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餐桌故事

HAVE A NICE TRIP

人生最好的旅行

莫過(guò)于在一個(gè)陌生的地方

發(fā)現(xiàn)一種久違的感動(dòng)

提到江南，就不可不提“水中八仙”。

傳說(shuō)，江南一帶出現(xiàn)了一只惡蛟龍，鐵拐李、何仙姑等八位上仙下凡游歷的時(shí)候遇到了蛟龍作亂。八仙合力將蛟龍制服，并留下了八件法器，從此江南物產(chǎn)豐饒，百姓安居樂(lè)業(yè)，這“水八仙”便是由八件法器而變的食物。

看過(guò)第三季舌尖上的中國(guó)的朋友應(yīng)該都聽(tīng)說(shuō)過(guò)水八仙，這水八仙到底是指哪八仙呢？這個(gè)名字聽(tīng)起來(lái)高大上，但其實(shí)包含的食物都是非常接地氣的，呵呵，今天我們就來(lái)聊一聊這道江南的傳統(tǒng)食物都有哪些傳說(shuō)和故事吧。

在江南，人們都是傍水而居，伴水而眠，食水之蔬，江南人對(duì)水中食物的了解可多著呢！

這八樣食材都生長(zhǎng)在江南地帶的水里，本身其貌不揚(yáng)，但卻是我們一年四季飯桌上的常客。有古詩(shī)云：“春季荸薺夏時(shí)藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鮮，水生四季有蔬菜。”，就將這水八仙說(shuō)了個(gè)大概。

水八仙其實(shí)是指八種水生植物，分別是蓮藕、雞頭米（芡實(shí)）、莼菜、水芹、茭白、慈姑、荸薺、菱角。由于在江南水鄉(xiāng)一帶種植歷史久遠(yuǎn)，品種種類多、質(zhì)量上乘、栽培精細(xì)。一度形成了鮮明地方特色，在國(guó)內(nèi)外享有盛名，故美其名日“水八仙”。

這八仙都是水生水長(zhǎng)的江南的傳統(tǒng)食物，雖然是傳統(tǒng)又家常的蔬菜，但是那種來(lái)自水中的鮮美味道，真真讓人拍手稱贊為“水八鮮”。

壹

茭白

- 蔬菜中的佳品 -

以下視頻來(lái)源于

安妮小腮紅

茭白，是一種水生蔬菜，它的植株模樣挺俊，長(zhǎng)長(zhǎng)的葉子，似水里伸出的箭，是“江南三大名菜”之一。

中國(guó)有五谷雜糧之說(shuō)，不過(guò)可能大家有所不知，茭白曾經(jīng)卻是糧食，是“六谷”之一。

在唐代以前，茭白是被當(dāng)作糧食作物栽培，它的種子叫“菰米”“雕胡”，是“六谷”之一(稌、黍、稷、粱、麥、菰)，古代主要采食其籽粒。

后來(lái)，茭白受到黑粉菌的感染，莖部不斷膨大成嬰兒手臂般粗細(xì)，也不抽穗了。剝開(kāi)莖部的外殼，竟然發(fā)現(xiàn)芯部嫩白如玉，口感清爽彈嫩，算是“因禍得福”了。

茭白有很多品種，江南各地都有，因此上市期也拉得很長(zhǎng)，從初夏一直到冬。我們餐桌上吃到的茭白是植物的心，白白的，嫩嫩的，象一支燭臺(tái)，記得“燭臺(tái)”就是茭白的一個(gè)品種。

茭白是用來(lái)做菜的，江南人喜歡炒炒爆爆，喜歡肉絲肉片，茭白絲、茭白片便是最好的伴。

貳

蓮藕

- 水宮仙子 -

“身處污泥未染泥，白莖埋地沒(méi)人知。生機(jī)紅綠清澄里，不待風(fēng)來(lái)香滿池。”南靖士陳志歲做詩(shī)《詠荷》如此稱贊蓮藕。

蓮藕是蓮的根狀莖（形似根但實(shí)為莖），有多節(jié)，買(mǎi)回家后可作多種用途，最頂端的絕嫩一節(jié)，稱“鸚哥頭”，切成薄片，可當(dāng)水果吃。

