初始版本：180618
初版標題：《烏賊——狡猾邪惡的觸手控》
初版發表日期：2018年08月10日（由于作者個人原因，本篇寫了將近兩個月）
目錄
引言
烏賊是什么
餐桌上的烏賊
鯣烏賊（スルメイカ）
槍烏賊（ヤリイカ）
剣先烏賊（ケンサキイカ）
障泥烏賊（アオリイカ）
神頭烏賊（ジンドウイカ）
蛍烏賊（ホタルイカ）
甲烏賊（コウイカ）
雷烏賊（カミナリイカ）
尻焼烏賊（シリヤケイカ）
大墨（コブシメ）
歐羅巴甲烏賊（ヨーロッパコウイカ）
蝦夷針烏賊（エゾハリイカ）
烏賊的營養價值
作為食材的烏賊
烏賊的身
烏賊的耳
烏賊的頭
烏賊的下足
烏賊的肝
烏賊的白子
烏賊的眼球
烏賊的墨
烏賊的解體方法
背裂法
腹裂法
側切法
手取法
注意事項
視頻欣賞：槍烏賊活造的制作
烏賊料理與加工品
烏賊の刺身類
烏賊の鮨
烏賊の天麩羅
酢味噌和え
烏賊の丸焼き
烏賊の印籠壽司
烏賊飯
烏賊の塩辛
塩烏賊
烏賊の沖漬け
烏賊ゴロ
烏賊墨のスパゲッティ
海賊焼き
烏賊墨のラーメン
烏賊墨のカレー
墨汁
烏賊墨のロールケーキ
鯣
烏賊徳利
小測驗
引言
提到觸手，人們往往最先想到的是章魚，眾多神話傳說中的海怪也是以巨大章魚作為原型的。但實際上，烏賊和章魚一樣擁有著帶吸盤的腕足（觸手），而且烏賊比章魚還多2條。對于中國人來說，烏賊這個名字可能不是那么熟悉，不過要提到魷魚和墨（斗）魚就耳熟能詳多了。以現代中國人的意識習慣，烏賊是魷魚和墨魚的統稱，這個大家族包含了5個目，十余個亞目，數十個科/亞科，千百個品種。其中包括了某些體長可達10米，重達300多公斤的怪物。而我們只需要了解常被用于食材的品種就可以了。
例如大王酸漿魷絕對可以稱得上海怪了，唯一的天敵就是抹香鯨。這讓我想到《紅警2》中把盟軍艦隊逼入絕境的秘密武器。好吧，我又暴露了年齡。
鯨魷大戰
這些頭足綱軟體動物，給人們的印象往往是“低等”、“原始”之類的關鍵詞。但實際上，它們有超乎你想像的高智商。作者曾看過一個紀錄片，講的是烏賊中的一種「甲烏賊」，我們通常稱為墨魚。除了各種驚人的生存技能外，智商之高也是另人難以置信的。有一段情節是：這種烏賊，通常一只足夠強大的雄性會霸占諸多雌性，建立自己的后宮，并寸步不離地守衛著自己的后宮，以保障自己的基因延續。在這種情況下，那些體型較小，較弱的雄性個體本應是沒有交配的機會的（注孤生）。然而，有些弱小雄性，會通過變色、偽裝，把自己裝扮成雌性，在霸主的眼皮底下，瞞天過海地混進后宮，從而成為了人生贏家。正所謂“女裝大佬綠霸王，霸王被騙變王八”。
烏賊的種類繁多，而這篇文章將帶你徹底理清常被作為食材的有哪些烏賊，它們的區別和特點是什么。什么樣的烏賊適合什么樣的料理，以及烏賊作為食材的無限可能性。一期一會的目標是，讓你從一個愛吃的吃貨，變成一個會吃的高級吃貨。ふふふ～
烏賊是什么
烏賊、章魚與蝸牛、螺類、貝類同屬于軟體動物門，而那些家伙都有著堅固的石灰質外殼保護，可章魚、烏賊卻沒有。其實章魚和烏賊只是在進化的過程中，找到更方便的保護的機制，而把外殼退化掉了。比如與烏賊、章魚同樣屬于的頭足綱的鸚鵡螺，依然保留著原始的外殼。
既然提到了頭足綱，那么此綱的動物身體結構大致可以分為頭、腕足、軀干三個部分。頭足綱生物往往有著非常復雜的神經系統，以及超出人類想像的智力水平。盡管如此，可在進化得更為出色的人類面前，它們還是要淪為餐桌上的美味食材。
章魚和烏賊分別隸屬于「八腕形上目」和「十腕形上目」，由此可見，章魚類和烏賊類最基本的區別就是八腳和十腳了。
那么我們就來整理一下烏賊大體的物種分類吧。烏賊是：軟體動物門→頭足綱→鞘形亞綱→十腕形上目里所有生物的統稱。日語為「イカ」，日語漢字寫作「烏賊」、「魷」或「鰞」，另外還有可愛的網絡顏文字「くコ:彡」。
在十腕形上目里又包含5個目，分別是：
閉眼目（2科，12屬，46種）
開眼目（25科，80屬，約250種）
甲烏賊目（2亞目，5科，120種以上）
團子烏賊目
蜷局甲烏賊目
以舊版的分類，閉眼目和開眼目算作一個目，稱為「管魷目」，日語為「筒烏賊目」，閉眼目和開眼目原為管魷目下屬的兩個亞目。同理在舊分類中，甲烏賊目、團子烏賊目、蜷局甲烏賊目是被包含在「甲烏賊目」中的三個亞目。由于現在的分類更加精細，這些亞目上升為目，下屬有更精細的亞目分類。
我們作為食材、料理研究的平臺，不用對這些了解得過于深入，簡單提及一下閉眼目和開眼目的區別就可以了。所謂閉眼目，即下屬的物種，眼睛外覆有一層透明的角膜，而開眼目則沒有，水晶體直接暴露在外。
閉眼目的物種
餐桌上的烏賊
烏賊的品種實在繁多，僅討論我們餐桌上的品種，也不是10根手指能數過來的。而對于大多數中國人來說，可能并不清楚它們的區別。作者在寫這篇文章之前，隨機采訪了一下身邊的朋友和家人，在多數人的印象里，大概只有魷魚和墨魚兩種。
那么現在，我們就來進一步了解一下我們吃的都是什么吧？
鯣烏賊（スルメイカ）
市場別名：真烏賊、夏烏賊
拉丁學名：Todarodes pacificus (Steenstrup, 1880)
中文學名：太平洋褶柔魚
中文別名：太平洋魷、北魷
分類：軟體動物門→頭足綱→鞘形亜綱→十腕形上目→筒烏賊目→鯣烏賊亜目→赤烏賊科→鯣烏賊亜科→鯣烏賊屬
英文分類：Mollusca →Cephalopoda →Coleoidea →Decapodiformes →Teuthida →Cephalopoda →Ommastrephidae →Todarodinae →Todarodes Steenstrup, 1880
“魷魚”中最常見的品種，但并不是真正的魷魚
按最新分類法，太平洋褶柔魚屬于開眼目。在中國民間，對烏賊分類沒有那么精細，長得差不多這個樣子的都叫魷魚，這種是我們最常見的一種“魷魚”（實際上并不是，這種叫北魷）。無論是在中國、韓國、朝鮮還是日本，都以此種的日常消費量最大，而市場價值上，也是最廉價的一種。
從物種分類上屬于「筒烏賊目」（舊分類），中文稱作「管魷目」。或「開眼目」（新分類）。壽命約1年左右（作為食材的大多數烏賊壽命均在1年左右），不算頭與腕足，身長一般可達25~30公分，雌性個體較大，雄性偏小。活著的時候，身體為無色透明，亢奮時則變為褐紅色。
在中國俗稱「北魷」也不無道理。鯣烏賊在南部海域孵化，伴隨成長，一路北上。到了盛夏時節，肥美的成年群體在北部海域被捕獲。所以，日本也俗稱它為「夏烏賊」。即夏季是這種烏賊的最佳時令。
由于此種漁獲量最大，占市場主要份額，所以我們一般炒菜、鐵板基本用的都是這種，因漁獲量遠遠大于日常的消費量，所以通常制成魷魚干的原料多數也是這種。日本的魷魚干就叫作「鯣」（スルメ），但這并不代表烏賊干的原料只有這一種。在日本烏賊干也是分等級的，一級品稱為「一番スルメ」，原料使用的是「槍烏賊」或「剣先烏賊」。而使用「鯣烏賊」制作的只能算二等品，稱為「二番スルメ」。除此之外還有使用「尻焼烏賊」制作的「甲付スルメ」，和使用「障泥烏賊」制作的「袋スルメ」等。
鯣烏賊雖然被俗稱為「真烏賊」，也并不代表這種是最美味的品種。在日本，如果一種魚、貝的名字前面加上「真」或「本」字的，通常情況下它是所有近緣品種中最好吃的一種，比如「本鮪」、「真鯛」、「真蛸」、「真鯵」……等等。但這條法則對于烏賊并不適用（同樣河豚也是）。
