克、白糖、清醋、色拉油
制法：
1.把芥末籽（C料）洗凈，入盆倒開水浸泡5小時，撈出來瀝水后，用電磨磨成細面。納盆把芥末細面加白糖和清醋攪幾下，再加色拉油攪勻，將其移放溫暖處密封發制4~5小時，待用。注意：如需急用，可把調好的芥末糊用保鮮膜密封后，上籠大火蒸，5分鐘即可。
2.用白開水把B料攪拌均勻，待用。
3.把處理好的B料和發好的芥末糊以及A料一起放盆內，調拌均勻即成。
火焰蔥椒雞
客評：整雞經過腌、蒸、撕、回鍋這四步操作，肉質細嫩，入味極透；炒好的雞包入錫紙后再經烈焰灼燒，氣氛熱烈；而錫紙包內發出的吱吱聲讓人未睹真容便已食欲大開。
做法
提前預制：
1、頭天晚上收檔后，選用重約2斤的小三黃雞，每只約放干青花椒8克、鹽10克、干辣椒15克，抹勻雞膛內外，冷藏腌制7-8小時。
2、第二天早晨取出腌好的雞，帶腌料一起斬成5厘米見方的塊，每只為一份，撒雞精5克、澆52度瀘州老窖白酒20克，再淋少許水淀粉拌勻，鋪在盤內，入蒸箱旺汽蒸約30分鐘，取出備用。
走菜流程：
1、鍋內放底油燒熱，下干辣椒段、干青花椒各5克炸香，放青紅鮮椒塊各20克、京蔥段30克略煸，再下蒸好的雞塊，添入高湯150克，燒開后略收一下汁水，倒入錫紙上包嚴。
2、大圓盤內鋪一層熱鹽，澆入液體酒精或白酒，放入錫紙包即可上桌，由服務員點燃熱鹽，在堂上將雞肉來個二次加熱，火焰熄滅后即可打開錫紙包，此時湯汁沸騰，雞肉熱燙，香氣撲鼻。
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冬瓜有清熱化痰、降脂消暑的功效，冬瓜瑤柱老菜新做，融合了粵菜的金湯，加入了建寧的蓮子、蘭州的百合，使菜品風味更加飽滿，營養更加全面。
原料：冬瓜1500克。（以十人計）
輔料：瑤柱10粒、百合50克、水發蓮子10個、魚籽30克。
調料：鹽5克、雞汁15克、味精5克、白糖6克、高湯1000克、南瓜汁40克、雞油20克。
制作方法：
1、冬瓜用模具扣出圓形圈，瑤柱加水姜蔥，料酒蒸好待用，百合洗凈改刀待用。
2、炒鍋下二湯加入冬瓜、蓮子、百合、下鹽、味精、雞汁煨10-15分鐘撈出，將冬瓜環釀入發好的瑤柱蒸籠蒸6分鐘拿出裝入即位碗中，并放入百合，蓮子。
3、炒鍋下高湯加入南瓜汁調色，用鹽、雞汁等調味勾芡，淋雞油澆在冬瓜環，上面撒少許魚籽醬點綴加熱食用即可。
特點：鮮甜美味，風味獨特。
秋葵百里香炒蝦仁
原料：
活蝦250克，秋葵200克，山藥200克，蘆筍100克，百里香5克，迷迭香5克，花形胡蘿卜片5片，小蔥、姜片、蒜片各少許。
調料：
鹽、味精、雞精、香油、花椒油、蔥油、色拉油各適量。
制作：
1、鮮蝦逐個取蝦仁，入碗碼味備用。
2、把百里香和迷迭香剁成碎末，備用。
3、用花形插刀將秋葵、山藥、蘆筍切成花形塊后，入鍋汆水備用。
4、把平底不粘鍋放火上，加少許蔥油燒熱，放鮮蝦仁煎至七分熟時，倒出備用。
5、平底鍋里加底油，放小蔥、姜片、蒜片炒香后，放入蝦仁、秋葵、山藥、蘆筍、胡蘿卜片等大火翻炒，過程中加鹽、味精、雞精，勾薄芡并淋少許香油、花椒油，最后把百里香末和迷迭香末倒進去，炒勻后淋蔥油，裝盤便成菜。
黑松露含豐富氨基酸，礦物質，有抗疲勞提高免疫力抗腫瘤等功效，用于小炒螺片有特殊的美味，清鮮爽口顏色誘人，夏季新菜可以借鑒。
