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人間三月，無筍不歡。雖說竹筍四季都有，但春筍卻是其中鮮美的極致。驚蟄一過，伴著密密斜斜的春雨，春筍從蠢蠢欲動到破土而出。筍的鮮味在于水分。春天的毛筍未出土前，所含水份在90%以上，嫩得能掐出水來。一旦出土，氧化和水分就開始流失，筍子的鮮味也隨之不斷衰減。

春雷過后的第一波筍子，被稱作“雷筍”。雷筍是“短命”春日鮮的代表，每年能嘗鮮的時間不過15天左右。它鮮、甜、嫩得令人欣喜若狂，甚至鮮到在你的味蕾還未接觸到雷筍，你就已經開始懷念它的味道了。現在，正值雷筍破土的季節。

咸肉是雷筍的絕配，在吃的領域中國人熱衷于從食材的特性出發，尋求互補。江浙人常說的“腌篤鮮”即將咸肉與鮮筍用小火燉煮。當春筍的至素，佐上了五花的至葷；當春筍的“短命”，遇上了咸肉長久的沉淀；當春筍的鮮甜，搭上了臘肉的咸鮮，經過時間發酵的咸肉與春筍完美融合，足以賦予湯汁極致的人間鮮香，完全沒有再添其他調味的必要。

做法：

1、咸肉洗凈切塊，下鍋焯水，撇掉浮沫后盛出；

2、春筍滾刀切塊備用；

3、將咸肉放入滾水鍋中，加入料酒、姜片、蔥結，大火燒開后轉為小火，加蓋燉40分鐘左右。

4、開蓋后放入春筍，小火慢燉半小時左右，出鍋后盛出即可。

另外還有一道油燜春筍，也是江浙家家戶戶都會燒的一道筍菜。它選用嫩春筍，鮮咸而帶甜味，讓人百吃不厭。我想，再挑剔的胃口，恐怕也不能拒絕春天里最嫩、最好吃的春筍吧。

來源：百縣千碗、吃貨研究院、江南秘境研究所

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