此種烏賊肉質偏緊致，口感稍遜（相對于其它品種），還有輕微的苦澀味，通常以加熱的料理形式出現，比如烤、炒等，而用于刺身大多使用的是其它品種。但是，凡事沒有絕對，并不是說鯣烏賊就絕對不能生食，有一種獨特而常見的烏賊生食料理主要使用的就是此種。那就是「烏賊素麺」（イカソウメン），日語中的素面是我們說的掛面，但這品料理與掛面無關，就是一種以鮮活魷魚用獨特的刀法切成細絲的生食料理。烏賊素面在日本全國都能吃得到，但以北海道西南部的函館最為著名，是當地的代表性名產。
槍烏賊（ヤリイカ）
市場別名：笹烏賊、尺八烏賊
拉丁學名：Heterololigo bleekeri (Keferstein, 1866)
中文學名：槍烏賊（與日語一致）
中文別名：魷魚、花枝
分類：軟體動物門→頭足綱→鞘形亜綱→十腕形上目→筒烏賊目→閉眼亜目→槍烏賊科→槍烏賊屬
英文分類：Mollusca →Cephalopoda →Coleoidea →Decapodiformes →Teuthida →Myopsida →Loliginidae →Heterololigo Natsukari, 1984
槍烏賊才是真正的魷魚，與北魷屬于不同目
我們通常所說的槍烏賊學名為「H. bleekeri」，這個才是真正的魷魚。之所以稱之為“槍烏賊”，是因為這種烏賊身體細長，而結合鰭部，外形好似槍頭（槍是古代的一種長柄武器，而現代兵器中發射子彈的“槍”，本來應該稱為“銃”，是現代漢語的誤傳造成的）。
槍烏賊（魷魚）的體形相較太平洋褶柔魚（北魷）要大一些，不算頭與腕足，雄性個體體長可達40公分前后。雌性稍小一些，約30公分前后。
槍烏賊的產量也很大（雖然不如太平洋褶柔魚），也算是較為常見的品種。在中國南方城市，又被稱為花枝。生的槍烏賊口味清淡，口感韌中帶脆，常被用來制作刺身、壽司種，以及醋物或生拌料理，是一種偏生食系的品種。但作為食材在烏賊類中的地位偏向平民化，算不上高檔品種。一些高檔的壽司屋、料亭會采用更高級的其它品種的烏賊。在中國，多數日料店使用的一般都是這種。
槍烏賊的卵夏季開始孵化，秋季開始漁獲小型個體，到了冬季開始流通成年的大型個體，也就是說冬季是槍烏賊最為盛產的季節，因此槍烏賊又有「冬烏賊」的俗稱。但要說最佳食用季節，那還要數產卵期的春季。初春雌性個體卵巢充盈，堪稱絕品。除了日本沿海出產的本種，在美國海岸出產的一些同屬的近緣品種美味程度絲毫不差，日本每年也會大量進口那些近緣種。
剣先烏賊（ケンサキイカ）
市場別名：品種與別名比較繁雜，下文詳述
拉丁學名：Uroteuthis （Photololigo） edulis （Hoyle,1885）
中文學名：劍尖槍烏賊（臺灣稱為劍尖槍魷）
中文別名：拖魷魚
分類：軟體動物門→頭足綱→鞘形亜綱→十腕形上目→筒烏賊目→閉眼亜目→槍烏賊科→剣先烏賊屬
英文分類：Mollusca →Cephalopoda →Coleoidea →Decapodiformes →Teuthida →Myopsida →Loliginidae →Uroteuthis
在國內俗稱拖魷魚（作者表示沒聽說過）的劍尖槍烏賊
劍先烏賊，中文名叫作「劍尖槍烏賊」也是槍烏賊科的，與槍烏賊同科不同屬。其實劍先烏賊指的并不是一種烏賊，而是整個劍先烏賊屬（臺灣稱為尾槍魷屬）下的所有物種，主要包括3個品種。
劍先烏賊，中國大陸稱為「劍尖槍烏賊」，臺灣地區稱為「劍尖槍魷」。作為食材，是烏賊中較高級的品種。劍先烏賊屬有三個品種，分別是「剣先烏賊」、「太烏賊」和「五島烏賊」。正是因為品種繁雜，所以劍先烏賊的俗稱也比較混亂。比如本種在關軍地區俗稱為「赤烏賊」，而同屬的另一個品種「太烏賊」俗稱為「白烏賊」，此外還有「五島烏賊」，這些不同品種都統稱劍先烏賊。就好象「本鮪」（藍鰭金槍魚，不包括南方藍鰭金槍魚）是太平洋藍鰭金槍魚和大西洋藍鰭金槍魚的統稱一樣，雖然是不同種類，但作為食材的風味相近所以在市場上就不做區分。同樣的，鮟鱇魚、甜蝦、牡丹蝦也是一樣，都是好幾個物種的統稱。
說到太烏賊，漢字「太」在日語中的意思是粗、胖，由字面可見，這種烏賊一定是矮肥圓。如圖所示：
這種也叫劍先烏賊，日文學名為「太烏賊」，也是劍先烏賊屬的
太烏賊的日語為「ブドウイカ」，懂日語的人如果沒有專門調查的話，一般會想當然地翻譯成「葡萄烏賊」，因為「ブドウ」是葡萄。但實際上，這個是由「ブト」（漢字就是太）變化而來的。這種烏賊在島根縣依然稱為「ブトイカ」。別名為白烏賊。
劍先烏賊屬下另外還有一個品種叫作「五島烏賊」
下面我們把劍先烏賊屬的三種烏賊放在一起對比一下
以上三個長得不怎么像的兄弟都叫劍先烏賊
圖像來源《新編世界イカ類図鑑》
網址：http://zen-ika.com/zukan/index.html
看上去三種外形區別還是蠻大的，但實際上這三種的確是同科同屬的近緣物種，而且都一樣美味可口。它們都是劍先烏賊。
下面就來看看劍先烏賊在各地的別名：
關東市場、愛知縣、和歌山縣：赤烏賊
山口縣、島根縣東部地區：剣烏賊、真烏賊
九州西部地區：五島烏賊（劍先烏賊的另一個品種）
島根縣：白烏賊（主要指太烏賊那個品種）
愛知縣三谷：長蔓
相模灣、東京灣：丸烏賊
廣島縣廣島市、吳市、三原市：水烏賊
如上所述在島根縣東部，山口縣等地區把劍先烏賊稱為「真烏賊」，與鯣烏賊的俗稱重名，非常容易混淆。別急，你覺得這樣就夠混亂了？一會兒要介紹的墨魚類的「甲烏賊」一族（若干種），在有些地區也稱之為「真烏賊」呢。
在口味方面，劍先烏賊比槍烏賊更勝一籌，肉質口味更加甘甜。但漁獲量相對要少一些，味道好和稀缺，任何一點都足以讓它成為同類中的高級品。劍先烏賊的身價要高于普通槍烏賊，遠超鯣烏賊。雖然劍先烏賊經常出現在高級料理店，但也止步與高級行列，夠得上烏賊（魷魚類）中的至尊的，還另有其人。
細心的朋友可能會注意到，劍先烏賊我沒有提到旬。因為劍先烏賊的品種、分布都很廣泛，所以并沒有一個統一的時令。各地區，不同品種的最佳賞味時期也各不相同。
障泥烏賊（アオリイカ）
市場別名：笹烏賊、尺八烏賊
拉丁學名：Heterololigo bleekeri (Keferstein, 1866)
中文學名：萊氏擬烏賊
中文別名：軟絲（臺灣地區）
分類：軟體動物門→頭足綱→鞘形亜綱→十腕形上目→筒烏賊目→閉眼亜目→槍烏賊科→障泥烏賊屬
英文分類：Mollusca →Cephalopoda →Coleoidea →Decapodiformes →Teuthida →Myopsida →Loliginidae →Sepioteuthis
障泥烏賊的一種，又稱白障泥烏賊
烏賊在中國人的眼里分為墨魚類和魷魚類兩種，而在日本都叫「烏賊」（イカ），而我們認為的墨魚類在日本都屬于「甲烏賊目」的。障泥烏賊從體貌特征上長得特別像墨魚類，但在物種分類上的的確確是在魷魚類這個大家族中。具體原因下文詳述。
