蔬菜富含維生素、礦物質還有膳食纖維，除此之外，蔬菜還有很多養生保健的功效，還是美容護膚的一把好手哦。 但是！要想把蔬菜吃出保健的效果，還是要避免犯一些錯的。
蔬菜中的營養素大多是水溶性的，有些人喜歡切碎后再清洗，這樣就會使蔬菜中的營養物質流失于水中。所以正確的方法應該是先洗再切。
挑食不是病，但是經常挑食身體肯定不是那么的好。我們日常吃的蔬菜就有100多種，想要健康就要保證綠葉菜、茄果類、薯芋類、白菜類、瓜類、根莖類等各類蔬菜都要攝取到。因為每種蔬菜營養成分都不一樣，缺少哪種對人體都是不好的。所以如果有挑食毛病的人趕緊改掉吧，換換口味也是很不錯的。
在我們的日常生活中，幾乎所有的人將“炒”作為烹飪蔬菜的首選方式。深圳市營養學會理事兼秘書長任莉莉表示，蔬菜在炒時會遇到高溫和油，這些都會改變蔬菜的口感，而且還會讓蔬菜中的維生素過快流失。所以吃蔬菜最健康的方式就是涼拌，就算是炒也要用急火快炒，蔬菜每炒10分鐘，維生素C會減少60%或更多。
蔬菜中的維生素含量是最豐富的，但是儲藏時間過久，蔬菜就會變得干扁甚至枯萎。這時蔬菜中的無毒的硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使正常血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，不再有攜氧能力，嚴重時會使人指甲、口唇，甚至全身出現青紫、氣急等癥狀。
另外，蔬菜是不可以冷凍的，保存溫度也不能過低，否則會讓蔬菜過早喪失風味。
經測定，炒好的青菜放15分鐘，維生素C減少20%，放30分鐘損失30%，放一小時降低50%。更嚴重的就是吃過夜青菜，還會有食物中毒的危險。
蔬菜雖然健康，但是過量也是不對的。因為蔬菜大多不易消化，而芹菜、豆類更含有很高的粗纖維，進食后會誘發胃腸道疾病，還會造成胃部的負擔。所以每天攝入的蔬菜量在300克-500克即可。
蔬菜是我們生活中必不可少的美食，不管是在家吃還是外出就餐，我們都能看到蔬菜的影子。但是要想從蔬菜那里得到營養，就需要知道吃蔬菜的健康原則。
