1.加堿法：在磨豆漿時添加少量的純堿，可使豆腐出品率提高20%左右。做法是把黃豆用溫水泡發后，加入0.3%(即占黃豆量的3‰)純堿，再加水磨漿，其他工序不變，這樣就比傳統的加工法多出豆腐，而且豆腐白嫩細膩，食味可口。
做成“好豆腐”的絕招
對于農村的大多數農民來說，做豆腐是一件容易的事情，但要把豆腐做好就不那么容易了，這其中有沒有什么訣竅呢？
江西橫峰縣某村有一農婦，雅號“豆腐仙”她不斷總結傳統做豆腐的經
驗，練出了一手做豆腐的絕招，做出的豆腐因其料嫩、結實、味好、成品率高而遠近聞名，豆腐供不應求。
“豆腐仙姑”還以豆腐為主業，帶動養豬養雞等飼養業，又因有豬類、雞類，糧食生產地大受其益，其是“一業興旺、百業受益”，她成了其所在鄉有名的富裕戶。那么她做豆腐有哪些絕招呢？
1.選用新豆。據“豆腐仙姑”比較，新豆比陳豆多出豆腐30％—50％，挑選新豆也有講究，要選那些豆料表皮亮、潤滑、質地細膩的新豆。
2.充分磨碎。磨細程度如，直接影響出豆漿多少。要充分磨碎，必須先將黃豆充分侵泡，使它吸足水分，變度脹大，度改傳統的人工石磨為機器電磨。
3.均勻點膏。點豆腐一般采用生石膏粉，熟石膏粉或食鹽鹵。可以熱點，也可以溫點，用量隨品種而定，要充分點勻，這樣才能有利凝集。石膏粉要充分研細，特別是生石膏粉更要研細，這樣分散度好。
4.豆漿全煮。豆漿全煮可以使所有豆漿溫度一致，這樣點膏， 凝聚都比較平衡，成品率就高。
5.不揭表皮。豆漿煮熱后，冷卻時表面土會結皮，為保證豆漿濃度，多出豆腐，要保留豆漿表皮。如果是用于加工油豆腐的，每箱要加生粉薯粉兩錢，這樣煎出的油豆腐松軟，富有彈性，味道鮮美。
豆制品制作
第一章 大豆蛋白質的凝固
生豆制品制作中，使豆漿變成豆腐花，也就是使大豆蛋白質從容膠狀轉變為凝膠狀，這個轉變過程叫做凝固，又稱點將。大豆蛋白質的凝固可分幾個階段，先是加熱煮漿，使蛋白質發生熱變性，后組然后再通過凝固劑的作用，使蛋白質的鍵狀及相交織，形成網狀結構的凝膠。所以使豆漿中的蛋白質凝固必須加熱和加凝固劑。
通過凝固，豆漿轉變為豆腐花，它的膠體結構改變不固體包裝
三乙體的結構。口中包住水的性質成為大豆蛋白質的技水性或保水性。豆腐花就是水被包住大豆蛋白質的網狀結構的網眼中，不能自由流動，所以豆腐具有柔軟性和一定的彈性。點漿時蛋白質的凝固條件，影響著豆腐花的網狀結構，如網眼的大小和網眼交織的緊密，包水程度的高低，這些都影響著豆腐花的品狀。如果豆腐花網狀結構中的網眼大，交織的又比較緊固，那么大豆蛋白質的技水性就好，做成的豆制品柔軟細嫩，出品率就高。如果豆腐花形成時網眼較小交接不牢固這樣大豆蛋白質技水性就差，做成的豆制品就會板硬無韌性，缺乏柔軟感覺，出品率就低。。所以說凝固（點漿）在整個豆制品制作中是一個重要的環節，是決定出品率和質量的關鍵。
第二章 影響凝固的因素
影響凝固的因素比較多，主要是豆制品的性狀，豆漿的溫度，大豆的成色，豆漿的PH值，水質`點漿時豆漿的攪拌以及漲漿時間的長短。只要認真摸索客觀規律，善于掌握多種因素，創造適合的條件，才能作好凝固的重要環節。
1.豆制品性狀與凝固的關系
豆制品的品質需求不同其性狀也不同，因此凝固劑的選用應根據品種特點的需求而定，比如：豆腐，特別是嫩豆腐及豆腐花，其成品合水量少，有較好的擠水性，就像用石膏實行沖漿的方法可是產品柔軟有勁，富有彈性；做數百頁的豆腐花要求含水量比較大，以利于澆制，所以也應該用石膏做凝固劑；其它如豆干`油泡`機制屬百葉等產品，要求含水量交低，應以鹽鹵做凝固劑。
2.豆漿的溫度與凝固的關系
豆漿加熱的適宜溫度為100度~110度，但是點漿時豆漿的溫度一般掌握在65度~90度點漿時豆漿的溫度太高蛋白質凝固后網狀結構不理想。具體溫度還得根據不同品種的需求而定。