而上文提到，劍先烏賊雖然是高級品，但仍不算頂級至尊的珍品。那么作為魷魚類至尊的就是這種障泥烏賊了。障泥烏賊，中文稱萊氏擬烏賊，臺灣地區俗稱軟絲，不算腕足與頭部，胴體部分通常在40~45公分左右，較大的個體可能會超過50公分，在魷魚類中算是大家伙了。由于其肉質柔嫩，口感彈而不韌，口味最為甘甜，是魷魚類中的極品。被喻為日本國寶級職人，有「壽司之神」美稱的「小野二郎」，根據時令只選用2種烏賊，其中一種就是魷魚類的「障泥烏賊」（萊氏擬烏賊），另外一種是屬于墨魚類的「墨烏賊」，正式名為「甲烏賊」，下文詳述。
那么，作為魷魚類中的極品，為什么要叫「障泥」這種聽上去并不怎么美好的名字呢？那我們就稍微跑一下題，簡單了解一下日語中的「障泥」是什么東西吧。
「障泥」日語發音為「あおり」（訓讀），也可以讀作「しょうでい」（音讀），日語里有少數單詞讀音讀和訓讀都可以，比如「花園」、「紅葉」……等。是日本的馬具（大和鞍）中的一部分。其實就是鞍座下面的擋泥簾。
圖中紅色的擋泥簾就是障泥
日本的馬具（大和鞍）借鑒了中國唐朝時期的「唐鞍」。日本早期的馬具相對簡單，但唐鞍有許多華而不實的地方甚至成為了實戰中的累贅，日本以實用性出發，精簡掉不必要的配飾，就形成了大和鞍。請看下圖：
上：古墳時代的簡易馬具；左下：中國大唐的唐鞍；右下：改良的大和鞍
那么馬具中的擋泥簾又和這種烏賊有什么關系呢？原來這種烏賊體側寬大的裙邊（鰭），非常像大和鞍中的障泥，由此得名。
這種烏賊的鰭其實也沒大到那么夸張啦，只是比其它同類大一些
萊氏擬烏賊，也就是障泥烏賊，產量要遠遠小于鯣烏賊和槍烏賊。但它絕非只因物以稀為貴而得名，從口味上，障泥烏賊當之無愧地加冕烏賊之王（魷魚類）。相對其它食用烏賊（魷魚類），障泥烏賊的肉更加肥厚，口感也更鮮嫩爽滑，味道也甘甜芳香，無論生食，還是加熱都是極上絕品。所以不僅僅壽司之神——小野二郎對它青睞有嘉，連天婦羅之神——早乙女哲哉也是對它情有獨鐘。障泥烏賊絕對是配得上神級大師精湛技藝的超級食材。
值得注意的是，與劍先烏賊一樣，障泥烏賊也并不僅限于一個品種。它也是數個形態并不怎么相似，但血緣、肉質都十分相近的物種的統稱。
在日本本州，提到障泥烏賊，一般都是指白障泥烏賊，也就是上文圖中那種。除此之外，還有赤障泥烏賊。
障泥烏賊（赤）
這種赤障泥烏賊，并沒有獨立種，而是作為白障泥烏賊的一個亞種存在。血緣關系基本上和白種人、黃種人、黑種人一樣相近。體型、作為食材的品質，都沒什么差別，在市場上也都被稱為障泥烏賊，只是關東人更喜歡白障泥罷了。所以以上2種，都可以算作障泥烏賊的本種，你可以看作一個白型，一個紅型。
除了紅白障泥烏賊，還有2個同屬但獨立成種的品種。
オーストラリアアオリイカ（拉丁學名：Sepioteuthis australis Southern Reef Squid或Calamari Squid）。英文作者看不懂，但從日語直譯過來就是澳大利亞障泥烏賊，我們可以簡稱為澳洲障泥。一般出產于澳大利亞沿岸。
アメリカアオリイカ（拉丁學名：Sepioteuthis sepioidea Caribbean Reef Squid）。同樣英文看不懂，從日語直譯過來就是亞美利堅障泥烏賊，我們可以簡稱為美洲障泥或美國障泥。出自一度海盜盛行的加勒比海。
澳洲障泥和美洲障泥，作者并沒有找到圖片，在日本會進口一部分，但不是主流。所以，障泥烏賊一共有4種，也可以看作3種，因為赤障泥烏賊是白障泥烏賊的亞種，這2種視為1種也沒什么關系。但在關東人心目中，只承認白障泥。所以在東京，人們認可的烏賊之王（魷魚類）則是大型的白障泥烏賊，而赤障泥則被視為二等品（即使是二等品的赤障泥，也要高于劍先烏賊的身價）。
與劍先烏賊一樣，障泥烏賊也因為分布較廣，品種不單一，所以沒有一個固定的旬。各地區，不同品種的時令各不相同。
神頭烏賊（ジンドウイカ）
市場別名：小烏賊、花烏賊
拉丁學名：Loliolus (Nipponololigo) japonica (Hoyle, 1885)
中文學名：火槍烏賊（本屬，但不確定是不是此種）、日本鎖管（臺灣資料）
中文別名：魷魚、花枝
分類：軟體動物門→頭足綱→鞘形亜綱→十腕形上目→筒烏賊目→閉眼亜目→槍烏賊科→神頭烏賊屬
英文分類：Mollusca →Cephalopoda →Coleoidea →Decapodiformes →Teuthida →Myopsida →Loliginidae →Japanese squid
比較小型的神頭烏賊
神頭烏賊屬于體型較小的品種，一般成年個體外套膜長度約在14公分前后。神頭烏賊也是槍烏賊科的，有自己的屬，同屬下還有很多其它品種。
「神頭」（じんどう）在日語中的意思是，箭的尖端，又稱為「鏃」（やじり）。因這種烏賊的鰭呈無色透明，在海中游動時往往看不到鰭，而胴體部分（外套膜）看上去好象箭的尖端一樣，顧此得名。
日本古代箭尖的一種，真的很像神頭烏賊的胴部
由于神頭烏賊體型較小，所以又俗稱「小烏賊」（其實下文將介紹的「蛍烏賊」要比它還小得多）。神頭烏賊算是比較平凡的食材，在福島縣、茨城縣的漁獲量比較多。同屬還有很多其它品種，比如「米烏賊」（ベイカ）、「茴神頭烏賊」（ウイジンドウイカ）、「姫神頭烏賊」（ヒメジンドウイカ），都比較小眾化，就不再單獨介紹。
與神頭烏賊同屬的米烏賊是瀨戶內海、有明海地方特產
神頭烏賊和它的小伙伴們，無論從風味還是產量上都不溫不火，名不見經傳，屬于地域性嗜好品種。
蛍烏賊（ホタルイカ）
市場別名：松烏賊
拉丁學名：Todarodes pacificus (Steenstrup, 1880)
中文學名：螢火魷
中文別名：？？？
分類：軟體動物門→頭足綱→鞘形亜綱→十腕形上目→開眼目→蛍烏賊擬き科→蛍烏賊屬
英文分類：Mollusca →Cephalopoda →Coleoidea →Decapodiformes →Oegopsida →Enoploteuthidae →Watasenia
魷魚類中最特別的存在——螢火魷
螢烏賊，中文稱為螢火魷。是魷魚類乃至整個烏賊類中最特別的存在。與其它魷魚比，它的身材十分迷你，成年個體也不過5、6公分左右，上文介紹的神頭烏賊還有14公分左右呢。
日語中的「蛍」（ホタル）是螢火蟲的意思。那么這小家伙為什么叫螢火蟲烏賊呢？我們先來欣賞一下富山灣春季傍晚的奇觀吧！
富山灣奇觀——螢火魷身投
看到上圖，也許很多人認為這是PS或燈光特效，但實際上并非如此。它們是春季在近岸海域產卵，被海潮沖到岸邊的螢烏賊。在日本稱之為「身投げ」。
在暗光的海水中，它們是這樣的
螢烏賊身材渺小，但數量龐大。成千上萬只螢烏賊聚焦在一起，被海潮沖到岸邊才能形成那般絕美的景色。所以與賞花賞月一樣，每年的春季，游客們齊聚富山灣沿岸，來觀賞這靈動的斑斕。
螢烏賊與白蝦都是富山灣的至寶
螢烏賊是個龐大的種群，全世界分布的螢烏賊的近緣品種多達40多種。螢烏賊被廣泛應用于食材的歷史并不長久。在運輸和保鮮技術落后的古代，只有產地才會食用這種烏賊，而更多地是作為培育松樹的肥料使用。所以在當地，螢烏賊又俗稱「松烏賊」。
作為食材，螢烏賊是極少數不能直接生食的烏賊品種。這種烏賊本身并不含什么毒素，但極易攜帶一種叫作「旋尾線蟲」的寄生蟲，生食感染風險非常高。因此，這種烏賊作為食材，要么加熱熟制，要么就經過冷凍。日本「厚生勞動省」對螢烏賊有以下指導規定
原文：
（衛食第110號 衛乳第125號 平成12年6月21日）
1、生食を行う場合には、次の方法によること。
