什么是菌落總數？菌落總數超標是否代表食物有毒？人們食用了菌落總數超標的食物會對人體健康產生怎樣的危害呢？
面對消費者的疑慮，中國工程院院士陳君石和廣東省食文化研究會會長楊冠豐指出，菌落總數是食品衛生的指示性指標，并非食品安全指標，其與健康并無密切關系。加工食品大多數是帶菌的，菌落總數超標不等于會造成食物中毒。
菌落總數
不是食品安全指標
在我國的食品衛生管理中，微生物指標分為菌落總數(細菌總數)、大腸菌群、霉菌、酵母菌與致病菌。致病性微生物引起的食源性疾病現狀表明，由致病菌(指腸道致病菌和致病性球菌：沙門菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特菌等)污染食品而引起的食物中毒以及疾病傳播是直接造成人體健康損害的主要食源性危害。造成食源性疾病，可表現為輕度不適到慢性疾病甚至還有生命危險。無論國內外，致病菌都是食品安全的殺手，在我國的食品衛生標準中要求“不得檢出”。
“在我國的食品衛生標準中，菌落總數是食品衛生的指示性指標，并非食品安全指標，其與健康并無密切關系。”廣東省食文化研究會會長楊冠豐說。
在熟肉制品、糕點、冰淇淋、桶裝飲用水等市場抽查中，菌落總數超標是產品被判不合格的主要原因，一些食品(如桶裝水)超標可能達幾百倍、甚至是上千倍。
菌落總數超標，存在儲運、銷售環節等很多生產企業不可控因素的二次污染，但責任總是由生產企業承擔；無密封包裝食品的菌落總數隨著時間的推移而不斷增加，市場抽樣的不科學、不規范是造成誤判及加大不合格產品超標程度的主要原因。菌落總數“絆倒”了不少品牌企業，成為企業與行業健康發展的一大威脅。
楊冠豐認為，消費者、媒體與食品經營管理者對菌落總數存在嚴重的錯誤認識，菌落總數無疑已經成為食品生產企業及其從業人員必須邁過的食品安全知識門檻。
菌落總數超標
不等于有毒
楊冠豐是這樣形容微生物和細菌的：在一把土壤中、一克糞便中、一盒酸奶中，都可以找到數十億個微生物；在我們的鼻子、喉嚨、皮膚、頭發中也有大量的微生物；健康人每打一個噴嚏，飛沫中含菌量1萬～2萬個；在比較潔凈的空氣中每立方米空氣中約有4000個細菌。
食品中存在的微生物是污染源，食品中的營養成分也是微生物的養分，在適合的環境下，微生物可以幾何級數的速度迅速繁殖，20分鐘完成一代代謝，即一個變成兩個，6小時即可達到26萬個，12小時高達700億個，代謝過程還要產生有害毒素。有關資料介紹，當每克食品細菌總數達到100萬～1000萬個時，就可能發生食物中毒。
微生物存在于空氣中，只要食物暴露于空氣之中就會染菌，即引發二次污染，只是含菌多少而已。很多經殺菌的加工食品和日常飲食煮熟(殺菌)了的食物會變質，大都是二次污染的結果。我們每天不知要吃進多少細菌，之所以我們不知不覺未受到細菌侵害，只因其沒達到一定的數量。
中國工程院院士陳君石說，出現細菌總數和大腸菌群超標的情況，說明食品被細菌污染了，但是，細菌總數和大腸菌群超標的食品不一定會對人體健康造成危害。
因為在自然環境中和人體內本來就存在著很多細菌，比如人的大腸內就有大量的大腸桿菌，人體與它們可以“和睦”相處，況且一般食品也不會是無菌的。另外，細菌總數、大腸菌群與食品的腐敗變質、食品被污染的程度有密切關系，是可能對人體健康造成危害的一種信號。所以，在目前我國以中小型食品生產企業占多數，市場還不是很規范的情況下，我國仍把細菌總數和大腸菌群超標這兩個指標作為衡量食品被細菌污染程度的指標。
陳君石說，國家標準對每一種食品都規定了細菌總數和大腸菌群限量，如果某一種食品被檢出上述項目超過限量，說明生產企業或銷售單位在生產、運輸、貯存該食品時，在某一環節上的操作是不規范的，這個食品就是不合格食品。
楊冠豐解釋說，如果食品中沒有病原菌，人們在食用過程中對其處理不當不一定引發食品安全問題；如果食品中已經存在病原菌，即使還在增殖，只要人們在食用前的烹制過程中將其殺死，也不會致病(除非形成熱穩定毒素)；如果食物中的毒素沒有超過消費者的敏感度，即使它們沒有失活也不會致病；如果加熱不足的話，已經生病或免疫功能低下的人食用含有病原菌的食品后就會患病，而健康人食用相同食物后也許不會患病。
“在無致病菌存在的情況下，菌落總數超標是否會造成毒害，這要看食品受污染的程度。加工食品大多數是帶菌的，菌落總數超標不等于會造成食物中毒。”楊冠豐說。
防范食品安全風險
任重道遠
食品安全監管部門在發布不合格食品信息時，常常用到菌落總數超標、大腸菌群超標、檢出致病菌這樣的詞語。那么細菌超標會對食品安全帶來哪些影響？對人體健康產生怎樣的危害？如何才能減少這些危害呢？
這些是媒體與消費者最為關心的問題，即食品質量與食品安全方面的聯系。陳君石坦言，我國現有的菌落總數指標，只是一個質量指標，指示性指標，并非食品安全方面的指標。因此，要評估菌落總數超標食品的安全性與危害風險，就必須要有安全標準，即對菌落總數可能接受的程度與可能帶來危害時之最小量，并且以此確定召回、立即銷毀、發出警示及處理、信息公布等相關程序。
楊冠豐肯定地說，要求食品安全沒有任何問題，也就是要求食品安全風險為零，目前人們是無法做到這一點的，何況食品安全性風險對于不同的人群也有一個相對性問題。分析食源性危害，采取風險管理措施，使消費者在消費食品過程中處于一個相對安全的水平，這就是風險分析在食品安全性管理中的作用。
科學、準確地對菌落總數的安全性進行評價與風險性評估，制定菌落總數的食品安全標準，是確保食品安全、維護消費者與企業利益的基礎。楊冠豐認為，這應在政府的管理與協調下進行，這同樣需要專家的攻關與努力，還需要相關企業的密切配合與各種支持。本報記者 付子昂
