(主料輔料〕
水發海參……100克章丘大蔥……200克
醬油.....25克清湯....250克
紹酒.....20克熟豬油...125克
味精.....3克濕淀粉.....50克
精鹽.....4克姜.......25克
白糖.....15克糖色......3克
(烹制方法〕
1.將海參用清水洗凈，片成1.7?2.5厘米寬的抹刀片，湯勺里放入涼 水，下入海參，上火燒開，煮透撈出，控凈水分，蔥白切成4厘米長的段， 姜塊用刀一拍待用。
2.炒勺內放入豬油125克，燒至六成熟時下入150克蔥段，炸至金黃色 時撈出，再將蔥油備用。
3湯勺內加入清湯，蔥、姜、鹽（2克），紹酒10克，醬油10克，白糖 5克，海參，旺火燒開以后，移微火上煨2分鐘，然后倒入漏勺內控凈水分， 檢去蔥姜。
4.勺內放入豬油50克，加入炸好的蔥段、精鹽（2克）、海參、清湯、
白糖、紹酒、醬油，糖色，燒幵后移至微火煨2?3分鐘，湯汁己M去2/3 后，再上旺火調入味精，邊顛勺邊用淀粉勾芡，再用中火燒透收汁，淋入蔥 油，盛入盤中即成。
(工藝關鍵〕
1.海參本身有腥味，初步處理時用涼水慢慢加熱，另外悼時加一些紹酒、 蔥、姜以便去掉腥味。
2.炸蔥時要掌握好油的溫度及炸制的時間，一般以金黃色為好，蔥炸老 了會有糊蔥味，炸輕時香味出不來。
3.糖色與醬油的使用要合理，一般為1: 2。
(風味特點〕
1.海參屬名貴海味，被列為中八珍之一?？煞譃榇虆?、烏參、光參，和 梅花參多種，山東沿海所產的刺參為海參上品。海參歷來被認為是一種名貴 的補腎益精、壯陽療痿、通腸潤肺的食療佳品。
2.海參之名貴還另有一個原因，就是海參生于淺海礁石的沙泥海底，喜 在海草繁茂的地方生長，在采撈時需人工潛水逐個捕撈，費力而得之少，故 物以稀為貴。
3.蔥燒海參是以刺參為主料，配以俗稱蔥王的章丘大蔥。用油炸成金黃 色，發出蔥油的芳香氣味，更加誘人欲食，此菜是山東廣為流傳的風味名菜。
4.色澤紅褐光亮，咸鮮微甜，海參質地柔軟滑潤，蔥香四溢，經久不散。