-30℃で4日間以上、もしくはそれと同等の殺蟲能力を有する條件で凍結すること。（同等の殺蟲能力例：-35℃（中心溫度）で15時間以上、または-40℃で40分以上）
なお、凍結処理を行った場合、製品にその旨表示を行うこと。
內臓を除去すること、または、內臓除去が必要である旨を表示すること。
2、生食用以外の場合には、加熱処理（沸騰水に投入後30秒以上保持、もしくは中心溫度で60℃以上の加熱）を行うこと。
販売者、飲食店等関係営業者に対し、生食用としてホタルイカを販売等を行う場合には、1.にある方法により処理したものを販売するよう指導すること。
一般消費者に対し、ホタルイカを生食する場合の寄生蟲感染の可能性について情報提供を行うとともに、生食する場合には1.にある方法による旨を啓発すること。
譯文：
（衛食第110號 衛乳第125號 2000年6月21日）
1、生食的情況下，須按下列方法
以-30℃的低溫冷凍4天以上，或可達到同樣滅蟲效果的冷凍方法。（同樣滅蟲效果的冷凍方法案例：-35℃（中心溫度）的低溫冷凍15小時以上，或者-40℃的低溫冷凍40分鐘以上。）
并且制品上必須明確標識冷凍處理。去除內臟也要明確標識。
2、生食以外的情況需要按此執行，加熱處理（投入沸水持續30秒以上，而且中心溫度要高于60 ℃）。
對于銷售者、餐飲店營業者，作為生食的螢烏賊銷售時，需要按「１」的指導方法處理。
對于一般消費者，要告知生食螢烏賊時，有感染寄生蟲的風險的相關情報。以及生食的情況下，以「1」的處理方式來指導。
螢烏賊雖不能直接生食，但只要得當地處理后，還是可以生食的。若問螢烏賊的旬的話，上文不是反復提到嗎？春季！螢烏賊身投是春季的風物詩，而螢烏賊料理也是春季限定哦！！！
甲烏賊目
上文所述幾種烏賊都是魷魚類的，即使障泥烏賊長得有點像墨魚類，但它的生理特征還是屬于不折不扣的魷魚類。而「甲烏賊目」下的眾多物種，是我們平時所說的墨魚類，甲烏賊目的中文就是「墨魚目」。
那么魷魚類和墨魚類到底有什么本質區別呢？這就又要重提文章最初的軟體動物了。通常提到軟體動物，第一反應是各類螺類、貝類、鍋牛等帶殼的家伙們。它們柔軟的身體，離開了堅固外外殼的保護無疑會成為其它捕食者的美味佳肴。而在漫長的進化過程中，軟體動物的一些積極進取的成員，掌握了更多比起笨拙外殼更有效的生存技能，在不斷進化的過程中，逐漸把外殼退化掉。烏賊和章魚這些頭足綱生物就是典型無殼軟體動物的代表。
頭足綱的各種生靈
而它們的祖先「菊石」、「箭石」也都是帶殼的，不過這些已經滅絕。未被淘汰的有殼的頭足綱，現在只剩下被稱為“活化石”的「鸚鵡螺」（日語為：鸚鵡貝）了。
活化石鸚鵡螺
其實，要說真正完全脫離了殼的頭足類軟體動物，只有章魚類當之無愧。而烏賊類，只是把外殼藏在了體內。像「筒烏賊目」，也就是我們說的魷魚類，外殼退化得還算比較徹底，就是我們殺魷魚時，從體內取出的好象塑料片一樣的東西，漁民們俗稱為軟骨。而「甲烏賊目」，也就是墨魚類，還保留有類似貝殼一樣的石灰質甲殼，這也是為什么日語中墨魚類稱之為「甲烏賊類」的原因了。
墨魚類幾乎保留著石灰質甲殼，所以稱為甲烏賊類
另外，在甲烏賊類（墨魚類）中，特別要提出的是「南華烏賊」（ミナミハナイカ），中文名為「火焰烏賊」。這種墨魚可以看作烏賊版的「豹紋蛸」（ヒョウモンダコ），中文名為「藍環章魚」。它們都有著華麗的外表，同時也都有著世界上最致命的，且無藥可解（以目前的醫學水平）的毒素。大自然中，一般顏值越高就越有毒，所以遇到這種墨魚，就別想著怎么吃它了，生活那么美好，還是躲它遠遠的吧。
南華烏賊（火焰烏賊）
豹紋蛸（藍環章魚）
甲烏賊目（墨魚目）的物種分類如下：
分類：軟體動物門→頭足綱→鞘形亜綱→十腕形上目→甲烏賊目
英文分類：Mollusca →Cephalopoda →Coleoidea →Decapodiformes →Sepiida
而作為食材的主要幾種墨魚，都屬于：甲烏賊亜目→甲烏賊科→甲烏賊屬的，所以下文介紹各種食材墨魚時，不再重復贅述分類。
另外，關于市場俗稱的「真烏賊」，上文提到過，多數是指「鯣烏賊」，有些地方把「剣先烏賊」也稱為真烏賊，這已經夠混亂的了。而幾乎整個「甲烏賊目」（墨魚類）的若干個品種，在各地都有稱為「甲烏賊」的習慣。所以看不到實物，只聽到真烏賊的名字，根本無法判斷到底是哪一種。所以「真烏賊」這個稱號，是最沒有參考價值的了。不像「真鯛」、「真蛸」、「真鯖」、「真鯵」、「真河豚」……等等，這些稱號具有唯一性、針對性。
甲烏賊（コウイカ）
市場別名：墨烏賊、針烏賊、真烏賊
拉丁學名：Sepia (Platysepia) esculenta Hoyle,1885
中文學名：金烏賊
中文別名：墨魚、墨斗魚
甲烏賊在關東地區又稱為墨烏賊
甲烏賊，又俗稱墨烏賊、針烏賊。墨烏賊的名字與中國俗稱的“墨魚”有些相通。但為什么要稱為「針烏賊」呢？原來這種烏賊在體內的石灰質骨板（內殼）的尾端，有一根尖銳的針刺，這點我們在食材處理的時候，要多加注意。
有外套膜包裹著不太容易發現，只看骨板就很明顯了
除了墨烏賊、針烏賊外，甲烏賊的還有個限時的別稱，就是「新烏賊」。指的是當年春、夏季的幼小個體，中國稱為「墨魚仔」。需要注意的是，剛剛在魷魚類里介紹過的螢火魷，差不多也是這么大，但那個可不是墨魚仔，別搞混了。
你要干嘛？它們還只是個孩子！！！
甲烏賊平均體長20公分前后（不計頭部），肉質肥厚且更細軟，與魷魚類的烏賊頸道的口感有明顯區別。甲烏賊的旬在冬季和轉年的春季。
雷烏賊（カミナリイカ）
市場別名：紋甲烏賊、真烏賊
拉丁學名：Sepia lycidas Gray
中文學名：擬目烏賊
中文別名：？？？
身上這么多寫輪眼，你是團藏變的吧？
雷烏賊是墨魚類的大型品種，不計頭腕，體長在20公分以上。活體的背部花紋好象數十只眼睛。如此，中文學名「擬目烏賊」更為貼切。
宇治波一族的寫輪眼都將為我所用！！！
雷烏賊在西日本漁獲量較大，也比較有人氣，但在東日本就很小眾化了。與甲烏賊相比，雷烏賊肉更厚實，有適度的甜味，但肉質口感較硬。作為食材的級別，在甲烏賊之下。雷烏賊在中國市場的別名作者并沒有查到，有知情者請不吝賜教。雷烏賊的旬在冬季以及轉年的春至初夏。
尻焼烏賊（シリヤケイカ）
市場別名：甲烏賊、針無し甲烏賊、真烏賊
拉丁學名：Sepia japonika Sasaki,1929
中文學名：？？？
中文別名：？？？
屁股烤糊了？
尻焼烏賊，尻在日語里是屁股的意思，燒一般代表煎或烤。由于此種烏賊應激時會在后端分泌鐵銹色的液體，看上去好象屁股被烤焦了一樣，故而得名「尻燒烏賊」，而這種烏賊，后端無針，所以又俗稱為「針無甲烏賊」。
在東京的餐飲界，把學名甲烏賊的，一般稱為墨烏賊，也就是我們介紹墨魚類的第一種。而把這種尻燒烏賊，常常俗稱為甲烏賊，這點要特別注意。比如你在東京的壽司店或料理屋，點了一份甲烏賊，你很可能會吃到這種，而你真正想吃的是學名為「甲烏賊」的烏賊的話，那么在點單時請說「墨烏賊」（スミイカ）。
尻燒烏賊的中文學名、中文別稱，作者全都沒有查到，有專業的學者，請留言告知。這種烏賊體長與甲烏賊差不多，不計頭腕外套膜約20公分左右。市場評價是有媲美甲烏賊的美味，只是甜味不足。這種烏賊作為食材處理起來比其它品種要麻煩一些，因為皮非常薄，不易剝除，而且墨汁和粘液都比較多，需要仔細的水洗。尻燒烏賊的旬在夏、秋，口味還算上乘。
