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黃燜雞米飯做法 黃燜雞專用醬料配方及制作技術(shù)
黃燜雞米飯又叫香雞煲,濃汁雞煲飯。是歷史傳統(tǒng)名吃,起源于濟南。該小吃做成后色香味美,口感鮮嫩透味不粘膩,香味濃郁。無論口感,視覺,色澤都屬上品,令人回味無窮,百吃不厭。雞肉選材鮮嫩三黃雞雞腿肉,做出的黃燜雞嫩滑多汁,汁味和香味浸入雞肉內(nèi)部,色澤均勻。
該資料包括兩款醬料配方及制作方法,僅供參考
黃燜雞米飯配方一
醬料:
柱候醬(李錦記)
排骨醬(海天)
豆瓣醬(海天)
耗油(海天)
比例:1:1:2:1
嫩肉粉比例是一鍋肉六克,一斤成品醬料15克
燉肉程序(以二斤雞肉為例)
雞腿肉洗凈剁成塊,放入小高壓鍋,取出醬料(醬汁)110ml,加入500ML水,稀釋,放入雞肉之中,香菇35克個切片入鍋,生姜大片35克片,等高壓鍋上氣,6分后即可出鍋。
回鍋程序:雞肉自高壓鍋取出,放入小砂鍋,加清水若干,辣椒(尖椒,青椒,紅干辣椒都行),生姜大片3片,上火兩分鐘至三分鐘,即可食用。
配方二(推薦)
醬汁:
勁霸雞汁4
(嫩肉粉一鍋雞肉放6克,一斤成品醬料放15克)
耗油1
紅燒醬油1.5
味達美1
比例和醬料一樣,可以按斤計算也可以按量也可以按十斤
黃燜雞米飯制作工藝
食材:新鮮雞腿肉切塊1000克、福建產(chǎn)干香菇切片(泡水后)20克、菜椒50克、紅椒少許、蒜片少許
調(diào)料:鮮姜20克、黃燜雞醬料100毫升(建議購買1000毫升量杯量取)、豬油20克
廚具:12號高壓鍋(剛好適合1000克雞肉)、平底淺沿砂鍋
操作流程:
1、取新鮮雞腿肉1000克切塊后置于高壓鍋內(nèi)(新鮮雞腿為未經(jīng)過冷凍,可冷鮮保存;切塊薄厚均勻),然后依次放入福建干香菇泡水15分鐘后50克,鮮姜切片50克;
2、取黃燜雞醬料(以小武義黃燜雞醬料為標(biāo)準(zhǔn))100毫升置于量杯中,并加入500毫升水,后將溶液倒入高壓鍋中;
3、蓋好高壓鍋鍋蓋,將高壓鍋置于大火(火焰可蓋住鍋底),加熱至閥門噴氣,開始計時6分鐘。六分鐘后關(guān)火,帶氣壓穩(wěn)定后,開啟鍋蓋;
4、將壓制好的雞肉均勻分為3份,盛入砂鍋中,并將湯汁分為三份加入砂鍋中;將砂鍋置于強火(火焰高約10公分,呈藍色火焰,噴射狀),待湯汁冒大泡后加入菜椒,依據(jù)個人口味酌情加入紅椒、蒜片。待湯汁變濃成粘稠狀關(guān)火。
5、北方配合米湯、爽口蘿卜絲;南方配合紫菜蛋花湯、爽口榨菜,加之香噴噴的東北米飯,可謂人間極品。
附:黃燜雞米飯制作視頻
中華名吃學(xué)院提示:
黃燜雞專用醬料目前有大量商家提供成品醬料,可以在淘寶網(wǎng)搜索購買,批量購買的話想必價格會比較優(yōu)惠,甚至比自己調(diào)制成本都要便宜,想開店的朋友可以考慮直接購買成品醬料使用。
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