原料：西芹400克。
輔料：螺頭300克、黑松露30克、青紅椒各10克、姜蔥蒜各5克
調料：鹽5克、味精5克、白糖5克、雞汁6克、松露醬10克、松露油3克。
制作方法：
1、將西芹切成菱形塊待用、螺頭洗凈片成片待用、黑松露切片待用。
2、炒鍋下水將西芹焯水，用鹽、雞粉、味精炒勻勾芡裝盤圍邊墊底，凈鍋下油將螺片迅速拋油倒出，余油爆香小料頭、松露醬下螺片、雞汁、雞粉勾芡，淋松露又猛火爆炒迅速裝盤即可。
特點：鮮香脆爽、風味獨特。
蕉香茄盒
客評：這道蕉香茄盒成菜外酥內甜，蘸上泰國雞醬，咬一口，濃郁的香蕉味便在口中彌漫開來，酥香微甜，幾乎俘虜了所有女性食客。
做法
制作流程：
1、盆入面粉2斤、生粉150克，泡打粉75克，添清水600克攪勻調成厚糊。
2、長茄一根帶皮洗凈，改刀成厚約1.5厘米的夾刀片；新鮮香蕉1根去皮，切成1厘米厚的斜刀片；每個茄盒里夾入一片香蕉備用。
3、鍋入寬油燒至七成熱，用筷子夾起一個茄盒裹上調好的厚糊，離火下入鍋中，炸至顏色微黃時撈出瀝油；將鍋中油燒至八成熱，下入茄盒復炸至色澤金黃酥脆，撈出瀝油，用剪刀修掉邊緣多余的面糊，裝入鋪有粽葉的長盤中，帶泰國雞醬30克即可走菜。
技術關鍵：
脆炸粉容易上色，因此第一遍炸制的時候要離火。
一鴿勝九雞，乳鴿營養豐富做法繁多，夏天到來把鴿子用兩種不同的烹調方法來烹制，頭骨外酥里嫩，蒜香撲鼻，鴿松用西生菜包著食用脆爽可口，夏季推薦值得一試。
原料：乳鴿1只
輔料：芥蘭心200克、松仁30克、馬蹄100克、豆干50克、蔥粒20克、辣椒粒20克、姜蒜末10克、干貝絲20克、西生菜200克。
調料：鹽3克、味精3克、雞粉3克、白糖4克、辣鮮露15克、蠔油6克、麻油10克、XO醬10克.
制作方法：
1、將乳鴿翅膀、腿和頭取出用鹽、味精、雞粉、十三香、蒜汁、蛋黃、生粉、吉士粉等腌制2小時待用，鴿脯肉剁成肉碎待用，芥蘭心、豆干、馬蹄切成粒待用、西生菜修改成圓形片待用。
2、炒鍋下油將鴿子頭尾、翅膀炸香裝盤用香橙圍邊，松仁炸香待用，另鍋下水將芥蘭心，馬蹄焯水并吸干水份待用。
3、凈鍋下油姜蒜煸香下鴿脯肉煸香下XO醬、馬蹄、芥蘭心、豆干炒香用辣鮮露、蠔油等調味，鏟香下蔥花、紅椒即可裝盤，上面撒炸香的松仁跟西生菜包著食用。
特點：干香脆爽、風味獨特。
翡翠豆泥焗澳洲帶子
原料：
澳洲大帶子1個，熟玉米粒50克，青豌豆40克，熟咸蛋黃泥60克，熟腰豆10克，薄荷葉少許。
調料：
姜蔥汁、鹽、味精、胡椒粉、濕生粉、蛋清、色拉油各適量。
制作：
1、把澳洲帶子治凈，納盆加姜蔥汁、蛋清、胡椒粉和濕生粉腌漬入味，再放入加有少許色拉油的平底鍋煎熟待用。把熟玉米粒和熟腰豆投入沸水鍋汆一水。
2、把青豌豆煮透后，去皮打成泥待用。
3、鍋里放少許色拉油，下青豌豆泥和玉米粒炒香，加鹽和味精調味后，起鍋用圓柱形模具造型并扣在盤里。
4、凈鍋入油燒熱，下熟咸蛋黃泥炒翻沙后，放入煎好的帶子翻勻，出鍋擺在盤中玉米墩上，最后點綴熟腰豆和薄荷葉，即成。
淮揚燙干絲
主料：豆腐干400克
輔料：海米35克、蔥花20克、姜末15克 、香菜5克；
調料：剁椒魚頭鮮豉油50克、糖10克、清水30克、香油5克；
制作方法：
1.把香蔥、姜切成細絲備用、姜絲的量可以多些，提味；
2.豆腐干切成長約10公分，細約1-2毫米的絲立即泡入清水中輕輕漂洗再換一兩次水，漂洗浸泡至水清澈；