中間部位1~2節(jié)，不嫩也不老，切絲、切片炒著吃，家里一般做“青椒藕絲”，“肉片藕片”等，菜館里則把藕塊、荸薺丁、菱肉丁、雞頭米等炒成一盤(pán)，這道菜有個(gè)美麗的名字———荷塘小炒。

蓮藕有很多種吃法，無(wú)錫人最擅長(zhǎng)制作糯米糖藕。將蓮藕切段，在中間的洞眼里倒上糯米，一定不能心急，得一點(diǎn)一點(diǎn)慢慢往里塞，不時(shí)得借用筷子將最下面的糯米壓緊，壓得越緊，煮出來(lái)的糖藕就越好吃。加入大量的白糖煮一個(gè)小時(shí)后出鍋，糖藕會(huì)變成顏色濃郁的暗紅色，糖水粘稠被大量吸收入藕段中，切片后再淋上一些桂花蜜，一口咬下去，牙齒將藕和糯米切斷，汁水就從中滲入口腔，糯米的糯軟香甜，藕肉自帶的特殊清爽，再有飽滿的糖水和桂花的香氣，哎呦，讓人回想起來(lái)口水就要出來(lái)了。

蓮藕生吃也很不錯(cuò)，將藕段洗干凈后就可以吃了，一口下去清爽甜嫩，咬斷處還有拉絲，不光好吃也很好玩。這道食材的藥用性也非常高。因?yàn)榭梢灾寡阅c胃出血的人可以飲用一些新鮮藕汁。

蓮藕含鐵也很豐富，又可以起到補(bǔ)血的效果，所以有“活血而不破血，止血而不滯血”一說(shuō)。蓮藕含糖量不高，但是富含維生素和膳食纖維，糖尿病和肝病患者可放心食用。

馬上夏天了，大家用藕汁來(lái)代替其他飲料可是營(yíng)養(yǎng)又美味的選擇哦。

叁

水芹

- 野生水生蔬菜 -

水芹不同于常看到的芹菜，水芹又叫河芹、水英，主要生長(zhǎng)在潮濕的地方，比如池沼邊、河邊和水田，在南方多見(jiàn)，主要生產(chǎn)于河南、江蘇、浙江、安徽、江西華南等南方一帶。

它的莖非常細(xì)，看起來(lái)比較小，呈淡綠色，聞起來(lái)有一股淡淡的香味。水芹菜的桿是空心的，有點(diǎn)像空心菜的桿兒，不過(guò)比空心菜口感脆嫩。旱芹則生長(zhǎng)在相對(duì)干旱的地方，北方人吃到的芹菜主要是旱芹，也就是我們平日里吃的普通芹菜。

水芹味甘辛，旱芹味甘苦；水芹入肺、胃二經(jīng)，偏重于清熱除煩、利尿除濕、化痰下氣、止血止帶，是煩渴、水腫、痰多、黃疸、帶下等患者的食療佳品；旱芹入肝經(jīng)，偏重于平抑肝陽(yáng)、祛風(fēng)利濕，適合肝陽(yáng)上亢、頭痛目眩、面紅耳赤等患者食用。

水芹菜梗白、葉青，清炒一盤(pán)水芹菜也是極好的時(shí)蔬，那盆子里一青二白，就像一幅畫(huà)，中國(guó)的水墨畫(huà)。在食用水芹菜的時(shí)候，水芹菜的嫩莖以及葉柄吃的比較多。水芹菜吃口嫩，有清香，通常的做法是將水芹菜與豆腐干絲同炒。