大墨（コブシメ）
市場別名：ヒガノボル、クブシミ、クブシミヤ
拉丁學名：Sepia (Sepia) latimanus Quoy and Gaimard,1832
中文學名：？？？
中文別名：？？？
墨魚類中的Big show
大墨二字，用日語「コブシメ」是怎么也打不出來的。「コブシメ」要是直譯的話，應該是「昆布締め」啊？怎么會漢字寫成「大墨」呢？原來「コブシメ」源自沖繩語的「クブシミ」，在沖繩語中「クブ」＝「クフィ」，意思是「非常巨大」，而「シミ」在沖繩語中是「墨」的意思。這種烏賊主要分布在西太平洋、印度洋的熱帶海域。對于整個日本來說，只有沖繩一帶才出產。所以在日本大墨也是沖繩特有的名產。
聽名字就知道，這種烏賊應該體型巨大，但有多大呢？大墨的平均體長（僅外套膜）均在50公分以上。也就是相當于甲烏賊的2倍上，體長在2倍以上，那么體積遠不止4倍。把它比喻成墨魚類中的「Big show」都冤了它了，應該說是墨魚中的「綠巨人」（但是它并不綠）。
大不大？就問你大不大？
另外，這倆二貨潛水員要倒霉了，
變成深紅色說明已經徹底激怒它了
大墨是沖繩古來的地方特產，是琉球王國的宮廷料理「東道盆」（沖繩語讀成とぅんだーぶん）所用的食材之一。大墨沒有特定的旬，全年都很好吃。然而只有沖繩一帶出產，距日本本州較遠，所以吃過它的人并不多。作者同樣也沒吃過，但據資料介紹，這種烏賊的肉質柔軟，味道純粹而甘甜，即使經過冷凍，依然非常美味。作者下次再去沖繩時，一定要嘗嘗看。
歐羅巴甲烏賊（ヨーロッパコウイカ）
市場別名：紋甲烏賊
拉丁學名：Sepia officinalis Linné
中文學名：？？？
中文別名：？？？
這種歐洲甲烏賊在市場上被稱為「紋甲烏賊」
「ヨーロッパ」漢字寫作「歐羅巴」，注是歐洲的意思。顧名思義，這種烏賊出產自歐洲，日本本土并沒有。自1960年代起，日本對甲烏賊類（墨魚類）的消費需求與日俱增，除了本土品種，也要依靠進口。而這種歐洲甲烏賊便是人氣很高的品種之一。上文在介紹雷烏賊的時候，提到過雷烏賊別名為「紋甲烏賊」，而這種歐洲甲烏賊也被稱為「紋甲烏賊」。所以烏賊類的別名還真是混亂呢。
這種歐洲甲烏賊的品質非常高，與日本本種的甲烏賊（墨烏賊）品質相當。進口貨總免不了冷凍的環節。但軟體類的組織特點就是不怕冷凍，不像魚類、肉類，即使沒有急冷，沒有超低溫，品質劣化也不明顯。所以這種進口烏賊的價格也并不算便宜。
蝦夷針烏賊（エゾハリイカ）
市場別名：針烏賊（島根縣地區）
拉丁學名：Sepia (Doratosepion) andreana Steenstrup,1875
中文學名：？？？
中文別名：？？？
蝦夷針烏賊是較小型的甲烏賊品種
蝦夷針烏賊，是墨魚類（甲烏賊類）烏賊中體型較小的品種。胴部通常只有12公分長，比起較小型魷魚類的神頭烏賊還要再小一些。當然，要比小肯定比不過螢烏賊。
蝦夷針烏賊從名字可以看出，這種烏賊產自北海道。現在的北海道在被日本吞并之前為蝦夷國。所以那些名字中帶有「蝦夷」二字的物種都是產自北海道周邊，比如「蝦夷馬糞海膽」。
島根縣稱這種烏賊為「針烏賊」，但通常針烏賊是甲烏賊的俗稱，一般不會弄混肴，只是到了島根縣要特別注意一下，如果實在怕混亂，就把甲烏賊稱為「墨烏賊」吧，畢竟墨烏賊是甲烏賊的主流俗稱。
蝦夷針烏賊的旬在冬季，正值隆冬時節，是這種烏賊最好吃的時候。
除了上述品種，甲烏賊目還有很多其它小眾化的種類，比如「豹紋甲烏賊」（ヒョウモンコウイカ）、「白點甲烏賊」（ハクテンコウイカ）、「姫甲烏賊」（ヒメコウイカ）……等，本文就不再介紹了。
烏賊的營養價值
烏賊的營養價值是非常高的，與其它魚類相比，脂肪含量要少得多，蛋白質豐富，不過膽固醇偏高，所以不建議過量食用。作者依慣例翻譯了國際營養價值表，不過這僅僅是槍烏賊的，其它品種的烏賊可能會有差別。
槍烏賊（生）の栄養価
日本語
中文翻譯
100 gあたりの栄養価
100g平均營養價值
エネルギー
能量
356 kJ (85 kcal)
炭水化物
炭水化合物
0.4 g
食物繊維
膳食纖維
0 g
脂肪
脂肪
1.0 g
飽和脂肪酸
飽和脂肪酸
0.18 g
一価不飽和
一價不飽和脂肪酸
0.05 g
多価不飽和
多價不飽和脂肪酸
0.26 g
タンパク質
蛋白質
17.6 g
ビタミン
維他命
ビタミンA相當量
維他命A相當量
(1%)
8 μg
チアミン (B1)
硫胺素 (B1)
(3%)
0.04 mg
リボフラビン (B2)
核黃素 (B2)
(3%)
0.3 mg
ナイアシン (B3)
煙酸 (B3)
(23%)
3.5 mg
パントテン酸 (B5)
泛酸 (B5)
(5%)
0.27 mg
ビタミンB6
維他命B6
(8%)
0.10 mg
葉酸 (B9)
葉酸 (B9)
(1%)
5 μg
ビタミンB12
維他命B12
(46%)
1.10 μg
ビタミンC
維他命C
(2%)
2 mg
ビタミンE
維他命E
(9%)
1.40 mg
ミネラル
微量元素
ナトリウム
鈉
(11%)
170 mg
カリウム
鉀
(6%)
300 mg
カルシウム
鈣
(1%)
10 mg
マグネシウム
鎂
(12%)
42 mg
リン
磷
(40%)
280 mg
鉄分
鐵
(1%)
0.10 mg
亜鉛
鋅
(13%)
1.2 mg
他の成分
其它成分
水分
水份
79.7 g
コレステロール
膽固醇
320 mg
単位
μg = マイクログラム · mg = ミリグラム
IU = 國際単位
%はアメリカ合衆國における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。
出典: USDA栄養データベース（英語）
其它品種的烏賊，可能會有差異，僅以槍烏賊為代表。
作為食材的烏賊
一條烏賊在手（且不論品種）我們要吃掉它，總先要了解一下烏賊的哪些部分可以食用，哪些部位最美味。下面我們就來從構造上看看哪些是我們可以吃的。
甲烏賊的身體構造
上面是一張生物解剖圖示，過于復雜，作為食材我們還是分析下面這張簡圖吧！
鯣烏賊的構造簡圖
1、漏斗 2、觸腕 3、口 4、鰭 5、腕足 6、頭 7、外套膜
烏賊的身
我們所謂烏賊的身，即外套膜部分。是烏賊（包括魷魚類和墨魚類）的軀干部分。把烏賊身放在第一個介紹，是因為它被利用得最為頻繁，并不是因為身肉最好吃。
烏賊的胴體
其實，在日本人心目中，烏賊身肉反而是沒有特點，最普通的部分，相比身肉，更好吃的部位多的是。
烏賊的耳
所謂烏賊的耳，其實指的是烏賊的鰭。烏賊的鰭比胴體部分口感更爽脆，只是一條烏賊身上只有兩片，是比較稀少的部位。
被稱為“耳”的肉鰭部分
烏賊耳口感比較爽脆，但份量比較少，所以除了出現在刺身拼盤中，也常用作壽司種。
烏賊的頭
烏賊的頭部軟骨較多，吃起來很脆。在日本通常是切成小塊與其它部位一起裝盤。而在中國，人們更多地了解它恐怕還是鐵板魷魚的魷魚頭吧？鐵板魷魚的魷魚頭，一般是整個頭部，中間切開，攤開成一片穿串使用。