3.將剁椒魚頭鮮豉油、糖、海米倒入小鍋中，加入清水，小火煮開后，再煮兩三分鐘后關火降溫備用；
4.另備一大鍋，加入足量清水，煮開后立即放入豆干絲焯燙1分鐘后撈出。再重用開水燙一次。撈出豆干絲控凈水份，碼在深盤中，放上蔥姜絲、香菜，臨上桌時澆上鮮豉油料。
創意心得：充分利用剁椒魚頭鮮豉油豉香濃郁的特點，菜品湯汁紅潤，乃是代表淮揚菜創新菜式的特色。
叫花豬肘
做法
面團：
面粉1斤加鹽2克、豬油20克調勻，再往面粉中加水并揉成面團，軟硬程度與蒸饅頭的面團相當，搟成面皮。面團中加豬油能起酥，烤好后更容易將面皮敲開。
餐前預制:
1、豬肘10個約20斤，將表皮的毛燒掉，用流水沖凈血水，放大蔥段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、鹽70克抹勻，在常溫下腌制，夏天腌制2小時，冬天腌制4小時。
2、腌好的豬肘入七成熱油中炸成虎皮狀取出。炸好的豬肘不用改刀，成菜外形更完整。
3、將燒汁50克、海鮮醬100克、六月鮮醬油100克、辣鮮露100克、糖200克調成醬汁。桌面上依次鋪上面皮、玻璃紙和泡軟的荷葉各一張，放上炸好的豬肘子1個、鹵水花生米100克，將荷葉、玻璃紙包成斗形，澆上調好的醬汁55克再塞入冰塊300克。
4、最后用最外面的面皮包起，收口。去掉面團最上端撮出的劑子，做成圓球形。
5、入烤箱保持上下火各150℃烤2小時至熟，放入烤箱中保持100℃保溫即可。
兩款香料：
1、毛桃——表皮上有一層絨毛，約半個小拇指大小，有淡淡的幽香，不像桂皮、八角等香料的味道那么濃。用毛桃腌制原料可以增加香醇的回口。
2、砂仁——有辛香味，微苦，經典魯菜“九轉大腸”中那淡淡的苦味即來自它。砂仁的芳香氣味比較濃郁，但不刺鼻，可以用來給原料去異味。
走菜流程：
烤好的面團放在托盤中，蓋上紅布。服務員端上桌后，要當著食客的面用小錘子敲開面皮，再將里面的豬肘改刀。表層的面皮口感酥脆，可以蘸著豬肘的湯汁食用，非常美味。
制作關鍵：
面皮不能裹太緊，豬肘加熱后表皮會膨脹，裹得太緊容易將面皮撐裂。豬肘底部的骨頭要削平，以免捅破荷葉。
很過癮的辣椒蝸牛
主料：五花肉片100g、蝸牛肉200g；
輔料：蒜子15g、杏鮑菇100g、湖南青椒100g、豆豉5g；
調料：剁椒魚頭鮮豉油45g、臻品蠔油8g、冰糖老抽2g、細鹽2g；
制作方法：
1、主料切片、青椒切滾刀、杏鮑菇刨片炸干香；
2、起鍋煸香五花肉、下老抽上色煸香備用；
3、鍋留底油爆香小料、入青椒加鹽炒斷生，下主輔料及臻品蠔油、剁椒魚頭鮮豉油翻炒均勻即可。
菜品特點：在烹飪過程中添加了剁椒魚頭鮮豉油能很好地增強豉香風味，使菜品得以完美體現。
創意心得：本道菜創新性的使用西餐中的食材蝸牛，配合杏鮑菇既提高了菜肴的可食性，又豐富了菜式的營養成分。
嫦娥玉兔戲海棠
原料：
燙皮兔500克，鮮桃仁120克，上海青200克，姜片、蔥段各少許。
調料：
鹽、椒麻糊、色拉油各適量。
制作：
1、燙皮兔放入加有姜片和蔥段的沸水鍋煮15分鐘，撈出來晾冷后去骨待用。
2、鮮桃仁加椒麻糊拌勻；另取上海青的菜幫，用小刀削成花瓣狀，投入加有油、鹽的沸水鍋汆至剛熟備用。
