四川泡菜、東北酸菜、朝鮮辣白菜……中國各地泡菜多到數不清。
如果讓內蒙人選擇，最鐘意的一定是爛腌菜。
兩個內蒙人見面，一碟爛腌菜就是最好的交流語言，無論走得再遠，這都是鐫刻在基因里的味覺記憶。
01
爛腌菜，內蒙人應對羊肉的答案
對于以谷物為主食的中國人來說，蔬菜必不可少。
然而在以前，一到冬天，蔬菜就會不足。2000年前，中國人想到了完美的解決方法——腌泡菜。
根據《周禮》記載，周王室有專門負責腌制食品的人。那時的腌菜被稱為“菹（葅）”，念作 zū 。
“菹”的做法與今天的老壇酸菜、朝鮮辣白菜并無本質不同。
至于爛腌菜從何而來，史料上并無明確記載。有說法認為，與明清時“走西口”有關。
口內移民來到內蒙古，同時也將他們的生活方式、飲食習慣帶到了這里，與蒙古文化發生神奇的融合。
爛腌菜
雖說爛腌菜沒什么名氣，但在內蒙，它是絕對不可或缺的。
河套地區有“河套硬四盤”的說法，分別是酥雞、清蒸羊、扒肉條和牛肉丸子。
除此之外，還有個隱藏菜單“河套硬一盤”，說的就是這爛腌菜。
這碟不起眼的酸泡菜，給吃慣了大塊羊肉的內蒙人帶來了清爽、溫潤的口感。
酸爽味道化解了油膩，爛腌菜中富含的乳酸菌也給腸道帶來了額外的消化動力。
02
制作爛腌菜的“十八般武藝”
腌制爛腌菜最常見的就是卷心菜、胡蘿卜和芹菜。
卷心菜要挑個頭大、瓷實的；胡蘿卜要選金黃色的；而芹菜則要翠綠、鮮嫩的。
洗凈后，卷心菜切小方塊、胡蘿卜擦絲、芹菜切段，均勻了混合在一起，就可以裝壇了。
一層菜一層鹽，最后還可以放些干辣椒，讓爛腌菜的味覺層次更豐富。
最后，在菜上面壓一大塊石頭，或是將泡菜壇子蓋用水密封好。
這樣做目的是隔絕氧氣，利用厭氧益生菌發酵，過程中產生的乳酸菌，會使泡菜更加美味。
老壇酸菜美味的秘訣之一就是乳酸菌
如果氧氣和雜菌進入，就會破壞厭氧菌的生長環境，泡菜也容易變壞。
在陰涼處腌制七八天，卷心菜變象牙白，金黃胡蘿卜顏色變柔和，芹菜也綠中泛黃，爛腌菜就好了。
腌好后需要及時冷藏，目的是別讓它繼續發酵，否則味道會變得極酸，菜也變得綿軟了。
03
在內蒙，沒有人能離得開爛腌菜
內蒙人飲食結構中，蔬菜種類不算豐富，但爛腌菜提供了必要的維生素與礦物質。
西貝烤羊排
尤其吃羊肉的時候，配一碟爛腌菜，又能開胃，又能增進食欲。
到了西貝涼菜的扛把子西貝面筋里，爛腌菜更是畫龍點睛般的存在。
爛腌菜不僅是西貝面筋的配菜，腌制時發酵出的湯汁，也成為西貝面筋調味汁的一部分。
而調味汁的另一部分，是用新鮮蔬菜搭配17種調料，熬制兩個小時做成的。
兩種湯汁混合，澆在面筋上，鮮香酸爽，連湯帶面筋吃完無比滿足。
西貝面筋用到的爛腌菜，也不是普普通通的爛腌菜。
西貝有40多人的團隊專門負責制作爛腌菜，經過無數次嘗試與調整，才有了現在的口感。
雖然普通爛腌菜沒有西貝爛腌菜那么完美，但內蒙人還是用它做出超乎想象的料理。
焙子類似燒餅，內蒙人喜歡將它從中間劃開，夾入雞蛋、鹵肉、燒麥、羊肉串……
當然，不管夾什么，很多人最后一定要放上點爛腌菜，才能滿足。
爛腌菜也可以與五花肉剁碎，做成包子餡，蒸出的包子酸爽可口、肥而不膩。
更多的是做土豆泥。土豆蒸熟搗成泥，和爛腌菜拌起來，倒入澤蒙花嗆出的料油，香氣誘人。
酸菜白肉火鍋來做個參考
爛腌菜用來煮火鍋就比較少見了，有些接近東北的酸菜火鍋。
將爛腌菜與五花肉放一起小火慢煮，時間越久入味越深，嘗上一口鮮爽熱辣。
爛腌菜，看似粗獷，但背后是精細的時間和微生物造就出的美味。
吃上一口，就能給你帶來逃出鋼筋水泥，置身于草原藍天白云下的豪爽。
羊肉與爛腌菜就像是一對情侶，吃肉不吃爛腌菜會感覺到膩，而吃爛腌菜的時候又會無比想念羊肉。
大口吃肉的同時，夾上一筷子爛腌菜，毛孔舒展，汗珠滲出，這樣吃飯，千言萬語匯成一個字——爽。