據(jù)說(shuō)揚(yáng)州人在大年三十必吃水芹菜，并互送水芹菜為祝福，還把讀書(shū)人比作“采芹人”，這又是為什么呢？

在《詩(shī)經(jīng)·魯頌·泮水》中，有寫(xiě)道：“思樂(lè)泮水，薄采其芹”。泮水之邊的泮宮，是魯國(guó)的學(xué)宮，不知從何時(shí)起，據(jù)說(shuō)讀書(shū)人若是中了秀才，到孔廟祭拜時(shí)，得在城門(mén)邊的“泮池”采些芹菜插在帽上，這才算得上是個(gè)真正的讀書(shū)人。久而久之，人們便以“采芹人”來(lái)稱呼讀書(shū)人。后世取“芹泮”二字以稱文廟。

因?yàn)樗鄄酥型ㄓ泄?jié)，古人取其美好寓意，“路路通”，以此借喻讀書(shū)人性情高雅，像水芹菜般耿直通透。哈哈，讀著《詩(shī)經(jīng)》，吃著水芹蒸飯，豈不是件樂(lè)事。

肆

芡實(shí)

- 水中人參 -

“芡實(shí)遍芳塘，明珠截錦囊。風(fēng)流熏麝氣，包裹借荷香。”長(zhǎng)在淺水中，圓形的葉子，一片象一張小圓桌，葉的反面有刺。芡實(shí)便是雞頭米，為啥叫雞頭米呢，這是因?yàn)樗陌耐庥^像雞頭。

把大雞頭打開(kāi)，里面是一顆顆果實(shí)，色為咖啡，排列如石榴，那果實(shí)有堅(jiān)硬的外殼，農(nóng)民須帶上銅皮指甲，將外殼剝開(kāi)，里面滾出那一顆雪白、粉嫩、滾圓的珍珠，便是雞頭米，亦稱雞頭肉。

說(shuō)到雞頭米，很多江南人都知道，蘇州葑門(mén)南塘的雞頭米那是個(gè)頂個(gè)兒的好！屬于水八仙中最為珍貴之物，雞頭米現(xiàn)已成了蘇州的一張名片。蘇州的雞頭米，個(gè)頭均勻，粒大軟糯，是上乘佳品。在蘇州當(dāng)?shù)兀u頭米每年只在9月中到10月上旬上市，而且皆是手工剝?nèi)。媸钦滟F稀有，可謂是“水中人參”。在這短短的一個(gè)月，很多人都為了能夠買(mǎi)到蘇州的雞頭米而做足了準(zhǔn)備。

蘇州人一年有四次“時(shí)令性激動(dòng)”，也就是四種土特產(chǎn)隆重上市時(shí)，分別是：碧螺春茶、洞庭枇杷、陽(yáng)澄湖大閘蟹和南蕩雞頭米。雞頭米的儲(chǔ)藏有技巧，最好是二三兩一袋，灌水冰成冰砣，這樣的雞頭米放上一年半載也沒(méi)問(wèn)題，冰化出來(lái)，用“ 水燙法”，燒出來(lái)的雞頭米甜湯還和新鮮的差不多。

雞頭米含有豐富的淀粉，可以為人體提供熱能，還能增加小腸的吸收更能，可以提高血清中的胡蘿卜素濃度，有著開(kāi)胃止渴、健脾益氣、固腎澀精等功效。

雞頭米這種滋養(yǎng)圣品，當(dāng)然煲煮是最好的選擇。在江南傳統(tǒng)的小吃店里，常常用南塘雞頭米、紅棗、木耳一起煲煮，煮沸后加入一點(diǎn)點(diǎn)藕粉勾芡，加上糖和桂花，這就是清甜香糯的雞頭米羹。

還可以將雞頭米、糯米粉和糖一起壓成團(tuán)，蒸制成芡實(shí)糕。

伍

茨菇

- 一種天然蔬菜 -

茨菰又叫“慈姑”，其植株一根年產(chǎn)十二子，簡(jiǎn)直是水中的慈母。茨菇有一種天然的苦澀味，沙綿的口感之中，又有著淡淡的回甘，可能是帶孩子“太辛苦”了呢！