3、用去骨兔肉包好鮮桃仁，用保鮮膜裹緊后，放入冰箱凍1小時，取出來撕去保鮮膜并切成薄片裝盤，最后用上海青做成的花瓣點綴便好。
好味汁醬鴨脯
主料：鴨脯肉300克、紅薯80克、紫薯80克；
輔料：紅椒5克、蜜豆5克；
調料：香蔥、姜片、蒜子、干蔥、香菜、青椒各10克
好味汁：剁椒魚頭鮮豉油50克，蒜蓉辣椒醬5克，醇香米醋40克、冰糖老抽50克、黒椒汁10克，純水50克，糖50克；
制作方法：
1、將鴨脯丁加入腌料腌制入味后，用油炸至色黃皮脆后撈出，再將黃心紅薯丁、紫薯粒丁用油炸至熟后撈出；
2、鍋內放油 10克，香蔥、姜片、蒜子、干蔥、香菜、青椒各10克炒香后放入炸好的主料和所有輔料與好味汁，炒勻后裝盤即可。
創意心得：粗糧和食材的互補搭配。
養生面包雞
客評：這道菜成菜飽滿圓潤，透著金黃的光澤，散發著迷人的麥香，惹人食欲；服務員將面包切開后，里面露出清香荷葉和鮮香仔雞，更令人覺得有趣。
做法
批量預制：
1、嫩仔雞整雞去骨，洗凈備用。
2、洋蔥、胡蘿卜、芹菜各3斤切碎，加入純凈水10斤拌勻，調入適量鹽，放入嫩仔雞腌制一天至入味。
3、花生提前泡透，入鍋加清水、蔥、姜、八角、鹽煮熟；蘑菇撕成條，山藥切成滾刀塊，然后一起入六成熱油中快速拉油，撈出控干。
4、腌好的嫩仔雞沖凈菜碎。取適量過油的山藥、蘑菇淋少許生抽、鹽拌勻，和少許熟花生一起釀入仔雞腹中，放入托盤，旺火蒸4小時，取出放涼。
走菜流程
1、和好的面包面團下成300克/個的大劑子，搟成厚片。
2、取蒸好的仔雞控凈腹內汁水，包上一張泡透的荷葉，然后再放到面片上，包起來，做成圓形大面包，放入180℃的烤箱里烤20分鐘，取出刷蛋黃，用錫紙重新包裹后放入烤箱，繼續烤30分鐘，然后擺入大盤內，點綴盤頭后上桌。服務員用餐刀劃開面包、荷葉，即可食用。
制作流程：
1、整雞去骨，腌制后釀入蔬菜、花生，蒸4小時至紋理細膩、肉質軟嫩。
2、控凈水分后放入荷葉內包起來，放在面片上；做成大面包后放到烤盤上，送入烤箱。
3、烤20分鐘后取出，刷上蛋黃。
4、用錫紙包裹，防止變形。再次放入烤箱烤30分鐘即成。
技術關鍵：
1、整雞去骨不要破壞外皮。
2、去骨之后的仔雞肚子很干癟，釀入山藥、蘑菇等不但可以使其造型立體，還能豐富口感。
3、仔雞一定要蒸足4小時，此時雞身上最柴的一塊肉——雞胸才能變得鮮美軟爛，入口即化，而且整雞肉質紋理變得細膩，上桌后無須刀切，客人直接用筷子即可夾食。
4、蒸好的仔雞一定要放涼，然后控出腹內汁水再包荷葉，否則雞里滲出的水分會打濕荷葉和面團，烤制時面包就發不起來了。
5、中途取出面包刷蛋液之后，一定要包上錫紙再烤，這樣便于保持面包圓鼓的外形。
6、其實這道菜還有很大的創新余地，比如粵菜師傅可以用沙姜腌制小雞，打開面包后透出沙姜口味；川菜師傅可以在雞腹內添入冬菜、肉絲等，輔料口感大不一樣。
剁椒魚頭浸鱸魚
主料：鱸魚350g；
輔料: 姜絲2g、蔥絲2g、紅椒絲2g、帶枝鮮花椒1枝、鮮檸檬2片、蒜瓣3顆；
調料：剁椒魚頭鮮豉油20ml、料酒5ml、食鹽5g；
制作方法：
1.鱸魚去頭，沿中刺取下魚肉等分亮片留尾；
2.將鱸魚肉放入清水中，加2片鮮檸檬和食鹽5g；
3.鍋中加入可以沒過鱸魚的水，加入料酒，蔥姜絲燒開；
4.將鱸魚放入水溫90度開水中，保持8到12分鐘；
5.撈起鱸魚后裝盤，灑蔥姜絲，澆入味達美剁椒魚頭鮮豉油20ml；
