導(dǎo)讀

涼粉的主要原料是淀粉和水，其中，淀粉分直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，淀粉來源不同，直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例差別較大，做出來的涼粉口感也有較大區(qū)別。

不管是直鏈淀粉，還是支鏈淀粉，都不溶于冷水，把淀粉加入冷水中，只能調(diào)成淀粉乳，那么，如何才能使淀粉加水變成涼粉？涼粉里放什么才能結(jié)凍？

如何才能使淀粉加水變成涼粉？

淀粉不能溶于冷水，直鏈淀粉可溶在熱水里，但會(huì)比較稀，不容易成糊，支鏈淀粉在熱水中會(huì)發(fā)生溶脹，那么，如何才能使淀粉加水變成涼粉？

1、加熱糊化

把淀粉加水調(diào)成淀粉乳，倒入鍋里，一邊加熱一邊攪拌，當(dāng)溫度上升到55℃時(shí)，開始變稠，這是因?yàn)橹ф湹矸畚蛎?，體積增大，并變得粘稠，即支鏈淀粉發(fā)生糊化，當(dāng)溫度達(dá)到80℃時(shí)，直鏈淀粉快速吸水膨脹，體積增大，即直鏈淀粉發(fā)生糊化，最后，白色淀粉乳變成了透明的粘稠糊狀物。

由此可見，支鏈淀粉比直鏈淀粉容易糊化，加熱糊化可使白色的淀粉乳變成透明的粘稠糊狀物。

2、冷藏固化

使透明的粘稠糊狀物冷卻到室溫，然后放入冰箱冷藏(2℃~4℃)，使其固化，最后變成顏色為白色，柔軟有彈性的固體，即涼粉，這個(gè)過程就是部分直鏈淀粉發(fā)生老化的過程。

由此可見，冷藏可使透明的粘稠糊狀物變成白色，柔軟有彈性的涼粉。

特別提示:

如果加水量超過80%，會(huì)導(dǎo)致冷藏不固化(不結(jié)凍)或結(jié)凍不好。

如何使涼粉結(jié)凍，Q彈，不硬和不斷條？

做涼粉時(shí)，控制好淀粉和水的比例，是使涼粉結(jié)凍、Q彈的關(guān)鍵，也可防止涼粉變硬；選擇合適的淀粉可使涼粉不容易斷條。

1、控制好淀粉和水的比例

做涼粉時(shí)，加水量超過80%，會(huì)導(dǎo)致涼粉不能結(jié)凍或結(jié)凍不好；加水量低于60%，做出來的涼粉不嫩，并且容易變硬(老化)。

做涼粉時(shí)，淀粉和水的適宜比例為:淀粉20%~25%，水75~80%。即100克淀粉加水300克~400克。

2、選擇合適的淀粉

糊化直鏈淀粉的延伸性好，強(qiáng)度大；糊化支鏈淀粉的粘性大，不會(huì)老化，因此，要想做出來的涼粉Q彈，不斷條，應(yīng)選擇直鏈淀粉含量多的淀粉，如綠豆淀粉和豌豆淀粉等。綠豆淀粉中含有直鏈淀粉約56%，支鏈淀粉約17%；豌豆淀粉中含有直鏈淀粉約53%，支鏈淀粉約19%。

由此可見，要使涼粉結(jié)凍，Q彈，不硬和不斷條，要控制好加水量，并選擇直鏈淀粉多的淀粉。

小結(jié)

要使淀粉加水變成涼粉，通過加熱糊化和冷藏固化就能實(shí)現(xiàn)。

要使涼粉結(jié)凍，加水量不宜超過80%；要使涼粉Q彈，不斷條，應(yīng)選擇直鏈淀粉多的淀粉，如綠豆淀粉或豌豆淀粉；要使涼粉柔軟，不易變硬，加水量宜控制在75%~80%左右。