點將時應掌握豆漿最適中的溫度，豆漿的溫度越高，凝固速度越快，豆腐花組織收縮多，擠水性差，產品粗糟，板結；豆漿溫度太低凝固速度緩慢，豆腐花有細致結構，但軟而無勁，產品形狀不易保技，一般要求技水性比較好的產品如豆腐`豆漿的溫度宜控制在70度左右。要求技水性低的產品如豆干機制百頁，豆漿溫度控制在80度~85度為宜。另外，點將時，豆漿溫度越高，凝固劑耗用量越少，點漿時豆漿溫度越低，凝固劑耗用量就越多。
3.大豆的成色與凝固的關系
大豆的成色不同，即用新豆漿和陳豆制作豆制品時凝固劑的用量也不同，由于新豆蛋白質的含量高，因此豆漿凝固劑的用量就多，產品技水性就好，柔軟有勁，有光澤，出品率高，質量好，口感鮮嫩。陳豆由于陳放時間長，內在的蛋白質已有一部分變性，因此做成的豆漿蛋白質含量低，凝固劑的耗用量就少其產品技水性差，品質死板粗糟沒有彈性，出品率低，色澤不光亮`口味差。
4.PH值與凝固的關系
豆漿的PH值大小與蛋白質的凝固有直接關系，豆漿的PH值越小，即偏于酸性，加凝固劑后蛋白質凝固快，豆腐花組織收縮多質量粗糙；豆漿的PH值越大，偏于堿性，蛋白質凝固緩慢，形成的豆腐花就會過分柔軟，包不住水，不易成型，有時沒有完全凝固，還會出現白漿，所以點漿時，豆漿的PH值宜保持到7天左右，即中性狀態較為合適。
5.水質與凝固的關系
制作豆制品時，洗豆`泡豆`磨碎需使用大量的水，這些生產用的水的質地對凝固也有影響。一般說，用軟水做做品，凝固劑消耗量少，大豆蛋白質技水性好，制出的產品柔軟有勁，質量好。用河水`溪水`井水硬水，凝固劑的耗用量需增加30%~50%以上，蛋白質凝固速度緩慢，產品軟而無力容易變形。
6.點漿時豆漿的攪拌與凝固
點漿時豆漿的攪拌速度和時間對凝固都有直接關系。攪拌的越劇烈，凝固劑的使用量就越少凝固的速度就越快。攪拌的速度越緩慢，凝固劑的使用量就越多，蛋白質凝固的速度就越緩慢。攪拌的速度快慢，根據品種的要求而定，不管攪拌的速度快還是慢，只要豆腐花已經達到要求就應該停止攪拌。這樣豆腐花的組織狀況就好，產品也比較細膩柔軟有勁，出品率也高。如果攪拌的時間超過凝固要求，豆腐花的組織過早的被破壞， 蛋白質的技水性就差，品質粗糙，成品出品率就低，口味也不好。如果按照時間沒有達到凝固要求，豆腐花的組織結構不好，蛋白質網狀結構不緊密制成的產品硬而無韌，產品不易成型，有時還會出現類漿或白漿水，從而影響出品率。另外在攪拌方法上，一定要使缸面的豆漿和缸底的豆漿徹底循環離動，在這種情況下，凝固劑才能均勻地分散到豆漿中去充分起到凝固作用，使大豆蛋白質全部凝固。如果攪拌不轉，只是局部的豆漿在流轉，那么這樣會使大豆蛋白質接 受的凝固劑過量而不能凝固或凝固不徹底，其產品質量和產量都會有影響。
7.漲漿（腦或養花）與凝固的關系漲漿實際是凝固的繼續。豆漿是加入凝固劑后以表面上看蛋白質已經凝固但豆腐花并沒有完全凝固好，蛋白質的網狀交織不牢固，同時一大缸點漿，凝固劑不能完全散步均勻，還需一個緩沖時間。所以一定要通過漲漿，也就是把豆腐花靜置一段時間。根據品種的不同，漲漿時間一般以15分鐘到5分鐘比較適合。因為通過漲漿豆腐花的網狀結構牢固｀韌性足，有勁道｀有拉力，利于制成產品，成品出品率也會有所提高。但也不要漲漿的時間太長，時間太長了，豆腐花也會冷卻，空時在澆制多種產品，就會出現成品軟而無勁，另外，在冬天漲漿時，最好在缸面加蓋保溫一下。
以上多種因素都對蛋白質的凝固起影響作用，但是由于豆制品生產中多種產品的規格`質量和形狀不一，所遇到的因素又多有差異，互相交織，因而引起大豆蛋白質變性和凝固的生化過程也就錯綜復雜。所以在實際生產中即使掌握好多中因素的作用，又要考慮到多種因素之間的相互影響，認真掌握多個環節，并使它們相互協調。
第三章 制做中的水份外泄