鐵板魷魚中的烏賊頭
作者也很喜歡烏賊頭部的口感，尤其是加熱過的。
烏賊的下足
下足也就是我們平時說的魷魚腿（腳），或者觸手。吸盤內有硬質的骨圈，需要仔細清洗去除。下足部分比較有嚼勁，白話說法就是“筋道”，是作者喜歡的部位。除了生食，用來烤和油炸也非常美味。
下足口感獨特有韌勁，除了生食烤或油炸都很好吃
不知道大家是更喜歡魷魚身還是魷魚腿呢？
烏賊的肝
烏賊的肝恐怕是整條烏賊中最美味的部分了。絕大多數日本人都是這么認為的，可以算作是一種共識吧。新鮮的烏賊肝非常飽滿而堅挺，如果鮮度下降，肝也會隨之變軟。烏賊肝有著絕美的風味與口感，最適合生食或者淺腌，是非常美味的下酒菜。但是，所謂的烏賊肝，并不是烏賊的肝臟，其實很多魚、貝的肝都不是真正的肝臟，比如鰻魚的肝、鮑魚的肝。而烏賊肝的正體其實是「中腸腺」。值得注意的是，多數動物的中腸腺的鎘含量較高。不過日常食用的量問題不大，但如果一日三餐都食用的話，對健康就會產生影響。
烏賊的臟實際是指烏賊的中腸腺
作者曾親嘗過烏賊的“肝”，并且不是在日本。作者在菜市場買的鮮度還不錯的鯣烏賊，專門品嘗了一下肝臟，果然美味非凡。無論從口味還是口感上，都特別像海膽。只是在甜味方面遠不及海膽。的確是那種令人一口著迷的尤物。如果能入手足夠新鮮的烏賊的話，最好吃的部分千萬不要丟棄了哦。
烏賊的白子
對日料有一定程度了解的朋友應該知道「白子」是什么。不知道的可以查看一下作者之前寫過的《
冷知識小講堂》。當讀成「しらこ」（shi ra ko）的時候，就是指動物的精巢，而讀作「しらす」（shi ra su）的時候，就是指各種魚類的幼苗。而我們說的烏賊白子當然是前者啦。
賊的白子
提到白子，美食家們最熟悉的應該是河豚白子，其次是鱈魚類白子，少見點的是鮭魚類白子，對于烏賊白子可能不是很熟悉。但烏賊的白子卻一樣有著細膩的口感與濃醇的香鮮，千萬不要錯過哦。
烏賊的眼球
烏賊的眼球通常屬于被我們舍棄掉的部分，但實際上眼球也是可以食用的。中國信奉“吃哪補哪”的說法，日本也類似。料理店的大媽們相信吃了以烏賊眼，眼睛也會變得更加明亮。
不算難吃，也算不上好吃，丟棄了也不可惜
作者出于好奇品嘗了一下眼球，覺得說不上好吃，也并不難吃。有一點點微腥和苦澀，中間有硬核部分。并沒有為之前總是丟棄它而感到惋惜。
烏賊的墨
下面我們來看看烏賊的墨汁。烏賊在遇到敵襲時的應激反應是噴出一團墨汁，好象分身一樣，來干擾敵方的判斷，從而爭取逃生的時間，這是一種非常有效的生存策略。同樣更具智慧的章魚也有類似的策略，但章魚的墨汁噴出之后立即擴散開，阻擋敵方視線，而且章魚的墨汁與烏賊的成分也不同。
章魚噴墨相當于煙霧術，烏賊噴墨相當于分身術
烏賊的墨汁為濃稠狀黑褐色流質液體，顏色成為主要為「黑色素」。并非黑色的夜給了你黑色的眼睛，是黑色素給你的。如果你身上有著歐美血統，那當我沒說。不過既然在食材的章節里介紹烏賊的墨汁，那么肯定是要用它制作料理啦。
鮮榨烏賊墨汁，真的很濃稠有沒有？
烏賊的墨汁中含有大量的「氨基酸」和「谷氨酸」，大家都知道，氨基酸和谷氨酸是鮮味之源，再加上烏賊墨汁的濃稠口感，能讓料理大放異彩（明明一片漆黑，哪來的異彩？），所以烏賊墨汁可是被稱為「天然ソース」（天然醬汁）的高級食材呢。
刨根問底的同學可能會提出「那么烏賊墨汁采集于哪種烏賊呢？」這樣的問題。作者也一樣喜歡刨根問底，但查閱了很多資料都沒有提到。最后在一些料理講座的視頻中得知，幾乎所有烏賊的墨汁都可以使用，但以甲烏賊與障泥烏賊的墨汁為主。
現在添加了烏賊墨汁的料理并不少見，但幾百年前日本人并不會專門使用它來制作料理。后來葡萄牙的傳教士帶來地中海風格的食譜，那些西班牙、意大利料理中經常使用到烏賊墨汁。現在最著名的烏賊墨汁料理仍然是「烏賊墨汁意面」，傳統的墨汁意面好吃又新奇，但不適合情侶約會時食用，因為吃完會很尷尬。
吃完傳統墨汁意面，就會變成這樣
早期的墨汁意面，是以普通的意面面條，配以新鮮的烏賊墨汁炒制的，所以會吃得滿嘴黑。不過不用擔心，為了解決這個問題，人們開始制作不會把牙齒染黑的墨汁意面，即加工意面時就加入了烏賊墨汁，做出黑色的意面原面，這樣煮熟后再食用就不用擔心把牙齒染黑了。不過光解決面的問題還不夠，醬汁才是染色的主犯，所以廠商們也開始使用烏賊墨汁生產不易染色的成品醬汁，雖然看上去也是黑漆漆的，但吃到嘴里后不易附著于唇齒之上。
有了這樣的組合，就可以安心地享用墨汁意面了
利用烏賊墨汁制作的料理還有很多，將在下文的「烏賊料理與制品」章節中集中放圖。這里就放兩張《中華小當家》里，劉昂星使用烏賊墨汁制作的「銀河面」吧。
在日本真的有用烏賊墨汁調的湯頭的拉面哦
烏賊可以說渾身是寶，除了未退化盡的甲殼和鋒利的喙不能吃，幾乎都可以作為食材來使用。
烏賊的解體方法
為了這章節，作者用了兩天時間，看了數十個版本的視頻。歸納總結了幾種解體方案。分別是「背裂法」、「腹裂法」、「側切法」和「手取法」。但由于微信公眾號每篇文章里最多插入3段視頻的限制，而且審核比較嚴格，作者沒辦法把一種方法的視頻都呈現給大家。最后選了一段側切法（非主流手段）的視頻，供大家參考。雖然側切法并不是主流切法，但因為制作活造，這種切法比較美觀。
背裂法
背裂法，即從烏賊的背部下刀剖開。這種方法是最常規的主流切法，多數廚師也大都使用著這種方法，作者之前也只會這一種切法（手取法也算會吧）。在網上搜到的各種烏賊的解體視頻，70%都是這種方法。
背裂法是烏賊外套膜的背部，沿中央劃開至尾部。
取出軟骨，連頭帶內臟一起取下。
小心地摘除墨囊，內臟可食用部分主要為肝臟，取下后切段裝盤。
除了肝臟之外，白子也是可以食用的部分。
外套膜從“耳”部可以順利撕下整張的外皮，而內側的薄皮去除稍費工夫。
取下的“耳”也剝掉外皮，備用。
小心地摘取嘴部，小心被咬到。
仔細清洗頭部與腕足，把腕足切段裝盤。
頭部從上方正中切開，取下眼球，眼球也可以食用，頭部切小塊裝盤。
這時就算初步處理完畢，身、耳可根據需求繼續細加工。
腹裂法
腹裂法即從烏賊的腹側下刀剖開。通常以背裂為主流，但在北海道函館的早市上，那些現場處理活鯣烏賊的大叔大媽們，用的都是腹裂法。網上的視頻中，凡是標題有「函館」字樣的，多數是這種方法。
腹裂法大體與背裂相同。但從視頻觀察，第一步往往是先摘除烏賊的喙部。可能是當地人的習慣不同吧，也許是腹裂法被咬的風險更大？作者沒有試過，不太清楚。
其它流程與背裂區別不大，就不再贅述了。
側切法
側切法比較特殊，是從所謂的“耳”（鰭）部下方下刀，對稱地切開，把烏賊分為上、下兩片。比如制作烏賊活造時，需要造成完整的背側與腹側，就必須使用這種方法。文字說明可能不太好理解，下文中作者選用了側切法的視頻，大家一看便知。側切法比起背裂、腹裂的一切劃開，要多費些功夫，如果不是料理對造型的特殊要求，平時沒有必要采用這種方法。
手取法
所謂手取法，是指不剖開烏賊的外套膜。為了保持外套膜的完整，直接從頭部拔出整副內臟，有些料理及加工品必須要這么做。比如你想切魷魚圈的話，還有制作烏賊飯和印籠壽司，都需要一個完整的烏賊胴體。還有制作烏賊得利也需要。手取法為了清洗干凈內部，需要把內側翻出來徹底清洗。
注意事項
一、活殺時避開喙
