[主料輔料]
發好魚肚……400克精鹽.....3克
火腿......10克黃蛋糕...10克
紹酒......25克清湯....100克
黃瓜皮.....10克雞茸....75克
味精.......2克濕淀粉.....10克
冬菇......10克雞蛋清....3個
豆粉......30克雞油.....5克
[烹制方法]
1.先將火腿、黃爪皮、冬菇，黃蛋糕切成長3厘米，寬、厚各0.1厘米 的絲，蛋清與豆粉攪拌成糊備用。
2.將發好的魚肚改切成長10厘米，寬8厘米的大片，用水余過，再放入 清湯內一悼，撈出晾涼捉干水分，先用精鹽（1克）、味精（1克）在魚肚片 的周身涂一下，然后抹一層蛋清豆粉糊，再抹一層雞茸，交叉相間地放上火 腿、冬菇、黃蛋糕、黃瓜皮絲，再薄薄地抹上一層雞茸（表面隱約看出幾種 絲的顏色即可），然后放入盤內人籠蒸約5分鐘取出，按15厘米寬橫切成條， 放入平盤內。
3.鍋內加入清湯，精鹽（2克）、紹酒燒開，打去浮沫，用濕淀粉勾芡， 放入味精，淋上雞油，澆在魚肚上即可。
[工藝關鍵]
先把整個魚肚用溫油浸軟，撈出改成小方塊，再下人熱油內（保持溫度 不減），泡三至四小時，另燒七八成沸的油，下人魚肚，發響聲膨脹時，用 漏勺壓浸在油內，并反復翻動。怎樣檢查魚肚是否己經發透？其辦法有二： 一是用勺敲打，若響聲松脆即己發透，否則再繼續發；二是撈出一塊，一掰 遂成兩半即己發透，若掰時中間相連不斷則未發透，可繼續發。發的整個過 程中要注意掌握火候（時間）、火力（火的大小），并不停地用勺推動，使 其受熱均勻。發好的魚肚顏色不黃不焦則為正常。一定要發透，若未發透， 用水泡時會成漿糊狀而報廢。發好后存起來，用時溫水泡上，壓以重物，使 魚肚完全浸泡在水里，待浸透發軟時，撈出輕輕地擠去水分，根據做菜需要 修改成形。用熱水加純堿洗去油質，再用熱水洗去皂味，用涼水清洗一次， 再用涼水泡上。當時不用可存放于冰箱保鮮室內或通鳳溫度低處，每日換上 兩次水。
[風味特點]
1.魚的沉浮器官魚鰾，取出后脫水干制，魚肚分為鯊魚肚、鰉魚肚、鯊 魚肚。主要產于我國沿海及南洋島等地。以廣東、海南島所產的“廣肚”質 量最好。福建、溫州一帶所產的“毛鱧肚”次于廣肚，但也稱佳品。
2.“彩云魚肚”系采用質厚、晶瑩、透亮的山東半島盛產的黃色肚為主 料烹制而成，是濟南歷史悠久的傳統名菜。魚肚經發制后，上面抹上白色的 雞茸肉，再點綴以火腿、冬菇、黃瓜皮籌各種顏色的細絲。成萊宛如五彩繽 紛的浮云，鮮艷奪目，清香軟嫩，造型逼真，為宴席中不可多得的佳肴。