茨菇的植株又叫燕尾草，開(kāi)著淡淡的白花。日常食用的便是燕尾草的球莖，也就是它的“孩子”。茨菇具有清熱解毒、潤(rùn)肺止咳之功，傳統(tǒng)上有“內(nèi)火旺喝碗茨菰湯”的說(shuō)法。

茨菰也是長(zhǎng)在淺水里，葉子漂亮，假如種在花盆里完全可以作為觀賞性植物。冬日的茨菰可以切了片炒肉片，炒大蒜，也可以燒紅燒肉。

不過(guò)，茨菇是八仙中最容易配菜的，因?yàn)樗前俅畈耍灰呛腿澆艘黄鸫钆洌芍^是絕對(duì)的美味。

但最簡(jiǎn)單的吃法是直接水煮，不切開(kāi)，煮熟了裝一個(gè)大盤(pán)子，旁邊跟一小碗，一碗棉白糖，就這樣，拿著茨菰柄，醮著棉白糖吃，吃到的是茨菰的原味。煮茨菰的湯喝了止咳嗽。

茨菰切了片，吹吹干，放在油里氽，是蘇錫常人喜愛(ài)的茨菰片，孩子拿了當(dāng)零食吃，大人可作下酒菜。

陸

荸薺

- 地下雪梨 -

歷史上，荸薺是功勛之物，可解饑荒之災(zāi)。《東觀漢記》記王莽末年，南方大旱，災(zāi)民涌入野澤，掘而食之，活人無(wú)數(shù)。

“天公懶作乘和除，摔下算盤(pán)紅木珠。田野長(zhǎng)出絲絲綠，廚房削去片片烏。一泓清泉流白石，萬(wàn)點(diǎn)寒霜染玉芙。大士巧灑銀瓶蜜，滿碟甜香醉醍醐。”這說(shuō)的就是荸薺，它一顆顆長(zhǎng)得像算盤(pán)珠子，外表烏紫，內(nèi)里雪白，入口清脆甘甜。

荸薺也叫馬蹄，烏黑發(fā)亮的外皮，白嫩脆甜的果肉，小小一個(gè)。在吳方言里，荸薺和“備齊”發(fā)音一樣，是個(gè)好意頭。

荸薺在紹興載培歷史悠久，據(jù)后漢書(shū)云：“王莽末，南方饑謹(jǐn)，人庶群入野澤，掘殼茈而食”。而南方以江、浙為主，而浙江尤以紹興、嵊縣、諸暨等地為主要產(chǎn)地，可見(jiàn)2000年前，紹興已廣為栽培。

紹興歷史上荸薺栽培分布較廣，據(jù)解放后統(tǒng)計(jì)資料整理，其中尤以鑒湖、安昌、陶堰、漓渚為多，面積在五千畝以上，收購(gòu)量在六十年代還高達(dá)十三萬(wàn)擔(dān)以上。

當(dāng)?shù)剞r(nóng)民往往前作種水稻，后作種荸薺，定植最遲不過(guò)立秋關(guān)。

紹興荸薺有大紅袍、紫烏皮兩個(gè)品種。前者肉脆水分多，宜生食，或加工成清水馬蹄罐頭。后類肉硬，水分少，但淀粉含量高，宜加工成馬蹄粉，潔白晶瑩，爽滑細(xì)膩，可與藕粉、菱粉媲美，被華僑稱為“三元魁首”。

多用于夏令糕點(diǎn)和冷飲食品配料。

柒

莼菜

- 植物鋅王 -

從宋代開(kāi)始，莼菜就與花石綱、綾羅綢緞同為貢品，可見(jiàn)莼菜的不一般。宋元明清歷朝歷代的皇室引領(lǐng)了品嘗西湖莼菜的潮流。

西湖莼菜又名馬蹄草，不僅因味道清香，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含膠質(zhì)秘維生素而被人賞識(shí)，而且著名的典故“莼鱸之思”，就是講晉朝張翰節(jié)思念家鄉(xiāng)的莼羹鱸魚(yú)膾而辭官歸鄉(xiāng)，可見(jiàn)莼菜的美味足以讓人難以割舍。

