臊子的制作也十分講究。用料有茴香、花椒、桂皮、面醬、食鹽、紅辣椒、牛油和牛肉等。制一鍋臊子，各種用料按一定比例和順序投放。制作時(shí)，先將牛油稀釋燒沸，然后再下佐料。曬干的紅辣椒用量較大，以突出臊子的辣味和色澤，牛肉也占較大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小塊塊，待辣椒紅顏色下來之后，再把牛肉丟進(jìn)鍋里。這時(shí)，必須掌握好火候，才能把牛肉燒得不老不嫩，恰到好處。
臊子做好后，舀到搪瓷盆里，涼后便凝結(jié)成固體，隨吃隨取，常年存放，不會變質(zhì)。平時(shí)家里吃點(diǎn)面食的時(shí)候可以放一點(diǎn)，味道很好的。
配料
（1）茴香、花椒、面醬、熟地、當(dāng)歸、羅漢果、白芷、白芍、肉桂、紅辣椒各150克；
（2）胡椒、八角、丁香、香附子、陳皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣醬、大蔥、大蒜、牛油和牛肉各100克；
（3）醬油350克。味精30克，開水3000克。鹽200克。
做法
1、材料全部洗凈，然后用溫開水過一下，老姜拍碎，色拉油放入鍋中；
2、八成熱時(shí)依次放入蔥姜蒜，接著調(diào)入豆瓣醬，醬油，食鹽，加冰糖，牛油和牛肉，最后加水，煮沸后加入所有配料，轉(zhuǎn)入小火，慢烹，記住不要蓋上鍋蓋。
注意事項(xiàng)
轉(zhuǎn)慢火后，記得使臊子湯保持微沸狀態(tài)，并隨時(shí)翻動(dòng)料汁，牛肉要切成小丁，熄火后，可以將煮熟的雞蛋一并放入鍋內(nèi)，浸泡在臊子中，讓料汁慢慢滲入雞蛋中，使蛋味道香味撲鼻。
三鮮鹵
【主料】：水發(fā)海參100克，水發(fā)魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
刀削面
【輔料】：豬油50克，蔥結(jié)50克，精鹽適量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、姜末5克。
【制作方法】：
1．將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2．豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調(diào)味原料調(diào)拌均勻取出備用；
3．鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。
刀削面鹵肉
鹵汁
一般地說，刀削面是面條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據(jù)人們的習(xí)慣，刀削面一般用湯汁比較多的鹵汁較為合適，比如西紅柿雞蛋鹵汁，酸湯臊子鹵汁。現(xiàn)將山西的三種鹵汁的做法錄寫如下，以便于你來參考：
肉鹵
制作方法：
豬肉：沫肉.分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大
各式刀削面（2）
塊，肥的要最小塊。
鍋里倒點(diǎn)色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍干些，撈出來。
將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些放的油里炸一下，小火。這些東西有一點(diǎn)就夠了，別太多，一兩顆就行。火越小越好煉出香味后，把這些調(diào)料都撈出來。
放一勺左右豆瓣醬，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進(jìn)去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等于姜。按順序放<姜，蔥，蒜>。每放一種就炒十幾秒鐘。炒后再放料酒，老抽，生抽，還有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一會兒。
倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時(shí)候要先嘗湯的咸度，主要是給肉塊入味兒。開大火，湯開后，改小火。還有最主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包里。這個(gè)你自己得調(diào)放的鍋里，人不能走開。煮一會兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會出得香味，取出。再放另外一個(gè)料包，各煮一定時(shí)間取出。
天氣越來越冷了，吃碗熱乎乎的打鹵面吧，既快又美味
用料
西紅柿兩個(gè)
雞蛋兩個(gè)
番茄醬適量
鹽一勺
糖一勺
蔥蒜適量
步驟
1.番茄切丁，雞蛋打勻，蔥蒜切末
2.鍋中下油煎雞蛋，盛出備用
3.鍋中留底油，爆香蔥蒜下番茄翻炒
4.加番茄醬上色，加入雞蛋一起翻炒，
5.加糖撒入雞精翻炒，收汁盛出
6.鍋中燒水，水開煮面條，煮熟撈出過涼水
7.盡情拌面吧€^·^
岐山臊子面
用料
帶皮五花肉1000g
面條250g
木耳3朵
胡蘿卜1小段
土豆半個(gè)
雞蛋1枚
香菜2根
青蒜1根
豆腐泡4塊
姜末1湯匙
八角2枚
小茴香10粒
花椒8粒
陳醋1碗
醬油5湯匙
黃酒２湯匙
步驟
1.五花肉切薄片,鍋燒熱中火加適量底油,放入八角,花椒,小茴香出香味后,將豬肉片放入翻炒,炒至肉全部變色放入姜末,辣椒粉繼續(xù)翻炒,隨后烹入黃酒,翻炒至肉片的水份都出來了,有紅油析出后烹入陳醋,出醋香味后加醬油,翻炒均勻后加入2碗開水,轉(zhuǎn)小火煨燉30鐘,即成肉燥
2.雞蛋在碗中打散,平底鍋抹層油,將雞蛋攤成薄皮(一枚雞蛋能攤出三張),晾涼切成小塊備用
3.胡蘿卜,土豆,豆腐泡,木耳切成細(xì)碎的小塊,青蒜,香菜切碎備用
4.另起鍋燒熱加底油,放入1小勺辣椒粉,出辣椒香味加胡蘿卜,土豆,木耳煸炒透后,加適量的肉燥,用5湯匙陳醋烹香,加兩碗清水燒開備用
5.煮面,面煮熟后放入大碗中,澆上配湯,撒上漂菜--蛋皮,豆腐泡,青蒜,香菜即可.
酸辣紅油臊子面
酸辣口兒=-=夏天的主食
用料
面粉
金針菜
豬肉
木耳
胡蘿卜
土豆
鹽
蔥花
料酒
醬油
糖
香醋
辣椒油
步驟
1.金針菜和黑木耳用清水泡發(fā)后切成小片備用
2.豬肉洗凈切丁。用料酒腌制一下
3.起油鍋。放入肉丁煸炒至出油
4.加入醬油，料酒，糖調(diào)味后收汁。盛出備用
5.胡蘿卜和土豆切丁。加油煸炒
6.放入切好的木耳和金針菜翻炒
7. 加水沒過。加醬油，鹽，糖，辣椒油調(diào)味。煮沸后轉(zhuǎn)中火煮15分鐘。加醋調(diào)味
8.酸湯調(diào)好后加入炒好的肉丁拌勻備用
9.面粉加鹽和水揉成比餃子皮稍軟一點(diǎn)的面團(tuán)。搟成一塊塊面餅。抹油。放在盆里醒30分鐘
10.面餅切成一條一條。稍微拉長一些醒著
11.再每根拉細(xì)拉長。拉面過程可參考以前發(fā)的土豆臊子面
12.邊拉邊下鍋。中途打2-3次熱水。煮熟即可
13.撈出來的面~
14.拌開~吃~我的這份多加了辣子~
蘇格蘭打鹵面
用料
番茄3個(gè)
雞蛋
面條半斤
水淀粉
鹽
味精
黃瓜絲
步驟
1.番茄劃十字刀，用開水燙一下，皮剝掉;
2.番茄切塊，雞蛋打泡，水淀粉少許預(yù)備，空鍋加熱......
3.等鍋底的溫度上來以后，倒少許油，雞蛋液炒至金黃色倒番茄、加水、蓋蓋小火慢煮......
4.煮開后放鹽、放味精、放水淀粉收汁即可。
5.打鹵的時(shí)候，這邊面條一直在煮，點(diǎn)三滾后關(guān)火，兩個(gè)步驟幾乎是同時(shí)完成的。
6.半斤面條，再放點(diǎn)黃瓜絲，反季節(jié)吃蔬菜即利口又清爽。
