所謂的蔥爆，就是用蔥段、蔥塊或蔥絲作為主要配料，在鍋里和主料一起爆炒成菜的一種烹調技法。在過去，這種技法主要流行于山東、京津等北方地區，而蔥爆菜品則多是以其鮮嫩可口、蔥香濃郁等特點受到食客青睞的。
淺識蔥爆菜
根據主料處理方法的不同，蔥爆菜可分為一般做法和特殊做法兩種，在此筆者分述如下：
A、一般做法
這種蔥爆菜是在爆炒前，先將主料用鹽、味精、料酒等拌勻腌味，然后下鍋快速爆炒成菜。在眾多蔥爆名菜當中， 這一類占了多數。
比如蔥爆羊肉一菜，其制法是：將羊肉頂刀切成薄片，大蔥切滾刀塊。把羊肉片先用醬油、料酒、味精、精鹽、胡椒粉和水淀粉抓勻上漿，再放入香油拌勻。炒鍋上火燒熱后，放花生油燒至七成熱時，下羊肉片快速爆炒，見羊肉顏色已經變淺時，放蔥塊并翻炒至八分熟，淋香油后便出鍋成菜。
做這類蔥爆菜須掌握以下要領：
1.主料要切得厚薄均勻、整齊劃一，同時不可切得太薄，以免炒碎。
2.調味時，對應當加放的調味品用量要做到心中有數，同時還有考慮怎么讓調味品主料盡可能多地溶在一起，不僅要抓勻上勁，還要做到不使調味品滲出。在下鍋烹調前之所以要用香油或其他植物油加以調拌，這樣做不僅是讓其在爆炒時容易炒散，還是為了讓成菜后主料看上去更加豐滿滋潤。
3.操作者應當根據火力的大小及炒鍋的容量去合理地選用主配料，以防因火力不足或原料量過大而使鍋里的溫度驟然下降，鍋里溫度下降肯定會嚴重影響到成菜的風味。一般情況下，下鍋的主料量不宜超過400克。
B、特殊做法
在實際工作中，有些蔥爆菜并沒有在爆炒前進行調味，而是在爆炒過程中現調味；不過也有廚師是把刀工處理后的原料先行焯水，或者是用蛋清、淀粉上漿后，再下鍋做滑油處理，這些都屬于特殊的做法，比如蔥爆蠶蛹。
把蠶蛹先在沸水鍋里焯透，然后放炒鍋里炒干水分。炒鍋上旺火并放油，下姜蒜炒出香味后，放入蔥段和蠶蛹，邊大火爆炒，邊放入醬油、精鹽、味精和料酒，最后淋一點香油翻勻，即成。
再比如蔥爆鴨心
把鴨心去掉根部血管，用刀切成條狀，冼凈晾干后裝盆里，加味精、料酒、精鹽和干淀粉抓勻上漿。另把大蔥切滾刀塊，取醬油、料酒、精鹽、醋、胡椒粉和味精調成清汁。
炒鍋上旺火，放鴨油燒至五成熱時，下鴨心快速滑散，待鴨心顏色變淺且形狀卷起時，起鍋倒入漏勺，再把空鍋回火。往鍋放蔥姜油燒熱，先倒入對好的清汁燒開，再把鴨心和蔥塊下鍋快速翻炒，炒至大蔥八分熟時，淋香油即成。
做這一類蔥爆菜須把握好以下環節：
1.初步熟處理時的火候掌控很重要，無論焯水還是滑油，都要做得恰到好處，要是火太小，那勢必會延長烹調時間，那樣就會對成菜帶來影響；而要是過火使原料變老，那不僅會影響到成菜的形狀，還會影響到其口感。
2.對原料做上漿處理時，應當使其厚薄均勻、濃淡適度。
3.蔥姜油的制法：把蔥姜末、精鹽下鍋，放適量的化豬油炒成金黃色，揀去蔥姜便得到。
總的來說，要做好蔥爆菜還需要注意幾點：
1.由于旺火、熱鍋、熱油是做好蔥爆菜的關鍵，所以在操作時，應當適時調整火力，比如有的蔥爆菜，因為要求成菜有煙熏的味道，所以在烹制過程中要利用鍋里的高溫——適時地烹入料酒使鍋內出現明火，這樣便可產生煙熏的味道。
2.大蔥宜選用粗長的蔥白，最好是那種潔白細膩、脆嫩多汁的高腳大蔥。
3.在對大蔥做刀工處理時，要用手去把蔥塊的每層皮都剝開——使其呈松散狀，同時還要逐塊把蔥心抽出并去掉，這樣，大蔥在烹調時受熱才均勻。
4.大蔥不可炒得太軟，以八分熟為宜，要保持蔥的脆嫩感，一般在鍋里的時間要控制在20秒左右。
5.所有的蔥爆菜都不勾芡，這主要是為保證成菜的爽口。