莼菜湯又寓意著深厚的思鄉(xiāng)、思國(guó)之情，故而一些國(guó)外歸來(lái)的僑胞、遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的游子，來(lái)到杭州，也常樂(lè)意點(diǎn)食這道名菜，寄托自己的情思。相傳清乾隆皇帝巡視江南，每到杭州都必以莼菜調(diào)羹進(jìn)餐。

莼菜是越來(lái)越瀕臨滅絕了！莼菜長(zhǎng)在水質(zhì)優(yōu)等的淺湖區(qū)里，采摘非常艱難，農(nóng)民劃只木桶，清晨下湖去摘，摘的是莼菜的嫩芽芽，卷得緊緊的。

這莼菜長(zhǎng)得極其個(gè)性化，周?chē)际腔恼骋海也孪氩烧欢ê芷D難。新鮮的莼菜，落在草雞湯里味道極佳，另外，做成莼菜銀魚(yú)羹也是極好的。

西湖莼菜，也叫馬蹄草，水蓮葉，屬藥毛茛科、莼屬濕生草本植物。直立莖，高15～30cm，質(zhì)柔軟，被疏生細(xì)毛。葉稀疏而互生，纖細(xì)，被短柔毛，基部有托葉鞘。有治跌傷、扭傷，明顯的抗炎作用。生長(zhǎng)于海拔350—2080米的山坡、路旁、蔭濕地、水溝和溪邊草叢中。

西湖莼菜湯又稱雞火莼菜湯。西湖莼菜湯是浙江省杭州地區(qū)特色傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，屬于浙菜系。選用西湖莼菜作原料，味道鮮美，別具特色。用莼菜作料制成的“西湖莼菜湯”。

捌

菱角

- 水中落花生 -

江南有俚語(yǔ)，“鮮菱宿藕”。蓮藕買(mǎi)回家后三、五天不吃沒(méi)關(guān)系，宿藕更甜，但菱角就不同，越新鮮越好，尤其是水紅菱。

菱角又叫做水栗，兩角居多，三角四角的被稱為芰。民間有種說(shuō)法叫“七菱八落”，意思是在農(nóng)歷的七月菱角便成熟、八月便脫落，菱落在泥中最適宜生長(zhǎng)，所以被稱為“落花生”。

菱角皮脆肉鮮美，在江南，菱角有非常多的種類，小白菱肉質(zhì)硬淀粉多，更適合熟食；水紅菱更為鮮嫩，生吃最好；沙角菱、餛飩菱要熟吃，比較甜嫩；老烏菱則是要煮熟后再用文火焐一下，酥軟又不失嚼勁兒。還有一種南湖菱，是沒(méi)有角的，肉質(zhì)偏硬帶有粳性，品質(zhì)好。

剛剛從水里采摘上來(lái)的紅菱就可以簡(jiǎn)單清洗后生食，那滋味又嫩又脆又甜，令人回味無(wú)窮。

蘇州出名的是水紅菱，水紅菱是生食，無(wú)錫出名的則是餛飩菱，餛飩菱則熟食。還有一種老烏菱，只有彎彎兩只角，越老越好，菱殼微微有點(diǎn)臭哄哄，里面的菱肉糯中帶粉。

菱角有豐富的碳水化合物和微量元素，一般人群都適合食用，老年人經(jīng)常吃有益，菱角有補(bǔ)脾益氣健脾等功效，還是減肥的輔助食品呢！

江南八仙，仙亦鮮。仙的是大自然的神奇，鮮的是食材本味的美妙。已然入秋，不如來(lái)試試這水八仙的鮮滋味如何？

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