無論你使用哪種切法，如果是活殺的話，千萬要小心別被咬到。烏賊的口器好象鉗子一樣，非常鋒利。如果你不夠小心的話，一定會后悔的。
作者取出的喙，相信你絕對不想被咬一口的
二、取出內臟時，避免弄破墨囊
墨囊連接著漏斗部分，在內臟的正中。取出內臟時，要輕拿輕放，小心地摘下墨囊，避免弄破，污染其它部分與操作臺。烏賊的墨汁雖然不臟，可以食用，但墨汁會染黑其它部分，以及你的俎板，非常難清洗。
作者摘取的墨囊，沒對好焦，有點拍花了
三、處理墨魚時要注意尾針
如果處理的是「甲烏賊」（墨魚）時，還要小心后端的尾針。在石灰質內殼后端，有尖銳的尾針，被刺到的話會非常痛。
四、仔細清洗每一根腕足
腕足，也就是大家所說的觸手。在吸盤內部有硬質的骨圈，需要用手仔細捋洗每一根腕足，徹底清除這些硬質部分，以免影響口感。
視頻欣賞：槍烏賊活造的制作
槍烏賊活造的制作與擺盤示范
烏賊料理與加工品
以烏賊為原材料制作的料理或加工品非常多，我們就撿一些比較有代表性的來給大家賞析一下吧。
烏賊の刺身類
使用各種烏賊制作的各種刺身類料理非常多見，由于形式眾多，所以只能稱為刺身類料理。烏賊刺身類料理最有魅力的要屬「踴り食い」了。踴食按字面直譯就是「舞食」。是一種以鮮活烏賊（通常為槍烏賊為主，少數劍先烏賊，北海道方面也有不少使用鯣烏賊的）現場活殺，立即裝盤呈給食客，以至于在食客品嘗的時候，烏賊還在動。另外一種活殺烏賊稱為「活き造り」，與舞食沒什么本質區別，只是擺盤形式不同。像鯣烏賊、槍烏賊這種較為尋常的品種，吃個鮮活也就罷了，但如果是高級的障泥烏賊，活吃就有點浪費了。障泥烏賊本身體形較大，肉也較厚，而且味道比其它烏賊要甘甜，殺死掉不要馬上食用，冷藏熟成個半日至一日再品嘗，無論是味道還是口感，都將會更上一層樓。所以障泥烏賊通常會以刺身的形式出現，而非活造或舞食。再有就是上文簡單提到過的函館名物——烏賊素面了。烏賊素面一般使用的是鯣烏賊，比起其它品種，鯣烏賊可能生食的口味相對差一些，但烏賊素面依然是一品人氣美味。還有烏賊的肝臟，雖然經常以切段的方式直接品嘗，也有碾成醬，與烏賊身肉拌在一起的「共和え」。烏賊的肝臟絕對稱得上是烏賊身上最美味的部分了。另外，甲烏賊（墨魚）類的肉質更柔軟，與魷魚類偏彈韌的口感呈對比，是不同風格的體驗。
踴り丼
活き造り
障泥烏賊の刺身
烏賊素麺
以烏賊肝（中腸腺）醬拌上身肉的「共和え」堪稱絕品
墨魚類的刺身更加柔軟，與魷魚類的彈牙口感不同
烏賊の鮨
烏賊用作壽司種也是別有風味的，最常見品種是槍烏賊，也就是真正的魷魚。而高級一些的壽司屋會使用劍先烏賊，甚至更高級的障泥烏賊，或根據時令采用甲烏賊。比如小野二郎（壽司之神）的數寄屋橋次郎，使用的就是障泥烏賊或甲烏賊（根據時節選擇）。烏賊的各部分都可以用作壽司種，不同的部位吃起來口感和風味也不同，普通的魚身、爽脆的魚鰭（在日本被稱為烏賊耳）、鮮嫩的魚頭、彈牙的腕足，以及季節限定的帶卵軍艦……喜歡烏賊的人，一條烏賊就能吃好幾貫。烏賊的獨特口感，與其它魚、貝、蝦、蟹完全不同，作者以前其實并不是很喜歡生烏賊，覺得即不入口即化，又沒有甜美的油脂，也不如某些貝類那樣爽脆彈牙，后來發現，只是作者沒有吃到足夠好的烏賊罷了。在日本吃到烏賊壽司時，真的難以相信自己之前在國內吃的是同一種東西。當然，提到烏賊壽司，絕對不能忘了未成年的甲烏賊——新烏賊。
（下圖全部是槍烏賊，除了最后一張）。
這個是最普通的魷魚身（外套膜）制作的最常見的魷魚壽司
這個是以魷魚的耳（鰭）制作的壽司
這個是以魷魚頭的部分制作的壽司
這是以下足（腕足）部分制作的壽司
這是以烏賊素面（身的切絲）加上烏賊卵制作的軍艦壽司
身首異處的新烏賊（甲烏賊幼體），你對這個孩子做了什么？
烏賊の天麩羅
代表日本的江戶前三寶，壽司、天婦羅、蕎麥面（現代改為鰻魚飯）。天婦羅雖然不起源與日本，歷史甚至不如唐揚久遠，但在當今絕對是油炸類和食的一哥。提到日本的美食，通常馬上想到的無非就是刺身、壽司、天婦羅之類的了。天婦羅與壽司的共同魅力點之一就是變化多樣的種，一餐中之可以品嘗到無限的可能，而烏賊就是常規天婦羅種之一。天婦羅與壽司不同的是，天婦羅種是主體，沒有舍利的陪襯，所以選用烏賊的品種就很局限了。那些小型的烏賊品種沒辦法使用（不過迷你的螢烏賊例外），只能選用肉厚的大型品種。與壽司之神小野二郎齊名的天婦羅之神早乙女哲哉，只使用一種烏賊，那就是烏賊之王——障泥烏賊。想像一下，輕薄蘇脆的面衣，與彈牙而糯香和半生烏賊肉，只需一點點鹽來帶出食材本身的鮮甜，口感的對比，味覺的沖擊，這一刻沒有什么比靜靜地品味美食更重要的事了。除了障泥烏賊外，其它天婦羅店還會用到甲烏賊（墨烏賊）。另外，袖珍的螢烏賊，作為春季限定的天婦羅種，也別有一番滋味。
障泥烏賊天婦羅
小巧的螢烏賊剛好一口一個
酢味噌和え
作者曾在《
日本料理中的調味》一文中介紹過醋味噌，醋味噌是日本料理中一種復合調味料，是以京都白味噌、醋（日本醋）與砂糖混合調配的，搭配軟體動物類非常適合。各種螺、貝、魷魚、章魚都非常對味兒。以醋味噌拌的軟體類海鮮，稱為「酢味噌和え」，而烏賊類中，最出名的就是螢烏賊的版本了。
醋味噌拌螢火魷，春季的風物詩
烏賊の丸焼き
所謂丸燒，是指一整條烏賊，連頭帶身一起烤。簡單說就是烤魷魚而已，但又不同于中國路邊攤常見的那種鐵板魷魚，調味和品種的差別姑且不提。主要是烤制的工藝不同。中國的烤魷魚通常是鐵板燒，即通過鐵板導熱，以油為介質加熱。而日本的烤魷魚大多是網燒，以直火直接加熱，兩種風味完全不同。另外每每提到烤魷魚，作者就要吐槽，中國做魷魚一般都不剝皮。無論是烤，還是炒菜，都帶著那層嚼不爛咬不動的外皮，即嚴重影響口感，又不衛生，這是作者萬萬不能接受的。
日本烏賊丸燒與中國的鐵板魷魚不同的是炭火直烤
烏賊の印籠壽司
印籠壽司屬于江戶前壽司的一種，對比握壽司、卷壽司這些知名度較高的壽司，印籠壽司對于外國人（非日本人）而言，可能接觸得比較少，有些陌生。印籠壽司的形式主要是以中空的食材，比如烏賊、竹筍之類的。在空心內填充壽司舍利的種料理。舍利可以是單純的醋飯，也可以混合一些切碎的諸如「沢庵」（日本的一種酸甜口味的腌蘿卜）、「椎茸」（香菇）、「蔥」、「紫蘇」等餡料。或者也可以這么理解，卷壽司是以海苔、蛋皮作為卷皮，以卷簾把舍利與芯（餡料）卷制成型的壽司，而印籠是以中空食材作為外皮，把舍利以及餡料填充進去的一種壽司。印籠壽司有很多種，除了烏賊、竹筍，還可以是海參之類的中空食材。但一般提到印籠壽司，還是以烏賊的為代表。另外，印籠壽司不能把壽司二字省略掉，因為還有印籠漬、印籠蒸、印籠煮等其它料理。
槍烏賊印籠壽司
烏賊飯
烏賊飯是北海道渡島地方的鄉土料理，非常著名。從料理的外觀看，烏賊飯與烏賊的印籠壽司十字相似。但料理手段與風味卻是完全不同的兩道料理。首先，印籠壽司填充的是醋飯舍利（其它餡料姑且不談），而烏賊飯填充的是糯米。關于大米和糯米的區別可以參考米飯和粽子的特點。另外，印籠壽司是先料理好烏賊，再往里填充舍利，而烏賊飯是直接在生烏賊內填充生糯米，再置入湯汁里煮熟。印籠壽司的風味還是偏向于壽司，而烏賊飯則有點類似于中國的粽子（南方的肉粽）風味。作者雖沒有吃過現場做好的烏賊飯，但是吃過超市里真空包裝烏賊飯，比想像中要好吃很多。
北海道渡島地方名產——烏賊飯
烏賊の塩辛
