老北京人家.一到臘月初八.過年的氣氛一天賽過一天.華北大部分地區在臘月初八這天有用醋泡蒜的習俗.叫[臘八蒜".
據老人講.臘八蒜的蒜字.和[算"字同音.這是各家商號要在這天攏賬.把這一年的收支算出來.可以看出盈虧.其中包括外欠和外債.都要在這天算清楚.[臘八算"就是這么回事.臘八這天要債的債主子.要到欠他錢的人家送信兒.該準備還錢.北京城有句民諺:[臘八粥.臘八蒜.放賬的送信兒,欠債的還錢."后來有欠人家錢的.用蒜代替[算"字.以示忌諱.回避這個算賬的[算"字.其實欠人家的.終究是要還的.老北京臨年關.街巷胡同有賣辣菜的.可沒有賣臘八蒜的.這是為什么呢?您想啊.賣臘八蒜得吆喝吧.怎么吆喝?直接喊[臘八蒜來!"欠債的人聽見吆喝心里咯噔一下.怎么街上還有喊著催債呀!再說了.你一個做小買賣的跟誰算哪!人家不跟你算就不錯了.所以臘八蒜不能下街吆喝.都是一家一戶自己動手泡臘八蒜.自己先給自己算算.今年這個年怎么過.
泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋.將蒜瓣去老皮.浸入米醋中.裝入小壇封嚴.至除夕啟封.那蒜瓣湛青翠綠.蒜辣醋酸香溶在一起.撲鼻而來.是吃餃子的最佳佐料.拌涼菜也可以用.味道獨特.
泡臘八蒜為什么得用紫皮蒜?紫皮蒜瓣小泡得透.蒜瓣硬崩瓷實.泡出的蒜脆香.近年來市場上紫皮蒜不多見.用一般的蒜.泡出來.別看瓣大但口感不脆.發紫.種蒜的又怎么說呢?紫皮蒜低產.比一般的蒜少收兩成.誰還種?紫皮蒜在市場上偶有所見.麥收后就上市了.價格比一般蒜高三分之一.這道理不是一樣嗎?收成少.可能賣個好價呀!
泡臘八蒜為什么得用米醋?米醋色淡.泡過蒜色澤如初.橙黃翠綠.口感酸辣適度.香氣濃而微甜.那老醋熏醋泡過蒜色澤發黑.蒜瓣也不夠綠.口感較差.尤其是熏醋.略帶糊味.也許這正是它的特色.其實這只是習慣罷了.好吃不如愛吃嘛!
過去人們都說不是臘八這天泡的蒜顏色不綠.根本不是那么回事.醋泡蒜的反應就是綠蒜瓣辣酸,醋酸香而辣.如今您要是到老北京風味的餐館用飯.吃炸醬面.一年四季都給您上一小盤翠綠的臘八蒜.
臘八蒜
材料:
大蒜若干頭.醋一瓶(山西陳醋或者鎮江香醋最好).
做法:
1 冬至.或是臘月初八的時候開始泡制.將大蒜剝去外皮兒.切去蒜蒂.然后將大蒜放入可以密封的壇子或者瓶子中.
2 將醋倒入.直至沒過蒜瓣兒.
3 將容器密封.放置到陰冷的地方. 7 – 10 天后.蒜變綠以后即可食用
