跑活水去除肉腥味的方法絕大部分的人是用蔥，姜，酒來處理可是請仔細想想，那只是壓味而已壓贏了，肉味也沒了;壓輸了，更臭。那高級餐廳里的肉是怎么去腥？找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗后放入，置于爐上。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那么小，然后等半個鐘頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時后，會發現整鍋水泛紅（血水），上面浮著一層雜質（淋巴），聞起來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。將水倒掉，用溫水沖洗并搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。蔥姜酒在料理中應該是用少量來增香用的;大量的用來壓味，君臣之道就亂了以上方法在臺灣廚師的術語叫“跑活水“，算是不傳之秘。至于絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火?。┏闯鏊?/span>然后倒掉臭水;怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。
原理都是用溫度，密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉里了。
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