而霜降籽是最高產的，油茶果實成熟體現種子油脂含量達到最高值，油脂形成規律：前期形成糖（6-8月），而后期轉化為油脂（9-10月），氣溫高、晝夜溫差大有利油脂轉化，尤其是夜間的低溫條件，有利于不飽和脂肪酸的積累與形成。油茶采摘過早，則含油率低；太遲采摘，則使油酸水解、酸敗、酸值增高，品質下降。
10月上旬以后，含油率達到最高峰，即40%-60%至自然脫落，為完全成熟期；肉眼觀察其果皮茸毛自然脫落，開始變得光滑明亮，并在10%裂口后采集。
適時采摘、合理儲藏是提高茶油品質的關健，據測定：油茶油脂轉化主要在采摘前1個月內完成。10月15日與10月22日采摘，推遲1周榨油率可提高11、6%，茶油酸值、過氧化值隨儲藏時間增長呈遞增趨勢，茶籽要曬干使水分降至10%以下，才能壓榨。茶油品質：酸值、過氧化值越低越好，煙點越高質量越高。
優質的茶油源于優質的原料。優質的原料主要取決于油茶籽的充分成熟、適時采摘和采后處理方式，茶籽儲藏對酸值和過氧化值有直接影響，茶果采收后，要及時翻曬，曬干后要堆放在通風，溫度變化小的地方，千萬注意防潮。