鹽辛，可以算是一種黑暗料理了。正如中國有豆汁、皮蛋、臭豆腐，瑞典有鯡魚罐頭一樣，日本的納豆和鹽辛也是類似。這些東西的共同點是，吃得慣的人非常喜歡，嗜之成癮，而也有很多人避之不及。關于鹽辛，作者之前專門寫過一篇文章《
珍饈佳肴還是黑暗料理——塩辛》，大家可以參考一下。制作鹽辛的材料有很多種，但如果不加特別說明，一般提到鹽辛，默認的就是烏賊鹽辛。作者品嘗過烏賊的鹽辛，說不上特別喜歡，但還能接受，感受就是覺得太咸了，口感也很一般，沒有鮮烏賊的韌勁。
喜歡鹽辛的人認為這是一道超贊的下酒菜
塩烏賊
鹽烏賊，也可以翻譯成鹽漬烏賊。與以生烏賊制作的烏賊鹽辛不同，鹽烏賊是以熟煮的烏賊制作的。鹽烏賊是以不臨海的長野縣岐阜縣等地發展起來的可長期保存的烏賊制品，風味與鮮烏賊不同。雖然現代的運輸與冷藏技術足以讓這些地方也可以品嘗到鮮活的烏賊，但長期的飲食習慣還是得以保存下來。
可長期保存的鹽漬烏賊
烏賊の沖漬け
烏賊鹽辛、鹽烏賊，雖然都家喻戶曉（對日本人而言），但不是人人都接受。喜歡的它們人很多，討厭的它們的人也不少，還有一部分像作者一樣，可以接受，但不好不惡。而另一種烏賊的腌制品，接受程度就要高得多了。沖漬是一種料理法，以醬油、味醂為基底，調配的湯汁來腌制「烏賊」（烏賊）、「鯵」（竹莢魚）、「鱚」（沙鮻）等，而沖漬中最為代表的一品就是烏賊沖漬了。雖說沖漬是源于北海道的漁師飯（漁民餐），但富山縣的「蛍烏賊沖漬け」（螢火魷沖漬）更是超越了北海道的原版，更為知名。比起烏賊鹽辛，烏賊沖漬還是被大多數人喜愛的。
非常好吃的烏賊沖漬
超越了北海道原版的富山縣名產：螢火魷沖漬
烏賊ゴロ
烏賊ゴロ就是上文提到過的烏賊“肝”，說是肝，但其實是中腸腺。不過把它當稱為肝也不完全算錯。因為中腸腺即有相當于胰腺的分泌消化液的功能，又有相當于肝臟扱取養分的功能，所以又稱為「肝膵臓」（かんすいぞう），直譯成中文就是「肝胰臟」。這是烏賊身上最美味的部分，無論是鮮食，還是加工成鹽辛都是絕品。作者更偏好于直接生食，味道好象海膽混合了蟹味噌（蟹膏），只是甜味不如海膽。
烏賊中腸腺（肝）刺身，非常美味，作者親嘗驗證
烏賊墨のスパゲッティ
烏賊墨汁意面，是烏賊墨汁料理的最典型的代表。或者說提到烏賊墨汁料理，首先想到的就是墨汁意面了。傳統的墨汁意面是以鮮烏賊墨汁來炒普通的意面，味道濃醇，但容易染黑牙齒，不太適合商務餐與情侶約會。而在制面的時候添加烏賊墨汁，制成干面后再煮出來的墨汁面能有效地解決這個問題，但風味上會打一些折扣。吃哪種，還是看你個人喜好。
以鮮墨汁炒制的普通意面風味最正，但會染黑唇齒
制面時添加墨汁的意面不會染黑唇齒，但風味稍遜一籌
海賊焼き
如果意面屬于洋食（西餐）的話，那么日本本土的墨汁料理也有。比如靜岡縣伊豆町的名產——「海賊焼き」，翻譯成中文就是「海盜燒」。就是以烏賊墨汁制作的炒面。與墨汁意面相比，更具和風味道。
海賊（盜）燒就是使用了烏賊墨汁的炒面
烏賊墨のラーメン
烏賊墨汁拉面，這個就比較接近《中華小當家》里的「銀河面」了。墨汁并不用于面條，而是用于湯頭。不過以墨汁作為湯底的話，就不太適合較油膩的豚骨湯，而偏向于清澈的海鮮湯。著味方面，無論是味噌、醬油、鹽味勻可，甚至可以是咖喱味，不過作者個人認為還是清淡一些鹽味更好。
烏賊墨汁咖喱拉面看上去很有食欲有木有？作者很想嘗嘗
烏賊墨のカレー
烏賊墨汁咖喱，添加了烏賊墨汁的咖喱，要說在風味上有多大的變化，更多的恐怕是獵奇的視覺效果吧。咖喱本身的味道就很濃郁，添加了烏賊墨汁恐怕也吃不出什么味道的變化。不過作者沒有嘗試過，所以也沒有什么發言權，以上只是個人臆測罷了。
作者覺得味道和普通的咖喱應該沒什么區別
墨汁
日語中的墨汁與中文意思不太一樣，中文的墨汁在日語中一般就稱為「墨」（すみ），而「汁」（しる，合成詞連讀會輕音濁化變成じる）的意思是湯，比如「味噌汁」（みそじる），就是味噌湯的意思。所以日語中的墨汁其實是指墨汁湯。墨汁湯是九州、沖繩地區的特產，以新鮮的烏賊墨汁為基底制作的一種海鮮湯，看上去并不怎么好看，而且也會把嘴和牙齒染得漆黑。但味道絕對讓人贊不絕口。
墨汁湯是九州、沖繩的特產，有機會嘗試的話，請不要錯過
烏賊墨のロールケーキ
在甜點的領域，也少不了烏賊墨汁的應用，比如函館名產——烏賊墨汁卷蛋糕。喜歡甜品的人卷蛋糕也許吃過不少，什么原味的、抹茶風味的、玫瑰風味的……應該都品嘗過，但烏賊墨汁風味的恐怕很多人都沒有嘗過吧？作者也沒有吃過，不過這一點都不意外，作者本人不太喜歡甜品。
烏賊墨汁卷蛋糕是函館的名產之一呢
鯣
鯣（スルメ）是烏賊干的意思，雖然多數是使用鯣烏賊（スルメイカ）制作的，但并不代表鯣烏賊是唯一的原料品種。并且上文在介紹鯣烏賊時已經劇透過，使用鯣烏賊制作的烏賊干只是二等品，稱為「二番スルメ」。真正上品的「一番スルメ」是用槍烏賊（ヤリイカ）或剣先烏賊（ケンサキイカ）制作的。而使用更高級的障泥烏賊（アオリイカ）制作的，稱為「袋スルメ」。還有使用甲烏賊（コウイカ）制作的，叫作「甲付スルメ」
使用劍先烏賊制作的一等品
熨斗烏賊
熨斗烏賊（のしいか）是一種干制的烏賊即食零食。與風干的「スルメ」（烏賊干）不是，這是以熱傳導的方式，把鮮烏賊的水份烘干。就好象烤魚片一樣，而且不僅如此，還要對其進行調味。甜咸適口的烏賊干，無論是作零售，還是下酒菜，都是非常棒的。
烏賊干，中國也有類似的制品
烏賊徳利
德利是酒壺的一種，特點為大肚、細頸、寬口。德利是標準的日式酒壺，常看日劇的朋友肯定不會陌生。但有一種特殊的存在，知道的人就未必有那么多了。那就是「烏賊徳利」，這種德利是以魷魚作為原材料加工制作的。一只鮮活的魷魚，經過去頭、去尾、剝皮、內外干燥、塑形、進一步干燥、整形打磨等一系列工序，搖身一變成為酒壺不是件很神奇，很牛逼的事嗎？日本的清酒（純釀造酒）和燒酎（蒸餾酒）與海鮮中豐富的氨基酸的鮮味絕配。日本平民日常中喝不起高級酒時，會在普通酒中浸泡干制的魚鰭或昆布來增加風味，而使用魷魚制作的烏賊德利也有這個功效，讓普通酒也能大放異彩。
普通德利
烏賊德利
烏賊德利一般使用鯣烏賊作為原料來加工
烏賊德利與烏賊豬口
小測驗
如果你全都讀完了，相信你對烏賊已經有一定程度的了解了。下面就來測試一下今天的知識點都掌握了沒有吧。
第一題
下圖所示的烏賊骨分別來自哪類烏賊？
第二題
在函館與烏賊刺身類料理相關的名產叫什么？主要使用的是哪種烏賊？
第三題
烏賊的墨汁富含各種氨基酸、谷氨酸，味道鮮甜，被喻為什么？
第四題
蛍烏賊（螢火魷），為什么不能直接生吃？要生食須先經過怎樣的處理？
第五題
市場中被稱為「真烏賊」的烏賊品種很多，所以真烏賊這個俗稱非常混亂，只聽名稱無法判斷到底是哪一種。那么，魷魚類中俗稱為真烏賊的一共有幾種？分別是哪種？
第六題
常見的食材領域里，最小的烏賊是哪種？
第七題
所謂的烏賊白子，是烏賊的哪個部位？
第八題
烏賊身上最美味的部分就要屬烏賊肝了，然而這被稱為“烏賊肝”的部位，并不是真正的肝臟，那么它是烏賊的哪部分呢？
第九題
有一道料理稱為「墨汁」，而它并不是中文單純的墨汁的意思，那么這道稱為墨汁的料理實際是什么？
第十題
烏賊德利是什么？
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