說到醬香型白酒，因其呈香呈味物質復雜，所以直到現在，也沒有人說得清楚其具體是哪些物質呈香呈味，相比之下，濃香型白酒是以己酸乙酯為主的復合香白酒，清香型白酒則是以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主的復合清雅香白酒。對于醬香型白酒，雖然我們從化學成分上很難判斷哪些物質是其呈香呈味的主體，但從風味結構上，我們確實可以梳理醬香型酒的風格特點。
說到醬香型白酒，又稱茅香型白酒，茅臺酒是其典型代表，在醬香酒品鑒中，我們經常會說這款酒有醬香味道，這個醬香并非是醬香型酒所含括的所有味道，其代表的是純正的醬香，一種類似豆類發酵的醬豆香氣，這種味道在傳統茅臺產區窖面酒中表現最為明顯，其是一種復合味道。在各大產區醬酒中，茅臺產區優質醬酒這種味道是最為明顯的。個人覺得，這種味道的形成跟釀酒工藝和小環境很有關系，它需要糯高粱的反復蒸煮，豐富的微生物反復高溫發酵，進而形成的味道。簡單來說，這種味道的形成需要高粱多個輪次累計發酵及潮濕悶熱的釀酒小環境。相比之下，其他產區醬酒由于小環境不同于茅臺，因此其釀出的醬味風格也不同于茅臺產區醬酒，在其他產區的醬酒中，純醬味往往要弱一些，細膩、生膩感也弱一些。
焦香是醬香型白酒中很重要的一種味道，其產生更多在于高溫制曲，高溫麥曲發生美拉德反應產生類似蛋白質燒焦的味道，對于焦香，不僅存在于大曲醬香型白酒，麩曲醬香、芝麻香、一些兼香酒往往也有濃郁的焦香，這些焦香的形成，與其有高溫曲及小麥作為糧食原料投入等原因有關。
糊香來源于高粱的多輪次高溫發酵，品鑒各輪次醬香酒，我們會發現，第七輪次醬香酒的糊味是最重的，糊香不同于焦香，但在醬酒中往往協調焦香存在，其有更明顯的烘焙類味道，像是烤面包及淀粉烤糊的味道。一般的，在醬香型白酒里面，醬香大于焦香大于糊香，但在有些非赤水河產區醬酒里面，也出現了焦香大于糊香大于醬香的情況。從茅系醬酒思路判斷，這類醬酒是典型的醬酒質量差。但從品酒本身來看，只要此酒的平衡度沒有被破壞，酒體的厚重、協調、細膩感在，即便焦糊香明顯，其也是一款不錯的醬香型白酒。
芝麻香普遍存在于醬香型白酒當中，只是好的醬香型白酒我們感受不到明顯的芝麻香，芝麻香的產生更多是釀酒輔料（即麩皮、谷殼等）在細菌的作用下高溫氮化反應而成的結果。醬香型白酒釀造，輔料的比例還是很高的，因此醬香型酒或多或少都有芝麻香味道。有些醬香型酒，因為小環境及工藝問題，醬香不夠顯著，因此芝麻香出頭，個人覺得，對于這類醬香酒，還是那句話，只要酒體醇厚、細膩、均衡感沒破，明顯的芝麻香反而是其一大特點，畢竟釀酒的有些問題是可以通過工藝解決，但有些問題是環境決定的，無法改變。
曲香是大曲醬香型白酒的一大特點，由于大曲醬香酒用曲量大，因此許多優質的大曲醬香酒都有明顯的曲香。有的時候，曲香的特點反應了這家酒廠的制曲水平，茅臺酒雖產自茅臺鎮，但其獨特的制曲工藝是其他酒廠難以復制的，也正是因為如此，其有幽雅而突出的曲香，但曲味卻不冒頭，很多模仿他的酒廠其品質不是曲香不正就是曲味冒頭。對于醬香型酒的酒曲，傳統手工高溫制曲是關鍵，同時陳曲時間也很重要，有的酒廠為了提高效率，陳曲時間不夠便釀酒，使得釀出的酒基本沒有曲香的典雅感。
花果蜜甜香是許多傳統工藝醬酒所擁有的味道，尤其是傳統郎酒和習酒，這種味道會給酒體帶來一種愉悅的感覺，個人覺得，這除了與兩家酒廠有相似的釀酒小環境有關以外，還與兩家酒廠釀酒工藝有關，其可能通過適當降低制曲和堆積頂點溫度，回酒發酵，適當延長發酵時間及堆積時間等操作方式，從而增加醇甜物質的生成，達到加強酒體蜜甜感的目的。
酸高是醬香型酒的一大特點，許多醬香酒喝起來感覺并不酸，那時因為其甜、苦、曲味中和了酒體酸味，使之呈現出一種厚重的感覺，因此對于大曲醬香酒，其酸更多是襯托酒體及風味展現的作用。對于酸味出頭的醬香酒，其實是一種失格，有的是因為一二倫次酒加入過高，有的是在釀造過程中質控不到位，導致糟醅感染雜菌。對于這兩種情況，第一種情況的酒口感中往往有酸澀的感覺，第二種情況往往是酸餿、酸臭并帶有異雜味的感覺。一般對于大廠醬酒，第二種情況很少出現。
香糟、糟陳氣息也是一些醬香型白酒的特點，個人認為，有這種特點的醬香酒其入曲中添加了部分堆積培育的酒糟，酒糟里有殘留的淀粉，豐富的蛋白質、氨基酸和礦物質，一些酒廠在制曲過程中加入15%-20%堆積處理的酒糟，并提高制曲的頂點溫度，生產出獨特風格，品質優良的大曲，而這些大曲，由于升溫較高，所以釀出的酒也偏黃。
除此之外，有些醬酒還有舒適的陳香，陳香的來源更多是后期的貯存，貯存好的酒可以給酒體帶來醇厚、細膩、陳斂的感覺。當然這些味道之外有些醬酒還有其他的味道，這可能跟其釀酒小環境和獨特的工藝有關。不過個人認為，醬香型白酒的主體味道還是醬香、焦香、糊香、曲香的復合味道，不同產區的醬酒，這四種味道的協調比例并不相同，但個人覺得，只要平衡度、醇厚度在，其都不失為一款好的醬香型白酒。
當然，也有一些醬酒因為地域和工藝的原因表現出一種很淡雅的風格，這種風格不同于大多數醬酒醬香、焦香、糊香、曲香為主的復合味道，其是一種醬味不突出，基本無焦香、糊香，干凈、淡雅、柔甜的感覺。這些酒更多出現于北方大曲醬香酒中，北方由于氣候環境較冷，空氣較為干燥，因此制曲及堆積升溫不好操作，升溫不好，釀出的酒很容易焦香和芝麻香出頭，平衡度變差，也正是因為如此，北方的一些大曲醬香酒制曲和堆積頂點溫度較南方略低。這樣釀出的酒味比較淡，口感比較凈，曲香缺乏典雅，偏清新，風格因此較為適口。除了北方大曲醬香酒，其實有少量南方大曲醬香酒也有這樣的感覺，只是相比北方醬酒，其酸度要偏高一些，畢竟南方環境偏濕熱。
最后，對于醬香型白酒的風味特點，作為酒友的您怎么看？歡迎大家在留言區留言，我們一同討論。