豆漿是大豆蛋白質被水溶擠出來的產物。在大豆制成的多道工藝上，由于溶擠大豆蛋白質的需要，在浸泡`碾磨，生產過程中都加入了大量的水份。一般來說，每千克大豆，能取得8~9克豆漿，因此，豆漿中除了含有3.5％左右的蛋白質外，絕大部分都是水份含水量高達96％以上。但豆漿同過凝固制成豆制品后，由于品種的不同，含水量在50％～92％之間。由于可見豆漿制成豆制品時，需要涌泄大部份水份。涌泄水份的途徑主要是通過凝固｀破腦｀澆制｀開榨和有榨五個工序完成。由于豆制品品種特性的不同，在這五道工序中，水份的涌泄要求也有不同。外泄的水份恰當相對，和成品的質量有直接關系。；
1.凝固中外泄水份
大豆蛋白質的溶膠通過凝固劑的作用軟化為凝膠時，就要排泄出水份。在用石膏做凝固劑時，大豆蛋白質能把水全部包住，不泄水。所以生產含水量在90％左右的嫩豆腐時，選用石膏做凝固劑最為恰當。用鹽鹵做凝固劑把大豆蛋白質 用溶膠軟化為凝膠時，其網狀結構的網眼大交織的不是很牢固，所以有一定的泄水量。總之泄水量的多少，還要適應品種特點的需求。而凝固的方法又可決定泄水量的多少。所以，凝固是大豆蛋白質外泄水份的第一通工序。但是第一步外泄水份一定不能太多太快，否則會使產品板硬降低出品率。
2.破腦中外泄水份
大豆蛋白質通過多種凝固劑凝固后，蛋白質含有大量水份。在澆制后，應根據成品含水量的需求改產品的韌性和特性的要求，進行破腦。破腦工藝根據成品含水量的需求，多有不同。做老豆腐時只需用勺子在破腦中拌幾下就行；做豆干的需求有一定的泄水量，所以在破腦時需用勺子在花缸中翻幾下，使其有一定的水量；生產厚百頁，要求更大的泄水，以便機械澆制，就需用攪拌機，用機械動力把豆腐花打碎成木屑狀。所以說破腦的程度即要根據產品質量的需要又要適應澆制工藝的要求。
3.澆制中的外泄水份
再澆制中，由于豆腐花被破碎，使大豆蛋白質的網狀結構被破壞，從而使被蛋白質包住的水份外泄出來，豆腐花的破壞程度，也是根據產品要求而定，有一定的限度。列如做豆干的豆腐花就不能打的太碎，不然由于蛋白質的網狀結構被破壞的太多，而使豆干質量板硬而且沒有彈性。制作厚百頁豆腐花就要打的很稀呈木屑狀，就是防止厚百頁有夾層。總的來說，在澆制過程中也會外泄一部分的水份。
4.開榨中外泄水份
多種豆腐花澆制后，成品基本成型，但還需要開榨，進一步外泄水份，直致達到產品規格質量要求為止。開榨的壓力越大產品外泄的水就越多，成品含水量就越高，開榨時壓力的大小也是根據產品的特性及產品含水量的要求而定。
5.油榨中外泄水份油豆腐｀油條｀以及油貨呸子，經過油榨可使全面節皮，同時由于呸子內部蒸發，使油豆腐發泡呈蜂窩狀，而這些表面結皮和內部發泡都是豆腐呸子外泄水份的結果。
第四章 豆制品成型工序
1.豆腐腦澆鑄成型的目的
豆腐腦澆鑄就是將豆腐腦舀入型箱內，以便加開水造型，一般北豆腐成為上箱，豆制品成為上板或上呸多種豆制品都在型箱內襯的包布，把豆腐花包成一帶的形狀，也有直接用包布而不套型的：如南豆腐｀手包工之產品。因為大豆蛋白質具有可型性，所以必須用包布裹包造型，這是制作豆制品的重要工序之一。澆鑄成型是豆制品的關鍵，不經過這道工序就無法制成豆制品。
2.豆腦澆鑄成的方法及種類
(1).北豆腐（或老豆腐）
在開榨或成型之前首先把凝固好的豆腦上面的黃泡水舀去，然后把豆腦舀入鋪有豆腐包布的成型箱內，用包布包住 ，這一過程叫做澆鑄。澆鑄必須均勻，豆腦用包布包住，一是整形二是排水，澆鑄完成后，進行加壓脫水，加壓脫水的目的使大豆內部分散的蛋白質凝膠更緊密的粘合，使豆制品形成塊狀，同時也是豆腦內部水分排除一部分，從而促進豆腦內分散的蛋白質，凝膠的粘合。加開時除給一定的辦法，還要保持一定的溫度，溫度太低，凝膠粘合性差。同時加壓時先輕后重，容易使豆腦表面過早的節皮，使該排出去或凝膠組織壓破賭住包布細孔，使豆腦內部組織量碎，過小粘合不緊。壓制需要一定時間，時間充足才能成型，時間過長的排除水份，一般在10～15分鐘。
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