6.將鮮花椒、蒜瓣在油中烹香與油一起澆在鱸魚上即可；
創意心得：水里煮出來的河魚（海魚）既能最大限度地保留原材料營養不流失，也比傳統的蒸制方法更能體現食材的鮮嫩度。
文思豆腐配馓條
原料：
內脂豆腐50克，熟火腿10克，炸馓子20克，木耳絲、珧柱絲、蔥花各少許。
調料：
鹽、雞粉、清湯、濕生粉各適量。
制作：
1、把內脂豆腐和火腿分別切成細絲，待用。
2、鍋里摻入清湯，放入豆腐絲、木耳絲和火腿絲，加鹽和雞粉調味后，用濕生粉勾二流芡，出鍋盛入窩盤，撒上蔥花和珧柱絲，最后配炸馓子便可上桌。
鮮豉油肥蟹
主料：肥蟹3只；
輔料：蔥絲20克；
調料：剁椒魚頭鮮豉油35克、花生油45克；
制作方法：
1、將肥蟹洗凈蒸熟；
2、將蒸熟的肥蟹去蓋一切四開裝盤澆淋上剁椒魚頭鮮豉油，撒上蔥絲；
3、將花生油燒熱澆淋在裝好的肥蟹上即可；
創意心得：在豉油活牙片的基礎上加以創新，口味更新穎、豉香濃郁。
燒汁蝦膠釀木耳
原料：
鮮蝦仁150克，小木耳10克，蘆筍20克。
調料：
姜蔥汁、蛋清、鹽、雞汁、雞粉、味精、白糖、胡椒粉、燒汁、生粉、色拉油各適量。
制作：
1、鮮蝦仁放入攪拌機，加入姜蔥汁打成泥，倒出納盆后，加蛋清、鹽、雞汁、雞粉、味精、白糖、胡椒粉和生粉，攪拌成蝦糝待用。
2、蘆筍斜刀切成節，投入加有油、鹽的沸水鍋汆熟，撈出瀝水后，擺在盤里待用。
3、用熱水把小木耳漲發透，粘上生粉后，釀入蝦糝待用。
4、鍋里放色拉油燒至四成熱，下木耳滑熟后，倒出瀝油。
5、鍋留底油，放入燒汁并下木耳，炒至收汁后，出鍋擺在墊有蘆筍節的盤里造型，即成。
筍香好味石蛙
主料：石蛙肉350克、鮮筍100克；
輔料：水發黑木耳20克、野山椒20克；
調料：頭鮮豉油25克、雞蛋清1個、干淀粉、鹽、料酒各適量、精煉油200克（約耗100克）
制作方法：
1.石蛙肉洗凈，斬成5厘米大小的塊，用清水漂凈血水，再用鹽，雞蛋清、干淀粉上漿；
2.洗凈鮮筍，切成菱形塊，野山椒去蒂；
3.凈鍋上火，入精煉油燒至三四成熱，下入石蛙肉塊，用筷子撥散，炒至表面呈白色時，再烹入料酒，倒入野山椒、木耳，炒出香味后，摻入適量清水，燒沸后調入剁椒魚頭鮮豉油下入黃瓜塊，略燒即出鍋，裝入一玻璃窩盤即可。
創意心得：操作簡單方便，口味鮮嫩爽滑，是大眾食客喜愛的口味菜品。
鴻福多寶魚
原料：
多寶魚1條（約650克），炸夏果50克，干辣椒節15克，鮮小米辣節10克，姜片、蒜片、小蔥節各5克，花椒2克。
調料：
鹽、料酒、白糖、胡椒粉、保寧醋、醬油、味精、干生粉、濕生粉、香油、色拉油各適量。
制作：
1、把多寶魚宰殺治凈，取凈魚肉（注意保持魚骨完整），切成丁后納盆，加鹽、料酒、胡椒粉和干生粉腌味；魚骨也以同樣的方式腌味待用。
2、鍋放色拉油燒至七成熱，放入魚丁炸至表面脆硬且內熟時，撈出瀝油待用。
3、把魚骨放在漏勺里，用炒勺壓著浸入油鍋，炸至金黃酥脆時，撈出瀝油，擺在盤邊作裝飾。
4、鍋留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒節、鮮小米辣節、花椒炒香，然后下魚丁翻炒，其間烹入用鹽、味精、白糖、胡椒粉、保寧醋、醬油、濕生粉調成的味汁，等收汁亮油時，下入炸夏果和小蔥節，最后淋香油，便可出鍋盛入用魚骨作裝飾的盤里。
